2020-04-12
230Подготовительный этап.
Подготовительный этап заключается в следующем:
· ежедневная уборка торговых помещений проводится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Она может быть влажной или сухой. Удаляют пыль с мебели, оборудования, подоконников, панелей, декоративных решеток, поливают цветы, затем протирают полы в залах (полы из линолеума, паркета). Или проводят сухую уборку (ковры, ковровые дорожки), затем -влажную. Заканчивают уборку за 2 часа до открытия предприятия, после чего помещение проветривают;
· расстановка мебели производится с учетом конфигурации зала, расположения дверей, окон, колонн, эстрады и т.д. Столы размещают по диагонали, рядами, в шахматном порядке, асимметрично, методом каре, комбинированным методом. Ширина основных проходов между столами должна составлять от 1,2 до 1,5 м, а дополнительные проходы - от 0,9 до 1,2 м. Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев, кресел. Прямоугольные столы чаще ставят у стен, круглые и квадратные - в середине, зала. Не рекомендуется размещать столы на одной линии с входными дверями. От стен столы ставят на расстоянии 10-20 см, стулья расставляют так, чтобы конец сиденья находился у края стола. Серванты, подсобные столики располагают у стен, колонн, в углах;
· протирка подсобных столов, сервантов, передвижных сервировочных тележек, барной стойки, зеркальных и стеклянных витрин, панно производится официантами. Затем подсобные столы накрывают скатертями, а выдвижные ящики и полки сервантов застилают полотняными салфетками. В ящиках размещают столовые приборы, на полках - раздельно фарфоровую и стеклянную посуду, столовое белье;
· получение и подготовка посуды, приборов и столового белья.
Применяются две формы ответственности за сохранность посуды, приборов, столового белья: индивидуальная и бригадная. Столовую посуду, приборы, столовое белье получают по расписку по ведомости в сервизной и бельевой, обращая внимание на их качество. Перед сервировкой столов официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами. Затем подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на 3/4 объема просеянной солью, положив на дно несколько зерен риса. Перец насыпают в перечницу, заполняя ее на 3/4 объема. Приборы для специй закрывают пластмассовыми пробками со стороны дна. В горчицу добавляют несколько капель растительного масла. Горчичницу ставят на стол с лопаточкой, также по просьбе посетителей ставят бутылочки с винным уксусом, оливковым маслом и различными соусами. Бутылочки со специальными соусами подают обычно на стол в оригинальной упаковке. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают, емкости для зубочисток чистят и заполняют гигиенически упакованными зубочистками;
· размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой;
· проведение предварительной сервировки столов;
· подготовка персонала к обслуживанию.
(Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителя и заканчиваются, когда он покидает ресторан).
Подготовка персонала к обслуживанию.
Деятельность менеджера в работе с персоналом включает:
• определение внутреннего трудового распорядка;
• поддержание благоприятного микроклимата в коллективе;
• обеспечение необходимой подготовки зала к обслуживанию (уборка помещения, расстановка мебели, сервировка столов) и поддержание в зале надлежащего порядка;
• соблюдение обслуживающим персоналом правил и технических приемов обслуживания, этики поведения;
• овладение знаниями основных товароведных, технологических, санитарных показателей качества продукции, традиционными методами приготовления блюд, напитков и приемами их подачи;
• знание в пределах разговорного минимума иностранного языка международного общения и профессиональной терминологии, особенностей оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах классов люкс и высший), особенностей обслуживания торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей;
• соблюдение правил международного этикета, техники и специфики обслуживания иностранных потребителей (для предприятий классов люкс и высший);
• обучение персонала путем проведения тренинга на рабочем месте;
• ознакомление с новыми видами услуг, продуктов, которые внедряются в ресторане, с приглашением представителей фирм-поставщиков;
• контроль над работой официантов и барменов, обслуживающих потребителей;
• проведение собраний с целью подведения итогов работы каждой смены, рассмотрения претензий потребителей, связанных с обслуживанием, принятия по ним решений и определения задач на текущий день;
• организацию обслуживания престарелых и инвалидов (в залах кафе, столовых, закусочных с самообслуживанием);
• знание расположения средств противопожарной защиты и. сигнализации, а также правил пользования ими;
• организацию эвакуации потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечение вызова милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости.
Осуществляя тренинг с официантами, менеджер должен добиться четкого выполнения ими всех технических приемов сервировки:
- овладение методами сервировки с руки, с подноса;
- умение правильно двигаться по залу (не сутулиться, не шаркать обувью);
- освоение техники подхода к столу (встав за стулом, развернуть корпус под утлом 90° к столу, сделать шаг вперед и расположить предметы сервировки на столе справа правой рукой, слева - левой рукой).
Требования к официанту:
• приходить на работу вовремя;
• выполнять указания метрдотеля;
• соблюдать правила обслуживания посетителей и правила поведения в ресторане, быть вежливым, предупредительным, внимательным;
• знать наличие блюд, напитков в меню и их цены, порядок подачи блюд и основы технологии их приготовления;
• рекомендовать клиентам фирменные блюда и напитки;
• находиться на работе в форменной одежде, которая всегда должна быть чистой и выглаженной, обувь вычищенной;
• соблюдать правила личной гигиены;
• тщательно подготавливать к приему посетителей столы и свое рабочее, место, постоянно поддерживать порядок на столах в течение рабочей смены; своевременно и правильно сервировать столы, а также, убирать использованную посуду и приборы, соблюдая определенные технические приемы;
• содержать в чистоте подсобные столы и серванты;
• доброжелательно встречать приглашенных метрдотелем; посетителей, приветствовать их, помогать разместиться за столом, предлагать меню, точно и быстро исполнять заказ с соблюдением правил техники обслуживания;
• не допускать пользования столовой посудой, приборами и столовым бельем с какими-либо дефектами;
• знать порядок и технику обслуживания приемов, банкетов; своевременно информировать метрдотеля обо всех замечаниях и пожеланиях посетителей;
• строго соблюдать правила заполнения кассовых документов, счетов, реестров.
В зависимости от уровня профессионального мастерства официантам присваивают разряды: пятый, четвертый и третий. В тарифно-квалификационном справочнике содержатся характеристики работ, которые являются основанием для присвоения квалификации официанту.
Для повышения культуры обслуживания посетителей в ресторанах определенным категориям работников введена единая форменная одежда, не подверженная деформации, соответствующая стилю предприятия, отвечающая санитарно-гигиеническим требованиям. Ее легко чистить, гладить, стирать.
Сервировка стола.
1. Виды сервировки стола: предварительная и дополнительная.
2. Сервировка стола для завтрака, для бизнес - ланча, для комплексного обеда, сервировка стола к обеду по меню заказных блюд, сервировка стола к ужину.
Важную роль в создании интерьера зала, его эстетическом оформлении, обеспечении психологической настроенности гостей выполняет сервировка стола. Она должна соответствовать виду обслуживания, тематической направленности предприятия, концепции ресторана.
Сервировка (от франц. servir — служить) имеет следующие значения: подготовка стола к завтраку, обеду, ужину; правильное размещение на столе посуды, приборов, столового белья, предназначенных для этих целей.
Основные требования, предъявляемые к сервировке стола:
• соответствие виду обслуживания: завтрак, бизнес-ланч, обед или ужин по меню заказных блюд;
• эстетическая направленность (соответствие формы и размеров тарелок форме и размерам стола, сочетание их с цветом скатерти и салфеток, формами складывания последних);
• согласование предметов сервировки с декоративным решением интерьера зала;
• соответствие столовой посуды ассортименту подаваемых блюд, закусок, напитков;
•. отражение национальных особенностей и тематической направленности зала или стола.
Различают два вида сервировки стола: предварительную и дополнительную (полную). Предварительной называют сервировку, которую осуществляют при подготовке зала ресторана к обслуживанию до прихода потребителей, что значительно ускоряет процесс обслуживания и придает залу торжественность, элегантность.
Дополнительная (полная) сервировка осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд, напитков.
Последовательность предварительной сервировки стола:
• накрытие стола скатертью;
• сервировка тарелками;
• сервировка приборами,
• сервировка стеклянной посудой;
• раскладывание салфеток;
• расстановка приборов со специями, ваз с цветами и других аксессуаров стола.
Накрытие стола скатертью. На столы раскладывают отглаженные и сложенные вчетверо по длине скатерти, затем разворачивают каждую и располагают ее вдоль длины стола. Официант при этом стоит у стола спиной к входу. Двумя руками берут за кромки одной из сторон; скатерть резким движением поднимают и опускают на столешницу, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между развернутой скатертью и столешницей, дает возможность уложить ее в нужном положении. При этом центральные складки скатерти должны совпасть с центром стола.
При накрытии круглых и квадратных столов края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон не менее чем на 25-30 см от края столешницы, но не ниже сиденья стула. Углы скатерти должны опускаться строго вдоль ножек стола, закрывая их. При накрытии прямоугольных столов спуск скатерти увеличивается до 35-40 см.
Не допускается выравнивание скатерти за углы или поглаживания руками по ее поверхности. После накрытия стола скатертью производят расстановку стульев (кресел), что является ориентиром для правильного размещения тарелок на столе.
Замена скатерти производится в случае, если на ней образовалось большое пятно. Официант становится со стороны торца стола и подтягивает скатерть на себя таким образом, чтобы противоположная сторона ее располагалась вдоль кромки стола, затем на стол укладывают подготовленную для замены скатерть, сложенную вчетверо таким образом, чтобы середина ее располагалась внизу, нижнюю сторону чистой скатерти опускают за противоположный край стола; указательным и большими пальцами придерживают среднюю кромку чистой скатерти, а средними безымянным пальцами - края испачканной. Постепенно снимают грязную скатерть и одновременно застилают чистую движением на себя. Столешница при замене скатерти не должна обнажаться. Перед заменой скатерти блюда и напитки переставляют на подсобный стол. Если пятно на скатерти небольшое его следует отжать полотенцем и покрыть салфеткой.
Подсобные столики в процессе обслуживания подставляют к обеденным столам, также накрывают скатертями или большими салфетками.
Сервировка стола тарелками. В зависимости от вида обслуживания сервировку стола можно начинать с расстановки сервировочных, закусочных или пирожковых тарелок. Тарелки (сервировочные, закусочные) располагают на столах строго по центру каждого стула (кресла) на расстоянии 2 см от края стола, пирожковые — 5-10 см от края стола и 5-10 см слева от закусочных тарелок. Логотип предприятия на тарелке должен располагаться с противоположной от края стола стороны.
При сервировке стола сервировочными тарелками официант берет стопку каждого вида тарелок на левую руку, а правой расставляет их. Можно под стопку тарелок на левую руку положить ручник или салфетку, сложенную вчетверо. Каждую тарелку большим пальцем левой руки слегка продвигают вперед, затем правой рукой поочередно снимают их и ставят на стол. Аналогично осуществляют сервировку стола закусочными тарелками, которые ставят на сервировочные. В том и другом случаях официант движется по часовой стрелке (справа налево). Затем стол сервируют пирожковыми тарелками, держа стопку на ладони правой руки, устанавливая их на стол слева левой рукой. При этом официант продвигается вдоль стола слева направо.
Сервировка стола приборами. После подготовительной работы (протирки, полировки ручником) официант раскладывает приборы на среднем подносе, покрытом салфеткой, или на мелкой столовой тарелке с салфеткой, сложенной конвертом. Приборы располагают на подносе в том порядке, в котором осуществляют сервировку стола. Если приборы располагают на тарелке, то внутрь конверта укладывают ножи столовые, закусочные, ложки столовые и чайные; под завернутым углом салфетки располагают вилки столовые и закусочные.
Сервировку стола приборами можно осуществлять, держа их в ручнике, сложенном конвертом, так, чтобы приборы были направлены вглубь него.
Вначале стол сервируют ножами и ложками, держа ручник в левой руке, затем сервируют стол вилками, располагая ручник с приборами в правой руке. Справа от тарелок (сервировочных и закусочных) раскладывают ножи лезвием к тарелке на расстоянии 2 см от края стола до ручки прибора в такой последовательности: нож столовый, ложка столовая (для обеда), нож закусочный. Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами вверх в следующем порядке (справа налево): вилки столовые, закусочные. Расстояние между тарелкой и прибором, а также между приборами должно быть не более 0,5 см. Все приборы должны располагаться на столе параллельно друг другу.
Сервировка стеклянной посудой. Осуществляется или с подноса, застеленного полотняной салфеткой, или с руки, держа фужеры за ножки емкостями вниз (рука при этом повернута ладонью вверх). При сервировке стола стеклом официант движется по часовой стрелке, справа от кресла правой рукой берет фужер за ножку и, не касаясь емкости, ставит на стол. Фужер ставят по оси сервировочной (закусочной) тарелки на расстоянии 0,5 см (центричная расстановка), или правее тарелки на линии пересечения ее верхнего края с концом первого ножа (правосторонняя расстановка).
Раскладывание салфеток. Официант раскладывает полотняные салфетки на закусочные тарелки, а при их отсутствии — на стол между приборами. Салфетка должна быть подкрахмалена и отглажена. Бумажные салфетки красиво складывают и располагают в вазочках, подставках и непосредственно на столе (при повседневном обслуживании).
На предприятиях общественного питания используют различные виды салфеток:
· индивидуальные (для сохранности одежды во время еды и промокания уголков рта);
· сервировочные или сеты (для накрытия стола стелют поверх скатерти под тарелки и приборы во время завтрака, бизнес - ланча);
· салфетки для коктейлей (меньше размером и из более тонкого материала, чем индивидуальные);
· салфетки для губ (бумажные салфетки).
Формы складывания салфеток бывают простые (при сервировке стола к завтраку или бизнес - ланча) и сложные (при сервировке стола к обеду по меню заказных блюд, ужину, в особо торжественных случаях), которые в свою очередь бывают низкие и высокие. Кроме того, для эстетического оформления стола применяют эксклюзивные формы складывания салфеток, а также оформляют салфетки в кольцах, сделанных из серебра, мрамора, фаянса, фарфора, искусственных жемчужин, свежих цветов; в бокалах, фужерах.
Полотняные салфетки используют при подаче фруктов, тостов, булочных изделий, в качестве конверта для приборов.
Расстановка приборов со специями, ваз с цветами и других аксессуаров стола. Официант ставит на мелкую столовую тарелку, покрытую полотняной салфеткой, сложенной конвертом, солонку и перечницу, а под отогнутый край салфетки — пепельницу. Приборы со специями располагают ближе к центру небольшого стола или вдоль по оси, а пепельницу ближе к краю стола с противоположной стороны. Солонку и перечницу держат при сервировке между большим, средним и указательным пальцами, не касаясь их верхней части. На стол для шести и более человек ставят два и более приборов со специями,. размещая их асимметрично с обеих сторон за пирожковыми тарелками на одной линии с фужерами. Указанная последовательность обеспечивает быстроту сервировки и сохранность посуды.
Прекрасным украшением стола являются цветы, свечи.
Стили аранжировки:
1) линейный — линия (ветка сакуры, сосны, стебли растений) преобладает над массой цветов;
2) массивный - букет строится на основе массы различных цветов;
3) линейно-массивный - четкость линий в композиции дополняется массой цветов (линейно- вегетативно- горизонтальное и линейно- вегетативно-вертикальное направления);
4) смешанный - вегетативное, «форма», декоративное, формо- линейное направления.
Направления:
1) вегетативное — используют фрукты, овощи, листья, орехи, камни и т.д. В качестве вазы можно применять тыквы, дыни, кокосовые орехи и т.д. (для оформления столов в стиле кантри);
2) «форма» - создается с помощью оазисов разных форм, в которые, вставляют живые растения (для повседневного оформления столов и для банкетов);
3) декоративное - отличается ниспадающими и круглыми букетами (для свадебных и других торжественных столов);
4) формо - линейное - основа композиции какой-либо особенный цветок или изогнутая ветвь (минимализм в стиле хай-тек).
Цветы располагают по центру стола в невысокой вазе. Максимально допустимая высота композиций с цветами 30 см. Целесообразно использование плавающих в невысоких плоских вазах цветов. Вместо цветов можно использовать листья, небольшие веточки с плодами, ветки сосны, ели и т.д. в зависимости от времени года. Для составления букетов используют: флористическую губку оазис для живых цветов, шар био-сек для сухоцветов, скотч для флористов анкор, спрей-снег.
Дополнительная (полная) сервировка - это сервировка, которую производят по заранее составленному меню заказа. Сервировка стола по меню заказа имеет много вариантов. Количество предметов для сервировки зависит от ассортимента подаваемых блюд.
Рассмотрим варианты предварительной сервировки стола для различного вида обслуживания.
Сервировка стола для завтрака состоит из пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера и полотняной салфетки. В меню завтрака, как правило, включают масло сливочное, поэтому сервировку стола дополняют ножами для масла.
В правую руку берут стопку пирожковых тарелок и левой рукой слева размещают на столе в 5—10 см от края стола. Затем берут мелкую столовую тарелку или поднос с расположенными на нем закусочными приборами, ножами для масла и чайными ложками и справа правой рукой раскладывают закусочные ножи на расстоянии 26—28 см от пирожковых тарелок и 2 см от края стола и чайные ложки параллельно кромке стола ручками вправо. После этого официант перекладывает тарелку или поднос в правую руку и левой рукой слева производит раскладку на столе закусочных вилок. Ножи для масла кладут на правый борт каждой пирожковой тарелки. Ножи располагают ручками вправо или параллельно закусочным вилкам, сервировка стола фужерами осуществляется с подноса. Фужеры ставят справа правой рукой перед чайной ложкой или против лезвия ножа. Полотняные салфетки располагают на пирожковых тарелках или перед каждым гостем. Прибор для специй (соль, перец) располагают на одной подставке с держателем для бумажных салфеток и ставят вдоль оси стола. В центре стола ставят вазу с цветами.
Сервировка стола для бизнес-ланча состоит из пирожковой тарелки, столового прибора (нож, ложка, вилка), закусочного прибора, фужера, полотняной салфетки, прибора со специями (солонки, перечницы), вазы с цветами. Вначале на столе размещают пирожковые тарелки аналогично сервировке стола для завтрака. Затем официант берет поднос с расположенными на нем столовыми и закусочными приборами в левую руку и справа правой рукой раскладывает на столе ножи столовые, ложки столовые, ножи закусочные на расстоянии 33-35 см от пирожковых тарелок и 2 см от края стола. После этого официант переносит поднос в правую руку и осуществляет раскладку на столе столовых и закусочных вилок слева левой рукой. Сервировку стола фужерами производят с подноса. Фужер ставят справа правой рукой против лезвия ножа. Сервировку стола полотняными салфетками осуществляют с подноса, размещая их на пирожковых тарелках или перед гостями. Прибор со специями (соль, перец) и пепельницу можно подать одновременно. Для этого на мелкую столовую тарелку кладут полотняную салфетку, сложенную конвертом, во внутрь которого помещают прибор со специями, верхний край салфетки отворачивают и ставят на тарелку пепельницу. Специи на стол ставят с одной стороны, пепельницу — с противоположной. По центру стола размещают вазу с цветами.
Сервировка стола для комплексного обеда состоит из пирожковой тарелки, столового и закусочного приборов, чайной ложки, фужера и полотняной салфетки, прибора со специями и приправами (солонка, перечница и горчичница) на подставке, вазочки с цветами
Техника сервировки: размещение на столе пирожковых тарелок аналогично сервировке стола для завтрака и бизнес-ланча; раскладка на столе столовых и закусочных ножей, столовых и чайных ложек с подноса или мелкой столовой тарелки (справа правой рукой); сервировка стола столовыми и закусочными вилками (слева левой рукой); сервировка стола фужерами и полотняными салфетками (справа правой рукой); размещение на столе прибора со специями и держателем для бумажных салфеток, вазы с цветами.
Сервировка стола к обеду по меню заказных блюд включает сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, столовый и закусочный приборы, фужер, полотняную салфетку, прибор со специями (солонку, перечницу), вазу с цветами.
Официант расставляет на столе сервировочные тарелки (справа правой рукой), затем берет в левую руку стопку закусочных тарелок и мелкую столовую тарелку со столовыми и закусочными ножами, столовыми ложками в полотняной салфетке, сложенной конвертом. Справа правой рукой официант ставит закусочную тарелку на сервировочную и на расстоянии 2 см от края стола кладет столовый нож, столовую ложку и закусочный нож. При этом официант продвигается вдоль стола по часовой стрелке. Сервировку стола пирожковыми тарелками, столовыми и закусочными вилками официант осуществляет, держа стопку пирожковых тарелок и мелкую столовую тарелку с вилками в правой руке и продвигаясь вдоль стола против часовой стрелки. Сервировку стола фужерами, а в некоторых случаях и рюмками для вина осуществляют с подноса, застеленного полотняной салфеткой, справа правой рукой. Размещение на столе предварительно и оригинально сложенных полотняных салфеток осуществляют также с подноса.
Сервировку стола приборами со специями и пепельницей осуществляют с мелкой столовой тарелки, застеленной полотняной салфеткой, сложенной конвертом, используя те же технические приемы, что и при сервировке стола для бизнес-ланча. В центре стола ставят вазу с цветами.
Сервировка стола к ужину состоит из сервировочной, закусочной и пирожковой тарелок, закусочного и столового приборов (ножей и вилок), фужера и бокала для вина, оригинально сложенной полотняной салфетки. Последовательность сервировки стола по меню ужина аналогична сервировке по меню заказных блюд обеда.
| Для завтрака | Для бизнес - ланча | Для комплексного обеда | Для обеда по меню заказных блюд | Для ужина |
| 1. Пирожковая тарелка. | 1. Пирожковая тарелка. | 1. Пирожковая тарелка. | 1. Сервировочная тарелка. | 1. Сервировочная тарелка. |
| 2. Закусочный прибор. | 2. Столовый прибор. | 2. Столовый прибор. | 2. Закусочная тарелка. | 2. Закусочная тарелка. |
| 3. Чайная ложка. | 3. Закусочный прибор. | 3. Закусочный прибор. | 3. Пирожковая тарелка. | 3. Пирожковая тарелка. |
| 4. Фужер. | 4. Фужер. | 4. Чайная ложка. | 4. Столовый прибор. | 4. Столовый прибор. |
| 5. Полотняная салфетка. | 5. Полотняная салфетка. | 5. Фужер. | 5. Закусочный прибор. | 5. Закусочный прибор. |
| 6. Прибор со специями. | 6. Прибор со специями. | 6. Полотняная салфетка. | 6. Фужер. | 6. Фужер. |
| 7. Ваза с цветами. | 7. Ваза с цветами. | 7. Прибор со специями. | 7. Полотняная салфетка. | 7. Полотняная салфетка. |
| 8. Нож для масла (дополнительно). | 8. Ваза с цветами. | 8. Прибор со специями. | 8. Прибор со специями. | |
| 9. Ваза с цветами. | 9. Ваза с цветами. |
Дополнительная сервировка стола осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд, напитков.
Приняв от потребителя заказ, официант проверяет соответствие сервировки стола заказу, дополняет ее недостающими предметами, убирает липшие. Если на ужин гость заказал масло сливочное, икру зернистую, рыбное горячее блюдо, то столовый прибор (нож и вилка) заменяют рыбным, дополнительно на пирожковую тарелку кладут нож для масла, а правее фужера ставят бокал для белого столового вица и водочную рюмку.
Рассмотрим вариант дополнительной сервировки стола по меню заказных блюд для обеда (рис.1 а, б, в).
Пример а
_______________________
4 3 1 3 3 4
Схема дополнительной сервировки стола к обеду по меню.
Меню: холодная закуска, суп, мясное горячее блюдо, десерт, шоколадное суфле со сладким соусом и свежими ягодами.
1. Сервировочная и закусочная тарелки. 2. Пирожковая тарелка для масла 3. Столовый прибор (нож,вилка,ложка).4. Закусочный прибор. 5.Десертные ложка и вилка. 6. Фужер, рюмки:лафитная, водочная.7.Салфетка полотняная.
| Пример б |
________________________
4 5 3 1 3 5 3 4
Схема дополнительной сервировки стола к обеду по меню из двух вторых блюд.
Меню:Холодная закуска, суп, рыбное горячее блюдо, мясное горячее блюдо, десерт — нежный творожный мусс с ягодами, соус «Ежевичный».
|
|
1. Сервировочная и закусочная тарелки. 2. Пирожковая тарелка с ножом для масла. 3. Столовый прибор.4. Закусочный прибор. 5. Рыбный прибор. 6. Десертные ложка и вилка. 7. Фужер, рюмки: рейнвейная, лафитная, водочная. 8. Салфетка полотняная.
Пример в
_______________________
4 5 3 1 3 5 4
Схема дополнительной сервировки стола для торжественного вечера.
Меню: Холодная закуска, горячая закуска, «Жульен из дичи», рыбное горячее блюдо, мясное горячее блюдо.
1. Сервировочная и закусочная тарелки. 2. Пирожковая тарелка. 3. Столовый прибор (нож, и вилка). 4. Закусочный прибор. 5. Рыбный прибор. 6. Десертный прибор (нож, вилка, ложка). 7. Фужер, рюмки: рейнвейная, лафитная, водочная, бокал для шампанского. 8. Салфетка полотнянная. 9. Меню. 10. Кувертная карточка.
Рис. 1 (а,б,в). Примеры дополнительной сервировки стола приборами, стеклом.
