Технологический процесс обработки мяса

Пищевая ценность мяса

Мясо обладает высокой пищевой ценностью. В нем содержатся белки, жиры, минеральные вещества, витамины. Белки мяса – полноценные. Они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека. После тепловой обработки они легко усваиваются.

Жиры мяса располагаются между его волокнами и имеют твердую оболочку. В процессе тепловой обработки жиры плавятся и в таком состоянии легче усваиваются. В мясе содержится минеральные вещества. Оно особенно богато фосфором, железом. А еще в мясе содержатся микроэлементы, как алюминий, цинк, медь, марганец. Мясо и мясные продукты содержат в большом количестве витамины группы В и жирорастворимые витамины, особенно витамин А.

Классификация мяса

По термическому состоянию мясо подразделяется на:

· Остывшее;

· Охлажденное;

· Замороженное.

Остывшее мясо – это мясо, выдержанное в естественных условиях при температуре не более +12С в течение 6 часов.

Охлажденное мясо – это мясо, подвергшееся после разделки туши охлаждению и имеет в толще мышц температуру 0-=4 С. Оно обладает высокими вкусовыми свойствами.

Замороженное мясо – это мясо, подвергшееся замораживанию и имеет температуру в мышцах -6…-8С. Его используют для длительного хранения. По качеству замороженное мясо уступает охлаждённому.

Технологический процесс обработки мяса

Технологический процесс обработки мяса включает в себя следующие стадии:

· Размораживание;

· Обмывание;

· Обсушивание;

· Разделку туши;

· Обвалку;

· Зачистку и жиловку;

· Изготовление полуфабрикатов.

При размораживании мяса происходит восстановления его качества.

При обмывании с мяса смывают загрязнения, микроорганизмы. Его моют в проточной воде при температуре +30 С и ополаскивают холодной водой +12 С. Зачищают ножом загрязненные места и срезают клеймо.

Обсушивание мяса производят на воздухе или полотняными полотенцами. Мясо должно быть сухим, чтобы оно не скользило в руках при разделке туш и не обсеменялось микроорганизмами. Если на мясе имеются загрязнённые участки, их срезают как клеймо, и зачищают.

Разделка полутуш говядины состоит из следующих операций: деление на четвертины, обвалка, зачистка и жиловка.

Обвалка состоит в отделении мякоти от костей.

Зачистка заключается в удалении пленок, сухожилий, хрящей. Более тщательная зачистка называется жиловкой.

В результате разделки и обвалки туш получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Схема кулинарной разделки туши говядины: /—лопатка; а — плечевая часть лопатки; б — заплечная часть лопатки; 2—шея; 3—толстый край; 4—покромка; 5— грудинка; 6— тонкий край; 7— вырезка; 8— пашина; 9— заднетазовая часть; г—верхняя часть; д—наружная часть; е — внутренняя часть; ж — боковая часть

Каждая часть туши имеет различное кулинарное назначение. Это зависит от количества соединительной ткани (табл. 1) и ее устойчивости к тепловой обработке.

В частях туши, перечисленных в первой колонке таблицы 1, коллаген неустойчивый, нежный, поэтому Для мяса применяют процесс жарения, при котором 8—10 мин вполне достаточно для полного размягчения коллагена. В частях туши, перечисленных во второй колонке таблицы, коллагена содержится больше, он грубее, поэтому увеличивают срок тепловой обработки мяса и количество жидкости. Части туши, указанные в третьей колонке, содержат много коллагена, и, чтобы его размягчить, применяют предварительное механическое измельчение в мясорубке.

Вопросы для закрепления изученного материала

1. Как подразделяется по термическому состоянию мяса?

Ответ: остывшее, охлажденное, замороженное.

2. Какие стадии включает технологический процесс?

Ответ: размораживание, обмывание, обсушивание, обвалка, зачистка.

3. Какие белки мяса не относится к полноценным (Ответ: коллаген, эластин)

4. Какая часть туши животного самая нежная (Ответ: вырезка)

5. Назовите 4 вида тканей туши убойного животного? (Ответ: мышечная, соединительная, жировая и костная ткани)