«Расчёт показателей технологического плана»
По дисциплине:
«Технология и организация хлебопекарного производства»
Выполнил студент: Ковалёв Сергей Вячеславович.
Группа 351
Преподаватель: Токарева Н.И.
Санкт-Петербург
Технологический план должен обеспечивать правильную организацию технологического процесса производства хлебных изделий в ассортименте и количестве, установленном для данного предприятия на планируемый период. Произведём расчёт технологического плана для хлеба Горчичного из пшеничной муки в/c, массой 0,8 кг.
Расчёт технологического плана для хлеба Горчичного 0,8 кг.
Хлеб горчичный вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной высшего (и первого) сорта с добавлением горчичного масла. Выпекают его подовым округлой или продолговато-овальной формы массой 0,5-0,8 кг.
Унифицированная рецептура:
Ммуки=100 кг
М дрож=2,0 кг
М соль= 1,5 кг
М сахар=6,0 кг
М м.горч=6,0 кг
На данной линии тесто для изделий готовится опарным способом на большой густой опаре (БГО) в агрегате непрерывного действия И8-ХТА-6.
Блок-схема технологического процесса производства хлеба Горчичного 0,8 кг
Приготовление сырья к производству |
Мука пшен. в/с просеивание муки
Дрожжи пр. разведение дрож. водой 1:3
Соль, сахар, масло горчичное С(сах)=63%, С(соли)= 26%
Замес опары |
Мука 70 %, вода по расчету t=28-29 С, W=41,44%
Брожение опары |
6- секционный бункер Tброж=240 мин., кон. кислотность
не более 3 град
Замес теста |
30 % муки, горчичное масло W=41,5 %; T=29-31 С
Брожение теста в варонке тестоделителя |
Вода по расчету 20-40 мин.до кон. кисл.
не более 3 град.
разделка |
расстойка |
T=35-45 мин T=35- 40 С, W=75%
выпечка |
T=33-35мин., t=195-235 С
Остывка хлеба в помещении |
Укладка в лотки по 8 шт.в отвес 12 лотков |
Отправка хлеба в торговую сеть |
2 Срок реализации 72 часа
Расчёт часовой и суточной производительности печи
Часовая производительность печи определяется по формуле:
Рпч= N*n*M*60/Tв
Где:
N-количество рядов изделий по длине пода печи, ряд
n- количество изделий по ширине пода печи, шт
М- масса изделия, кг
Tв- продолжительность выпечки, мин.
Чтобы определить часовую производительность печи нам необходимо ещё определить Nи n по формулам:
N=
Где L- длина пода печи, мм
В-ширина изделия, мм
а – зазор между изделиями (40 мм)
n=
Где в-ширина пода печи, мм
l-длина изделия, мм
Выпекаем на печи ПХС-25
1200ммX2100 мм
Размеры изделия хлеб Горчичный
Длина l=29см
Ширина b=14 см
Рассчитаем: количество рядов по длине пода печипо формуле упомянутой выше
N= =66 рядов
Количество изделий по ширине пода печи
n = =6 шт
Теперь мы можем рассчитать часовую производительность печи
Pпч= = 559 кг/ч
Рассчитаем суточную производительность печи
Рпсут=559*23= 12 857 кг/сут= 12 т 857 кг в сутки
Схема расположения изделий на поду печи
66 рядов хлеба Горчичного массой 0.8 кг
Теперь определим выход готовых изделий
Рассчитаем выход хлеба Горчичного 0,8 кг из муки пшеничной в/с из 100 кг муки, если известны унифицированная рецептура, влажность теста 41%, сумма потерь и затрат 21, 086 кг.
Дано:
Мхл=0,8 кг
П+З= 21, 086 кг
Wт=41 %
Унифицированная рецептура(см. выше)
Рассчёт:
Для определения массы теста из 100 кг муки составляем таблицу содержания СВ в тесте
Таблица № 1
Сырьё | Масса сырья, кг | Влажность сырья | % Св | кг СВ |
Мука пш. в/с | ||||
Дрожжи прессов. | 2.0 | 0,25 | ||
Соль | 1,5 | 3,5 | 96,5 | 1,4 |
Сахар | 6,0 | 0, 15 | 99, 85 | 3,9 |
Масло горчичное | 6,0 | 0,3 | 99,7 | 5,9 |
Мc=115,5 кг Мсв= 96,84кг
Мт=
Mт= =165,5,
Определяем выход хлеба Горчичного 0,8 кг из 100 кг муки:
В=165,5-21, 086=144,4 кг
Расчёт производственной рецептуры
Тесто готовится на БГО с внесением 70% муки непрерывно в агрегате И8-ХТА-6
Исходные данные:
Рпч=559 кг/ч
В= 144,4 кг
Унифицированная рецептура(см. выше)
Развведение дрожжей 1:3
Концентрация сахарного раствора 63%
Концентрация солевого раствора 26%
Wтеста=41,5
Wмуки=14,5
Wоп=43%
РАСЧЁТ:
Определяем общий часовой расход муки:
Мм.об.час=(Pпч*100)/В=(559*100)/144=388 кг/ч
Определим минутный расход муки:
Mм.обмин=388:60=6,4 кг
Определим массу муки на замес опары по формуле:
Mм.оп.=(Mм.обмин*aм)/100
aм=70%
Mм.оп=(6,4*70):100=4, 4 кг/мин
Определим массу дрожжевой суспензии по формуле: Мдр.сусп=
Mдр.сусп= , кг/мин
Мдр.сусп.= =0,5 кг/мин
Для определения массы воды составим таблицу содержания СВ в опаре
Таблица № 2
Сырье в опару | Масса сырья, кг | Влажность сырья, % | Содержание | СВ | Влажность опары, % |
Мука пшеничная в/c | 4,4 | 14,5 | 85,5 | 3,7 | |
Дрожжевая суспензия | 0,5 | 0,1 |
Итого Мс=4,9 мсв = 3,8
Определяем массу опары по формуле:
Моп= , кг
Моп=(3,8*100)/(100-43)=6,7 кг
Определим массу воды на замес опары
Мв.оп.=Моп-Мс=6,7-4,9=1,8 л/мин
Определим массу муки на замес теста
Мм.т.=Мм.обмин-Мопмин
Мм.т.=6,4-4,4=2кг/мин
Определим массу дополнительного сырья:
Соль Мсол.р-ра= , кг/мин
Мсол=(6,4 1,5):26=0,4 кг/мин
Сахар по аналогичной формуле
Мсах=(6,4 6)/63=0,6 кг/мин
Масло горчичное
Мм.горч=(6,4 6)/100=0,4 кг/мин
Для определения массы теста составляем таблицу содержания СВ в тесто
Таблица № 3
Сырьё | Масса сырья, кг | Влажность сырья, % | СВ % | Кг/мин | Влажность теста,% |
Мука пш в.с Опара Солевой р-р Сахарный р-р Масло горчичное | 6,7 0,4 0,6 0,4 | 14,5 0,3 | 99,7 | 1,7 3,8 0,1 0,4 0,4 | 41,5 |
∑=10,1 мсв = 6,4
Определим массу теста по формуле:
Мт= , кг/мин
Мт=(6.4 100)/(100-41,5)=10,9 кг/мин
Масса воды в тесто
Мв=10,9-10,1=0,8 кг/мин
Далее всё запишем в таблицу
Сводная таблица производственной рецептуры.
Таблица №4
Сырьё | Опара | Тесто |
Мука пшеничная в/c Дрожжевая суспензия Солевой раствор Сахарный раствор Масло горчичное Опара Вода | 6,4 0,5 - - - - 1,8 | - 0,4 0,6 0,4 4.4 0,8 |
Технологический режим | ||
Нач. температура Начальная влажность Продолжительность брожен Конечная кислотноть, град | 26-28 240 мин 3,5-4 | 29-31 41,5 30-40 мин 3,0 |
Расчет запасов сырья, площадей и ёмкостей для его хранения
В данном разделе необходимо рассчитать расход муки и остального сырья.
Определим суточный расход муки по формуле:
Ммсут=(Pпсут 100)/В=(12 857 100)/144,4= 8 903, 7 кг
Складской запа муки Ммскл=8 903,7* 7= 62 325,9 кг
7 суток-срок хранения муки
Определим суточный расход дополнительного сырья по формуле:
Мссут=(Ммскл*a)/100, кг
а – дозировка сырья по унифицированной рецептуре,кг
Мдрожсут=(8 903,7* 2):100=178,1 кг
Мсольсут=(8 903,7 * 1,5):100=133,6 кг
Мсахсут=(8 903,7* 6):100=534, 2 кг
Мм.горчсут=(8 903,7* 6):100=534,2 кг
Теперь определим складской запас сырья по формуле Мсск=Мссут*tхр, кг
Где tхр- срок хранения сырья
Мдрожскл=178,1 3=534,3 кг
Мсольскл=133,6 15=2004 кг
Мсах скл=534,2 15=8013 кг
Мм.горчскл=534,2 15=8 013 кг
Установим солерастворитель марки Т1-ХСУ-2
Для хранения скоропортящегося сырья (у нас это дрожжи) рассчитываем площадь холодильника по формуле S=Мсскл:250, м2
S=534,3:250=2, 14 м2
Рассчитаем объём емкостей, необходимых для хранения сырья в жидком виде по формуле: V= , м3
Где к-коэфициент объема: 1,25
Vсах=(534,2 100 1,25 2): 1000 63=2,2 м3
\Vсол=(133,6 100 1,25 2):1000 26=1, 2 м3 (солеравсторитель Т1-ХСУ-2)
Рассчитываем объем емкостей, необходимых для хранения дрожжевой суспензии:
Vдр=
Vдр=(178,1 1,2 2):1000 0,5=0, 85 м3
Vм.горч=(514,2 1,2 15): 1000 0,92=10,4 м
Рассчитаем объём секционного бункера для брожения теста по формуле: Vб.т. , М3
Мм об - общий минутный расход,
Tбр – продолжительность брожения теста
n – количество секций в бункере
q –норма загрузки дежи
V=(402 4 100 6): 1000 30 (6-1)=6, 4 м3
9
Вывод: выбираем тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-6
Ритм сменяемости секций бункера
R=(tбр 60)-(n-1)= (4 60): (6-1)=48 мин
Рассчитаем объём бункера для брожения теста
Vб.т.= , м3
Vб.т.= =0,64 м3
Расчёт оборудования для расстойки теста
Выбор расстойного шкафа ведётся по количеству рабочих люлек. Количество рабочих люлек в расстойном шкафу определяется по формуле
Nр= , шт
N-количество рядов изделий по длине пода печи, ряд
Tбр- продолжительность расстойки, мин
Tв- время выпечки, мин
Nр=66 40: 34= 77 рабочих люлек
Расчёт оборудования для хранения готовых изделий.
Масса изделий в одном лотке определяется по формуле:
Млот=Мизд * Кизд , где
Мизд- масса одного изделия, кг
Кизд- количество изделий в одном лотке, шт
Млот=0,8*8=6,4 кг
Количество контейнеров(отвесов).
Nк= , шт
Где Pпч- часовая производительность печи
Tхр- скрок хранения хлеба на хлебозаводе
n- количество лотков, шт
Nк=(559 8): (12 6,4)=88, 7
Итого мы произвели 88 лотков и один не полный хлеба Горчичного 0,8 кг
В данной работе мы рассчитали технологический план производства хлеба Горчичного 0,8 кг на 1cутки.
Технологический план.
Показатель технологического плана | Обозначение | Расчётная формула | Вид изделия | |
Марка печи | ПХС-25 | ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ ПОДОВЫЙ | ||
Способ приготовления теста | непрерывный | |||
Масса изделия, кг | 0,8 | |||
Продолжительность выпечки, мин. | ||||
Температура выпечки, °С | 195-235 | |||
Размеры пода печи, мм Длина Ширина | ||||
Количество изделий по ширине пода печи, шт. | ||||
Количество изделий по длине пода печи, шт. | ||||
Часовая производительность, кг/ч | ||||
Суточная производительность, кг/сут | ||||
Плановый выход хлеба, % | 144,4 | |||
Общий часовой расход муки, кг/ч | ||||
Общий минутный расход муки, кг/мин | 6,4 | |||
Содержание муки в опаре, % | ||||
Количество муки в опаре, кг/мин | 4,4 | |||
Количество муки в тесте, кг/мин | ||||
Количество дрожжевой суспензии, кг/мин | 0,5 | |||
Начальная температура опары, °С | 28-29 | |||
Конечная кислотность,не более град | ||||
Продолжительность брожения, ч | ||||
Количество воды в опаре, кг/ч | 1,8 | МВ.ОП.=МОП-МС | ||
Количество раствора соли, кг/мин | 0,4 | |||
Количество раствора сахара, кг/мин | 0,6 | |||
Время брожения теста, мин. | ||||
Влажность теста, % | 41,5 | WТ=WХЛ.+n | ||
Масса воды в тесто, л/мин | 0,8 | МВ=МТ-МС | ||
Суточный расход муки, кг | 8903,7 | |||
Запас муки, кг | 62 325,9 | |||
Суточный расход дрожжей, кг | 178,1 | |||
Суточный расход соли, кг | 133,6 | |||
Суточный расход сахара, кг | 534,2 | |||
Запас дрожжей, кг | 534,3 | |||
Запас соли, кг | ||||
Запас сахара, кг | ||||
Объём бункера для брожения опары, м3 | ||||
Ритм сменяемости секций бункера, мин. | ||||
Объём бункера для брожения теста, м3 | 0,64 | |||
Продолжительность расстойки, мин | 35- 40 | |||
Количество люлек в расстойном шкафу, шт | ||||
Количество изделий в лотке, шт. | ||||
Масса изделий в лотке, кг | 6,4 | |||
Количество контейнеров, шт. | ||||
Размеры изделия, мм длина/ширина | 290/140 | |||