Технологическая схема обработки мяса в мясном цехе

Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций:

· оттаивание;

· промывка;

· обсушивание;

· обвалка;

· зачистка и жиловка;

· изготовление полуфабрикатов.

2. Размещение мясного цеха. Режим работы мясного цеха.

Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья и ориентируют на север или северо-запад. Режим работы мясного цнха зависит от режима работы торгового зала заведения. М.Ц. начинает работу за 2-3 часа до открытия торгового зала, может работать в одну или две смены.

 

 

Организация работы рыбного цеха.

Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе в зависимости от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу и мясо, используют раздельное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспринимается различными мясными продуктами.

 

В рыбном цехе перерабатывается вся поступившая рыба и морепродукты и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности — порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.В рыбный цех поступает рыба охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки, охлажденная и мороженая, рыба, нарезанная на порции, жареная, панированная в сухарях, котлеты, шашлык из рыбы, суши с разной рыбой, копченая рыба.

Организация технологического процесса в рыбном цехе состоит из следующих операций:

- Оттаивание.

- Вымачивание.

- Очистка рыбы от чешуи.

- Потрошение, обрубание голов, плавников

- Промывание.

- Фиксация

- Изготовление полуфабрикатов.

Хранение рыбы производится в отдельной низкотемпературной холодильной камере, п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, гастроемкости должны быть промаркированы: рыбные п/ф.

Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя — не более 8 ч.

 

2.Размещение рыбного цеха

Рыбный цех размещают на первом этаже здания вблизи помещений для приема и хранения сырья; при этом обеспечивают удобную связь рыбного цеха с кулинарным и с экспедицией.

3.Режим работы рыбного цеха.

Режим работы рыбного цеха определяют по производственной программе. Всю работу выполняют повара III, IV и V разрядов, изготовители пищевых полуфабрикатов III, IV и V разрядов и кухонные рабочие II разряда под руководством повара-бригадира или начальника цеха.

 

Организация работы птицегольевого цеха

Птицегольевой цех организуют в составе заготовочного предприятия при больших объемах переработки. Птицегольевые цехи предназначены для производства полуфабрикатов из кур и обработки субпродуктов. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик.

В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, опаливания, потрошения птицы и производства полуфабрикатов.

Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85% в течение 10—12 ч. Для этого их укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом, спинками вниз. Далее птицу опаливают в опалочных горнах не более 30 с.

Механическая обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляется на трех технологических линиях.

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. На разрубочном стуле проводят удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения оборудуют столам со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора

потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы также используют специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.

На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов. Для этого рабочее место оснащают универсальным приводом со сменными механизмами, производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запасов полуфабрикатов, устанавливают весы, укладывают

разделочную доску. Также используют ножи поварской тройки, тяпку для отбивания и сито.

На третьей технологической линии выполняют обработку субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны.

Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0 — 6 °С.

 

Методический материал:

Самородова И.П. «Организация процесса приготовления и приготовление п/ф для сложной кулинарной продукции» с.23-30.