Требования к качеству

Тема урока: Приготовление заварного теста и изделий из него.

Задание на урок:

1. Посмотреть видеоурок

2. Прочитать материал к уроку (страницы учебника + презентация)

3. Составить технологическую карту изделия Заварной полуфабрикат: рассчитать расход сырья для приготовления изделия выходом 500 грамм, Описать технологический пооперационный процесс (стр. 172).

4. Письменно ответить на контрольные вопросы (последний слайд в презентации)

5. Практическая работа: Отработка операций по приготовлению Заварного теста, отсадка и выпекание полуфабрикатов из него.

Заварное тесто – это кулинарный феномен, прекрасно сочетающийся с начинками из крема, помады, свежих ягод, он может быть и без начинки, просто посыпанный сахарной пудрой.

Особенности: Заварное тесто отличается от других видов теста тем, что при его изготовлении разрыхлителем служат сами пары воды, образующиеся при выпечке изделий. Это объясняется тем, что муку при непрерывном вымешивании заваривают кипящей водой, смешанной с. мас­лом и солью. Во время заварки крахмал клейстеризуется и клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) ча­стично уплотняется. Тесто получается настолько плот­ным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий, не могут выйти наружу и образуют, пустоты, разрыхляющие изделия. Пустоты имеют вид больших пор (камер). После разрезания выпеченных изделий их можно заполнять кремом.

Для заварного теста надо брать муку с большим ко­личеством (38-40%) клейковины хорошего качества (сильную). Из такой муки тесто получается настолько плотным, что не пропускает водяные пары, и достаточ­но эластичным, чтобы растягиваться без разрывов при увеличении объема изделий в процессе выпечки.

Технологическая карта

Наименование изделия: Заварной полуфабрикат

Задание:

1. Рассчитать норму закладки на 500 грамм

2. заменить меланж яйцами без скорлупы, если на предприятие поступило яйцо массой брутто 55 г

3. Восстановить технологический пооперационный процесс и требования к качеству

Наименование сырья	Норма закладки	Норма закладки на 500 г
Мука	465
Сливочное масло	228
Меланж	786
Яйца
Соль	6
Вода	440
Выход	1000	500

 Технология приготовления

Операция №1 ………

Операция №2………

Операция №3……..

Операция №4……..

Операция №5……..

Операция №6……..

Операция №7……..

Требования к качеству