III.Органолептические методы контроля

Урок 2

Г

Тема: Классификация методов контроля качества продукции общественного питания.

Составить опорый конспект по плану:

Основные методы оценки качества продукции.

2 Методы определения показателей качества

а) измерительные

б) регистрационные

 в) расчетные

 г) социологические

д) экспертные

е) органолептические.

3. Органолептические методы контроля

а) визуальный метод

б) осязательный метод

в) обонятельный метод

 

         Предприятия общественного питания призваны обеспечить потре­бителей вкусной, питательной и разнообразной пищей, приготовленной в соответствии с установленными рецептурами и технологией. Перед тем как попасть к потребителю, полуфабрикаты и готовые изделия должны быть подвергнуты технохимическому контролю, который га­рантировал бы полноту вложения сырья и их доброкачественность.

 

I.Методы оценки качества продукции.

Методы оценки качества продукции включают: дифференциальный, комплексный, смешанный, статистический.

1.Дифференциальный метод оценки качества продукции основан на использовании единичных показателей ее качества.

2.Комплексный метод предполагает использование комплексных показателей качества.

3.Смешанный метод позволяет одновременно использовать единичные и комплексные показатели качества.

4.Статистический метод – это метод, при котором значения показателей качества продукции определяют с использованием правил математической статистики.

 

II.Методы определения показателей качества.

В зависимости от применяемых средств измерений методы подразделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические.

1.Измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля.

2.Физические методы применяют для определения физических свойств продукции: плотйости, коэффициента преломления, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др.

3.Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ.

4.Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции.

5.Регистрационные методы – это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Расчетные методы отражают использование теоретических или эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Социологический метод основан на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей. Экспертный метод – это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами.

6.Органолептический метод – это метод, осуществляемый на основе анализа восприятия органов чувств.

 

III.Органолептические методы контроля.

Органолептические методы - методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.

Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки этих методов.

К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладают достаточными сенсорными (чувствительными) возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают и/или не различают либо цвета («цветовые» дальтоники), либо вкуса («вкусовые» дальтоники), либо запаха («обонятельные» дальтоники). Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качества товаров.

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.; вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяется на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

Каждый из указанных органолептических методов осуществляется с помощью определенных органов чувств человека, при этом измеряются значения конкретных показателей качества (табл. 1).

Таблица 1. Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества

Подгруппа органолептических методов	Используемые органы чувств	Органолептические показатели качества
Визуальный	Орган зрения - глаз	Внешний вид: форма, цвет, состояние поверхности, целостность
Осязательный	Тактильные органы (осязания)	Консистенция
Обонятельный	Орган обоняния - носовые полости	Запах (аромат)
Вкусовой	Орган вкуса - ротовая полость	Вкус
Аудиометод	Орган слуха (слуховой аппарат)	Звук (звучание)

Визуальный метод - метод, основанный на восприятии внешнего вида и/или цвета объекта с помощью зрения.

Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. С помощью зрения человек получает наибольшую информацию (70-80 %).

Визуальная оценка - одна из наиболее распространенных и доступных, особенно в торговле и общественном питании. Широко используется как экспертами, так и работниками общественного питания, покупателями.

Качество пищевых продуктов оценивают прежде всего по их внешнему виду, определяя форму, характер упаковки, цвет, прозрачность. Для некоторых пищевых продуктов, особенно для плодов и овощей, внешний вид (размер, форма, окраска) является главным фактором при установлении товарного сорта.

Главными цветами светового спектра являются красный, желтый и голубой. Все остальные цвета и оттенки представляют собой сочетание в различных соотношениях трех главных.

Условия проведения зрительных оценок существенно влияют на получаемые результаты.

При оценке цвета важное значение имеет умеренная освещенность исследуемого продукта (150-200 люкс). Чересчур яркий свет вызывает повышенную утомляемость глаз. При недостаточном освещении, в сумерках наблюдаются изменения чувствительности глаза к лучам разной длины. В сумерках наиболее ярким кажется зеленый цвет, зелено-голубые цвета светлеют, а темно-фиолетовые - темнеют.

Утомляемость глаз зависит и от расстояния между ними и товаром. Оптимальным является расстояние 25-30 см.

При определении цвета часто сопоставляют фактический показатель с базисным, которым могут служить эталоны, имеющие цвет, свойственный данному продукту или определенному его сорту. Например, такое сравнение проводится при определении сорта муки по цвету, цветности сахара, пива и др.

Осязательный метод - метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений.

Консистенция - совокупность реологических характеристик продукта, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.

Обонятельный метод - метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных товаров.

Запах - органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ. Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Наряду с запахом для пищевых продуктов применяют термины «аромат» и «букет».

Аромат - приятный гармоничный запах.

Букет - комплекс специфических обонятельных нюансов, характерных для какого-то типа продуктов (вино, алкогольные напитки и т.п.).

Домашнее задание

Тест

1. Методы оценки качества продукции включают:

а) дифференциальный

б) комплексный

в) смешанный

г) статистический

2Методы определения показателей качества:

а) измерительные

б) статистические

 в) расчетные

 г) социологические

д) экспертные

е) органолептические.

ё) регистрационные

3. Органолептические методы контроля:

а) визуальный метод

б) осязательный метод

в) обонятельный метод

4.При визуальном методе органолептической оценки качества продукции включает в себя:

а) орган зрения б) тактильные органы в) орган слуха

5. К достоинствам органолептического метода относятся:

а) доступность

б) быстрота определения

в) отсутствие дорогостоящего оборудования