2020-05-25
73Экзаменационное задание ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
Разнообразного ассортимента»
Согласовано:
Заместитель директора по учебной работе
_____________________
Жеребьёвку проводит куратор модуля до начала экзамена.
Все участники экзамена за два часа выполняют два задания без учета уборки рабочего места.
Обзор задания
Максимальное количество баллов за выполнение задания 1и 2 составляет 100 баллов.
Задания для проведения экзамена квалификационного по методике WSR
ПМ 01
ЗАДАНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЕ № 1-2
| Модуль 1
| закуска - Птица | Компетенция 34 | ||||
|
| ||||||
| Описание | · Приготовить 2 порции закуски из птицы · Обязательные продукты – Филе куриное или мякоть бедра · 1 соус на выбор участника · Минимум 1 гарнир на выбор участника | |||||
| Подача | · Масса блюда - минимум 80 г – максимум 130 г · 2 порции блюда подаются на тарелках - круглая белая плоская тарелка 32 см · Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
| |||||
| Основные ингредиенты | · Используйте ингредиенты с общего стола · Используйте ингредиенты из списка продуктов | |||||
| Обязательные ингредиенты | · Филе куриное или мякоть бедра | |||||
| Специальное оборудование | Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением, аналогичного, имеющемуся на площадке | |||||
| Модуль 2 | Мясо | Компетенция 34 | ||||
| Описание | · Приготовить 2 порции основного горячего блюда из мяса с использованием порционного полуфабриката · 2 гарнира: · 1–ый на выбор участника · 2-ой из овощей - пюре!!! · Минимум 1 соус на выбор участника; | |||||
| Подача | · Масса блюда - минимум 220г · Соотношение основного продукта и гарнира 60:40 · 2 порции горячего блюда подаются на круглых белых плоских тарелках диаметром 32 см · Отдельно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! | |||||
| Основные ингредиенты | · Используйте ингредиенты с общего стола · Используйте ингредиенты из списка продуктов · Используйте продукты из «Чёрного ящика» | |||||
| Специальное оборудование | Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением, аналогичного, имеющемуся на площадке
| |||||
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебная лаборатория
2. Максимальное время выполнения задания: 4 час.
3. Вы можете воспользоваться:
механическим, тепловым и холодильным оборудованием: холодильным шкафом; жарочным шкафом, электрической плитой, пароконвектоматом, блендером, миксером; многофункциональным кухонным комбайном;
немеханическим оборудованием: производственным столом, стеллажом, моечными ваннами;
производственным инвентарем: венчиком, кастрюлями, ножами, разделочными досками, формами-вырубками, мини-формами для запекания, гастрономическими емкостями, наборами столовой посуды и приборов, наборами для карвинга и другим производственным инвентарем и приспособлениями;
продуктами и специями согласно продуктовой корзине;
меню и технико-технологическими картами
90-100 – «5»
89 – 80 – «4»
79 -50 – «3»
49- 0 – «2»
Экзаменующий, набравший от 90 до 100 баллов получает оценку «5»
Экзаменующий, набравший от 89 до 80 баллов получает оценку «4»
Экзаменующий, набравший от 79 до 50 баллов получает оценку «3»
Экзаменующий, набравший от 49 до 0 баллов получает оценку «2»
Технологическая карта № _____________________________-
(Наименование блюда, колонка по Сборнику рецептур)
Рецептура
| Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г |
| Масса п/ф, г | ||
| Выход, г |
Технология приготовления
Требования к качеству, реализации и хранению блюда
Органолептические показатели
Внешний вид:
Цвет:
Консистенция:
Вкус:
Запах:
Субъективные показатели: презентация
Номер компетенции: 34 Название компетенции поварское дело
Наименование задания Номер задания
| А | макс | Наименование критерия | ||||||||||||||||||||
| С1 | 5 | Презентация и визуальное впечатление Цвет/сочетание/ баланс/композиция | ||||||||||||||||||||
| С2 | 5 | Презентация стиль и креативность | ||||||||||||||||||||
| С3 | 5 | Вкус-общая гармония вкуса и аромата | ||||||||||||||||||||
| С4 | 5 | Консистенция каждого компонента блюда | ||||||||||||||||||||
| С5 | 5 | Вкус каждого компонента в отдельности | ||||||||||||||||||||
| 25 | итого |
Субъективная оценка: 5-отлично, 4-хорошо, 3-приемлемо, 2-неудовлетворительно
Субъективные показатели: работа
Номер компетенции: 34 Название компетенции поварское дело
Имя эксперта
Наименование задания Номер задания
| А | макс | Наименование критерия | ||||||||||||||||||||
| С6 | 5 | Кулинарные навыки Приготовление и оформление | ||||||||||||||||||||
| С7 | 5 | Навыки работы с продуктом-техника ведения процесса Соответствующие продукты технологии | ||||||||||||||||||||
| С8 | 5 | Организационные навыки-планирование и ведение процесса приготовления, эффективность | ||||||||||||||||||||
| 15 | итого |
Субъективная оценка: 5-отлично, 4-хорошо, 3-приемлемо, 2-неудовлетворительно
|
|
|
Имя эксперта Номер задания Номер участника/оценка
| А | макс | Наименование критерия |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||
| 01 | 5 | Персональная гигиена. Спец.одежда соответствие требованиям и чистота |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||
| Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5 балла, два и более нарушений 0 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||
| 02 | 5 | Персональная гигиена Руки в том числе работа с перчатками |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||
| Без нарушений 5 балла, одно нарушение 2.5 балл, два и более нарушений 0 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||
| 03 | 5 | Персональная гигиена. Снятие пробы пальцами Плохие привычки Без нарушений 5баллов, одно нарушение 0,25балла, два и более нарушений 0 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||
| 04 | 5 | Гигиена рабочего места. Чистый пол. Гигиена рабочего места рабочие поверхности. Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5балла, два и более нарушений 0 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||
| 05 | 5 | расточительность Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5балла, два и более нарушений 0 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||
| 06 | 5 | Брак Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5балла, два и более нарушений 0 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||
| 30 | итого |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||
Имя эксперта
Наименование задания Номер задания
| А | макс | Наименование критерия | ||||||||||||||||||||
| 07 | 5 | Время подачи. Конкретное время подачи+-1минута от заранее определенного. Если задержка составляет 5 минут, то теряется по0.2 бала за каждую минуту, через десять минут блюдо считается непредставленным | ||||||||||||||||||||
| 08 | 5 | Температура подачи Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5балла, два и более нарушений 0 баллов | ||||||||||||||||||||
| 09 | 5 | Использование обязательных ингредиентов Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5балла, два и более нарушений 0 баллов | ||||||||||||||||||||
| 10 | 5 | Правильность подачи. Соответствие заданию Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5балла, два и более нарушений 0 баллов | ||||||||||||||||||||
| 11 | 5 | Соответствие массы блюда Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5балла, два и более нарушений 0 баллов | ||||||||||||||||||||
| 12 | 5 | Чистота тарелки(отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев) Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5балла, два и более нарушений 0 баллов | ||||||||||||||||||||
| 30 | итого |
Подпись ФИО
Субъективные показатели: презентация
Номер компетенции: 34 Название компетенции поварское дело
Наименование задания Номер задания
| А | макс | Наименование критерия | ||||||||||||||||||||
| С1 | 5 | Презентация и визуальное впечатление Цвет/сочетание/ баланс/композиция | ||||||||||||||||||||
| С2 | 5 | Презентация стиль и креативность | ||||||||||||||||||||
| С3 | 5 | Вкус-общая гармония вкуса и аромата | ||||||||||||||||||||
| С4 | 5 | Консистенция каждого компонента блюда | ||||||||||||||||||||
| С5 | 5 | Вкус каждого компонента в отдельности | ||||||||||||||||||||
| 25 | итого |
Субъективная оценка: 5-отлично, 4-хорошо, 3-приемлемо, 2-неудовлетворительно
Субъективные показатели: работа
Номер компетенции: 34 Название компетенции поварское дело
Имя эксперта
Наименование задания Номер задания
| А | макс | Наименование критерия | ||||||||||||||||||||
| С6 | 5 | Кулинарные навыки Приготовление и оформление | ||||||||||||||||||||
| С7 | 5 | Навыки работы с продуктом-техника ведения процесса Соответствующие продукты технологии | ||||||||||||||||||||
| С8 | 5 | Организационные навыки-планирование и ведение процесса приготовления, эффективность | ||||||||||||||||||||
| 15 | итого |
Субъективная оценка: 5-отлично, 4-хорошо, 3-приемлемо, 2-неудовлетворительно
Имя эксперта Номер задания Номер участника/оценка
| А | макс | Наименование критерия |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||
| 01 | 5 | Персональная гигиена. Спец.одежда соответствие требованиям и чистота |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||
| Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5 балла, два и более нарушений 0 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||
| 02 | 5 | Персональная гигиена Руки в том числе работа с перчатками |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||
| Без нарушений 5 балла, одно нарушение 2.5 балл, два и более нарушений 0 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||
| 03 | 5 | Персональная гигиена. Снятие пробы пальцами Плохие привычки Без нарушений 5баллов, одно нарушение 0,25балла, два и более нарушений 0 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||
| 04 | 5 | Гигиена рабочего места. Чистый пол. Гигиена рабочего места рабочие поверхности. Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5балла, два и более нарушений 0 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||
| 05 | 5 | расточительность Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5балла, два и более нарушений 0 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||
| 06 | 5 | Брак Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5балла, два и более нарушений 0 баллов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||
| 30 | итого |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||
Имя эксперта
Наименование задания Номер задания
| А | макс | Наименование критерия | ||||||||||||||||||||
| 07 | 5 | Время подачи. Конкретное время подачи+-1минута от заранее определенного. Если задержка составляет 5 минут, то теряется по0.2 бала за каждую минуту, через десять минут блюдо считается непредставленным | ||||||||||||||||||||
| 08 | 5 | Температура подачи Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5балла, два и более нарушений 0 баллов | ||||||||||||||||||||
| 09 | 5 | Использование обязательных ингредиентов Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5балла, два и более нарушений 0 баллов | ||||||||||||||||||||
| 10 | 5 | Правильность подачи. Соответствие заданию Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5балла, два и более нарушений 0 баллов | ||||||||||||||||||||
| 11 | 5 | Соответствие массы блюда Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5балла, два и более нарушений 0 баллов | ||||||||||||||||||||
| 12 | 5 | Чистота тарелки(отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев) Без нарушений 5баллов, одно нарушение 2,5балла, два и более нарушений 0 баллов | ||||||||||||||||||||
| 30 | итого |
Подпись ФИО
