Лабораторная работа 8.
« Обработка домашней птицы;
приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из птицы»
Цель: Определение доброкачественности, птицы, научиться готовить мелкокуковые полуфабрикаты из птицы
Время для занятия- 90 минут(1,5 часа)
Вам необходимо выполнить следующие виды работ:
1. Изучить литературу по выбранной теме
2. Приготовить мелкокусковые п/ф из птицы:плов,рагу
3. Сфотографировать и выложить фото на проверку
Механическая кулинарная обработка птицы
Дичи, кролика
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
Материально- техническое оснащение
Оборудование: производственные столы, электрические пилы, стеллажи, весы настольные электронные, холодильное оборудование.
Инвентарь, инструмент: доски разделочные, лотки, ножи, ножеточка, пинцет
Последовательность технологических операций
Операция №1: Организация рабочего места
Для обработки птицы в предприятиях общественного питания организуют птицегольевой цех, если его нет, то птицу обрабатывают в мясном цехе, организуя при этом специальное рабочее место, которое включает в себя: рабочий стол, замаркированный «К.С»- курица сырая. Рядом располагается ванна для мытья птицы, стеллаж с лотками для полуфабрикатов из птицы, и холодильный шкаф, с маркировкой «К.С». Птицу нарезают на порционные куски на доке «К.С» или желтой пластиковой доске
|
|
Операция№2: Приём и определение доброкачественности птицы
Птица поступает в предприятия общественного питания в потрошенном, полупотрошенном виде. В остывшем, охлаждённом, мороженном виде.
Определяют доброкачественность по внешнему виду(внешний вид, запах, консистенция)
Операция №3 Обработка птицы
Размораживание --- опаливание--- потрошение--- мытьё--- приготовление полуфабрикатов (плов, рагу)
Из филе можно нарезать кусочки мякоти для плова весом 40 гр.- 1 кусочек, из ножек нарубают рагу.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Внешний вид - бледно- розовый цвет птицы, без слизи
Запах- без посторонних запахов
Консистенция- плотная, упругая
СРОКИ ХРАНЕНИЯ
Мелкокусковые п/ф хранят не более 36 часов при температуре от 0…4градусов Цельсия