Субъективные показатели работы | ||||||||
WSSS | Аспект | Оценка | Описание аспекта | |||||
Раздел 1
Организация и управление работой | Планирование и ведение рабочего процесса в соответствии с актуальными гастрономическими тенденциями, расстановка приоритетов выделяя наиболее важные задачи | 0 | рабочий процесс без четкой организации, не расставлены приоритеты при выполнении конкретных задач | |||||
1 | планирование, организация, контроль рабочего процесса, расставлены приоритеты при выполнение конкретных задач | |||||||
2 | организация рабочего процесса четкая, эффективное планирование по тайм-менеджменту, высокий уровень при выполнения задания в соответствии с гастрономическими тенденциями | |||||||
3 | организация рабочего процесса четкая в режиме многозадачности, продемонстрированы актуальные гастрономические тенденции, уровень выполнения задания выше, чем предписывают тренды и стандарты отрасли | |||||||
Раздел 3
Санитария и гигиена, техника безопасности и нормы охраны здоровья, окружающая среда |
Персональная гигиена | 0 | грязная спецодежда, не соответствует требованиям, плохие привычки, снятие пробы пальцами, не моет руки, неправильное использование перчаток | |||||
1 | спецодежда имеет незначительные загрязнения, соответствует требованиям, отсутствие плохих привычек, допускает ошибки при снятии пробы, моет руки реже, чем требуется, правильное использование перчаток | |||||||
2 | спецодежда чистая, соответствует требованиям, отсутствие плохих привычек, снятие пробы без ошибок, правильное использование перчаток, частое мытье рук | |||||||
3 | спецодежда чистая на протяжении всего рабочего времени, отсутствие плохих привычек, правильное снятие пробы, частое мытье рук, соблюдает и строго выполняет гигиенические нормы | |||||||
Рабочее место | 0 | пол, холодильники, рабочие поверхности грязные, холодильники с нарушением товарного соседства, выбирает не правильный цвет разделочной доски, не соблюдаются правила безопасности при работе с ножом, инвентарем и оборудованием, некорректное использование мусорных баков | ||||||
1 | пол, холодильники, рабочие поверхности с незначительными загрязнениями, холодильники без грубых нарушений товарного соседства, единичные нарушения при выборе цвета разделочной доски, соблюдаются общие правила безопасности при работе с ножом, инвентарем и оборудованием, корректное использование мусорных баков | |||||||
2 | пол, холодильники, рабочие поверхности чистые, холодильники без нарушения товарного соседства, соблюдается цветовая маркировка разделочных досок, соблюдаются и выполняются правила безопасности при работе с ножом, инвентарем и оборудованием, корректное использование мусорных баков | |||||||
3 | пол, холодильники, рабочие поверхности чистые, правила безопасности при работе с ножом, инвентарем и оборудованием полностью соблюдаются, корректное использование мусорных баков
| |||||||
Раздел 4
Знания об ингредиентах и меню |
Выбор ингредиентов в соответствии с меню | 0 | Не демонстрирует знаний при выборе ингредиентов, отражающих разработку меню, основных элементов и пищевой ценности | |||||
1 | Некоторые сбалансированные знания при составлении меню с указанием основных элементов и пищевой ценности при разработке меню | |||||||
2 | Хорошие знания о доступном выборе ингредиентов при разработке меню с выбором и обозначением ключевых элементов и их пищевой ценности | |||||||
3 | Демонстрирует знание и понимание выбора доступных ингредиентов с их ключевыми элементами при разработке меню, подчеркивает и применяет сбалансированные ключевые элементы и пищевую ценность
| |||||||
Раздел 5
Подготовка ингредиентов | Навыки и знания относительно определения ингредиентов блюд, их использования и приготовления
| 0 | демонстрирует отсутствие знаний по выбору и использованию надлежащих способов приготовления, приемов кулинарной обработки | |||||
1 | демонстрирует слабые знания по выбору и использованию надлежащих способов приготовления, приемов кулинарной обработки | |||||||
2 | демонстрирует хорошие знания по выбору и применению надлежащих способов приготовления, приемов кулинарной обработки | |||||||
3 | демонстрирует отличные знания и компетенции по выбору и максимально эффективному применению подходящих способов приготовления, приемов кулинарной обработки
| |||||||
Раздел 6
Применение различных методов тепловой обработки | Знание и применение приемов приготовления
| 0 | отсутствие знаний о различных методах тепловой обработки, их использования и применения при выполнении задания | |||||
1 | проявление знаний о различных методах тепловой обработки, использование и применение при выполнении задания | |||||||
2 | хорошие знания о различных методах тепловой обработки, использование и применение при выполнении задания, демонстрация осведомленности о последних трендах в отрасли | |||||||
3 | отличные знания о различных методах тепловой обработки, использование и применение при выполнении задания, выдающиеся навыки при демонстрации осведомленности о последних трендах в отрасли | |||||||
Применение и использование доступного кухонного инвентаря и оборудования при приготовлении для усложнения блюда
| 0 | не использовал/а доступный кухонный инвентарь и оборудования для усложнения кулинарных методов | ||||||
1 | частично использовал/а доступный кухонный инвентарь и оборудование для усложнения блюда | |||||||
2 | использовал/а доступный кухонный инвентарь и оборудование усложнил/а блюдо
| |||||||
3 | демонстрирует выдающиеся навыки использования доступного кухонного инвентаря и оборудования, приемы, которые отражают последние тренды и усложняют блюдо
| |||||||
Субъективные показатели презентации | ||||||||
WSSS | Аспект | Оценка | Описание аспекта | |||||
Раздел 7
Приготовление и презентация блюд |
Качество блюда
| 0 | Неудовлетворительное качество приготовленного блюда, не отражающее гармонию использованного сочетания ингредиентов, так как они не съедобны | |||||
1 | Нормальное качество приготовленного блюда, отражающее гармонию использованного сочетания ингредиентов, соответствующее основным стандартам | |||||||
2 | Хорошее качество приготовленного блюда, отражающее гармонию использованного сочетания ингредиентов, соответствующее большинству высоких стандартов | |||||||
3 | Отличное качество приготовленного блюда, отражающее использованное сочетание ингредиентов и дополняющее разнообразные высокие стандарты | |||||||
Внешний вид
| 0 | Блюдо непрезентабельно на вид, не производит визуального впечатления, баланса, пропорций, непривлекательно, неаппетитно | ||||||
1 | Блюдо в целом приятно на вид, демонстрирует основные цветовые комбинации, частично соблюдены баланс и пропорции, достаточно привлекательно и способно немного поднять аппетит | |||||||
2 | Блюдо производит хорошее визуальное впечатление, в нем подчеркнуты цветовые комбинации, оно имеет хороший баланс и пропорции, аппетитно | |||||||
3 | Блюдо демонстрирует исключительную визуальную составляющую, пропорции и цвета сбалансированы, очень приятно на вид и вызывает аппетит | |||||||
Стиль и креативность
| 0 | Блюдо не демонстрирует никакой креативности или стиля в сервировке и общем расположении отдельных и комбинированных элементов блюда, непривлекательно | ||||||
1 | Блюдо демонстрирует некоторую креативность и стиль в сервировке и общем расположении отдельных и комбинированных элементов блюда | |||||||
2 | Блюдо демонстрирует хорошую креативность и стиль в сервировке и общем расположении отдельных и комбинированных элементов блюда | |||||||
3 | Блюдо демонстрирует исключительную креативность и стиль в сервировке и общем расположении отдельных и комбинированных элементов блюда | |||||||
Текстура
| 0 | Блюдо не соответствует основным требованиям к текстурным элементам как индивидуально, так и в общем | ||||||
1 | Блюдо соответствует основным требованиям к текстурным элементам как индивидуально, так и в общем | |||||||
2 | Блюдо демонстрирует хорошее сочетание текстурных элементов как индивидуально, так и в общем | |||||||
3 | Блюдо демонстрирует высокий уровень разнообразия текстурных элементов как индивидуально, так и в общем | |||||||
Вкус
| 0 | Вкусы не сочетаются как по отдельности, так и в комбинациях, есть слишком сильно выделяющиеся или слишком незаметные компоненты | ||||||
1 | Вкусы блюда сочетаются по отдельности или в комбинации, но есть некоторые слишком / недостаточно выделяющиеся компоненты | |||||||
2 | Блюдо очень хорошо на вкус, подчеркивает разнообразие отдельных компонентов и их комбинаций | |||||||
3 | Блюдо обладает исключительным вкусом с широким сочетанием, подчеркивающим как все отдельные компоненты, так и комбинированное блюдо | |||||||
| Общая гармоничность
| 0 | Компоненты блюда не гармонируют по цвету, вкусу, элементам | |||||
1 | Компоненты блюда хорошо сочетаются, отражая базовую гармонию цвета, вкуса и элементов | |||||||
2 | Компоненты блюда хорошо сочетаются, они отражают гармонию и ярко акцентируют цвет, вкус и элементы | |||||||
3 | Компоненты блюда исключительно гармонируют между собой, ярко подчеркивая цвет, вкус и элементы каждого отдельного элемента и всей комбинации | |||||||
Объективные показатели (работа, презентация) | ||||||||
WSSS | Аспект | Оценка | Описание аспекта | |||||
Раздел1 Организация и управление работой | Адаптируется в процесс работы, расставляет приоритеты, хорошо понимает процесс выполнения работы, может применять знания на практике | 0,20 | Да = максимальное количество баллов. Нет = ноль баллов | |||||
Раздел 2 Навыки коммуникации и работы с клиентами | Контроль времени подачи
| 0,62 | Приготовлено вовремя, интервал ± 5 минут | |||||
Раздел 4 Знания об ингредиентах и меню | Ингредиенты блюд отражены в описаниях меню
| 0,10 | Да = максимальное количество баллов. Нет = ноль баллов | |||||
Правильность подачи | Да = максимальное количество баллов. Нет = ноль баллов | |||||||
Раздел 5 Подготовка ингредиентов | Контроль отходов (брак)
| 0,25 | Да = максимальное количество баллов. Нет = ноль баллов | |||||
| Расточительность | 0,25 | Да = максимальное количество баллов. Нет = ноль баллов | |||||
Раздел 6 Применение различных методов тепловой обработки |
Соответствие приемов приготовления заявленных в меню | 0,20 | Да = максимальное количество баллов. Нет = ноль баллов | |||||
Раздел 7 Приготовление и презентация блюд | Использование обязательных ингредиентов | 0,10 | Да = максимальное количество баллов. Нет = ноль баллов | |||||
|
Тарелка чистая, без капель и отпечатков пальцев | 0,10 | Да = максимальное количество баллов. Нет = ноль баллов | |||||
|
Масса (размер) блюда соответствует конкурсному заданию | 0,10 | Да = максимальное количество баллов. Нет = ноль баллов | |||||
Температура блюда соответствует конкурсному заданию | 0,10 | Да = максимальное количество баллов. Нет = ноль баллов | ||||||
Раздел 8 Закупка, хранение продуктов, расчет стоимости и учет |
Заказ блюда соответствует планированию меню, отклонение на 10% (в большую и меньшую сторону) | 1,00 | Да = максимальное количество баллов. Нет = ноль баллов | |||||
Заказ блюда сдан вовремя
| 1,00 | Да = максимальное количество баллов. Нет = ноль баллов | ||||||