По выполнению контрольной работы

Методические рекомендации

по МДК 04.01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска сложной хлебобулочной, мучнойи кондитерской продукции, оценки их качества и безопасности.

Предметом дисциплины являются:

– технология производства различных видов теста, полуфабрикатов и готовых изделий на предприятиях общественного питания:

- технология производства п/ф для отделки и украшения мучных кондитерских изделий;

- требования к качеству мучных кондитерских изделий.

В процессе изучения курса технологии приготовления мучных кондитерских изделий студенты должны выполнить домашнюю контрольную работу. Для её выполнения необходимо ознакомиться с программой курса, настоящими методическими указаниями, изучить конспект прослушанных лекций и дополнительную литературу.

При написании работы следует выполнять следующие требования:

1. Контрольная работа выполняется в печатном виде, аккуратно, разборчиво, без исправлений. Необходимо оставлять поля 25 мм для замечаний рецензента.

2. По каждому вопросу должен быть полный, исчерпывающий ответ.

3. При составлении таблиц необходимо обозначать содержание граф и строк с указанием их названий.

Первый вопрос работы содержит задание по описанию технологического процесса приготовления мучных кондитерских изделий с различными отделочными п/ф. При выполнении этого задания необходимо:

- описать последовательность технологических операций при приготовлении данных кондитерских. Можно отобразить схемой с указанием времени и t◦ режима операций;

- дать оценку качества сырья, используемого при приготовлении;

- подробно описать технологический процесс приготовления теста, его разделку на п/ф, подготовку тестовой заготовки к выпечке, выпечку п/ф, охлаждение;

- приготовление отделки п/ф;

- формование тестового полуфабриката, подготовку для дальнейшей отделки, отделку и украшение изделия;

- описать требования к качеству готовых изделий, указать на возможные дефекты, причины возникновения и меры предупреждения;

- описать санитарно-гигиенические требования к режиму хранения и реализации изделий;

- заполнить технологическую карту;

- рассчитать рецептуру изделия на определенный выход изделия. Например: 100 шт. изделий по 75 гр. Произвести перерасчет сырья и выход изделия с 1000 г или с 10000 г на заданную норму, с учетом выхода 100 шт. по 75 гр, т.е. на 7500 гр.; подробно описать t◦ режим и продолжительность выпечки тестового п/ф. Можно использовать схему типа «Градусник» или заполнить таблицу выпечки изделий.

Вопрос II тесно связан с дисциплиной «микробиология, физиология питания и санитария в общественном питании».

Особое внимание должно быть уделено:

– изменениям качества сырья–муки, жиров, масла, крахмала, яиц, их микробиологической структуры в процессе неправильного их хранения или заражения бактериями, спорами микроскопических грибов, стафилококками;

- изменениями микробиологической структуры дрожжевого теста, влиянию температурного режима на процессы брожения и жизнедеятельность дрожжевых клеток;

- мерам, предотвращающим поражения сырья и п/ф болезнетворным микроорганизмами, вызывающими болезни и порчу продуктов и изделий;

- санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемых к качеству сырья, полуфабрикатов, готовым изделиям, режиму их хранения и реализации.

 

Контрольная работа выполняется по вариантам:

№ п/п	Ф.И.О.	№ варианта
	Шапедько Евгений Андреевич
	Ситдиков Дмитрий Николаевич
	Фатеркина Светлана Юрьевна
	Шашкова Карина Николаевна

Вариант 1

I. Приготовление пирожного бисквитного с масляно – кофейным кремом «Новый» (на основе крема Шарлотт».

 

1.Определение последовательности технологических операций. Оценка качества сырья, входящего в состав рецептуры изделия.

 

2.Технологический процесс приготовления бисквитных пирожных.

- приготовление теста и выпеченного п/ф;

- приготовление отделочных п/ф;

- подготовка, обработка, формование п/ф для дальнейшей отделки;

- отделка и украшение изделий.

 

3.Требования к качеству готовых изделий.

Дефекты бисквитных п/ф, причины возникновения, меры предупреждения. Санитарно – гигиенические требования к режиму хранения и реализации готовых изделий.

 

4. Составить технологическую карту на данное изделие –

«Пирожное бисквитное с масляно – кофейным кремом».

- рассчитать рецептуру, норму вложения сырья на приготовление полуфабрикатов с учётом выхода готовых пирожных

100 штук по 75 грамм.

 

В технологической карте подробно написать технологию приготовления тестового п/ф, отделочных п/ф, изготовление (формование, отделку и украшение) изделий из п/ф.

Требования к качеству готовых изделий.

 

5. Температурный режим и продолжительность выпечки бисквитного теста.

Описать процесс выпечки.

Начертить и заполнить таблицу выпечки изделий в зависимости от использования форм и толщины п/ф.

 

II. Определение заражённости муки «Картофельной болезнью».

 

1. Чем вызвана болезнь хлеба и хлебобулочных изделий.

2. Какие изменения происходят в готовой продукции в результате поражения муки картофельной болезнью.

3.Опишите способ проведения химического анализа определения картофельной болезни.

4. Меры предотвращения поражения готовой продукции картофельной болезнью.

 

 

Вариант 2

I. Приготовление пирожного бисквитного «Буше глазированное шоколадной помадой с отделкой масляным кремом «Шарлотт» (основной)».

 

1.Определение последовательности технологических операций. (Схема).

Оценка качества сырья, входящего в состав рецептуры изделий.

 

2.Технологический процесс приготовления бисквитных пирожных.

- приготовление теста и выпеченного п/ф;

- приготовление отделочных п/ф;

- подготовка, обработка, формование п/ф для дальнейшей отделки;

- отделка и украшение изделий.

Оценка качества полуфабрикатов на основных этапах технологического процесса приготовления.

 

3.Требования к качеству готовых изделий.

Дефекты бисквитных п/ф, причины возникновения, меры предупреждения. Санитарно – гигиенические требования к режиму хранения и реализации готовых изделий.

 

4. Составить технологическую карту на данное изделие.

- рассчитать рецептуру, норму вложения сырья на приготовление полуфабрикатов с учётом выхода готовых пирожных

100 штук по 65 грамм.

 

В технологической карте подробно описать технологию приготовления тестового п/ф, отделочных п/ф, изготовление (формование, отделку и украшение) изделий из п/ф.

Требования к качеству готовых изделий.

 

5. Температурный режим и продолжительность выпечки бисквитного теста.

Описать процесс выпечки.

Начертить и заполнить таблицу выпечки изделий в зависимости от использования форм и толщины п/ф.

 

II. Микроорганизмы, сохраняющиеся в изделиях во время выпечки.

Виды микробной порчи хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

1. Изменение жизнедеятельности бродильной микрофлоры теста хлебобулочных и мучных кондитерских изделий во время выпечки.

2. Какие изменения происходят в готовой продукции в результате поражения муки или другого сырья или заражения готовой продукции бактериями, спорами, микроскопическими грибами, стафилококками.

4. Меры предотвращения поражения готовой продукции болезнетворными микроорганизмами, вызывающими болезни мучных изделий.

 

Вариант 3

 

I. Приготовление пирожного песочного «Корзиночка песочная с отделкой белковым и масляным кремом «Основной».

 

1.Определение последовательности технологических операций. (Схема).

Оценка качества сырья, входящего в состав рецептуры изделий.

 

2.Технологический процесс приготовления песочных пирожных.

- приготовление теста и выпеченного п/ф;

- приготовление отделочных п/ф;

- подготовка, обработка, формование п/ф для дальнейшей отделки;

- отделка и украшение изделий.

Оценка качества полуфабрикатов на основных этапах технологического процесса приготовления.

 

3.Требования к качеству готовых изделий.

Дефекты песочных п/ф, причины возникновения, меры предупреждения. Санитарно – гигиенические требования к режиму хранения и реализации готовых изделий.

 

4. Составить технологическую карту на данное изделие.

- рассчитать рецептуру, норму вложения сырья на приготовление полуфабрикатов с учётом выхода готовых пирожных

100 штук по 60 грамм.

В технологической карте подробно описать технологию приготовления тестового п/ф, отделочных п/ф, изготовление (формование, отделку и украшение) изделий из п/ф.

Требования к качеству готовых изделий.

 

5. Температурный режим и продолжительность выпечки песочного теста.

Описать процесс выпечки. Зарисовать схему температуры градусника на основных этапах технологического процесса приготовления.

 

II. Микрофлора сырья, используемого при приготовлении мучных изделий. Правила хранения сырья и подготовки к использованию.

 

1. Изменение качества муки, крахмала, жира, масла, яиц в результате увеличения содержания влаги и влияния других факторов, изменение микробиологической структуры продуктов.

2. Какие изменения происходят в продуктах и п/ф в результате неправильного их хранения или заражения бактериями, спорами, микроскопическими грибами, стафилококками.

3. Меры предотвращения поражения сырья и п/ф болезнетворными микроорганизмами, вызывающими болезни и порчу продуктов и изделий.

Вариант 4

I. Приготовление пирожных «Заварные трубочки глазированные с масляным или заварным кремом».

 

1.Определение вида теста и способа разрыхления.

Определение последовательности технологических операций (Схема).

Оценка качества сырья, входящего в состав рецептуры изделий, необходимого для приготовления данных пирожных.

2.Технологический процесс приготовления заварных пирожных.

- приготовление заварного теста и выпеченного п/ф;

- приготовление отделочных п/ф;

- подготовка, обработка, формование п/ф для дальнейшей отделки;

- отделка и украшение изделий.

Оценка качества полуфабрикатов на основных этапах технологического процесса приготовления.

 

3.Требования к качеству готовых изделий.

Дефекты заварных п/ф, причины возникновения, меры предупреждения. Санитарно – гигиенические требования к режиму хранения и реализации готовых изделий.

 

4. Составить технологическую карту на данное изделие:

- рассчитать рецептуру, норму вложения сырья на приготовление полуфабрикатов с учётом выхода готовых пирожных

100 штук по 70 грамм.

В технологической карте подробно описать технологию приготовления тестового п/ф, отделочных п/ф, изготовление (формование, отделку и украшение) изделий из п/ф.

Требования к качеству готовых изделий.

 

5. Температурный режим и продолжительность выпечки заварного теста.

Описать процесс выпечки. Зарисовать схему температурного режима при выпечке тестового п/ф с указанием температуры на градуснике на основных этапах технологического процесса приготовления. Указать процессы, происходящие при приготовлении заварки, взбивании заварки с яйцами, начало выпечки, в период во время выпечки, конец выпечки, охлаждение.

 

II. Ферменты.

1. Характеристика, строение, разновидность ферментов. Влияние температуры на жизнеспособность ферментов.

2. Роль ферментов в процессе обмена веществ в клетках.

3. Пример влияния ферментов на активное протекание реакции молочнокислого и спиртового брожения в тесте.