Из беседы с Германом Мининым, публикованной в журнале «Коммерсант-деньги»

Распространено мнение, что тяга обеспеченных людей к созданию кофеен обусловлена в первую очередь чрезвычайно высокой рентабельностью этих заведений и небольшими сроками окупаемости вложений. На первый взгляд, эта версия подтверждается. Основное "блюдо" любой кофейни — кофе эспрессо. Даже большинство напитков и коктейлей, представленных в меню кофеен, готовятся на его основе. Рассчитать рентабельность чашки эспрессо достаточно просто.

Сейчас средняя цена хорошего зернового кофе — в среднем 20 долларов за килограмм. Для одной чашки (25 г) необходимо 7-8 г кофе (3,5 рубля). При этом средняя цена одного эспрессо в петербургских кофейнях — 35 рублей, а некоторые заведения берут до 70. Из килограмма кофе получается 140 чашек отличного эспрессо. Итого — в среднем 700% рентабельности. Учтем также, что для кофейни обычно не требуется больших вложений в оборудование: не нужны ни дорогие плиты, ни сложные устройства. Достаточно профессиональной кофемашины (стоимость около 5 тыс. долларов), кофемолки (от 300 до 700 долларов), небольших дополнительных устройств (миксер, блендер, чашки и пр.) и холодильного оборудования. Тем не менее, с учетом всех издержек (арендная плата, зарплата персонала, закупка кондитерских изделий, вложения в интерьер и маркетинговые акции), рентабельность заведения намного ниже рентабельности чашки кофе.

Как утверждает директор по маркетингу сети кофеен "Идеальная чашка" Яков Пак, стартовые инвестиции для организации кофейни на 70-80 посадочных мест составляют примерно 100-120 тыс. долларов. Период окупаемости этих вложений достигает полутора-двух лет (при условии успешной работы), а норма рентабельности заведения обычно не превышает 70-80%. Пак говорит о сетевых кофейнях, которые окупаются быстрее, чем несетевые проекты. Несетевую же кофейню в городе можно открыть, вложив 50-60 тыс. долларов. Но чтобы она окупилась хотя бы за полтора года, ей нужно продавать от 50 кг кофе (примерно 7 тысяч чашек) в месяц. Сейчас же среднее заведение, если оно расположено не на главной улице города, реализует не более половины этого объема. Соответственно, стоит говорить скорее о сроке окупаемости в три года, чем об одном-двух годах.

По словам Германа Минина, его компании прибыль приносит пока только первая кофейня — на Пушкинской улице, открытая, как говорилось выше, в 1999 году. Вторая кофейня, что начала работать на улице Чайковского три года назад, не окупилась до сих пор. "Мы планируем, что кофейня окупится к следующему году, и считаем такие сроки приемлемыми. Ведь "Рико" покупает дорогой кофе, много вкладывает в интерьер, периодически его меняет. Словом, это обычный, со своими сложностями, бизнес, а не автомат, приносящий быстрые, легкие деньги", — говорит Минин. Рентабельность в 70-80% и срок окупаемости 1,5-3 года — неплохие показатели, но не беспрецедентные.

По материалам Mark Pendergrast, Uncommon Grounds, London, 2001. p. 330

Вопросы для обсуждения.

Не слишком ли велика получаемая прибыль?

Чья это прибыль?

Почему с 1997 г. цены на сырые кофейные зерна падают?

Задание 2. Почему способ выращивания кофе под пологом леса постепенно вытесняется новым?

В надежде на повышение доходов, многие плантаторы уверовали в современные методы производства и выкорчевали свои посадки тенелюбивых кофейных деревьев вместе с защитными (создающими тень) культурами, чтобы освободить место для "усовершенствованного", растущего под открытым солнцем сорта кофейного дерева. За последние 20 лет была заменена почти половина старых, напоминающих тропические леса, затененных плантаций. Но переход от тенелюбивых кофейных деревьев к более высокоурожайным солнце устойчивым приводит к серьезным экологическим потерям.

Сравните особенности кофе, выращенного под пологом леса и выращенного на современных промышленных плантациях.

Характеристики кофе, выращенного	«в тени»	«на солнце»
Урожайность на гектар, кг/год
Количество кофейных деревьев на гектар, шт.	1000-2000	3000-7000
Средняя продолжительность жизни кофейного дерева, лет	24-30	12-15
Вкус	менее горький	более горький
Производители	в основном небольшие хозяйства (компании) плантаторы	крупные плантаторы
другие растения, способные произрастать по соседству с кофейными деревьями	есть	нет
Количество видов небольших млекопитающих, которым плантация способна дать убежище		Практически 0
Количество видов других животных, которым плантация способна дать убежище	значительно больше насекомых и др. животных	значительно меньше
Количество видов птиц, которым плантация способна дать убежище		20-50
Доля птиц, способных жить на плантации, в % к орнитофауне обычного леса.	66%	10 %
Зарастание сорняками	меньше	больше
Необходимость в химических удобрениях	меньше	больше
Необходимость в пестицидах	меньше	больше
Необходимость ирригации	меньше	больше
Эрозия почв	меньше	больше
Закисление почв	меньше	больше
Токсичные смывы с плантации	меньше	больше

Объясните, чем может быть вызвано снижение популярности метода выращивания под пологом леса. Подумайте, существуют ли какие-либо аспекты выращивания кофе, которые не включены в его стоимость.

Задание 3. Справедливая торговля.

1. Вопросы для предварительной беседы.

Каковы правила мировой торговли?

Кем они диктуются?

Отражают ли цены все социальные и экологические затраты, связанные с выращиванием кофе? Каковы последствия дисбаланса сил между различными участниками мировой торговли?

2. Продукция плантаций тенелюбивых кофейных деревьев продолжает составлять существенную часть международного рынка. Часть розничных торговцев кофе принимает определенные меры, чтобы замедлить или полностью изменить тенденцию вытеснения такого кофе. Новые исследования по проблемам биоразнообразия заставили импортеров кофе, отстаивать возделывание традиционных тенелюбивых сортов кофейных деревьев, как более предпочтительных в экологическом отношении.

Прочитайте рекламу нового кофе.

Кофе Tanzania выращен на плодородных землях, расположенных ниже горных и влажных лесов и вобрал в себя все богатство фруктовых ароматов – цитрусовых, смородины, тропических фруктов. При этом напиток сохраняет вкус и аромат. Он выращивается на восточном побережье африканского континента, в Танзании, у подножия горы Килиманджаро. Новинку отличает легкость, мягкость и сбалансированность вкуса, это африканский кофе средней насыщенности (medium).

Кофе Tanzania - именно тот сорт, который можно пить со льдом. Как охлажденный, так и горячий кофе Tanzania сочетается с фруктами и ягодами.

Кофе Tanzania полностью соответствует стандартам социально гуманитарной программы Starbucks Shared Planet («Общая планета») и маркирован специальным логотипом. Это означает, что кофе - «ответственно выращенный»®, то есть выращенный без применения каких-либо химических добавок, удобрений и пестицидов – с соблюдением технологий, максимально безопасных для окружающей среды. Кроме того, это значит, что кофе - «справедливо реализованный»®: он закупался у фермеров на справедливых условиях – по высокой цене, соответствующей качеству кофе.

3. Рассмотрите этикетки товаров, найдите на них надписи: «fair trade», «shade grown», экологически эффективный.

Только при наличии организации, способной рекламировать и охранять соответствующий товарный знак, потребители могут быть полностью уверены, что способствуют своими покупками возделыванию тенелюбивых сортов кофе и тем самым улучшению состояния окружающей среды.

4. Познакомьтесь с информацией о справедливой торговле.

Fair Trade – основанное на диалоге, прозрачности и уважении экономическое партнерство, обеспечивающее справедливость международной торговли.

Ключевые принципы Fair Trade:

• Прозрачность бизнеса и доступность участия малых производителей.
• Независимость участников.
• Справедливая цена в местном контексте, покрывающая и себестоимость, и затраты на развитие общины, и вклады в защиту окружающей среды.
• Гендерное равенство.
• Безопасные условия работы. Участие детей в работе регулируется конвенцией ООН, местными условиями и нормами.
• Экологичность производств.

Большинство FT-организаций состоит в национальных или международных федерациях или имеет выданный ими сертификат. Fairtrade Labelling Organizations International (FLO) - Международная Организация Маркировки товаров справедливой торговли, самая значимая из FT-организаций. Существует с 1997 года и распространяет соответствующую Марку. Состоит из трех сетей-производителей и 20 национальных маркирующих инициатив. Она регулярно инспектирует и сертифицирует производящие организации в более чем 50 странах Африки, Азии и Латинской Америки, охватывает 1 миллион семей фермеров и рабочих.

Рис. Некоторые типы маркировок.

5. Найдите информацию о системе «shade grown» маркировки и составьте аналогичную краткую информацию.