Перечень вопросов и практических заданий

для проведения промежуточной аттестации

в форме зачета по междисциплинарному курсу МДК 06.02. Организация обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания

для обучающихся групп ТПП 14-1, ТПП 15-1Т,

специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Теоретические вопросы:

1. Виды услуг и формы обслуживания: определение и классификация.

2. Характеристика методов и форм обслуживания.

3. Виды торговых помещений, их назначение, характеристика.

4. Оборудование залов. Современные требования к мебели.

5. Классификация, требования к посуде.

6. Характеристика фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды.

7. Характеристика и назначение металлической посуды. Виды, назначение.

8. Столовые приборы. Виды, назначение, характеристика.

9. Столовое белье. Виды, назначение.

10. Меню, прейскурант блюд. Назначение, характеристика.

11. Карта бара. Назначение, характеристика.

12. Подготовка торгового зала к обслуживанию. Расстановка столов.

13. Подготовка столовой посуды, приборов и столового белья.

14. Виды сервировки столов.

15. Встреча и размещение гостей. Прием и оформление заказа.

16. Правила этикета.

17. Рекомендации напитков к закускам и блюдам.

18. Последовательность подачи блюд и напитков. Подача буфетной продукции.

19. Способы подачи блюд и закусок.

20. Последовательность подачи блюд и напитков.

21. Правила подачи холодных блюд и закусок.

22. Правила подачи горячих закусок.

23. Правила подачи супов.

24. Правила подачи вторых горячих блюд.

25. Правила подачи сладких блюд и фруктов.

26. Расчет с гостями. Уборка столов и замена использованной посуды.

27. Порядок приема заказа на обслуживание торжеств.

28. Приемы и банкеты: виды, назначения, классификация. Назначение, особенности подготовки и проведения.

29. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Назначение, особенности подготовки и проведения.

30. Дипломатический прием. Назначение, особенности подготовки и проведения.

31. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.

32. Банкет фуршет. Назначение, особенности подготовки и проведения.

33. Банкет-коктейль. Банкет коктейль-фуршет. Назначение, особенности подготовки и проведения.

34. Банкет-чай. Характеристика национальных традиций подачи чая в России, Англии, Франции, Японии.

35. Кейтеринг предприятий общественного питания: понятие, виды, назначение, порядок организации, проведения.

36. Особенности организации обслуживания комбинированных (смешанных) банкетов: кофе-брейков.

37. Обслуживание по типу «шведский стол».

38. Услуги по организации питания и обслуживания в пути следования пассажиров.

39. Организация форм ускоренного обслуживания.

40. Прогрессивные технологии обслуживания.

 

Практические задания:

1.Составить акт на лом, бой, утрату посуды, определить виновных лиц, если произошла следующая ситуация: при обслуживании банкета пропало мельхиоровое ведро для шампанского стоимостью 650 руб.; 2 мельхиоровых ножа стоимостью 120 руб. каждый.

2.Выполнить несколько вариантов складывания полотняных салфеток для различных видов обслуживания.

3.Выполнить схемы фрагментов сервировки на 1 гостя. Предварительная сервировка стола для завтрака.

4.Выполнить схемы фрагментов сервировки на 1 гостя. Предварительная сервировка обеда по комплексному меню.

5.Ситуация: В торговом центре города открывается детское кафе на 30мест. Предложите меню и услуги для детей и их родителей, включая услуги питания, досуга и другое.

6.Составить меню комплексного обеда в ресторане, выполнить фрагмент сервировки стола на 1 гостя в ресторане.

7.Составить акт на лом, бой, утрату посуды и приборов, определить виновных лиц, если:

- После обслуживания банкета была обнаружена недостача 2 мельхиоровых ножей стоимостью 120 руб. каждый и 1 мельхиоровой лопатки стоимостью 125 руб.

- При мытье посуды на машине разбито 8 водочных рюмок стоимостью 45 руб. 75 коп. каждая.

8. Выполнить фрагмент сервировки стола для жениха и невесты.

9. Составить схему последовательности подачи блюд и напитков.

10. Рассчитать количество официантов для обслуживания приема по типу фуршет на 120 человек, количество столов и выполнить схему мебели в зале ресторана.

11. Предложить карту вин для банкета (приема) коктейль на 50 человек.

12.Составить заказ – счет на проведение в ресторане банкета, посвященного празднованию 8 Марта на 10 приглашенных.

13.Выполнить схему сервировки и оформления стола на 1 гостя (новый год).

14.Выполнить схему предварительной сервировки и оформления стола на 1 гостя (ресторан).

15.Выполнить схему предварительной сервировки и оформления стола на 1 гостя (кафе).

16. Составить меню со свободным выбором блюд для кафе на летний период. Факторы, учитываемые при составлении меню.

17. Составить меню 2-х вариантов бизнес – ланча в ресторане (кафе).

18.Рассчитайте количество официантов для проведения приемов и банкетов:

- дипломатический прием на 80 человек.

19. Рассчитайте количество официантов для проведения приемов и банкетов: - юбилей на 36 человек.

20. Рассчитайте количество официантов для проведения приемов и банкетов: -банкет-чай на 18 человек.

21. Рассчитайте количество официантов для проведения приемов и банкетов:- банкет-фуршет на 100 человек.

22.Рассчитайте количество официантов для проведения приемов и банкетов:

- дипломатический прием на 40 человек.

23. Рассчитайте количество официантов для проведения приемов и банкетов: - свадьба на 60 человек.

24. Рассчитайте количество официантов для проведения приемов и банкетов: - банкет-кофе на 20 человек.

25. Рассчитайте количество официантов для проведения приемов и банкетов: - банкет-фуршет на 45 человек.

26. Рассчитайте необходимое количество столовой посуды и приборов для

банкета-чай на 12 человек и количество официантов для обслуживания.

27. Рассчитайте необходимое количество столовой посуды и приборов для банкета

- «юбилей» на 30 человек и количество официантов для его обслуживания.

28.Рассчитайте необходимое количество столовой посуды и приборов для

официального приёма на 40 человек и количество официантов для его обслуживания.

29.Рассчитать численный и квалификационный состав официантов для обслуживания

банкета с частичным обслуживанием. Количество участников банкета 80 человек.

30.Предложить способы подачи и порядок обслуживания, схему сервировки стола на

один фрагмент банкета с частичным обслуживанием на 50 участников, составить меню и карту вин.

31. Схематично изобразить сервировку стола на банкете (8 человек) за столом с

полным обслуживанием официантами (обед).

32. Представить вариант сервировки стола, а также предложить способы и

последовательность обслуживания гостей на банкете по поводу юбилея в ресторане

высшего класса.

33.Рассчитать численный состав официантов для обслуживания банкета-коктейля. Принять количество участников банкета 100 человек.

34. Составить меню для кейтеринга (обед на 20 человек) в офисе организации.

Подобрать необходимое количество инвентаря, посуды, оборудования.

35. Предложить варианты завтраков для питания туристов из разных стран, которые

включаются в путевку/ваучер.

36.Разработать и схематично изобразить вариант предварительной сервировки стола (по неизвестному меню) для обеда на одного человека.

37. Разработать и схематично изобразить вариант предварительной сервировки стола по меню дежурных блюд.

38. Предложить схему расстановки столов и рассадки гостей, способы подачи и порядок обслуживания официантами на банкет, численностью 40 посетителей.

39.Предложить карту вин для банкета с частичным обслуживанием на 45 человек.

40. Составить заказ – счет на проведение в ресторане банкета, посвященного празднованию Нового года на 70 приглашенных.

 

Критерии оценивания

Уровень оценки	Критерий оценки
Отлично	Материал раскрыт полностью, изложен логично, без существенных ошибок, исчерпывающе, последовательно, четко. В ответе тесно увязана теория с практикой. Задачи решены верно, без существенных ошибок, даны правильные обоснования принятого решения.
Хорошо	Твердое знание материала, грамотно и существенно изложен. Правильное применение теоретического положения при решении практических вопросов и задач. Основные положения раскрыты, но в изложении имеются незначительные ошибки, ответы доказательны, но содержат отдельные неточности.
Удовлетворительно	Изложение материала несистематизированное, выводы недостаточно доказательны, аргументация слабая. Имеются знания основного материала, но не усвоены его детали, допущены неточности, нарушена логическая последовательность в изложении программного материала, Имеются затруднения при выполнении практического задания.
Неудовлетворительно	Не раскрыто основное содержание материала, обнаружено незнание основных положений темы. Допущены существенные ошибки при выполнении практического задания.

 

Преподаватель __________________________Воронова Л.Л