Проведите оценку качества блюда «Рулет мясной»

Урок № 40

Группа: 5-18

Профессия: 19.17.01 «Повар, кондитер».

Дата занятий: 03.04.2020г

Учебная дисциплина: МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса.

Преподаватель: Орехова Н.А

Домашнее задание:

Вам необходимо ответить на один из вариантов теста и в письменном виде отправить на сайт колледжа ВК сообщением.

 

Задания для дифференцированного зачета

По МДК 05.01 «Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса»

II курс IV семестр

Профессия 19.01.17 «повар, кондитер»

 

Преподаватель дисциплин общепрофессионального

и профессионального циклов                                                                      Н.А. Орехова

 

Вариант № 1.

 

1.По термическому состоянию мясо может быть:

А) охлажденным;

Б) мороженым;

В) остывшим;

Г) парным?

2.Установите последовательность механической обработки мороженого мяса:

Способы обработки

Записать последовательность обработки:

*Приготовление п/ф

*Обвалка и жиловка

*Размораживание

*Обмывание теплой водой

*Обмывание холодной водой

*Разделка туши

*Обсушивание

*Срезание клейма

3. Как проверить качество мяса:

А) по упругости мышечных волокон;

Б) по цвету;

В) по запаху?

4. Какую часть передней четвертины говяжьей туши можно использовать для жарки крупным куском;

А) лопаточная;

Б) покромка;

В) толстый край;

Г) шейная часть?

5. У какого мяса выделяют корейку:

А) у говядины;

Б) из птицы;

В) у свинины?

6. Какой формы нарезают п/ф филе натуральное из говядины:

А) цилиндр 4-5 см;

Б) овально-приплюснутой формы;

В) брусочками длиной 3-4 см;

Г) кубиками по 30-40 гр?

Допишите: для приготовления шашлыка мясо__________________________________________

8. К котлетному мясу относят:

А) шейную часть;

Б) пашину?

В) покромку;

Г) толстый край?

9. Мясо отбивают:

А) для улучшения вкуса;

Б) для выравнивания поверхности;

В) для придания формы;

Г) для размягчения?

10. Люля-кебаб готовят из:

А) птицы;

Б) говядины;

В) свинины;

Г) из баранины?

11. Кнельная масса считается готовой, если:

А) ее хорошо отбивают;

Б) хорошо перемешивают;

В) масса не тонет?

12. Крупнокусковые п/ф обжаривают:

А) со всех сторон;

Б) с двух сторон;

В) помешивая?

Установите последовательность приготовления п/ф «Шашлык по-карски»

Наименование сырья

Запишите последовательность приготовления.

*Баранина

*Почки

*Соль

*Специи

*Сок для лимона

*Репчатый лук

*Свежая зелень

14.Изделия в виде шариков диаметром 3 см., запанированные в муке, называются:

А) котлеты;

Б) биточки;

В) зразы;

Г) тефтели?

15. Какой п/ф из птицы фаршируют сливочным маслом:

А) котлеты натуральные;

Б) котлеты по-киевски;

В) котлеты рубленые;

Г) птица по-столичному?

16. Питательная ценность блюд из мяса возрастает если:

А) их подают с гарниром;

Б) с соусами?

17. Готовность отварного мяса проверяют:

А) по цвету;

Б) по аромату;

В) по бесцветному соку?

18. Почему при жарке «Ростбифа» температура жарки не должна понижаться ниже 160^оС:

А) для сохранения формы;

Б) для улучшения вкуса;

В) для улучшения аромата;

Г) для сохранения сочности?

19. В какую воду необходимо опустить сваренные языки для быстрой очистки кожи:

А) в горячую;

Б) в холодную;

В) не имеет значения?

20. Картофель для «Азу» предварительно:

А) отваривают;

Б) обжаривают;

В) пассируют?

21. Запекают блюда из мяса при температуре:

А) 150-170оС;

Б) 200-220оС;

В) 220-280оС?

22. Блюда из рубленого мяса приготавливают с добавлением:

А) хлеба;

Б) овощей;

В) творога?

23. Мясо старой птицы лучше:

А) варить;

Б) тушить;

Б) жарить;

Г) запекать?

 

24. Проведите оценку качества блюда «Котлеты по-киевски» с картофелем жареным из сырого:

Показатели качества

Требования к качеству

 

Цвет-

Вкус-

Аромат-

Консистенция-

Форма или нарезка-

 

Вариант № 2.

 

1.Перечислите основные гистологические ткани мяса:

А)

Б)

В)

Г)

Установите последовательность механической обработки охлажденного мяса: Способы обработки

Записать последовательность обработки

*Приготовление п/ф

*Обвалка и жиловка

*Обмывание теплой водой

*Обмывание холодной водой

*Разделка туши

*Обсушивание

*Срезание клейма

 

3. Максимальное восстановление первоначальных свойств мяса происходит:

А) при медленном размораживании;

Б) при размораживании в воде;

В) на воздухе.

4. Вырезка находится:

А) в лопаточной части;

Б) в шейной части;

В) в передней четвертине;

Г) в поясничной части?

5. Мясо нарезают:
А) поперек волокон;

Б) вдоль волокон?

6. К механическим способам обработки мяса относят:

А) обработку водой;

Б) нарезку;

В) шпигование;

Г) формование?

7. Положительное значение тепловой обработки мяса:

А) формирование вкуса;

Б) аромата;

В) уменьшение веса п/ф?

8. Дополните ответ: в зависимости от способа тепловой обработки блюда из мяса делят:

_______________________________________ ________________

9. При тепловой обработке мяса происходит:

А) размягчение продукта;

Б) изменение объема;

В) изменение цвета;

 

10. Основная причина размягчения мяса:

А) изменение витаминов;

Б) изменение минеральных веществ;

В) изменение жиров;

Г) переход коллагена в глютин?

11. Степень прожаривания мяса определяют:

А) по упругости волокон;

Б) по времени тепловой обработки;

В) по цвету сока?

12. Какие субпродукты перед варкой предварительно отваривают:

А) языки;

Б) мозги;

В) печень?

13. Бефстроганов нарезают:

А) кубиками;

Б) порционными кусками;

В) соломкой?

14. Как размягчить мясо с плотной, грубой соединительной тканью:

А) посыпать солью;

Б) натереть чесноком;

В) использовать кислые соусы для маринования?

15. Мясо, шпигованное овощами, прокалывают:

А) вдоль волокон;

Б) поперек волокон;

В) не имеет значения?

16. В конце тушения блюда «Азу» вводят:

А) бланшированный чернослив;

Б) обжаренные орехи;

В) припущенные соленые огурцы;

Г) рубленый чеснок?

17. При запекании мясного рулета температура внутри рулета должна быть не ниже:

А) 50оС;

Б) 70оС;

В) 80оС?

18. Какие из перечисленных блюд из мяса относятся к запеченным:

А) «Ростбиф»;

Б) «голубцы с мясом»

В) «плов из баранины»;

Г) «поджарка»?

19. Порционные п/ф из говядины отбивают:

А) для размягчения волокон;

Б) для придания формы;

В) для выравнивания поверхности?

20. Почему для приготовления блюд из субпродуктов соблюдаются повышенные санитарные требования:

А) они являются средой для развития микроорганизмов;

Б) они содержат большое количество белка?

 

21.Котлеты из птицы «Пожарские» панируют:

А) в муке;

Б) в белой панировке;

В) в красной панировке;

Г) в кляре?

 

22. Тушеные мясные блюда готовят:

А) с гарниром;

Б) без гарнира?

В) с соусом?

 

23. Котлеты по-киевски жарят:

А) основным способом;

Б) в жарочном шкафу;

В) во фритюре;

Г) на углях?

 

Проведите оценку качества блюда «Рулет мясной».

Показатели качества

Требования к качеству

Цвет

Вкус

Аромат

Консистенция

Форма или нарезка