Классификация и товароведная характеристика пряностей

 

Пряности представляют собой вкусовые продукты. Они издавна применялись в нацио­нальных кухнях многих стран мира. В настоящее время известно более 150 наименований пряностей. Около 20 из них получили признание в Европе, и их называют классическими. Кроме классических пряностей выделяют еще пряные овощи и пряные травы. Традиционная классификация пряностей представлена в таблице1.

Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

♦ листья - лавровый лист;

♦ цветы и их части - гвоздика, шафран;

Таблица 1

Классификация пряностей

№	Группы	Характеристика	Примеры
	Классические пряности	листья	лавровый лист;
цветы и их части	гвоздика, шафран;
плоды	перец (черный, белый, душистый и крас­ный), ваниль, бадьян, кардамон;
семена	горчица, мускатный орех, мускатный цвет;
кора	корица, кассия;
корни	имбирь, куркума, галаган
	Пряные травы	надземную часть расте­ния (стебли, листья, цветы, плоды, семена)	укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, можжевельник, полынь (обыкновенная, римская, метельчатая, лимонная, альпийская), майоран, любисток и др.
	Пряные овощи	луковые	лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтай­ский, лук горный - ангур, чеснок, черемша, чесночник.
корнеплодные	петрушку, пастернак, сельдерей.
кор­невищные	хрен
корень	аир, дягиль, колюрия

♦ плоды - перец (черный, белый, душистый и крас­ный), ваниль, бадьян, кардамон;

♦ семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

♦ кора - корица, кассия;

♦ корни - имбирь, куркума, галаган.

Пряные овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и кор­невищным овощам. В пищу используются не только луко­вицы, коренья и корневища, но и надземная часть, содер­жащая значительно меньше действующих начал.

К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтай­ский, лук горный — ангур, чеснок, черемша, чесночник.

К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей.

Представителем корневищных пряных овощей явля­ется хрен.

Пряные травы в большинстве своем являются дикора­стущими, но некоторые из них культивируются в промыш­ленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде. Ис­пользуют в пряных травах только надземную часть расте­ния (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и в качестве исключения — корень (аир, дягиль, колюрия).

Для России типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, можжевельник, полынь (обыкновенная, римская, метельчатая, лимонная, альпийская), майоран, любисток и др.

Используют пряные травы в пищу в отдельности или в виде смесей.

Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева благородного лавра (Laurus nobilis L.) семейства лавровых. Это реликтовая культура, остав­шаяся от флоры третичного периода. В природе дерево живет 300-400 лет. Родина лавра - побережье Средизем­ного моря. Растение выращивают в Турции, Греции, Ита­лии, Франции, Испании, Португалии, Албании, Югосла­вии, Гватемале. В нашей стране как декоративную и пряноароматическую культуру его возделывают в Крыму и на Кавказе.

В качестве пряности могут быть использованы листья, цветы, а также плоды (семена) благородного лавра. Заготовки лаврового листа в нашей стране ежегодно составляют более 2 тыс. т, из них 90% - в районе Сочи. Овально-остроконечные лис­тья лавра окрашены с верхней стороны в зеленый цвет с оливковым оттенком различной интенсивности, нижняя сто­рона - светлозеленая. Листья собирают с 3-4-летних рас­тений. Уборка продолжается с ноября по февраль. Ветви с листьями срезают и 7-10 дней сушат в тени. Затем листья отделяют, сортируют, укладывают в мешки и хранят в су­хих помещениях.

Качество лаврового листа оценивают по внешнему виду, запаху и вкусу, кроме того, регламентируется длина листа (не менее 3 см), влажность (не более 12%), содержа­ние желтых листьев (не более 2,0%), ломаных листьев дли­ной более 3 см (не более 8,0%), 2-3-листных верхушек побегов (не более 1,0%), минеральных и органических при­месей (не более 0,5%), по содержанию листьев, повреж­денных сажистым грибом, трипсом, щитовкой и амбарными вредителями (не более 0,5%).

Гвоздика - это бланшированные в кипящей воде, а затем высушенные на солнце нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого дерева Caryophyllus aromaticus L. се­мейства миртовых.

Родина гвоздичного дерева - Молуккские острова. Куль­тивируют растение в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Ма­лайзии, Гвинее, на Мадагаскаре. Главное производство (до 80%) сосредоточено в Танзании. Гвоздичное дерево (Caryophyllus aromaticum L.) - тропическое растение вы­сотой до 20 м семейства миртовым (Myrtaceae). Листья гладкие, кожистые, яйцевидные, длиной до 12 см. Цветок представляет собой красное цветоложе и четы­ре белых лепестка. Плоды тёмнокрасные, яйцевидные, дли­ной 2,5 см и толщиной 11 см.

Высушенная гвоздика имеет мелкоморщинистую по­верхность, коричневую окраску. Она состоит из черешка (сте­белька, цветоножки) длиной до 10 мм и диаметром до 3 мм и сидящего на нем бутона-головки; на бутоне выпукло вы­деляются зубцы чашечки, наполовину захватывающей не­раскрывшиеся лепестки и находящиеся внутри них ты­чинки.

Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат. При этом жгучесть наиболее выражена у черешков, а тон­кий аромат - у гвоздичных головок.

Хорошая по качеству гвоздика ароматна, при нажа­тии на головку выделяет масло, в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх. Содержание эфирного масла в гвоздике должно быть не менее 14%, влажность - до 12%, зольность - не более 6%. Допускается до 1,5% вето­чек гвоздичного дерева и до 2% мелочи, проходящей через сито с ячейками 1,5 мм.

Шафран (Crocus sativus L.) - многолетнее луковичное растение семейства касатиковых (ирисовых). В качестве пряности и растительного красителя используют высушен­ные рыльца цветов шафрана, имеющие вид маслянистых перепутанных, но не слипшихся в комья темнооранжевых и буровато-красных нитей длиной до 3 см.

Родина шафрана - Малая Азия. Основными районами посевной культуры являются южноевропейские страны, а также Иран, Индия, Пакистан, Китай. Лучшим считается французский шафран. В России шафран возделывают в Да­гестане и на Южном берегу Крыма.

Шафран - очень трудоемкая культура (чтобы полу­чить 100 г шафрана, надо сорвать 5-8 тыс. цветов, а затем выщипать из них рыльца), этим объясняется высокая цена пряности на мировом рынке.

На пищевые предприятия шафран поступает в жестя­ных банках от 1 до 5 кг нетто. В торговле шафран реали­зуют расфасованным в пробирки по 1 г.

Помимо органолептических показателей при оценке качества шафрана учитывают влажность (не более 12%), содержание эфирного масла (не менее 0,5%), зольность (до 7%), наличие измельченных частиц, проходящих через сито с диаметром отверстий 2 мм (не более 2%), сбившихся в комки побуревших нитей шафрана (не более 5%).

Из всех пряностей наиболее широкое применение имеет перец.

Черный перец - высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы Piper nigrum L. се­мейства перечных. Родина черного перца - леса западного побережья Южной Индии. Его культивируют в Индии, Шри- Ланке, Таиланде, Вьетнаме, на полуострове Малакка, ост­ровах Суматра, Мадагаскар, Зондских, Вест-Индии, в Южной Америке и Западной Африке. Индия — крупней­ший в мире производитель этой пряности.

По происхождению и качеству различают несколько групп перца черного. Лучшим считается более ароматный, острый и крупный перец с Малабарского побережья (масса 1000 зерен - около 46,0 г). Высоким качеством отличается сингапурский перец. От перца черного происходит перец белый (Fructus Pi peris Eng).

Для по­лучения черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат на солнце 7-10 дней, но иногда для уско­рения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют.

Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-красной или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очи­щают от внешней оболочки. Белый перец обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. При сбо­ре зеленых незрелых плодов получают самый ароматный из вышеописанных пряностей - зеленый перец. Его произ­водство требует особой обработки.

Качество черного и белого перца оценивают по разме­ру (диаметр стандартных зерен 3-5 мм), внешнему виду, цвету, вкусу и аромату, влажности (не более 12%), золь­ности (не более 6% для черного и 5% для белого), содер­жанию эфирного масла (не менее 0,8%). Учитывается так­же наличие легковесных зерен (не более 5%), мелких и дробленых зерен, проходящих через сито с отверстиями 3 мм (не более 5%), количество плодоножек, оболочек (не более 3%) и зерен с сухой поверхностной плесенью (не бо­лее 1%). Содержание ферропримесей, как и в других пря­ностях, не должно превышать 10 мг на 1 кг продукта. Не допускаются зараженность амбарными вредителями, гни­лые плоды и посторонние примеси. Появление серого от­тенка у черного перца свидетельствует о полной или час­тичной утрате вкусовых и ароматических свойств.

На мировом рынке лучшими сортами черного перца считаются Теллишери и Малабарский.

Белый перец - зрелые плоды того же растения Piper nigrum L., высушенные после освобождения их от около­плодника. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у перца черного.

Белый перец, как и черный, делят на сорта по месту производства и порту вывоза. Его производство сосредото­чено в основном в странах Индокитая (Таиланд, Лаос, Кам­пучия).

Душистый перец получают высушиванием в тени пло­дов тропического дерева Pimenta officinalis L. семейства миртовых, собранных незадолго до полного созревания. В диком виде растет в Центральной Америке, культивируется в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке.

Пимента лекарственная (плоды перец душистый или ямайский, реже - гвоздичный или индийский) - вечнозе­леное дерево из семейства миртовых, высотой 10-20 м. Плод пименты - двугнездная ягода, в каждом из которых по одному семени. Плоды собирают еще до созревания се­мян, когда они сине-зеленого цвета. После сушки плоды приобретают коричневый цвет. По размеру они немного больше, чем зерна черного перца.

Влажность душистого перца должна быть не более 12%, зольность - не более 8%, содержание эфирного масла— не менее 1,5%. Нормируется также наличие плодоножек, оболочек и дробленых зерен (не более 2,5%), а также коли­чество горошин с сухой поверхностной плесенью (не более 1%). Не допускается зараженность вредителями хлебных запасов и наличие гнилых плодов.

В розничную продажу душистый перец поступает рас­фасованным в бумажные пакеты, ламинированные поли­этиленом, или в картонные коробочки массой 15-25 г.

Красный перец - высушенные зрелые плоды стручко­вого и кайенского перца рода Capsicum (С. annuum L., С. longum L. и др.). Кайенский перец - родственник перца стручкового из группы острых перцев. Речь идет о множе­стве видов различных размеров и цветов: цвет может быть от зеленого и желтого до красного вплоть до темных от­тенков, а размер - от 2 до 10 см.

В за­висимости от остроты и жгучести кайенский перец классифицируют по шкале от 1 до 120. По этой шкале различают оттенки ароматов, остроты, терпкости и цвета.

В настоящее время крупнейшими производителями кайенского перца являются некоторые области Западной Африки, Мексика, Бразилия, Колумбия, Калифорния, Гви­ана, Вьетнам, Индонезия и Индия.

Виды и сорта красных перцев различаются по форме плодов (длинные, изогнутые, конусовидные), их размерам, оттенку окраски в зрелом виде (яркокрасная, кирпично-красная, оранжевая) и по степени жгучести (жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие). В качестве пряности используют в основном жгучие и среднежгучие перцы.

В России из красных перцев культивируют в основном перец стручковый.

Кайенский перец (С. fastigiatum В1.) отличается от пап­рики меньшим размером плодов и более светлой окраской. Цвет размолотого кайенского перца - бледно-оранжевый, желтый или серо-желтый, тогда как у паприки - ярко- красный. По остроте и жгучести кайенский перец превос­ходит другие перцы.

В продажу в основном поступает молотый красный пе­рец (жгучий, среднежгучий и слабожгучий), расфасован­ный от 15 г до 3-5 кг. Влажность стандартного продукта - не более 10%, зольность - до 9%, содержание ферролримесей - 10 мг на кг. Нормируется крупность помола. Не допускается в продажу пе­рец заплесневевший, подмоченный, с посторонними приме­сями и зараженный амбарными вредителям.

Ваниль - это высушенные после специальной обработ­ки стручкообразные плоды вьющегося тропического рас­тения - лианы из семейства орхидных. Для получения этой пряности используют два вида ванили — Vanilla planifolia и Vanilla pompona. Родина ванили — Мексика, Панама и Ан­тильские острова. В настоящее время ваниль выращивают, кроме Мексики, во Флориде, в Бразилии, Парагвае, на Яве, в Реюньоне, на Маврикии, Цейлоне, Таити и в Запад­ной Африке.

В кулинарии и медицине используют плод вани­ли - коробочку стручкообразной формы, длиной 20-30 см и шириной до 1 см. Семена черные, мелкие.

Плоды собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80% воды и начинают желтеть. Све­жесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной кратковременной термической обработки не­дозрелых плодов с последующей их ферментацией в темно­те при 60°С в течение недели до появления аромата и ко­ричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воз­духе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налет ванилина (С₈Н₈О_э) в виде игольчатых кристаллов. После сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль упаковывают в железные ящики массой нетто 3-4 кг пучками по 50 стручков.

Стручки доброкачественной ванили эластичны, слегка изогнуты или скручены, темно-коричневого, а иногда ко­ричнево-черного цвета с жирным блеском, маслянисты на ощупь, у лучших сортов покрыты белым кристалличес­ким налетом. Плоды поступающей на международный ры­нок ванили имеют длину 18-22 см, ширину 6-8 мм, тол­щину 2,5-3,3 мм. Содержание в них ванилина должно быть не менее 1,5%. Ломкость, раскрытие стручков, их светлая окраска и признаки плесени - основные дефекты, свиде­тельствующие о низком качестве этой пряности.

Низкосортная ваниль за счет преобладания пиперонала имеет запах гелиотропа, а не ванилина.

В розничную торговлю ваниль поступает расфасован­ной в стеклянные пробирки по одному стручку.

Бадьян - высушенные звездчатые соплодия вечнозе­леного дерева Illicium anisantum L. семейства магнолиевых. Родина бадьяна - Юго-Восточная Азия. Заросли образуют целые леса в Южном Китае и Вьетнаме. Культивируют на Филиппинах, Ямайке, в Японии, Индии и других странах тропического пояса.

В качестве пряности используют высушенные плоды - твердые листовки в форме челнока, сгруппированные в соплодия вокруг оси в виде звездочки. Сначала она мясис­тая, но со временем деревенеет. Внутри листовки находит­ся одно блестящее семя.

В продажу бадьян поступает в целом и молотом виде. Молотый бадьян — крупнозернистый порошок желто-ко­ричневого цвета с красновато-бордовым оттенком. Вкус ба­дьяна - сладковато-горьковатый, жгучий, запах прият­ный, напоминает анисовый, но более тонкий и сложный.

По органолептическим показателям качества оценива­ют внешний вид, цвет и аромат, вкус. Плоды должны быть в виде 8-миконечных звездочек, состоящих из сросшихся или отдельных плодолистиков, внутри которых содержатся семена корич­невого цвета разных оттенков. Вкус при этом должен быть сладковато-жгучий, пряный, со свойственным ему арома­том.

По физико-химическим показателям нормируется влаж­ность (не более 12,0%), массовая доля эфирных масел (не менее 3,0%), золы (не более 5,0%), ломаных плодов (не бо­лее 10,0%), плодоножек (не более 3,0%), поврежденных плодов (не более 3,0%), недоразвитых (не более 1,0%). Не допускается наличие плодов, зараженных вредителями хлебных запасов, гнилых и поврежденных плесенью.

Кардамон - недозрелые плоды (семена) травянистого многолетнего растения семейства имбирных (Eletaria cardamomum), высушиваемые на солнце с чередующимся увлажнением и последующим отбеливанием или без него. Родина кардамона - Индия. В настоящее время он культивиру­ется в Индонезии, Китае, в Шри-Ланке, в Восточной Аф­рике и в тропических областях Америки.

Из толстого ползучего корневища вырастают два вида стеблей - листовой стебель высотой до 3 м и ползу­чие безлистые цветочные стебли длиной до 0,5 м. Цветки карда­мона белые или бледно-зеленые, собранные в небольшие кисти. Листья бледно-зеленые, продолговатые, цельнокрайние, копьевидные.

После цветения вручную собирают заполненные семе­нами плоды - нерастрескивающиеся коробочки. В каждой коробочке находится до 20 се­мян. Высушенные на солнце плоды приобретают светло-желтую окраску. Но больше ценятся коробочки зеле­ного цвета, которые высушиваются при переменной тем­пературе в течение 35 ч в специально оборудованных по­мещениях. Смолотые семена используются в качестве пря­ности.

По внешнему виду - это плоды овальной формы с реб­ристой поверхностью от светлозеленого до бурого или светлокремового с семенами темнокоричневого цвета. Вкус дол­жен быть острый, пряный, со свойственным кардамону аро­матом.

Содержание влаги в кардамоне должно быть не более 12%, эфирного масла не менее 3%, золы до 10%, недоразвитых плодов не более 3,5%, количество пло­дов, пораженных вредителями,— не более 0,5%.

Реализуют кардамон в целом виде в картонных коро­бочках с вкладышем из бумаги или полимерных пленок, а также в стеклянных пробирках по 10 г. В общественное питание он поступает расфасованным по 3 кг в двойные бумажные пакеты. Наша промышленность вырабатывает также молотый кардамон.

Вкус и запах кардамона пряные, ароматные, острые, благодаря чему он придает особый привкус печенью, мар­ципану, медовым пряникам, пирогам из дрожжевого тес­та, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов.

В таблице 1. указаны виды пряностей, получаемых из семян, коры и корней растений. Под названием "горчица" объединяется несколько ви­дов однолетних травянистых растений семейства кресто­цветных, дающих плоды в виде бугорчатых стручков с мел­кими шаровидными семенами бледножелтой, коричневой, черно-сизой и черной окраски (белая, сизая, черная и абис­синская горчица).

Сизая (сарептская) горчица. Родина горчицы сарептской - Восточный Китай. Из Китая она перешла, в Индию, где и находится один из первичных центров возделывания этой культуры. В настоящее время помимо Индии горчица возделывается в Китае, Египте и ряде других стран. Широко культивируется в России (Поволжье), в Казахстане, на Ук­раине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Даль­нем Востоке, в Средней Азии.

Однолетнее растение высотой 35-70 см. Стебель вет­вящийся, покрыт восковым (сизым) налетом, с опушением или без него. Нижние листья черешковые, слабоопушеные, верхние — сидячие или на коротких черешках. Ок­раска листьев зеленая, с антоцианом, часто они покрыты сизым восковым налетом. Цветки ярко-желтые, стручки ли­нейные (2,5-5,5 см), с тонким шиловидным носиком. Семе­на мелкие, коричневые, гладкие.

Горчица черная относится к числу древних культур­ных растений Европы; известна во многих странах Европы, Азии, Африки, Америки, в Австралии. Культивируется во многих странах Южной Европы, в основном во Франции и Италии. В пределах России и ближнего Зарубежья горчица черная распространена сравнительно мало, за исключени­ем Краснодарского края, Украины и Закавказья.

Однолетнее растение, высотой до 80 см. Стебель глад­кий или опушенный в нижней части, зеленый с антоцианом в пазухах боковых ветвей. Листья лировидные, перисто- надрезные или лопастные. Цветки желтые. Плод - стру­чок, длиной 1-2 см, четырехгранный, бугристый. При со­зревании стручок раскрывается, и семена осыпаются. Се­мена мелкие, красно-коричневой окраски, при растирании издают умеренно острый запах.

Горчица белая родом из Средиземноморья, откуда рас­пространилась почти по всем странам Северного полуша­рия, в Америку, Японию, Индию. Культивируется в цент­рально-черноземных областях и в южных районах России, на Украине.

В семенах горчицы белой содержится растительное (35-47%) и эфирное (0,5-1,7%) масла. Эфирное масло ис­пользуют в парфюмерно-косметической и консервной про­мышленности. Растительное масло, представляющее собой жидкость темножелтого цвета с приятным запахом, отли­чается высокими вкусовыми качествами, его применяют в кулинарии, хлебопекарной, кондитерской, консервной, мы­ловаренной, текстильной и фармацевтической промышлен­ности. В его состав входят кислоты (%): эруковая - 52,5%, олеиновая - 28, линолевая - 14,5, пальмитиновая - 2, арахидоновая - 1 и линоленовая - 1. Во Франции, Тур­ции и некоторых других странах это масло считается лучшей приправой к салатам, соусам, блюдам из фасоли, бо­бов, горошка, мяса.

Из жмыха, остающегося после отжатия из семян мас­ла, получают горчичный порошок, который и используют для приготовления столовой горчицы, майонеза и других острых соусов и приправ. В семенах горчицы белой содер­жится глюкозид синальбин, после ферментации образует­ся Р-оксибензилгорчичное масло.

Из семян горчицы черной получают эфирное масло - бесцветную или желтоватую жидкость с раздражающим запахом и горьким вкусом.

В продажу поступают порошок горчицы 1-го и 2-го сор­тов и готовая к употреблению горчица. По качеству поро­шок горчицы должен отвечать требованиям по следующим показателям: степени измельчения, цвету (интенсивно жел­тый, не темнеющий при растирании с водой, - у горчицы 1-го сорта и желтый, темнеющий при растирании с во­дой - у порошка 2-го сорта), по вкусу (горький, при рас­тирании с водой - острый запах аллилгорчичного масла), влажности (не более 10%), зольности (не более 6%), содер­жанию аллилгорчичного масла (в порошке 1-го сорта - не менее 1,1%, в порошке 2-го сорта - не менее 0,9%).

Порошок горчицы упаковывают в двухслойные бумаж­ные мешки по 50 кг, а также в бумажные пакеты с вкла­дышемиз подпергамента, массой нетто 100 г. Для перевоз­ки и хранения пакеты с горчицей укладывают в деревянные ящики вместимостью 20 кг.

Из горчичного порошка с добавлением подсолнечного или горчичного масла, сахара, уксуса, пряностей и других компонентов готовят пищевую горчицу - приправу к заку­сочным и обеденным блюдам.

При оценкекачества пищевой горчицы, помимо органолептических показателей (вкус, консистенция, цвет), учи­тывают содержание сухих веществ, которое в зависимости от наименования горчицы колеблется от 37,5 до 49%, со­держание жира – 0-8%, общего сахара – 8-18%, пова­ренной соли - 1,3-3,5%, общая кислотность в пересчете на уксусную кислоту - 1,0-2,2%.

Готовую пищевую горчицу фасуют в стеклянные банки по 125 и 200 мл, укупоренные ламинированными изнутри металлическими крышками, винтовыми металлическими или пластмассовыми колпачками, а также в термосвариваемые полиэтиленовые пакеты по 25 и 50 мл. Банки с горчицей оформляют красочной этикеткой с указанием товарного зна­ка, наименования, местонахождения и подчиненности пред- приятия-изготовителя, наименования горчицы, массы нет­то, даты и смены изготовления, гарантийного срока хране­ния, номера ГОСТа. Иногда вместо этикетки все эти дан­ные наносят литографированием на металлические крыш­ки. На полиэтиленовых пакетах соответствующая этикет­ная надпись ставится непосредственно на наружной их сто­роне.

Хранить пищевую горчицу можно при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. В зависимости от наименования и температурного режима гарантийный срок хранения пищевой горчицы составляет при температуре 0-4°С – 60-90 дней, при температуре 4-20°С – 30-45 дней.

Мускатный орех и мускатный цвет, поступающие в тор­говлю, являются продуктами переработки плодов мускат­ного дерева (Myristica fragrans Houtt) семейства мускатных. Центром происхождения мускатного дерева считают Мо­луккские острова и острова моря Банда. Эту культуру вы­ращивают в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Гренаде и в Африке.

Мускатный орех - вечнозеленое дерево до 20 м из семейства мускатных, типичное растение экваториального пояса.. Плод мускатника внешне похож на персик, при созревании начинает растрескиваться на 2 части. Мякоть массивная, кислая на вкус. В плоде - крупное семя, защищенное твердой скорлупой и покрытое мясис­тым присеменником (собственно мускатный цвет). Высушенный на солнце присеменник - хрупкий, ароматный, оранжево-желтого цвета. После снятия присеменника семена подвергают огневой сушке, раскалывают и извлекают ядро.

Мускатный орех - ядро яйцевидной формы длиной 2-3 см, шириной 1,5-2 см, серовато-коричневого цвета, пронизанное сетью извилистых коричневых прожилок, осо­бенно заметных на срезе. На одном из полюсов ядра ясно выделяется белое пятно, на противоположном - темное. Ядра, обработанные для стойкости в хранении известковым молоком, имеют на поверхности белый налет. Аромат ядра сильный, приятный, свойственный мускатному ореху, вкус - слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый.

В торговле ценятся крупные мускатные орехи по 6-7,5 г и более. Ядра мускатного ореха отличаются высокой масличностью. Общее содержание в них жира может дос­тигать 35% и более, в том числе эфирного масла, обуслов­ливающего специфический аромат ядра, - до 11%.

По органолептическим показателям определяют вне­шний вид, цвет, аромат и вкус. При этом влажность мус­катного ореха не должна превышать 12%, содержание эфирного масла должно быть не менее 4%, зольность - не более 4%, наличие орехов, пораженных вредителями, - не более 5%, в том числе почерневших - не более 3%.

Мускатный цвет (мацис) при осторожном его снятии с семени имеет после сушки форму широкого колокольчика с круглым отверстием в центре и разделяющимися по краю лепестками. Для удобства упаковки в большинстве случаев ариллус сушат в расправленном (сплющенном) виде, поэто­му готовый мацис имеет вид твердой, очень хрупкой рого­видной пластинки толщиной около 1 мм, длиной 3-4 см, шириной 2-3 см. По периметру пластинка рассечена на 10-15 лопастей. Цвет мациса после высушивания светло-оранжевый или темножелтый.

Влажность стандартного мускатного ореха должна быть не более 10%, зольность - не более 4%, содержание эфир­ного масла - не менее 4%. Нормируется количество лепе­стков, поврежденных вредителями, - не более 3% и нали­чие потемневших оболочек - не более 2%.

В розничную торговлю поступают мускатный орех и мус­катный цвет в целом, дробленом и молотом виде в картон­ных коробочках или пробирках, массой нетто 10-20 г.

Корица - высушенная кора нескольких видов вечно­зеленых коричных растений семейства лавровых. Родина коричного дерева - Шри-Ланка, Юго-Западная Индия, Южный Китай. Культивируют его в Шри-Ланке, Индии, Китае, Кампучии, Индонезии, Гвинее, Бразилии, на Ямай­ке, Мартинике, Мадагаскаре. Главный поставщик корицы на международный рынок - Шри-Ланка.

Коричное дерево (Cinnamomum verum) - вечнозеле­ное дерево высотой до 15 м семейства лавровых (Lauraceae). Листья яйцевидные, с тремя-пятью жилками. Цветки мел­кие, зеленовато-желтые, собраны в рыхлые кисти.

Для получения корицы используют и другие виды ко­ричного дерева: китайское, или кассию (С. cassia Blume), отличающееся более сильным и резким запахом, сайгонс- i«oe (С. laurierii Nees), яванское (С. burmanii Blume), гвоз­дичную корицу (Dicupellium caryophyllafum Nees).

Для получения корицы с коричного дерева срезают побеги длиной 1-1,5 м и толщиной 1,2-1,3 см с темнокоричневой корой, удаляют гру­бый наружный слой, затем снимают нежную внутреннюю кору, которую сушат и сортируют.

Готовая корица имеет вид вложенных одна в другую очень хрупких трубочек желто- или светлокоричневого цве­та на поверхности и более темного внутри. Толщина стенок у трубочек до 1 мм (чем тоньше, тем выше качество), на изломе видна их волокнистая структура. Запах корицы не­жный, пряный, вкус сладковато-жгучий.

Качество корицы оценивают по внешнему виду, цвету, аромату и вкусу, а также по влажности (не более 13,5%), массовой доле эфирного масла (не менее 0,3-0,5%), зольнос­ти (не более 5-7%), длине трубочек (не менее 10 см), па­лочек с видимой поверхностной плесенью (не более 3-5%), наличию органических, минеральных и металлопримесей. У молотой корицы определяют также степень измельчения. Во избежание окисления коричного альдегида корицу луч­ше всего хранить в герметичной упаковке.

Имбирь (белый корень) - это полностью очищен­ное от более плотных покровных тканей, высушенное на солнце корневище многолетнего травянистого растения Zingiber officinale из семейства имбирных. Родиной его яв­ляются Юго-Восточная Азия, Китай и Западная Индия. В диком виде нигде не растет. Культивируется в тропических областях Южной Азии, Южной Америки и Западной Африки. Крупнейшими производителями имбиря в настоящее время являются Ни­герия, Сьерра-Леоне, Малайзия, Япония, Китай, Запад­ная Индия и Бразилия.

Имбирь представляет собой многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Высота некоторых особей достигает 2 м. Подземная часть представлена мочковатыми корнями и горизонтально расположенными клубневидными корневищами. Из горизонтально растущего корневища вы­растают гладкие листовые стебли и короткие чешуйчатые цветочные стебли. На вершине цветочных стеблей распус­каются фиолетово-бурые или желтые цветки. Плод - коробочка с мелкими черными семенами.

В ка­честве пряности используется корневище сушеное целое, молотое, засахаренное или консервированное в сиропе. Сбор корневищ производится после засыхания листьев и стеб­лей или сразу после цветения, причем выкапывают корне­вища вручную.

В зависимости от способа обработки различают несколь­ко видов имбиря. Черный, неочищенный - "барбадосский", и белый, очищенный - "бенгальский". Для придания пря­ности лучшего товарного вида очищенное корневище пе­ред сушкой отбеливают хлором или раствором извести.

По внешнему виду имбирь - плоские кусочки корне­вища с пальчатообразными или закругленными выступами, на изломе роговидные, серо-белого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде - мучнистый серовато-желтова­тый порошок. Вкус и запах - жгучепряные.

В розничную торговлю имбирь поступает в виде кусков корневищ (различной формы и величины), в молотом и стро­ганом виде, расфасованным массой нетто по 25 г в коробоч­ки с полиэтиленовыми вкладышами или пробирки.

Влажность целых и измельченных корневищ имбиря должна быть не более 12%, содержание эфирного масла - не менее 1,4%, зольность - до 5%. Ограничивается коли­чество корневищ с грубоволокнистым строением (не более 5%), с заплесневевшей поверхностью (не более 3%), по­врежденных (не более 5%), содержание ферропримесей (не более 10 мг на 1 кг). Нормируется крупность помола. Не допускается в продажу имбирь подмоченный, загнивший, с посторонним запахом.