№
| Тема
| Задание (вопрос)
|
1
| Технологические процессы производства
| Обведите кружком номер правильного ответа:
Тепловая обработка, в процессе которой в продуктах сохраняется большее количество питательных веществ, называется:
А) Варка на пару;
Б) Жарение;
В) Припускание;
Г) Тушение.
Ответ:
|
2
|
| Какие ткани мяса являются основными:
А) Мышечная, жировая, костная;
Б) Мышечная, соединительная, костная;
В) Мышечная, жировая, соединительная;
Г) Мышечная, жировая, нервная.
Ответ:
|
3
|
| Обведите кружком номер правильного ответа:
Способ тепловой обработки при котором в продуктах происходит большая потеря питательных веществ называется:
А) Варка основным способом;
Б) Припускание;
В) Варка на пару;
Г) Тушение.
Ответ:
|
4
|
| Обведите кружком номер правильного ответа:
При жарке во фритюре отношение массы продукта к массе жира составляет:
А) 1:2;
Б) 1:4;
В) 1:8;
Г) 1: 10.
Ответ:
|
5
|
| Поджаристая корочка на мясе образуется за счёт:
А) Карамелизации сахаров;
Б) Декстринизации крахмала;
В) Меланоидинообразования;
Г) Клейстеризации крахмала.
Ответ:
|
6
| Лечебное питание
| Каким способом приготавливают свеклу для салата в диетах №2 и 5:
А) Очищают, нарезают и тушат;
Б) Варят в кожице, охлаждают, чистят, нарезают;
В) Очищают, нарезают и варят;
Г) Запекают, очищают, нарезают.
Ответ:
|
7
|
| Лечебное питание – это:
А) Рациональное питание здорового человека, построенное с учетом его физиологических способностей;
Б) Рациональное питание больного человека, являющееся самостоятельным лечебным фактором;
В) Научно обоснованное питание людей;
Г) Это питание лиц, проходящих амбулаторный курс лечения.
Ответ:
|
8
|
| Как обеспечить химическое щажение при приготовлении блюд:
А) Путем удаления клетчатки, улучшения консистенции блюд;
Б) Путем удаления клетчатки, ограничения или исключения некоторых продуктов;
В) Путем извлечения из пищи резких химических раздражителей;
Г) Путем исключения специальных кулинарных приемов.
Ответ:
|
9
| Приготовление блюд из мяса
| Для чего жареное мясо кладут при подаче на крутон:
А) Для веса;
Б) Для вкуса;
В) Для впитывания мясного сока;
Г) Используют как постамент.
Ответ:
|
10
|
| Выберите правильный ответ:
П/ф, содержание белого хлеба в которых составляет 18-20%, называются:
А) Котлеты;
Б) Биточки;
В) Зразы;
Г) Шницель по-минестерски.
Ответ:
|
11
|
| Почему мясо бывает малосочным, а его поверхность серой, увлажненной?
А) Куски мяса при жарении раскладывались слишком близко;
Б) Низкая температура жарения мяса;
В) Нарушение кулинарного использования частей туши;
Г) Неправильный режим разморозки п/ф
Ответ:
|
12
|
| Какой полуфабрикат нарезают из утолщенной части вырезки:
А) Антрекот;
Б) Лангет;
В) Бифштекс;
Г) Стейк.
Ответ:
|
| Тема
| Задание (вопрос)
|
13
|
| Какой гарнир подают к блюду «цыпленок – табака»:
А) Рис рассыпчатый;
Б) Картофель жареный;
В) Овощи свежие, зелень;
Г) Толченый барбарис.
Ответ:
|
14
| Приготовление блюд из рыбы
| Какие питательные вещества содержатся в рыбе:
А) Белки, жиры, углеводы, минеральные вещества;
Б) Белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и Д;
В) Белки, жиры, сахар, вит. С, вит. В;
Г) Белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вит. В.
Ответ:
|
15
|
| Что можно добавить в процессе варки свежевыловленной форели для сохранения ее формы, цвета:
А) Уксус (10г. на 1л. воды);
Б) Сахар (10г. на 1л. воды);
В) Горчица (10г. на 1л. воды);
Г) Лимонная кислота (10г. на 1л. воды).
Ответ:
|
16
|
| При оттаивании рыбы в воду добавляют соль с целью:
А) Сокращения потерь минеральных веществ в рыбе;
Б) Ускорения процесса оттаивания рыбы;
В) Уменьшения потерь белков и жиров;
Г) Уменьшения массы рыбы.
Ответ:
|
17
|
| Вид панировки, при которой используется измельченный и просеянный черствый хлеб без корок, называется:
А) Мучная панировка;
Б) Белая панировка;
В) Красная панировка;
Г) Двойная панировка.
Ответ:
|
18
|
| Какие условия размораживания осетровых пород рыб:
1) В холодной водой при Т 10-14*С в течение 2-2,5 ч;
2) Выложенная на столах или стеллажах при Т 15*С в течении 4-10 часов;
3) В холодной воде при Т 10-14*С в течение 4-5ч;
4) При Т 20*С на воздухе в течение 10-24ч.
Ответ:
|
19
|
| Как подают соус к рыбе припущенной:
А)всегда поливают сверху;
Б)поливают сверху, подают отдельно;
В)подливают сбоку;
Г) подливают сбоку, поливают сверху, подают отдельно.
Ответ
|
20
|
| Какое блюдо не относится к блюдам из жареной рыбы:
А)Рыба миньер;
Б)Рыба по-московски;
В)Рыба кольбер;
Г)Рыба орли.
Ответ:
|
21
|
| Выберите какой соус подают к жареной рыбе:
А)Томатный;
Б)Томатный с овощами;
В) Молочный;
Г) Белый
|
22
|
| Каким образом помимо выравнивания подготавливают перед запеканием поверхность блюд?
А) Сбрызгивают маслом;
Б) Посыпают сухарями и сбрызгивают маслом;
В) Посыпают тертым сыром;
Г) Посыпают сухарями.
Ответ:
|
23
| Приготовление холодных блюд и закусок
| Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:
А)вкусовые добавки;
Б)Эмульгаторы;
В)содержание жира 40-67%;
Г)наполнители.
Ответ:
|
24
|
| Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для порционирования кусков рыбы?
А) 1 – 1,5 см.;
Б) 0,7 – 1 см.;
В) 0,5 см.;
Г) 0,5 – 0,8 см.
Ответ:
|
№
| Тема
| Задание (вопрос)
|
25
|
| Какова масса блюда «Рыба заливная»?
А)30-40г;
Б)50-75г;
В)100-125г;
Г) 150г
Ответ:
|
26
| Приготовление блюд из яиц
| Блюдо из яиц, технологией приготовления которого предусматривается добавление уксуса в воду при варке, называется:
А) Яйца пашот;
Б) Яичная кашка;
В) Яйца кокот;
Г) Всмятку.
Ответ:
|
27
|
| Почему не подлежит хранению приготовленная драчена?
А)теряет внешний вид;
Б)теряет вкусовые качества;
В)выделяется влага;
Г)изменяет цвет
Ответ:
|
28
|
| Какова продолжительность набухания смеси яичного порошка и молока:
А) 1 ч.;
Б) 2 ч.;
В) 30 мин.;
Г) 30 – 40 мин.
Ответ:
|
29
|
| Почему нельзя увеличивать продолжительность варки или жаренья яиц:
А) Белки распадаются;
Б) Хуже усваиваются;
В) Белки уплотняются, теряя жидкость;
Г) Теряются витамины.
Ответ:
|
30
|
| В каком соотношении перед приготовлением яичный порошок просеивают и соединяют с холодным молоком:
А) 1: 3,5;
Б) 1: 5;
В) 1: 6;
Г) 1: 10.
Ответ:
|
31
| Приготовление блюд из творога
| Какой жир используют для жаренья блюд из творога:
А) Растительное масло;
Б) Сливочное масло;
В) Жир животный топленый пищевой;
Г) Кулинарный жир.
Ответ:
|
32
|
| Почему при приготовлении вареников ленивых в больших количествах сахар в массу не добавляют:
А) Масса уплотняется;
Б) Масса разжижается;
В) Масса становится крошливой;
Г) Ухудшается вкус изделий.
Ответ:
|
33
|
| Как можно определить готовность запеченных блюд из творога:
А) По румяной корочке;
Б) Румяной корочке и консистенции;
В) Румяной корочке и легкому отстаиванию от стенок посуды;
Г) По запаху.
Ответ:
|
34
|
| Выберите правильный ответ:
Как можно определить готовность запеченных блюд из творога:
А) По румяной корочке;
Б) Румяной корочке и консистенции;
В) Румяной корочке и легкому отстаиванию от стенок посуды;
Г) По запаху.
Ответ:
|
35
| Приготовление изделий из теста
| Родина пельменей:
А) Узбекистан;
Б) Польша;
В) Китай;
Г) Колпино.
Ответ:
|
36
|
| Как определить готовность опары:
А) По внешним признакам;
Б) По вкусу;
В) По появлению кисломолочного запаха;
Г) По появлению спиртового запаха.
Ответ:
|