Группа ПКД-19-1-11.
Практическое занятие 28.03.20г
Тема урока: Приготовление блюд из яиц и творога Русской кухни.
Задание: Расчитать технологическую карту. Сырники из творога.
Ингредиенты | Масса на 1 порцию г, | масса на 3 порцию, гр | Масса на 55порций, кг | |||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Творог | 152 | 150 | ||||
Мука пшеничная | 20 | 20 | ||||
Яйцо | 1/8шт | 5 | ||||
Готовый п/ф: | - | 170 | ||||
Масло сливочное | 5 | 5 | ||||
Готовые сырники: | - | 150 | ||||
Сметана | 20 | 20 | ||||
Выход: | - | 170 |
Последовательность работы по приготовлению блюда:
Подготовка рабочего места
Подготовка оборудования и инвентаря.
Получение продуктов и их взвешивание по норме.
Протираем творог и добавляем муку, яйца, соль.
Все хорошо перемешиваем
И формуем в виде батончика толщиной 5-6 см
|
|
Нарезаем поперек и панируем в муке придавая форму круглых биточков толщиной 1,5 см.
Обжариваем с 2х сторон до золотистой корочки
Порционируем.
Отпускают по 3 шт на порцию со сметаной.
Проводим органолептическую оценку качества готового блюда:
1.Форма круглая, приплюснутая, без трещин.
2.Сметаной полита 1/3 часть сырника.
3.Консистенция нежная, без комочков невымешанной муки или творога.
4.Вкус соответствует входящим продуктам.
5.Не допускаются посторонние запахи и привкус.
6.Температура подачи 55 оС.
Задание 2. Расчитать ТК на вареники с творогом.
№ п/п | Наименование продуктов | Брутто 1п. | Нетто 1п. | Брутто 3п | Нетто 3п |
1 | Мука | 56.9 | 56,9 | ||
2 | Яйцо | 4.3 | 4,3 | ||
3 | Вода | 22,1 | 22,1 | ||
4 | Сахар | 2 | 2 | ||
5 | Соль | 0,9 | 0,9 | ||
6 | Фарш: | 103 | |||
7 | творог | 86,6 | 85,7 | ||
8 | яйцо | 0,02 | 0,01 | ||
9 | сахар | 8,2 | 8,2 | ||
10 | Мука пшеничная | 4,1 | 4,1 | ||
11 | Масло сливочное | 4,1 | 4,1 | ||
12 | Ванилин | 0.001 | 0.001 | ||
13 | Масса сырых вареников: | -- | 185 | ||
14 | Масса варёных вареников: | -- | 200 | ||
15 | Сметана | 25 | 25 | ||
Выход: | 225 |
Способ приготовления:
1.Всыпают муку па разделочную доску горкой, делают в ней углубление, вбивают яйцо, солят и добавляют воду.
2.Бистро замешивают тесто, собирая муку с подножия горки и насыпая ее в углубление, чтобы жидкость не растекалась, а впитывалась мукой.
3.Полученное крутое пресное тесто заворачивают в полотенце и оставляют для расстойки на 10-15 мин.
4.Готовят начинку, В протёртый творог добавляют обработанные сырые яйца, сахар, соль, хорошо перемешивают. фарш разделывают в виде небольших шариков
|
|
5. Раскатывают тесто, подсыпая муку на доску, в пласт толщиной 2 мм. Вырезают кружки, кладут начинку и защипывают края.
6.Кипятят воду в невысокой широкой кастрюле, солят ее. Опускают вареники и варят 8-10 мин, уменьшив огонь после всплытия.
7.Отцеживают вареники и подсушивают в сотейнике в течение нескольких минут. Подают к столу со сметаной, маслом, медом.
8. Проводим органолептическую оценку качества готового блюда
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Задание для самостоятельной работы: Подобрать инвентарь и оборудование для приготовления: 1.Сырники из творога 2.Варенники с творогом |