Температурой второго нагревания

II. ЧАСТНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ.

1. Факторы, определяющие вид сыра.

2. Твердые сыра с высокой температурой второго нагревания.

3. Сыры с низкой температурой второго нагревания.

4. Полутвердые сыры, созревающие с участием сырной слизи.

5. Рассольные сыры.

6. Мягкие сыры.

7. Общая технология плавленых сыров.

Факторы, определяющие вид сыра.

1. Сырье (рокфор из овечьего, коровьего).

2. Состав микрофлоры, которая участвует и в процессе выработки и в процессе созревания.

3. Различное содержание влаги:

от 35% (твердые) - до 65% (мягкие).

4. Активная кислотность сырной массы (рН). Зависит интенсивность биохимического процесса и его направленность, что определяет вкус, особенности того или иного вида:

Мягкие рН = 4,7 – 4,9;

Твердые рН = 5,5 – 5,7.

5. Температура второго нагревания.

6. Содержание соли в сыре:

У рассольных больше - (4 - 7%);

Среднее содержание соли в сырах - 2 – 2,5%.

7.Условия созревания сыра:

температурно-влажностный режим,

продолжительность созревания.

Существуют различия в форме и размерах одного и того же вида сыра, это тоже заставляет незначительно, но изменить технологию этих сыров.

Полутвердые сыры с высокой

температурой второго нагревания.

Советский, Швейцарский, Эмментальский, Горный, Алтайский.

Советский: 50х20х15см, 12-16 кг.

Швейцарский: низкий цилиндр, d= 70-80 см, h =12-18см, 50-100кг.

Эмментальский: прямоугольный блок, 60х40х20 см, 50 кг.

Видовые особенности крупных сыров:

· Сырье высокого качества;

· Закваска – молочнокислые мезофильные и термофильные стрептококки, молочнокислые мезофильные и термофильные палочки, пропионовокислые бактерии.

· Пониженная влажность: 38-42% под прессом, 35-36% в готовом виде.

· Температура 2 нагревания = 48-58 ⁰С.

· РН=5,5-5,8 после прессования.

· Пониженное содержание соли в готовом продукте: 1,2-1,8%.

· При созревании, на втором этапе t =22-25⁰С в бродильной камере в течение 25-40 суток.

Швейцарский и Эмментальский сыр разрешается вырабатывать из сырого молока, при этом рекомендуется вводить операцию бактофугирования. Основная цель этой операции – убрать маслянокислые бактерии.

Подготовка молока, заквашивание и сквашивание - по общей технологической схеме. Производственную закваску вносят в следующем количестве: 0,2-0,4% мезофильных молочнокислых стрептококков, 0,3-0,6% термофильных молочнокислых культур.

Сухую культуру пропионовокислых бактерий вносят непосредственно в молоко из расчета 1 порция массой (0,5 + 0,005) г на 5 т перерабатываемого молока.

Сухой бак. препарат мезофильных молочнокислых палочек вида L. Plantarum вносят так же непосредственно в молоко из расчета (0,30 + 0,05) г на 5 т перерабатываемого молока.

Продолжительность обработки самая длительная: зерно мелкое 2-3 мм (самое мелкое зерно), общая продолжительность обработки 120-180 мин.

За весь период обработки сырного зерна кислотность сыворотки не должна увеличиться больше чем на 2⁰Т. Если молочнокислый процесс идет активно – добавляют воду.

Все сыры формуются из пласта, прессование длительное:

· Швейцарский 16-18 ч,

· Советский 4-8 ч.

Посолка:

· Швейцарского 7-8 суток,

· Советский 4-6 суток.

На 2 этапе созревания рекомендуется обработка соленой гущей с целью лучшего просаливания и предотвращения появления трещин на корочке (Na увеличивает гидрофильность).

Созревание:

Швейцарский - 6 мес.;

Советский – 3 мес.;

Алтайский, Эмментальский – 4 мес.

Характеризуются сладковато-пряным вкусом, нежной консистенцией, ароматом. Рисунок: крупные круглые или овальные глазки d = 6-10 мм, расположены редко.