2015-08-13
615Технология хранения, переработки и стандартизация
1. Химический состав коровьего молока и факторы, влияющие на его состав.
2. Первичная и термическая обработка молока.
3. Качественная оценка молока при приемке на молочных заводах.
4. Ассортимент и технология производства питьевого молока.
5. Классификация и технология производства сливочного масла.
6. Биологическая ценность и технология производства кисломолочных напитков смешанного брожения.
7. Пищевая и биологическая ценность сыра и его классификация.
8. Сдача и прием убойных животных на мясоперерабатывающие предприятия.
9. Технология убоя и первичной переработки крупного рогатого скота.
10. Технология убоя и первичной переработки свиней.
11. Технология убоя и первичной переработки с/х птицы.
12. Морфологический, химический состав и свойства мяса.
13.Технология консервирования мяса низкими температурами.
14. Технология консервирования мяса посолом.
15.Технология копчения мяса и мясных продуктов.
16. Классификация колбас и технология колбасного производства.
|
|
|
17. Классификация и технология производства мясных консервов.
18. Классификация и технология полуфабрикатов.
| 1)Химический состав коровьего молока и факторы, влияющие на его состав Молоко состоит: Сухое вещество 12,5%: -жир 3,8 % -белок 3,3% -лактоза 4,7% -мин. в-ва0,7% 147 жир. к-от 30 макромикроэлементов 23 витамина Вода 87,5% Факторы влияющие на изменение химического состава молока 1.период лактации 2. порода 3. возраст 4.условие кормления и содержания 5.техника доения 6. моцион | 2). Первичная и термическая обработка молока, ГОСТы на закупаемое молоко 1.Первичная обработка: а) приемка ‑ молоко оценивается по качеству, по содержанию жира, белка: б) очистка (фильтрация) освобождение молока от механических примесей. Фильтрующие приспособления; - ватные фильтры (гигиеничны, но процесс происходит медленно, пропускает 30-40 т молока): - марля (после 10 т становится не годной): - лавсан (40 м марли заменяет 1 м лавсана, более стойкий, улучшает качество молока): -цедилки с сетчатым дном (позволяет уравнять поток молока из молокопровода): фильтр с лавсановым чулком ставят на молокопровод центробежная очистка на ОМ-1. Конические и дисковые фильтры (500-20000 дм3 час) с металлическими сетками (25-100 отверстий на 1 см2). Сепараторы-молокоочистители: ОМА-ЗМ (500 л/ч), ООМ-1000А (очищают от механических, бактериальной загрязненности, для раздробления жировых шариков. Охлаждение. Цель: сохранение технологических и биологических свойств молока предотвращение развития бактерий, охлаждают во флягах, бассейнах, резервуaрах охладителях, естественным и искусственным холодом. Метод Лукьянова: фляги крепятся на дне бассейна охлаждаются, потом наливают в них молоко. Используют в холодное время, летом используют лед и соль (10-12 кг льда на 100 кг молока 15 % соли). Для охлаждения фляг в специальные резервуары с водой опускают охладители от охлажденных машин: плоские оросительные охладители трубчатые 2-х ступенчатые цилиндрические вакуумные одноступенчатые, спиральные. Холодоносителем является вода и водный рассол. Установки АДМ-13000, ООУ-М, 2 ООТ-М. ТОВ-1 (до 4оС с 34о. за 2,5 ч), ТО-2 (с 34оС до 4 оС, за 3 ч 2 т молока), РМВУ-2, 4, 6 (для хранения уже охлажденного молока при температур 6 оС): г) хранение не больше 20 часов. Установки: РМВУ-2; В2-ОМВ-2.5, РПО-1,6. Транспортируют в автоцистернах,железной дорогой. Транспорты и фляги с молоком при отправлении на молокозавод плотно закрывается крышками с прокладками пищевой резины, пломбируются. 2.Термичная обработка 1) пастеризация - это нагрев молока до 63 оС и больше, но ниже 100 оС. Цель: обезвреживание м/о на 99,8 %. Режимы а) длительная: температура 63-65 оС в течении 30 мин (выпадает до 5 % альбумина, понижается кислотность, разрушается аммилаза, разрушается часть ферментов, пропадают бактерицидные свойства белков, б) кратковременная температура 72-75 оС, 15-20 сек. И охлаждают (коагуляция белков, понижается кислотность, разрушается часть ферментов) при произволе питьевого молока; в) мгновенная: температура 85-95 оС без выдержки охлаждают, при производстве масла, сухого и сгущенного молока (полная коагуляция альбумина, понижается кислотность, разрушаются все ферменты, часть витаминов). | 3)Качественная оценка молока при приемке на молочных заводах.ГОСТ 52054-03 – проводят оценку качества молока.
| 23.Ассоир мент и 4. 3.,2%; 3,5%; Пастеризованное молоко вырабатывают с жирностью 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 6,0 и нежирное Восстановленное молоко его вырабатывают из сухого молока. 2,5%; 3,2%; 3,5%; Белковое молоко 2,5; 1,0 Витаминизированное молоко: 2,5; 3,2 и нежирное с добавлением витамина С. Топленное молоко: 1; 4; 6; Стерилизованное: 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; Виталакт ДМ вырабатывабт из гомогенизированной смеси высшего качества цельного молока и сливок, обогащенное сливочными белками,жирными кислотами, железом Молоко с наполнителями Молоко школьное Технологическая схема производства пастеризованного молока: Приемка-очистка сырья-нормализация-гомогенизация(62-65)-пастеризация(76 С 15-20 сек)-охлаждение(4+-2)-розлив-упаковка-хранение Сливки классифицируются по способу обработки:(пастеризующие, стерилизующие, взбитые) по способу расфасовки (бутылочные, пакетные, фляжные) по содержанию жира(ГОСТ 25091 10%, 20%, 35%), нежирные-10; 12; 14 маложирные – 15; 17; 19 классические 20; 22; 25; 27; 30; 32; 34; жирные 35-48 высокожирные 50-585 Технология производства сливок: Приемка, Очистка, Сепарирование(40 С), Гомогенизация (55-60 5-10МПа), Пастеризация(80±2 15-30 сек, более жирные при t 87), Охлаждение до 8 С, Розлив, Упаковка, маркировка, хранение при 4 С не более 36 ч | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 5)Классификация и технология производства сливочного масла. Классифицируют масло: 1)масло сливоч. традиционного хим. состава, где содержится В - не ›16%, Ж не ‹ 82,5%, СОМО 1-1,5%. Виды: сладкосливочное (соленое, несоленое), вологодское (несоленое), кислосливочное (соленое, несоленое). 2)масло нетрадиционного химического состава: любительское – В 20%, Ж 78%, (сладкослив., кислосливоч., соленое, несоленое); крестьянское – В 25%, Ж 71,5-72,5%, (соленое, несоленое); бутербродное – В 35%, Ж 61,5% (несоленое); 3)масло с наполнителями: шоколадное – 18% сахара + 2,5% какао-порошка (Ж не ‹ 62%, В не › 16%); фруктовое - +16% сахара и соков, Ж не ‹ 62%, В не ›18%; медовое - +25% натурального меда, Ж не ‹ 52%, В не › 18%; 4)группа с частичной заменой молочного жира растительным маслом: диетическое- Ж 82,5%, растит. жиров 20,6%, В 16%, СОМО 1-1,5%; детское – Ж 50%, растит. жиров 10%, В 42%, СОМО 8%; славянское или кулинарное – Ж 80%, растит. жиров 32%, В 18%, СОМО 1,5%; 5)масло подвергнутое тепловой обработкой: топленое – Ж 99%, В не › 0,7%. Для производства 1 кг масла сладкосливочного необходимо 23,7 кг, Ж 3,6% молока, бутербродное 18 кг с Ж 3,6%. Операции методом сбивания: 1) приемка и оценка качества по ГОСТ 52054-03, 2) очистка, хранение в танках до 4-5 ч., 3) сепарирование подогретого молока и получение сливок, 4) нормализация сливок до жирности 32-37%, 5) пастеризация сливок первого сорта при температуре 85-90ºС без выдержки, 6) охлаждение и созревание сливок – до температуры +2 - +7ºС, 7) сбивание сливок в теч. 40-45 мин., в весеннее-летний период при температуре -7 - -12ºС, в осеннее-зимний период -8 - -14ºС, 8) удаление пахты и промывка масляного зерна, 9) посол, если масло соленое 0,8 -1% и не ›1,5%., 10) обработка масляного зерна, 11) упаковка, маркировка, хранение при температуре -18ºС до 1 суток. Операции методом преобразования высокожирных сливок: | 6). Технология производства кисломолочных продуктов Кисломолочные продукты: сметана, творог, кефир, простокваша, ряженка, варенец, йогурт, кумыс, различные пасты, напитки и другие. Их получают сквашиванием закваской пастеризованного молока. Кисломолочные продукты изготовляют: 1)термостатным способом (сквашиваются, охлаждаются созревают в бутылках, термостатных камерах); 2) резервуарным (все процессы происходят в одной емкости. После перемешивания сгустка в резервуарах, в бутылки разливают практически готовый продукт, снова охлаждают. Этот способ исключает дополнительное загрязнение. Молоко, идущее на производство кисломолочных продуктов подвергают очистке и нормализации затем направляют на тепловую обработку. После пастеризации нормализацию не проводят во избежание вторичного обсеменения. Нормализация - доведение жирности молока до требуемой, для повышения используют сливки, для снижения - обрат. Проводят 2 способами: в потоке и в емкостях нормализуют молоко всех видов(кроме топленого) так. чтобы массовая доля жира в нормализованной смеси была на 0,05% больше этого показателя в готовом продукте. О = М (Жм - Жкм)/(Жкм - Жо) количество обрата, необходимого для приготовления пастеризованного молока из цельного Пастеризуют смесь, идущую на выработку кисломолочных продуктов при температуре 87 – 92 оС в течении 10-15 и 2-8 мин соответственно. Для украинской простокваши температура 97 оС, 60 мин. Закваски приготовленные "беспересадочным" методом используют только в свежем виде, не позже, чем за сутки до употребления (на стерилизованном молоке). Закваску немедленно вносят в смесь, охлажденную после пастеризации, процесс брожения, проверяют каждый день качество закваски, сквашивание молока, разлитого в бутылки, в термостатных камерах t 35-42 оС от 3 до 10 часов. Кислотность варенца 70-80 оТ, йогурта 75-85 оТ, "снежок" - 80-90 оТ, ряженки 65-70 оТ. Прогзводство сметаны. Выпускается 10, 15, 20, 25, 30 % жирпоказателем. Применяют коровье молоко по ГОСТ 13264-88. не ниже 2 сорта, сливки с кислотностью не больше 26 оТ, обрат не больше 20 оТ, закваску на чистых мезофильных молочнокислых стрептококках. Способ выпуска - резервуарный (20% жирности – термостатный | 7) Сыр – высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свёртывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием.Пищевая и биологическая ценность сыраобусловлена высоким содержанием в ним молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и других органических кислот витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Белки сыра почти полностью усваиваются в желудочно-кишечном тракте человека Большинство сыров содержит высокое количество молочного жира (более 20%), который существенно обогащает вкус продукта, так как обладает самой приятной среди других жиров вкусовой (сливочной) гаммой.Кроме того, в процессе созревания под действием микробных липаз жир расщепляются с накоплением летучих жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой), участвующих в формировании аромата сыров.Сыры чрезвычайно богаты солями кальция, количество которого составляет 600-1100 мг в 100г продукта.Энергетическая ценность сыров довольно высокая за счёт значительного содержания жира и белков и составляет 200-400 кКал (840-1680кДж) на 100г продукта. Консистенция сыров, вследствие повышенной влагоудерживающей способности сырной массы, достаточно плотная и пластичная.Мягкие сыры – сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), либо без нее (свежие сыры). Свежие сыры: Рикотта, Фета, Мизитра, Моцарелла. Мягкие свежие сыры с плесневой корочкой: Камамбер, Бри, Бончестер. Сыры с промытой плесневой корочкой: Maroilles, Mont d'Or, Romadur, Limburger, Дорогобужский. Сыры из козьего молока: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon. полутвердые сыры – с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление, покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть упакованы в воск. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания. Эти сыры являются одними из наиболее привычных для российского потребителя. К ним относятся: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский. Из экзотических сыров к полутвердым относится подкласс «голубые сыры»: Рокфор, Стилтон, Горгонцолла, Brue de Brisse, Dorblu (с плесенью во всей массе сыра). Твердые сыры – сыры с твердой, плотной консистенцией. Среди твердых сыров принято выделять подкласс – «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания. Твердые сыры также являются наиболее распространенными и популярными в России. К твердым сырам относятся: Эмменталь, Маасдам, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо. Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, т.к. технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра. Копченые сыры. Эти сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом Плавленые сыры. Эти сыры были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, т.к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока созревания), и вкусом: Патефин Фор, Канкуаллот, Фромаже дю Ларзак. Эта группа сыров отличается от прочих тем, что уже после созревания их дополнительно обрабатывают – коптят или плавят. Как правило, при копчении сыров используется древесина бука, которая и придает этим сырам оригинальный букет. Являясь продуктом дополнительной обработки и упакованный в фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более долгий срок хранения и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его продаваемости, так и районы его распространения. | 8)Прием и сдача скота на мясокомбинат. Технологические операции первичной переработки убойных животныхСпособы: 1) по живой массе и упитанности; 2) по массе и качеству мяса, полученного после убоя. Предубойное содержание в течении 48 часов животное отдыхает при нормальном поении и кормлении, расходы несет сдатчик животных. Затем пред убойная выдержка: по 1-му способу КРС, лошади не меньше 24 часов (без корма, но с поением), свиньи не меньше 12 часов, телята, поросята не меньше 6 часов. Если их не выдерживали в хозяйстве – по 2-му способу – КРС, МРС не меньше 15 часов, свиней не меньше 10 час кроликов не меньше 5 часов, лошади не меньше 24 часов, телят, поросят не меньше 6 часов.1) Проверяют по прибытии наличие ветеринарного свидетельства и ТТ (гурт, ведомость). Животных осматривает ветеринарный врач и приемщик мясокомбината и дает разрешение на приемку скота. Животных формирую в группу по упитанности согласно ГОСТ 5110-87 для КРС (1 и 2-я категории). ГОСТ 5110-55 (высшая, средняя и низкая категории). ГОСТ 1213-74 для свиней. ГОСТ 5111-5: МРС, ГОСТ 18292-85 - птица. После этого животных взвешивают на весах, индивидуально или группами (овец, птицу) и определяют фактическую живую массу. Затем определяю размер скидок: с каждой головы 3 % - на содержание ЖКТ, 10 % - если животное во 2 полови беременности. 1 % - за грязь. Из фактической живой массы вычитают скидки, получаем привязную живую массу. По результатам прием выдается квитанция ПК-1 - расчетный документ.Сдача и прием у/ж на мясокомбинатСдача у/ж производится либо на мясо комбинате либо в хозяйстве.Существует 2 способа: 1) сдача- приём у/ж по ж/м и упитанности2) сдача прием у/ж по массе и качеству мясасдача- приём у/ж по ж/м и упитанности1)у/ж доставленное на мясокомбинат встречаются ветврачем который проверяет наличие сопроводительных документов(ветсвидетельство, товарная и транспортная накладная) и соответствие животных сопроводительным документам)2)сдача-прием производится на приемном пункте.3)при сдаче-приемке животных индивидуально взвешивают, при этом определяется фактическая ж/м и рассчитываются скидки:-3% на содержании ЖКТ. Она изменяется -если до 50 км – 3% -если 50-100 км -1,5% -более 100 км- 0% Эта скидка может изменяться от сроков приемки(стандарт 2 часа, за каждый час простоя скидка уменьшается на 5 %) До 1% за грязь на шкуре 10% за вторую половину беременности Устанавливают сумму скидок и вычитают с фактической ж/м и определяют приемную ж/м 4)определяют упитанность 5) приемщик оформляет приемную квитанцию сдача прием у/ж по массе и качеству мяса:1) аналогичен первому 2) животных формируют в партии и производят сдачу на приемном пункте по количеству голов. Оформляется документ – акт приемки скота(количество голов, время) 3)Убойное животное в течении 3-5 часов направляются в убойный цех. 4) В у/ц производится убой и первичная переработка в присутствии сдатчика 5)по окончании переработки ж-х получают туши, их взвешивают и определяют упитанность, оформляется акт отвеса(масса каждой туши и их категория упитанност) 6)на основании постунающих в бухгалтерию документов оформляется акт – расчет (масса туш, кат уп.) Масса туши в акте расчета пересчитывается в ж/м с использованием коэффициентов(КРС-2,14) 200 кг*2,14=428 кг 40руб.*428=17120 руб. - |
| 9)Технология убоя и первичной переработки КРС 1) подача животных на переработку 2) оглушение- в боксе, током 70-120 В, возможно механическое 3) обескровливание- путем вскрытия крупных кровеносных сосудов в области шеи, кровь 4,2% от ж/м. 4) съемка шкуры – составляет из двух 2 этапа: - забеловка -механический съем 5) извлечение внутренних органов – должно быть проводиться не позднее 45 мин. с момента оглушения 6)разделение туши 7) зачистка туши 8) товарная и ветиринарная оценка туши – верврач ставит овальное клеймо; товаровед оценивает упитанность туши и ставит штамп: -круглый -1 категория -прямоугольный – 2 категория - треугольная – нестандартная 9) клеймение 10) взвешивание полутуш 11) передача в холодильник | 10)Технология убоя и первичной переработки свиней Со снятием шкуры 1)подача на переработка 2)оглушение 3)обескровливание – 3,5% от ж/м удаление крови 4)съемка шкуры: -забеловка -задир 5)извлечение внутренних органов 6)разделка туши на две полутуши 7)зачистка 8)ветиринарная и товарная оценка 9)клеймение туш: 1категория- круглое 2категория – прямоугольная 3категория – овальная 4категория – треугольная 5категория – кругловатое и мясо поросят Нестандартное – ромб 10)взвешивание и подача в холодильник В шкуре 4) шпарка – погружение туши в ванну с горячей водой(65) 5)удаление щетины: -с помощью скребмашины - вручную скребками 5)опаливание 6)извлечение вн. органов 7)то же самое Со снятием крупона 4)шпарка – нижняя часть туловища 10-15 см 5)снятие крупона (прямоугольная форма) 6)удаление щетины 7)опаливание 8)извлечение внутренних оргагов 9)разделка на две полутуши 10) тоже самое | 11)Технология убоя и первичной переработки птицы Сухопутная птица 1)подача 2)оглушение(36 В) 3)обескровливание- потери крови 4,5% 4)снятие оперения: -укол в можжечек для ослабления силы удержания пера в коже -удаление маховых перьев – на спец. машинах или вручную -шпарка в чане с горячей водой -удаление основного оперения в бильных машинах 5)потрошение 6)ветеринарная и товарная оценка 7)клеймение 8)фасовка на поддоны 9)взвешивание 10)передача в холодильник Водоплавающая птица 1)подача 2)оглушение 3)обескровливание 4)снятие оперения: -укол в можжечек -удаление маховых перьев -шпарка -удаление основного оперения в бильных машинах 5)воскование – для удаления остатков оперения(туши окунают в воскопарафиновую ванну, затем под холодную воду 6)пропускают через бильные машины 7)потрашение 8)ветеринарная и товарная оценка 9)клеймкние 10)формовка 11)взвешивание и передача в холодильник |
Говядина 67,7влага 18,9белок 12,4жир 1,0 782
Баранина 67,6 16,3 15,3 0,8 849 Свинина 51,6 14,6 33,0 0,8 1485 Куры 61,9 18,2 18,4 0,8 1008 Гуси 45,0 15,2 39,0 0,8 1724 Утки 45,6 15,8 38,0 Видовые различия мяса проявляются в окраске за счет разного содержания миоглобина в мышечной ткани и каротина в жировых отложениях, а также в запахе, вкусе и консистенции вследствие особенностей количественного и качественного состава компонентов, формирующих вкусоароматические характеристики продукта. Влияние возраста. В процессе роста животных и птицы увеличивается их масса, изменяется морфологический и химический состав мяса, физико-химические, структурно-механические свойства и органолептические показатели. По данным наблюдений за формированием качества говядины в период до 15-месячного возраста, прирост мышечной ткани происходит значительно интенсивней, чем костной. После указанного периода темп роста мышечной ткани замедляется и увеличивается жироотложение. В соответствии с этим в мясе повышается содержание жира и уменьшается количество влаги. Судя по соотношению основных компонентов мяса, наиболее благоприятным для его качества является возраст животного между 12 и 18 мес. С возрастом происходит изменение в содержании коллагена и степени его гидротермического распада, что отражается на консистенции мяса. Несмотря на более высокий уровень содержания соединительной ткани, степень гидротермической устойчивости коллагена мяса молодых животных значительно ниже, что является одной из причин его более нежной консистенции после тепловой обработки. С учетом увеличения массы туш и качества мяса молодняк крупного рогатого скота поступает на убой после интенсивного выращивания и откорма в 1,5—2-летнем возрасте. У свиней оптимальные качественные показатели формируются к 8 месяцам. Влияние пола. Пол животного оказывает влияние на выход н качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены. В мякотной части и мышечной ткани туш телок выявлено более высокое содержание жира по сравнению с бычками. При большом содержании коллагена в мясе бычков выше количество эластина. С увеличением возраста влияние пола отчетливо сказывается на соотношении тканей, химическом составе и органоден- тических характеристиках. Некастрированные бычки по сравнению с кастрированными отличаются более высокой массой туш. Влияние упитанности. | ||||||||||||||||
| 13) Консервирование мяса низкими температурами Консервирование низкими температурами (холодом).Консервирование - это процесс создания таких условии для мяса и молочных продуктов при которых микроорганизмы не развиваются или погибают, а деятельность тканей ферментов замедляется или прекращается. В результате мясо и молочные продукты должны маскимально сохранять свои свойства и качества. Методы консервирования 1) принцип абиоза (м/о убиваются высокими температурами; использование антисептиков; ультрафиолетовое облучение; ультразвуковое воздействие; высокочастотное воздействие. 2) принцип анабиоза (жизнедеятельность м/о затормаживается) высушивание; действие СО2; посол; маринование. 3) принцип ценоанибиоза (одну гр. м/о меняют на др.) обработка с помещением фермере препаратов и внесение пр/о. Все методы подразделяются на 2 основные группы группа - термичные способы, 2 группа - химические (посол, копчение). В зависимости от степени воздействия холодом различают 3 вида воздействия: охлаждение; 2) подмораживание; 3) замораживание. Согласно ГОСТа мясо и м/продукты бывают: остывшие (температура + 12...+5 оС). - охлажденное (температура +4...0 оС подмороженное (температура -1...-5 оС); - замороженное (температура -6...и меньше; ГОСТ 779-87 "Мясо говядины" замороженное t = -8 оС и больше в толще бедра глубине 6 см. Охлаждение. Производится в специальных холодильных камерах, куда оно направляется из убойно-разделочного цеха. Температура в камерах -1...-2 оС влажность 90-95 %, продолжительность 18-24 часа. Туши подвешиваются на крючья. Это лучший способ консервирования. Хранение: в камерах для охлаждения при t 1 оС, влажности 80-90 %. циркуляции воздуха 0,1-0,2 м/с. Сроки: до 10 суток говядина и баранина, до 7 суток - свинина, до 5 суток - птица, до 3 суток - субпродукты. | 14) Консервирование мяса посолом Консервирование низкими температурами (холодом).Консервирование - это процесс создания таких условии для мяса и молочных продуктов при которых микроорганизмы не развиваются или погибают, а деятельность тканей ферментов замедляется или прекращается. В результате мясо и молочные продукты должны маскимально сохранять свои свойства и качества. Методы консервирования 1) принцип абиоза (м/о убиваются высокими температурами; использование антисептиков; ультрафиолетовое облучение; ультразвуковое воздействие; высокочастотное воздействие. 2) принцип анабиоза (жизнедеятельность м/о затормаживается) высушивание; действие СО2; посол; маринование. 3) принцип ценоанибиоза (одну гр. м/о меняют на др.) обработка с помещением фермере препаратов и внесение пр/о. Все методы подразделяются на 2 основные группы группа - термичные способы, 2 группа - химические (посол, копчение). Посол - это один из древних способов, основан на принципе анабиоза. Соль повышает осмотическое давление. Продукт полученный при посоле – солонина. Бывает простой и сложный (кроме соли добавляются другие ингредиенты. Различают 3 основных способа посола: 1) сухой (для консервирования жирных мясных продуктов хранятся до 6 месяцев, при температуре -5 оС, недостатки - неравномерное просоливание, теряется масса); 3) мокрый посол готовится рассолом (на 100 кг воды 16 кг соли 1 кг сахара 0,5 г нитрита натрия и калия). Преимущества: мясные продукты мягкие, нежные, равномерно просоленные. Недостатки - недолго хранятся без рассола 4) Смешанный. Ингредиенты посоленной смеси: 1) поваренная соль,: 2) сахар; 3) нитриты натрия и калия (усиливают действие соли) не больше 5 мг в 100 г продукта 4) аскорбиновая кислота 0,05 % для улучшения вкуса. Хранение: температура -5…-10 оС 5-6 месяцев, температура +5...+10 оС не больше 1,5-2 месяца с хорошей вентиляцией. | 15). Консервирование мяса копчением Консервирование низкими температурами (холодом).Консервирование - это процесс создания таких условии для мяса и молочных продуктов при которых микроорганизмы не развиваются или погибают, а деятельность тканей ферментов замедляется или прекращается. В результате мясо и молочные продукты должны маскимально сохранять свои свойства и качества. Методы консервирования 1) принцип абиоза (м/о убиваются высокими температурами; использование антисептиков; ультрафиолетовое облучение; ультразвуковое воздействие; высокочастотное воздействие. 2) принцип анабиоза (жизнедеятельность м/о затормаживается) высушивание; действие СО2; посол; маринование. 3) принцип ценоанибиоза (одну гр. м/о меняют на др.) обработка с помещением фермере препаратов и внесение пр/о. Все методы подразделяются на 2 основные группы группа - термичные способы, 2 группа - химические (посол, копчение). Копчение - химический способ. Принцип действия основан на уничтожении м/ф на поверхности веществами содержащимися в коптильном дыму. Это заключительный этап приготовления мясных продуктов. Способы: 1) холодное, темпиратура дыма +18...+20 оС, 2-5 суток; 2) горячее, температура +45...+50 оС. 18-20 часов. Хранение в холодном помещении не больше 1 месяца. Консервированиевысокой температурой: а)варка (колбасы, ветчина),уничтожаются 99 % м/о, температура внутри мясного продукта 70 оС; б) стерилизация температура больше 100 оС в автоклавах (баночные консервы); в) запекание обработка горячим воздухом температура +100 оС 115 оС, не теряется мясной сок. | 16)Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Колбасные изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки – на варёные, полукопченые,копченые (варёно- и сырокопчёные), фаршированные, сосиски и сардельки,ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни. По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, их смесей и птицы.По составу сырья – на мясные, субпродуктовые, кровяные. По качеству сырья – на высшие, первого, второго и третьего сортов, бессортовые. По виду оболочки – в оболочках естественных, искусственных и без оболочки. По рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной ткани. По назначению – на колбасы для широкого потребления,диетического и детского питания. Технологический процесс производства вареных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас)Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлажденном виде направляют на обвалку, жиловку. Обвалка — это отделение мягких тканей от костей скелета. Ее производят вручную; ножом, добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют для изготовления студней.При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей]Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6 % соединительной и жировой ткани) и 2-й (до 20 % соединительной и жировой ткани). Так же сортируют оленину, конину, верблюжатину.Жилованную свинину делят на три сорта: нежирную (до 10 % жировой ткани), полужирную (30—50 % жировой ткани) и жирную (свыше 50 % жировой ткани). Баранину делят на два сорта: жирную (имеющую подкожный жир) и нежирную.Сорт вареных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-го сорта содержат говядину 1-го сорта. Нежирная свинина входит в состав вареных колбас высшего сорта.Жилованное мясо предварительно измельчают и солят. К нему добавляют нитрит, чтобы предотвратить изменение естественной окраски мяса при тепловой обработке колбасных изделий, и выдерживают от 6 до 24 ч. при температуре 2—4°С. Кроме придания надлежащего вкуса готовому продукту посол способствует созреванию мяса, т. е. приобретению необходимых свойств — липкости, пластичности и высокой влагоемкости.После посола производят вторичное измельчение, чтобы получить фарш в виде однородной пастообразной массы.Для придания колбасам нежности и сочности, при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15— 30 % массы мяса. Поэтому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют также специи, крахмал, фосфаты, казеинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, поэтому его количество не должно превышать 2—3 %.Для вареных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры —1 °С, чтобы он не раздавливался в, шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Чтобы сформировать рисунок колбасы на разрезе, необходимо определенное время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, а чрезмерное перемешивание ведет к деформации шпика.Шприцевание — это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении вареных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объема оболочка может разорваться.После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки, длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см.Батоны колбасы, размещенные на рамах, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется ее специфический сырой запах.После обжарки батоны вареных колбас приобретают легкий копченый запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 мин до 2 ч при температуре 70 градусов.После обжарки батоны варят в воде при температуре 75—85°С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность варки колеблется от 40 мин до 2,5 ч. При этом достигается кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90 % всей микрофлоры.После варки колбасу охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т: п. Колбасы охлаждают водой до температуры 27—30 °С, чтобы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8— 12 °С.Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв. Вареные колбасы – это изделия которые подвергают обжарке и варки до получения кулинарной готовности.Для них основным сырьем является говядина, свинина, свиной шпик, свиная грудинка. Сырье может быть охлажденным или замороженным Соски(диаметр 14-32, длинна 120-130) и сардельки(32-44, 70-90) Сырье – говядина, парная, охлажденная размороженная и свинина от молодых животных. Полукопченые колбасы – это колбасные изделия. Которые подвергают обжарке, варке, копчению и сушки. Сырье –говядина и свинина Варено-копченые- это к/и, которые подвергаются первичному копчению, варке, охлаждению, повторному копчению и сушке, сырье – говядина и свинина Сырокопченые – это к/и подвергаются длительному холодному копчению и продолжительной сушки. Сырье: говядина, свинина и баранина, шпик. Ливерные колбасы – это к/и изготовленные из фарша сваренного мяса и субпродуктов Зельцы – это изделия в оболочках изготовленные из фаша, предварительно сваренного мяса и клейдающих субпродуктов Мясные хлеба– изделия готовят из фарша, запекают в формах Поваренная соль – ингибитор окисления Нитрит натрия – стабилизатор окраски Аскорбиновая кислота – ускоряет процесс цветообразования Фосфаты – повышают стабильность мясных эмульсий, снижают потери массы Хлорид кальция – уплотняется консистенция Сахар – цветообразование, снижение соленности | ||||||||||||||||
| 17) Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления. В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами. По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее. По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе. По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения). В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей). Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии. Технология производства мясных консервов Мясные консервы – это мясные продукты герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые высокой t и храняться долгое время. Классифицируют По виду сырья: -мясные -мясорастительные По способу термической обработки: -стерилизованные -пастеризованные По виду мяса: -кусковые -фаршевые Технология производства 1) подготовка сырья(разделка, обвалка, жиловка) 2) нарезание на куски(30-300 г) 3) внесение соли, специй жира 4)взвешивание 6)закатка 7)маркировка 8)стерилизация – (в автоклав – t 113-120 от 40-70 мин.) 9)охлаждение в проточной воде 10)сортировка, для обнаружения деформированных, бракованных банок 11)хранение(мясные и мясорастительные с крупами до 3 лет, мясорастительные с овощами до 2 лет, консервы с копчеными продуктами и содержащие молочные жиры до 1 года) | 18) Классификация мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, термины и определения по ГОСТ Р 52675-2006Полуфабрикаты подразделяются на: - группы: мясные, мясосодержащие;- виды: кусковые; рубленые; в тесте; - подвиды: бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты); крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты); фаршированные, нефаршированные; формованные, неформованные; панированные, непанированные; весовые, фасованные; - категории: A, Б, В, Г, Д - мясные полуфабрикаты; B, Г, Д - мясосодержащие полуфабрикаты; - по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные. -мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 80,0 % и более. - мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 60,0 % до 80,0 %. - мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 40,0 % до 60,0 %. - мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 20,0 % до 40,0 %. - мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] менее 20,0 %. - мясной [мясосодержащий] фасованныйполуфабрикат. Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, формование, взвешивание и укладку которого в потребительскую упаковку осуществляют в процессе его изготовления. - мясной [мясосодержащий] весовойполуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфаб-рикат, взвешивание и укладку которого в потребительскую упаковку осуществляют при реализации населению. - мясной [мясосодержащий] охлажденный полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта от минус 1 °С до плюс 6 °С. - мясной [мясосодержащий] подмороженный полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта от минус 1 °С до минус 5 °С. - мясной [мясосодержащий] замороженный полуфабрикат: Мясной [мясосодер-жащий]полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта не выше минус 10 °С. - группа: Полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецеп-туре.- вид [подвид]: Полуфабрикаты, объединенные по технологии изготовления. - категория: Полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мышечной ткани в рецептуре. Технология полуфабрикатов Полуфабрикаты – мясные продукты высокой степени готовности Классифицируют: По виду сырья: -свинина -говядина -баранина По способу термической обработки: -Вареные -Варено-копченые -Копчено-запеченые -Запеченные -Жаренные -сырокопченые В качестве сырья: говядина, свинина, баранина, птица, недопускается мясо хряков Мясные продукты классифицируются: -крупнокусковые – говядина: (вырезка, длиннейщая мыщца,тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка) свинина(вырезка, корейка,грудинка,тазобедренная часть, лопаточная) баранина(корейка, грудинка, тазобедренная часть) -порционные говядина(бюфштекс) свинина(вырезка, котлеты, эскалоп, шницель, шашлык)баранина(котлеты, эсколоп, шашлык) -мелкокусковые говядина(бистрогонов, антрикод,зразы, гуляш) свинина(поджарка, гуляш) -рубленные – без костей(котлеты, бишфтексы, замороженнве-пельмени, фрикодельки, равиоли) -из теста с начинкой -быстрозамороженные блюда с гарниром Технология производства полуфабрикатов 1)разрубка полутуш 2)обвалка 3)отделение крупных кусков 4)упаковка 5)хранение (0) 7-10 суток |
| Живот(2)9 Определить зачетную ж.м 15 голов свиней, сданных на м/k с расчетом по массе и качеству мяса, полученного после убоя. В результате убоя и первичной переработки получено 15 туш общей массой 1260 кг, в том числе 12 туш 2 категории, массой 960 кг, а остальные 3 туши - 3 категории. Р. Опр. зачетную ж.м. по тушам 2 категории: 960 х 1,54 = 1478.4 кг.; 1260 - 960 = 300 кг (масca туш 3 категории); Опр. зачетную ж.м. по тушам 3 категории: 300 х 1,43 = 429 кг.; Итоговая живая масса: 429 + 1478.4 = 190,7 кг. | живот(2)1. Определить по стандартным формулам содержание сухого вещества, СОМО, молочного сахара, белка, минеральных веществ в молоке при плотности 1,029 и содержании жира 3,7%. Р. С=(4.9 х Ж + °А)/4 + 0,5 = (4.9 х 3,7 + 29)/40+0,5 = 12,3; СОМО =Ж/5+оА/4 +0,76 = 3,7/5 +29/4+0,76= 8,75; Б = 1,0 + (0,65 х Ж) = 1.0 + (0,65х3,7) = 3.4; Л = (СОМОх52)/100 = 8.75х52/100=4,55; З= (СОМО х 8)/100 =8,75x8/100 = 0,7. | живот(2)2 Рассч. сред, процент жира в молоке за лактацию у коров при следующих показателях: 1-й месяц лактации - удой 330 кг, % жира 3,7; 2-й месяц - 450 кг и 3,6: 3-й месяц - 470 кт и 3,6% 4-й - 420 кг и 3,6 %; 5-й – 390 кг и 3,7%: 6-й - 370 кг и 3,7; 7 -й-350 кг и 3,8%; 8-й – 330 кг и 3,9 %; 9-й - 240 кг и 3,9%; 10-й- 180 кг и 4,1 % Р 1) переводим на 1 % молоко 330 х 3.7 = 1221; 450 х:3.6 = 1620; 470 x 3.6-1692; 420 x 3.6=1512; 390x3,7 =1443; 370 х 3.7= 1369; 350х 3,8=1330; 330x3.9= 1287; 240x3.9 =936; 180x4.1=738 кг. 2) Складываем все 1% молоко за лактацию: 13148 кг. 3) Удои зa лактацию составил 3530 кг. 4) Сумму 1 % молока делим на удои: 13148: 3530=3.72%. | Живот.(2)3 Определить характер и степень фальсификации молока. При исследовании проб молока получены следующие показатели: а)
Рассчитать сухое вещество %, СОМО, % б)
Рассчитать сухое вещество %, СОМО, % Р. а) С=(4,9 х Ж + °А)/4 +0,5 =(4.9 х 4+29)/+0,5=12.65 С=(4.9 х 2,9+31)/4 + 0.5 = 11,8. (добавлен обрат О = (Ж-Ж1)/Жх; 100=(4-2,9)/4 х 100 = 27,5%. б) 1) С= (4.9 х 3,5 + 32) / 4 + 0,5 =12,79; 2) C=(4.9 x 2.8+2,8)/4+0,5 = 10,9.(добавлена вода. В = (СОМО-СОМО1)/ СОМО х 100=(9,46-8,32)/9,46х100=12% | |||||||||||||||||||
Живот.(2)3. Определить характер и степень фальсификации молока. При исследовании проб молока получены следующие показатели: а)
Рассчитать сухое вещество %, СОМО, % Д=100-(Ж1/Ж х 100)=100-52,6=47,4% (добавлено воды и обрата) Воды=(СОМО-СОМО1)/ 100 = (8,31-9,02)/100=7,8%; Обрата 47,4-7,8=39,6% | Живот.(2)4 В маслоизготовитель поступило 180 кг сливок с жирностью 31,5 %. В результате сбивания получено 68 кг масла с содержанием 15 % воды и 1,3 % соли. В пахте (112 кг) содержалось 0,3 % жира. Количество жира в масле 82,7 %. Составить жировой баланс. Р. Приход: (180 х 31,5)/100=56,7 кг жира. Расход: Масло- (68 х82,7)/100=56,24 кг.; Пахта-(112 х 0,3)/100=0,33 кг; Итого – 56,57 кг. Потери: 56,7 – 56,57 = 0,13 кг (0,3 %). | Живот.(2)5 Имеется 100 кг цельного молока с жирностью 3,7 %. Рассчитать, сколько требуется добавить обезжиренного молока (0,05 % жирность), чтобы в нормальном молоке содержалось 3,2 % жира, установить количество нормализованного молока. Р. метод квадрата 3,7 -3,15; 3,2 0,05 -0,5 3,65 – 100 3,15 – Х, Х=86,3 % молока,; 13,7 % обрата. 86,3 – 100 кг 13,7 – Х, Х=15,8 кг обрата. Ответ: 15,8 кг обрата. | Живот.(2)6 Просепарировано 625 кг молока жирностью 3,6 %, получено 72 кг сливок 30,3 % жира и 553 кг обезжиренного молока, содержащего 0.1 % жира. Составить жировой баланс. Р. Приход: (625 х 3.6)/100=22.5 кг жира. Расход: Сливки - (72 х 30.3)/100=21.81 кг; Обрат (533 х0.1)/100=0,55 кг. Итого - 2.36 кг. Потери: 22.5 - 22,36 =.14 кг (0,62%). | Живот. (2) 8 Рассчитать выход мяса, жира-сырца субпродуктов I и II категории (в кг) при убое и первичной переработке бычка с приемной живой массой 430 кг. Нормы выхода: мяса – 48,8%, жира-сырца – 6,3%, субпродуктов I категории – 7,17%, субпродуктов II категории – 13,65% Р.1) найдем выход мяса: 430*48,8%=209,8кг; 2) находим выход жира-сырца(находится от массы выхода мяса): 209,8*6,3%=13,2кг; 3) находим выход субпродуктов 1 категор(находится от массы выхода мяса): 209,8*7,17%=15,04кг; 4) находим выход субпродуктов 2 категор(находится от массы выхода мяса): 209,8*13,65%=28,64кг; |
