Срок выдачи задания

Алчевск 2013

Рецензия

На дипломную работу по теме:

Технологический процесс приготовления блюд:

№ 279 Борщ холодный

№ 136 Рыба под майонезом

№830 Заправка салатная

№743 Гарнир из овощей

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Работа допускается к защите с оценкой____________________________________________

Руководитель работы_________________________________________________Батула Т.В.

Рассмотрено и утвержденно на заседание МК Утвержденно:

Протокол №1 Заместитель директора УПЧ АПТКЛ

От 28 августа 2013 года ___________________Шабанова Л.Л.
Председатель МК_____________Батула Т.В.

№ 279 Борщ холодный

№ 136 Рыба под майонезом

№830 Заправка салатная

№743 Гарнир из овощей

Задание
на выполнение дипломной работы
По теме:Технологический процесс приготовления блюд:

Содержание работы

Разработать ассортимент и технологию приготовления блюд.Составить технологический карты блюд,разработать технологические схемы,рассчитать калькуляционые карт блюд,составить поэтапную технологию приготовления блюд.Подобрать технологическое оборудование.инвентарь,инструменты.
описать организацию рабочего места при приготовлении данных блюд,указать санитарно гигиенические требования при выполнении технологического процесса.

Срок выдачи задания

Содержание

1.Вступление……………………………………………………………………………..3

Основная часть

2.Технологический процесс приготовления блюд……………………………………5

№ 279 Борщ холодный

№ 136 Рыба под майонезом

№830 Заправка салатная

№743 Гарнир из овощей

3.Товароведная характеристика сырья………………………………………………..20

4.Подбор,характеристика оборудования инструментов инвентаря…………………22

5.Организация рабочего места повара при приготовлении блюд…………………...24

6.Санитарно-гигиенические требования и охрана труда………………………….....26

7.Список использованной литературы………………………………………………..28

8.Приложения…………………………………………………………………………...30

1.Вступление.

Брэнду «PartyZone» - 15 лет! В новогоднюю ночь 1997 года развлекательный комплекс «PartyZone» впервые открыл свои двери для посетителей, и с тех пор о нем принято говорить исключительно в превосходной степени. Как о самом известном, популярном, посещаемом, демократичном, безопасном, элегантном, изысканном, оригинальном. Каждый год КРК «PartyZone» привносит в свою работу что-то новое.

За 15 лет «PartyZone» пережил две реконструкции - в 2000 и 2007 годах. В результате второй - наиболее масштабной - он приобрел свой нынешний неповторимый облик и новое содержание.

Сегодняшний «PartyZone» - это современный культурно-развлекательный комплекс, размещающийся на трех этажах и занимающий площадь более 4000 тысяч квадратных метров, на которых развлечения по душе найдут посетители любого возраста и социального статуса. Одновременно комплекс может принять 1500 человек.

На первом этаже комплекса расположились ресторан-гриль «Веранда», привлекающий посетителей ароматом свежеприготовленного, с «дымком» мяса, и ресторан французской и европейской кухни Paradise, открывшийся в 2001 году и сразу закрепивший за собой славу самого элегантного и престижного. Здесь же находится открытый в 2010 году и не имеющий аналогов караоке-бар Party Phone.

На втором этаже посетителей ждет Lounge-bar Zefire, известный своей великолепной японской кухней и оригинальными коктейлями. В 2007 году КРК «PartyZone» первым пригласил алчевцев сыграть в боулинг. С тех пор боулинг стал излюбленным времяпрепровождением посетителей КРК «PartyZone», многие из которых стали участниками и победителями регулярно проходящих турниров по боулингу. Боулинг, а также шесть великолепных бильярдных столов располагаются на втором этаже комплекса.

На третьем этаже своим размахом поражает Night Club, он же концерт-холл - самый большой в Донбассе. Именно здесь проходят самые лучшие в регионе дискотеки и выступают самые популярные диджеи, звезды отечественной и зарубежной сцены.
Новый 2012 год и 15-летие КРК «PartyZone» гости встретят вместе с DJ Sunny.

К 15-летию культурно-развлекательного комплекса приурочено полное обновление меню всех ресторанов «PartyZone».

В lounge-bar Zefire появятся горячие блюда. В ресторане-гриль «Веранда» - блюда русской кухни. Paradise предложит новые холодные блюда, салаты, горячие закуски, основные блюда. Сладкоежки смогут оценить новые десерты.

Все новинки можно будет попробовать уже в новогоднюю ночь!

Вкусы меняются - «PartyZone» остается!

2.Технологический процесс приготовления блюд.

Технологическая карта
Рецептура №279
Борщ холодный

Наименования сырья	Расход сырья на 1 порцию,г	Расход сырья на 2 порции,г
2 наценочная категория
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свекла
Морковь
Лук зеленый	31,5
Огурцы свежие	62,5
Яйцо	1 шт.		1 шт.
Сахар
Уксус 3%
Вода
Выход:
Сметана

Технология приготовления

Свеклу и морковь нарезают соломкой.Свеклу припускают отдельно и соединяют со свеклой добавляют горячую воду соль,сахар,доводят,до кипения охлаждают.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огрурцы,лук,вареные яйца.наливают борщ,кладут сметану.
Огурцы можно заменить редисом. По III колонке борщ можно готовить без яиц.Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г. На 1000 г борща.Борщ можно готовить без моркови соответственно увеличив норму вложения свеклы.

Технологическия карта
Рецептура №136
Рыба под майонезом

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию,г	Расход сырья на 2 порции.г
2 наценочная категория
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Осетр
Или сверюга
Или окунь морской
Масса припущенной рыбы
Майонез
Заправка для салатов №830
Гарнир №743
Выход:

Технология приготовления

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами.как указано в рецептуре №474.Рыбу с костями скелетом разлеляют на филе с кожей,без реберных костей,готовят,как указано в рецептуре №471

Охлажденную рыбу нарезают на порции.одну треть заправляют частья майонеза.на гарнир помещают рыбу,вокруг которой распологают остальной гарнир.Рыбу поливают майонезом,а гарнир – заправкой.Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные – 5 – 10 г. Нетто на порцию.Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира с заправки.

Технологическая карта

Рецептура №830
Заправка салатная

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию.г.	Расход сырья на 2 порции,г
2 наценочная категория
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

Масло растительное	5,2	5,2	10,4	10,4
Уксус 3 %	9,7	9,7	19,4	19,4
Сахар	6,7	6,7	13,4	13,4
Перец	0,03	0,03	0,06	0,06
Соль	0,3	0,3	0,6	0,6
Выход:

Технология приготовления

Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добалением соли и перца черного молотого.Заправка используют для салатов и винигретов.

Технологическая карта
Рецептура № 743
Гарнир из овощей

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию,г.	Расход сырья на 2 порции,г.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Огурцы свежие	31,5
Помидоры свежие	35,5
Салат зеленый
Выход:

Технология приготовления