Пояснительная записка. Методические рекомендации

Методические рекомендации

По выполнению контрольной работы

ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Для студентов заочной формы обучения по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

 

Сыктывкар 2016

Разработчики

	ФИО	Квалификационная категория	Должность
	Желева Ирина Анатольевна	без категории	преподаватель
Рассмотрены на заседании предметно - цикловой комиссии Протокол № _____ «____»._____________._________ Председатель ПЦК_____________Ортянова В.А.     Рекомендованы Методическим советом ГОУ СПО «СТЭК» Протокол № _____ «____»._____________._________ Председатель совета_______________()

 

 

Пояснительная записка

Программа учебной дисциплины «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Большое внимание уделяется самостоятельной работе студентов по изучению материала.

Учебная дисциплина «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения профессиональных навыков.

Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний и практических умений, необходимых для осуществления профессионально деятельности по разработке, производству, реализации и оценке качества блюд сложных холодных и горячих десертов с учетом особенностей приготовления.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и

соответствующими профессиональными компетенциями

 

ПК 1	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов
ПК 2	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов

 

обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента блюд сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование, инвентарь;

- расчета массы сырья для приготовления блюд;

- организации технологического процесса для приготовления блюд сложных холодных и горячих десертов;

- приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

- контроля качества и безопасности готовой продукции;

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов;

- использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- производить необходимые расчеты по формулам;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

- выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

знать:

- ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

- основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

- органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

- технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе;

- технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктовое фондю, десертов фламбе;

- правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

- актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

- температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных горячих десертов;

- требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов.

На 4 курсе студенты заочного отделения специальности 19.02.10 «Технология продуктов общественного питания» выполняют контрольные работу по темам:

«Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов». Контрольные работы студентами сдаются в сроки, согласно «Графику учебного процесса». Контрольная работа является отчетом о самостоятельной работе студента.

Работа должна быть написана в школьной тетради от руки или выполнена на компьютере в формате А4. Для замечаний преподавателя с правой стороны листа следует оставлять поля размером 4-5 см. На обложку тетради наклеивается специальный бланк и все графы его аккуратно заполняются. Работа должна быть налажена четко, разборчиво, через строчку (тетрадь в клетку).

Перед каждым ответом нужно писать номер и полный текст вопроса, ответ на новый вопрос начинать со следующей страницы.

Ответы должны быть по существу вопроса, четкие, полные, ясные.

Теоретический материал должен быть увязан с практикой. Практическое задание состоит из решения задач по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий. М., ТОО «Пчелка» 1994,1996 годы.

В конце контрольной работы перечисляется использованная литература (фамилия инициалы автора, полное наименование учебника или брошюры, место издания, издательство, год издания), затем следует подпись студента и дата выполнения работы. Для рецензии преподавателя следует оставить два чистых листа.

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ:

Вариант контрольной работы определяются по последним цифрам шифрам (номер личного дела студента).

Если последние цифры шифра — 0,2,4,6,8, то студент выполняет вариант № 2. Если последние цифры зачетки — 1, 3, 5, 7, 9, то студент выполняет вариант № 1.

Вариант 1.

1. Технология приготовления суфле, пудингов. Способы подачи, элементы оформления. Используемая посуда для подачи. Критерии безопасности при приготовлении и подаче. Требования к качеству.

 

2.Технология приготовления блюда яблоки с рисом, бабки яблочной. Используемая посуда для подачи. Способы подачи, элементы оформления.

Критерии безопасности при приготовлении и подаче. Сроки хранения и реализации.

 

Практическое задание

Используя различные источники информации подобрать и разработать 2 рецептуры фламбированных горячих сладких блюд.

 

План выполнения задания:

- иллюстрация;

- количество сырья по источнику;

- перерасчет сырья, данные свести в таблицу:

Наименование сырья	Количество по источнику	Перерасчет брутто	Перерасчет нетто	Перерасчет брутто 1 порция или 1000 грамм.	Перерасчет нетто 1 порция или грамм
Выход

- Качественные показатели (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция);

- Рекомендации по способам оформления и подачи

 

Примечание:

Расчет окончательной рецептуры производится выходом – или на 1 порцию массой 150- 200 грамм или на 1000 грамм готового продукта.

Вариант 2

1. Технология приготовления сладких каш, яблоки, жаренные в тесте. Способы подачи, элементы оформления. Используемая посуда для подачи.Критерии безопасности при приготовлении и подаче. Требования к качеству.

 

2.Технология приготовления сладких блинчиков с соусом абрикосовым, яблоки запеченные в слойке. Используемая посуда для подачи. Способы подачи, элементы оформления. Критерии безопасности при приготовлении и подаче. Сроки хранения и реализации.

 

Практическое задание

 

Используя различные источники информации подобрать и разработать 2 рецептуры шоколадно-фруктового фондю.

 

План выполнения задания:

- иллюстрация;

- количество сырья по источнику;

- перерасчет сырья, данные свести в таблицу:

Наименование сырья	Количество   по источнику	Перерасчет брутто	Перерасчет нетто	Перерасчет брутто 1 порция или 1000 грамм.	Перерасчет нетто 1 порция или 1000 грамм
Выход

- Качественные показатели (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция);

- Рекомендации по способам оформления и подачи

 

Примечание:

Расчет окончательной рецептуры производится выходом – или на 1 порцию массой 150- 200 грамм или на 1000 грамм готового продукта.

 

Литература основная

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» утв. 01.01.2000г. ФЗ 29.

2. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

3. СП 2.3.2.1078-01. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

4. СП 2.3.2.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

5. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

6. Н.А. Анфимова, Л.А. Л.А. Татарская «Кулинария».

7. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А., Технология приготовления пищи. М.- Деловая литература, 2003г.

8. Ю.М. Новоженов «Кулинарная характеристика блюд».

9. В.А. Барановский, Л.Г. Шатун «Повар».

Справочники:

1. Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. В.В. Усова – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006г.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. ТОО «Пчелка» 1994 г., «Хлебпродинформ» 1996-1997 годы.

Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000 г.

3. Кислякова Г.А.. Сборник задач покурсу «технология приготовления пищи»(Методическое пособие) СТЭК 2001.

Дополнительные источники:

1. Учебники и учебные пособия:

1. Кумагина Т.Г. Национальная зарубежная кухня. Учебное пособие для средних профессиональных учебных заведений — М.: ЮНИТА-ДАНА, 2005.-431с. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учебное пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 96 с.

2. Дубцов, Г.Г.Технология приготовления пищи: Учебное пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.

3. Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол», «Кухни стран мира».- М.:Издательство «Юнисам», 1993.

Интернет-ресурсы:

«Федеральное агенство по госрегулированию и метрологии». Форма доступа: http:// www.protect.gost.ru. «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru