Приготування і заготівля їжі в екстремальних умовах

Тема 9

В екстремальних умовах метою приготування їжі, видобутої в дикій природі, є зробити її не тільки безпечною, але і приємною для їжі. Всього кілька основних прийомів допоможуть вам отримати напрочуд смачні та поживні страви.

Способи готування в екстремальних умовах цілком залежать від особливостей природного середовища та від типу їжі, яку в ній можна добути або зібрати. Природно, найголовніший елемент в цій справі вогонь, тому намагайтеся, по можливості, будувати житло недалеко від місць, де можна набрати вдосталь горючого матеріалу. Перед розведенням багаття переконайтеся, що дрова не забруднені якими-небудь пахучими речовинами, наприклад фекаліями тварин, які можуть надати їжі неприємний присмак. В умовах холодного клімату, якщо пального недостатньо, його доведеться економити, оскільки воно є єдиним джерелом тепла, а значить потрібно намагатися шукати таку їжу, яку можна їсти в сирому вигляді.

Пам'ятайте, для чого потрібна приготування. Більшість її способів руйнують що містяться в їжі вітаміни. Хоча при смаженні ягід і може вийти смачний соус для м'яса, але з точки зору користі для організму краще ці ягоди з'їсти сирими (якщо вони безпечні в такому вигляді). Тому приготування їжі потрібно не завжди і має застосовуватися, тільки коли стоять наступні завдання (якщо хорошу їжу важко дістати):

Розм'якшити рослинні або тваринні продукти і зробити їх їстівними і легкопереварюючими. Знешкодити хвороботворних бактерій і паразитів; отже, будь-яке сире м'ясо вимагає термічної обробки.

Зігрівати тіло в умовах холодного клімату

• Поєднувати кілька видів їжі в одній страві

• Зробити несмачну їжу смачною

• Нейтралізувати шкідливі речовини (наприклад, жалкі клітини кропиви).

Приготування, навіть термічне, не зруйнує промислові хімічні токсини, отрути в грибах і не вб'є бактерій в гниючої їжі.

ОСНОВНІ ПРИНЦИПИ

Якщо у вас є вогонь, то ви можете приготувати їжу шістьма основними способами: відварити, посмажити, запекти, пропарити, підсмажити на відкритому вогні і підсушити. Варка - це найпростіший з них, і він забезпечує повну обробку будь-якого виду їжі, але, в той же час, надає саме руйнівну дію на вітаміни. Він особливо корисний для розм'якшення грубих тканин рослин. Бульйони і відвари, що виходять при приготуванні їжі таким способом, можна не виливати, а остудити і випити - в них залишається багато поживних речовин.

Підсмажування на відкритому вогні робиться за допомогою вертелів або шампурів. При цьому їжу, особливо м'ясо, необхідно постійно перевертати, щоб не залишилося непрожареного місця. Цей спосіб добре підходить для приготування цілої тушки птиці або дрібного ссавця. М'ясо потрібно тримати не прямо над вогнем, а трохи в стороні, щоб можна було підставити ємність під стікає жир, який стане в нагоді в подальшому для смаження або їжі.

Запікання - це спосіб готування, при якому поживні речовини зберігаються найкраще, але для нього потрібно спеціальні посудину або піч. Використовуйте його для повільної термічної обробки м'яса, при якій воно виходить особливо ніжним. При смаженні ви насичуєте їжу енергетично цінними жирами, але для цього знадобиться спеціальна поверхня - шматок металу або плоский камінь. Найкраще порізати м'ясо або рослини на дрібні шматки і посмажити, помішуючи, в розпеченому жиру, що залишився від попередніх страв.

Інший спосіб смаження - гасіння - налити бульйон або воду тонким шаром на дно посудини. Якщо ви готуєте на маслі або жирі, кладіть м'ясо, коли масло розпечене - при цьому поверхня шматка покриється скоринкою, а всередині він залишиться ніжним. Коли ви зберетеся смажити овочі (або готувати будь-яким іншим способом), то спочатку вам потрібно буде їх відварити до тих пір, поки вони не стануть м'якими, але збережуть при цьому деяку міцність. Чим м'якше приготовані овочі, тим більше цінних поживних речовин в них зруйновано. Найбільш щадним способом, при якому зберігаються всі цінні речовини, є приготування на пару. Його слід використовувати для риби і листя рослин, але він абсолютно непридатний для обробки великих шматків м'яса. Останній зі згаданих способів - підсушування - годиться для горіхів і насіння. Просто покладіть їх у ємність або на камінь і прогрівайте, поки вони не про твердіють і не придбають золотистий коричневий відтінок.

ВОГНИЩА ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ їжі

Для приготування їжі підійдуть майже всі види багать з жарким полум'ям (більш холодні, димні багаття більше годяться для підготовки їжі до тривалого зберігання, про що написано нижче). Наприклад, заглиблений вогнище можна використовувати для гриля, якщо над ним помістити проволочну мережу або грати, на якій будете розкладати їжу (суха деревина для цього не підійде, оскільки може спалахнути). Перед тим підставити ємність під стікає жир, який стане в нагоді в подальшому для смаження або їжі.

ВОГНИЩА ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ їжі

Для приготування їжі підійдуть майже всі види багать з жарким полум'ям (більш холодні, димні багаття більше годяться для підготовки їжі до тривалого зберігання, про що написано нижче). Наприклад, заглиблений вогнище можна використовувати для гриля, якщо над ним помістити дротяну мережу або грати, на якій будете розкладати їжу (суха деревина для цього не підійде, оскільки може спалахнути). Перед тим

як приступити до готування, переконайтеся, що багаття досяг своєї найвищої температури. Самий жаркий вогонь виникає тоді, коли велике полум'я спадає і деревина перетворюється в розпечені до білого вугілля. Чи не присувайте їжу занадто близько до вогню - так вона може просто обвуглитися зовні, залишаючись сирої всередині. Перевірити готовність шматка можна, проткнувши його ножем або гострою паличкою до середини і витягнувши їх назад. Якщо з проколу вибігає червоний сік - м'ясо ще не готове, якщо він безбарвний - то вже можна їсти. Можете також обережно помацати кінець шампура. Якщо він гарячий, це означає, що насаджений на нього шматок в центрі пропікся.

У розділі 11 докладно описано розведення різних видів багать. Тут же ми розглянемо багаття, відповідні спеціально для приготування їжі.

ПІЧ «буржуйки»

Для неї вам буде потрібно велика металева бочка або відро, об'ємом, як мінімум, літрів двадцять. Ретельно промийте її зсередини, і зіскрібіть зі стінок все потенційно горючі залишки. Виріжте прямокутний отвір збоку, трохи вище дна, через яке ви будете розводити вогонь і підкидати дрова. Тепер пробийте один або два ряди отворів навколо бочки внизу, під прямокутним, з відстанню між отворами близько десятка сантиметрів, і ще пару дірок під верхнім краєм бочки - через них буде виходити дим. Встановіть піч міцно на землю і розведіть вогонь всередині неї. Покладіть зверху на бочку плиту (якщо у неї немає верхньої поверхні). Нагріваючись, ця плита може служити як для смаження, так і для обігріву.

ЮКОНСКАЯ ПЕЧЬ

Вирийте круглу яму близько чверті метра в діаметрі і третини метра в глибину, потім вирийте канал, що веде в цю яму, через яку ви будете розводити вогонь і підкидати дрова. Складіть навколо ями каміння, щоб вийшла вежа у вигляді усіченого конуса, не закриваючи при цьому канал. Якщо можете, постарайтеся зробити так, щоб вежа звужувалася до середини і до верху знову розширювалася розтрубом. Повапните стіни башти глиною і землею, щоб зміцнити і ущільнити її.

Коли ви насадили вогонь в печі, то він стане дуже спекотним (підживлювати його можна або через канал, або кидаючи дрова прямо зверху). Жар можна регулювати, якщо обмежувати надходження повітря, частково закриваючи верхній отвір. Для приготування розкладіть їжу на решітці або насадити на шампури і помістіть над верхнім отвором. Можна також загорнути її в широке листя і покласти в вогонь через канал знизу.

 

Пень «буржуйка»

У «буржуйки» є верхня поверхня, на якій можна смажити, і вона служить гарним джерелом тепла. Перед першим використанням бочки в якості печі переконайтеся, що в ній не скупчилися вибухонебезпечні випаровування або речовини.

Юконская піч

Юконская піч здатна давати сильний жар через верхній отвір. Регулюйте температуру вогню, змінюючи кількість повітря, що виходить через верхній отвір або входить через канал на дні.

Спорудження земляної печі

Над великим металевим відром і товстою палицею робиться земляний насип, в якій, після видалення палиці, залишається отвір, що служить димарем. При спорудженні земляній печі не забудьте залишити під відром просвіт, де ви будете розводити вогонь. Така піч підходить для повільної смаження шматків м'яса.

Заглиблене вогнище

Якщо розвести багаття в ямі, то коли дрова вже перегорять і зваляться на дно у вигляді вугілля, ви можете покласти на краю ями дерев'яні або металеві шампури або решітку з їжею і запікати на відкритому вогні.

ЗЕМЛЯНА ПЕЧЬ

Спочатку знайдіть металеве відро, яке буде грати роль вогнестійкого тигля. Вирийте вузьке поглиблення і зверху на нього покладете бідон, так щоб внизу залишалося простір для вогню. Вставте довгу товсту палицю в землю вертикально у дна відра і засипте стінки (не вхід) відра товстим шаром землі або глини, залишаючи частину палиці стирчати над утворився горбком. Витягнувши палицю, ви отримаєте димохід. Розведіть вогнище в ямі під відром. Стінки відра прогріються досить, щоб смажити або запікати на них їжу. Підіпріть кришку за допомогою рогатини.

ПРИЛАДДЯ ДЛЯ ГОТУВАННЯ

Приготування їжі в екстремальних умовах можна значно полегшити, якщо мати кілька основних інструментів (деякі з них описуються в главі 12). Важливим пристосуванням є перекладина, на яку вішається казанок. Знайдіть розгалужену палицю і вставте її глибоко в землю рогаткою вгору. Покладіть на рогатку довгу палицю, один кінець якої опустіть на землю і притисніть важкими каменями, а на інший можна підвішувати казанок або іншу посудину і розводити під ним вогонь. Альтернативою служить гачок. Виріжте невелику частину стовбура молодого деревця з декількома бічними гілками. Повідрубуйте гілки на відстані близько 10 см від стовбура. Тепер, перевернувши цю конструкцію так, щоб обрубки стирчали вгору, і підвісивши її на мотузці до гілки дерева, ви отримуєте гачок, на який можна вішати казанок. Змінюючи висоту гачка над багаттям, ви можете регулювати час приготування їжі.

Якщо у вас немає металевого казанка, то ви можете змайструвати його подобу з кори берези. Виріжте великий прямокутний шматок берести, скрутіть його в вигляді конуса і прошийте місце з'єднання сирицевої шкірою або рослинними волокнами або притисніть розщепленими паличками. Такий імпровізований казанок можна використовувати кілька разів. Не залишайте його на вогні без води, інакше він загориться. Пам'ятайте, що навіть шматок дерева з видовбаної серединою може послужити в якості казанка - налийте в нього воду або їжу, підвісьте над вогнем і підкидає в нього розпечене каміння, замінюючи їх у міру охолодження на нові.

 

Інструменти

Прості інструменти, такі як гачок для казанка (А), вилка (Б) і ложка (В), можна вирізати з шматків дерева гострим і міцним ножем. Завжди струсіть в напрямку від тіла.

Парова яма складається з шарів трави, які накладаються на шар розпеченого каміння, що лежать на дні, і зверху все закривається землею. Коли забирається палиця, в отвір заливається вода для утворення пари, на якому і готується їжа.

Якщо у вас є дві металеві ємності різного розміру, то ви легко зможете зробити пароварку. проткніть кілька отворів в меншій ємності і підвісьте її на дроті всередині більшої, в якій кипить вода. Якщо у вас немає дроту, то підставте під внутрішню ємність камені. І в тому, і в іншому випадку внутрішня ємність не повинна стикатися з киплячою водою, оскільки в ній повинен працювати тільки пар. Покладіть туди продукти і щільно накрийте більшу ємність кришкою, щоб пара створював тиск. Випускайте пар потроху, так як через сильний тиск ємкість може вибухнути.

Якщо вам потрібно засмажити м'ясо на відкритому вогні, то для цього буде потрібно крутити. Вставте дві рогатини в землю по обидва боки багаття. Знайдіть довгу палицю, яка послужила б як вертіль. Якщо ви збираєтеся підсмажити великі шматки м'яса або цілі тушки, то зробіть крутив з рогатиною на кінці, тримаючись за яку буде легше ці шматки перевертати. Насадити м'ясо на рожен і покладіть його на двох Рогатин над вогнем.

Для виготовлення імпровізованої сковороди найкраще підійдуть металеві предмети, такі як, наприклад, кришка від відра. Якщо загнути вгору краю, щоб вийшли стінки, то в сковороду можна перетворити будь-який плоский шматок металу. Менш зручні варіанти сковороди - це камінь з поглибленням посередині (не використовуйте камені, в яких багато вологи - вони можуть тріснути при нагріванні), шкаралупа кокосового горіха, раковина морського двостулкового молюска, панцир черепахи і половинка міжвузля бамбука.

 

 

Запікання в глині

Запікання в глині ​​ідеально підходить для приготування риби. Загорніть рибу в листя рослин (А і Б), потім змастити згорток глиною або брудом (В) і помістіть в вогонь (Г). Глина захистить м'ясо і в той же час забезпечить рівномірне прогрівання

СПЕЦІАЛЬНІ СПОСОБИ ПРИГОТУВАННЯ

Щоб поліпшити якість їжі, можна застосувати деякі спеціальні способи приготування. Одним з найкращих з них є підсмажування на гарячому камінні. Розведіть звичайне багаття на шарі каменів. Коли вогонь повністю згасне, кошторисі золу і тліюче вугілля мітелкою з гілок з листям, щоб очистити розжарені камені. Покладіть м'ясо або овочі прямо на них і частіше перевертайте. Робіть шматки їжі маленькими, щоб спека каменів вистачило для їх приготування.

Більш складний варіант цього способу - спорудження кам'яної духовки. Розведіть вогнище на великий купі каменів, складених на дні ями. Точно так же кошторисі з них залишки догорівшого багаття і покладіть їжу зверху цієї купи. Але тепер закрийте яму гілками і товстим шаром землі і листя. Жар каменів таким чином утримується ямі і зберігається до двох годин. Пара, що утворюється від їжі, теж не йде, що створює ефект парового тиску, і все це разом дозволяє готувати вже великі шматки м'яса і тверді овочі.

Для повного приготування м'яса можна також використовувати глину або бруд. Оберніть м'ясо або рибу в листя або траву, обмажте згорток зверху глиною або брудом (якщо необхідно, то листя і траву можна виключити) і покладіть його прямо в вогонь, присипавши ще зверху розжареним вугіллям. Глина не допустить пригорання їжі, але досить розігріється, щоб вміст добре пропеклося. Через годину, або близько того, витягніть згорток з багаття і розкопати Коглін. При видаленні вона захопить за собою луску, пір'я і навіть голки, якщо запікається їжак, залишаючи вам лише готове до вживання блюдо. Для овочів, однак, цей прийом не підходить, так як віддаляється шкірка, в якій міститься багато корисних речовин.

Більш досконалим і м'яким способом приготування в екстремальних умовах може послужити парова яма. Викопайте поглиблення в землі, покладіть на дно шар каменів і розведіть на ньому вогонь. Потім, коли багаття догорить, очистіть камені від золи і вугілля, застроміть довгу палицю в центр ями, накрийте камені свіжою травою і посередині покладіть м'ясо, щільно загорнутий в листя. Накрийте згорток м'яса ще одним шаром трави, потім зверху засипте всю йому землею. Витягніть стирчить палицю і налийте в отвір трохи води. Знову закрийте отвір палицею. В ямі вода перетвориться в пар, на якому їжа буде готуватися протягом години. При цьому обробка їжі виходить щадить, з мінімальною втратою цінних речовин.

ЗАГОТОВКА ЇЖІ

Якщо вам вдалося добути більше їжі, ніж ви можете з'їсти найближчим часом, то важливо зберегти її на майбутнє. Заготівля їжі переслідує кілька цілей: вона уповільнює процес розкладання тканин і стримує розвиток мікроорганізмів. Завдяки їй ви також зможете зберегти сили, не витрачаючи їх на додаткову полювання і збирання їжі.

Більшість з нас вже знайоме з основними правилами тривалого зберігання продуктів. Їжу слід зберігати в найбільш холодному і захищеному від сонячних променів місці, не допускати утворення високої вологості і, якщо можливо, тримати в повітронепроникної ємності. Для свіжих продуктів, однак, ці заходи зможуть відсунути термін придатності всього на кілька днів. Щоб їжа зберігалася довше, її потрібно спеціально обробити - засушити або прокоптить.

 

 

Приготування на гарячому камінні

Після затухання ватри поверхню каменів ще деякий час залишається досить гарячою, щоб готувати на них. Перед тим як класти їжу на камені, не забувайте зчищати з них золу і вугілля мітелкою, зробленої з гілок з листям. На гарячому камінні можна готувати невеликі рибини і тонкі шматочки м'яса.

 

ПОРАДИ ПО ГОТУВАННЯ І ЗАГОТІВЛІ

• Збирайте весь жир, що стікає з м'яса під час його приготування.

• Замість того, щоб розмочувати сушені продукти, киньте їх»суп або інше блюдо» як живильне і смакової добавки.

• Проварите фрукти або ягоди з цукром, отримавши варення. Варення може зберігатися кілька тижнів.

• Заготовте рибу, зробивши пемікан. Змішайте шматки сушеної риби з рівною кількістю тваринного жиру. Упакуйте все це в мішок. Пемікан - поживна їжа (а ній містяться асі необхідні речовини, за винятком вітаміну С), і в холодному кліматі вона може зберігатися більше року.

Засолені рибу або м'ясо - натріть соли або, що ще краще, помістіть в шар солі і зберігайте там. Засолка витягає вологу з тканин, що робить продукт менш схильним до дії бактерій і грибків.

 

Як заховати здобич

Незабаром після того як помирає тварина, з'являються падальщики, яких особливо багато в тропічних лісах і в пустелях. Якщо вам доводиться залишити здобич на деякий час, підвісьте її в кроні дерева, щоб зберегти від наземних падальщиков.

Засушування

Грибки і бактерії розвиваються у вологому середовищі, тому, якщо знизити вміст води в їжі до

5 відсотків від маси, то їх розмноження значно сповільниться, і їжа довго не буде псуватися. Оскільки в жирах міститься багато вологи, засушуванні більше підходить для маложирних продуктів, таких як м'ясо риби і птиці, овочі і гриби. Якщо ви збираєтеся засушити жирне м'ясо, то зніміть з нього якомога більше жиру і натріть сіллю, що залишилася жирну частину, щоб витягнути звідти вологу.

Щоб висушити їжу, її потрібно залишити в такому місці, яке продувається сухим і теплим повітрям (якщо в повітря буде вологим, то засушуванні не вийде), найкраще теплим вітром, який, крім цього, буде зносити летючих комах. Овочі можна покласти на гарячі камені під сонцем, а тонкі пластики м'яса - повісити на дерев'яну раму або просто на гілки дерева, але при цьому доведеться стежити, щоб на них не забралися комахи. Зробіть так, щоб повітрям обдувалася якомога більша поверхня шматка і між шматками було достатньо простору. Якщо сонця немає, то продукти можна висушити жаром багаття, проте не слід їх розміщувати занадто близько до полум'я, інакше вони пропекутся.

На повне висушування продукту потрібно кілька днів (деякі фрукти сохнут навіть до 10 днів), тому вам доведеться стежити, щоб звірі і птахи не порозтягали його за цей час. Відганяйте мух: якщо вони відкладуть яйця в ваш продукт, то він стане неїстівним.

Ягоди і багато фруктів не можна сушити описаними вище методами, оскільки вони володіють водонепроникної шкіркою. Їх спершу необхідно розрізати і виставити м'якоть назовні (якщо ягода не представляє з себе супліддя з декількох дрібних ягід). Якщо ягоди - супліддя, то їх потрібно розчавити (можна змішати в одну масу), розкласти на гарячій поверхні і залишити до повного висихання.

Суха їжа повинна бути твердою, сухий і ламкою на дотик. Якщо є можливість, зберігайте її в повітронепроникної ємності. Щоб знову розм'якшити її, замочіть у воді на кілька годин або прокип'ятіть від 30 хвилин до години.

 

 

Стійки для засушування і копчення

Стійки для засушування і копчення легко спорудити з жердин і мотузки. Для коптильної стійки використовуйте свіжу деревину, яка буде більш стійкою до вогню, ніж суха.

Намагайтеся накрити конструкцію зверху якимось матеріалом або гілками з листям, щоб не давати диму швидко випаровуватися і концентрувати його навколо продукту.

КОПЧЕННЯ

Обробка їжі димом значно прискорює її зневоднення. Копчення не тільки сушить, але ще створює на поверхні їжі восковидну оболонку, яка перешкоджає поглинанню вологи ззовні. Для копчення достатньо просто підвісити шматки їжі над димним вогнем (в главі 11 ви дізнаєтеся, як зробити густий дим). Більш організований спосіб - це спорудження «коптильного вігвама». Візьміть три довгі прямі жердини, зв'яжіть разом з одного кінця і встановіть у вигляді піраміди. Зробіть між жердинами приблизно на середині висоти горизонтальну решітку зі свіжих гілок і розведіть під нею вогонь. Коли вогонь розгориться, киньте в нього стос зеленого листя. Помістіть на решітку їжу. Накрийте всю конструкцію тканиною, гілками або дерном, залишивши невеликий отвір для вогню. Їжа всередині вігваму прокоптить повністю приблизно за 18 годин.