ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
Предметно цикловая комиссия: «Технология продукции общественного питания»
Специальность: «Технология продукции общественного питания»
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
МДК.03.01.Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
ФИО обучающегося ________________
Курс, группа______________________
Симферополь, 2020г.
Лабораторное занятие №1.
Тема: Приготовление и оценка качества сложных супов:
бульон борщок, гренки острые;
солянка сборная мясная,
суп-крем из брокколи и шпината,
суп- пюре с шампиньонами,
суп луковый
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1
Тема:
Цель: Приготовить, оформить и произвести оценку качества блюд.
Ход работы
Задание №1. Органолептическая оценка качества основных видов сырья.
Наименование сырья | Органолептические показатели качества | Условия и сроки хранения | Производитель. |
Задание №2. Приготовление блюда в соответствии с алгоритмом приготовления (Задание выполняется в период самостоятельной работы).
Задание №3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА БЛЮДА
_______________________________________________________________
(название блюда)
№ п/п | Наименование сырья | Технологические операции | Т, среды | Время выполнения операции | Конечный результат технологической операции |
Задание №3. Органолептическая оценка качества готовой продукции:
-определение органолептических показателей качества блюд;
- заполнение бракеражной таблицы;
Таблица органолептической оценки качества
блюд и кулинарных изделий
Название блюда | Посуда подачи | Температура подачи | Выход | Органолептические показатели | Общая сумма баллов | Приме чание | ||||||
н | ф | н | ф | Внешний вид | Текс тура | Консис тенция | Запах | Вкус | ||||
ККОПиТ_____
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Акт контрольной проработки
Технологическая карта № 1
Наименование блюда (изделия): Суп-пюре из тыквы с копченым молоком.
№ п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на ____ порций |
1. | Тыква свежая | 107 | 75 | ||
Лук репчатый свежий | 18 | 15 | |||
тимьян Зелень свежая | 9 | 7 | |||
Чеснок свежий | 3 | 2 | |||
Отвар овощной | 150 | ||||
Молоко2,5% топленое | 150 | 150 | |||
Бекон | 81 | 75 | |||
Мука миндальная | 2 | 2 | |||
Соль пищев поваренная | 2 | 2 | |||
Перец молотый белый | 0.03 | 0.03 | |||
Для гренок Хлеб пшеничный в\с | 28 | 24 | |||
Масло сливочное72,5% | 4 | 4 | |||
Масса готовых гренок | 20 | ||||
Выход на 1 порцию | 300/2/2/20 | ||||
Выход на 1 кг | |||||
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
Очищенную тыкву и лук нарезают крупным кубиком, добавляем тимьян, чеснок, соль перец и варим до готовности. Удаляем чеснок и веточки тмина и все протираем. Молоко прогреть с беконом. Молоко добавляем к протертым овощам.
Декорирование блюда: протертый суп выливаем на тарелку, по центру оставшуюся часть молока, сверху посыпать миндальной мукой, оформить чипсами из бекона и зеленью. К супам пюре рекомендуют подавать гренки.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид:.
Текстура:
Консистенция:
Запах:
Вкус:
Зав. производством:
Технолог:
Калькулятор:
ККОПиТ_____
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Акт контрольной проработки
Технологическая карта № 2
Наименование блюда (изделия): Суп-крем из шпината и брокколи с креветками
№ п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на ____ порций |
Креветки варено-мороженые | 292 | 70 | |||
Капуста брокколи свежая | 96 | 50 | |||
Шпинат свежий | 81 | 60 | |||
Бульон куриный | 160 | ||||
Сливки кулинарные 15% | 80 | 80 | |||
Соль пищевая поваренная | 3 | 3 | |||
Выход на 1 порцию | 300 | ||||
Выход на 1 кг | |||||
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
Брокколи разделяют на соцветия и отвариваем, отдельно припускаем шпинат. В бульон добавить готовое брокколи, шпинат, часть креветок, довести до кипения и взбить блендером. Подогреть сливки и большую часть добавить в суп.
Декор блюда: в тарелку выливаем суп, декорируем остатком сливок и оставшимися креветками.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид:.
Текстура:
Консистенция:
Запах:
Вкус:
Зав. производством:
Технолог:
Калькулятор:
ККОПиТ
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Акт контрольной проработки
Технологическая карта № 3
Наименование блюда (изделия): Суп-пюре из грибов
№ п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на ____ порций |
Шампиньоны свежие Или | 197 | 150 | |||
Грибы сушеные | 15 | 15 | |||
Лук репчатыйсвежий | 95 | 80 | |||
Бекон | 43 | 40 | |||
Мука пшеничнаяв\с | 10 | 10 | |||
Сливки кулинар 30% | 100 | 100 | |||
Соль пищевая поваренная | 3 | 3 | |||
Чесноксвежий | 1.1 | 1 | |||
Для гренок Хлеб пшеничный в\с | 28 | 24 | |||
Масло сливочное72,5% | 4 | 4 | |||
Масса готовых гренок | 20 | ||||
Выход на 1 порцию | 400/20 | ||||
Выход на 1 кг | |||||
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
Репчатый лук обжарить с беконом, добавить шампиньоны. В сотейник добавляют муку, грибной отвар. Довести до кипения и проварить 5-7 мин. Измельчить в блендере, добавить сливки, довести до кипения и вкуса.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид:.
Текстура:
Консистенция:
Запах:
Вкус:
Зав. производством:
Технолог:
Калькулятор:
Лабораторное занятие №2. Приготовление и оценка качества: Блюд из овощей
- овощи жаренные в тесте кляр
- рататуй
- картофель дофин
-ассорти из овощей фаршированных
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2
Тема:
Цель: Приготовить, оформить и произвести оценку качества блюд.
Ход работы
Задание №1. Органолептическая оценка качества основных видов сырья.
Наименование сырья | Органолептические показатели качества | Условия и сроки хранения | Производитель. |
Задание №2. Приготовление блюда в соответствии с алгоритмом приготовления (Задание выполняется в период самостоятельной работы).
Задание №3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА БЛЮДА
_______________________________________________________________
(название блюда)
№ п/п | Наименование сырья | Технологические операции | Т, среды | Время выполнения операции | Конечный результат технологической операции |
Задание №3. Органолептическая оценка качества готовой продукции:
-определение органолептических показателей качества блюд;
- заполнение бракеражной таблицы;
Таблица органолептической оценки качества
блюд и кулинарных изделий
Название блюда | Посуда подачи | Температура подачи | Выход | Органолептические показатели | Общая сумма баллов | Приме чание | ||||||
н | ф | н | ф | Внешний вид | Текс тура | Консис тенция | Запах | Вкус | ||||
ГОСТ Р 53105-2008
____ККОПиТ_____
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Акт контрольной проработки
Технологическая карта № 2
Наименование блюда (изделия): Ассорти из овощей фаршированных
№ п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на ____ порций |
Перец болгарский свежий | 94 | 70 | |||
Помидоры свежие | 90 | 75 | |||
Лист винограда | 60 | 50 | |||
Шампиньоны свежие | 99 | 75 | |||
Лук репчатый свежий | 36 | 30 | |||
Морковь столовая свеж | 54 | 44 | |||
Масло подсолнечное | 20 | 20 | |||
Масса пассерованных овощей | 75 | ||||
Рис | 15 | 15 | 30 | ||
Масса фарша | 105 | ||||
Масса фаршированных овощей | 300 | ||||
Сыр российский | 5.4 | 5 | |||
сухари | 2 | 2 | |||
Соус сметан с томат | 125 | ||||
Соль пищевая поваренная | 4 | 4 | |||
Перец молот черный | 0.02 | 0.02 | |||
Петрушка Зеленсвежаяь | 7 | 7 | |||
Выход на 1 порцию | 240/125/5 | ||||
Выход на 1 кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
подготовленные овощи заполнить фаршем из отварного риса и пассерованных овощей и грибов запекать в жарочном шкафу при температуре 220-240 С. Голубцы из виноградных листьев можно припустить.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид:.
Текстура:
Консистенция:
Запах:
Вкус:
Зав. производством:
Технолог:
Калькулятор:
ККОПиТ
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Акт контрольной проработки
Технологическая карта № 3
Наименование блюда (изделия): Рататуй
№ п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на ____ порций |
Кабачки свежие | 128 | 115 | 75 | ||
Баклажаны свежие | 106 | 101 | 75 | ||
Помидорысвежие | 102 | 100 | |||
Масло подсолнечное | 10 | 10 | |||
Помидоры конкосе | 67 | 66 | 50 | ||
Перец болгарский свежий | 68 | 51 | 40 | ||
Лук репчатыйсвежий | 24 | 20 | 10 | ||
Масло подсолнеч ное | 10 | 10 | |||
Чесноксвежий | 1 | 0.8 | |||
Масло подсолнечное | 10 | 10 | |||
Петрушка Зелень свежая | 7 | 5 | |||
Специи (орегано, майоран) | 1 | 1 | |||
Соль пищевая поваренная | 4 | 4 | |||
Выход на 1 порцию | 250/100/15 | ||||
Выход на 1 кг | |||||
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
Овощи нарезать кружочком. Кабачки и баклажаны слегка обжарить. Овощи выложить в виде веера или стопкой. Сверху полить овощным соусом, слегка прогреть. По окончанию полить чесночным соусом с травами.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид:.
Текстура:
Консистенция:
Запах:
Вкус:
Зав. производством:
Технолог:
Калькулятор:
ККОПиТ_____
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Акт контрольной проработки
Технологическая карта № 4.
Наименование блюда (изделия): Картофель дофин, запеченный с грибами.
№ п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на ____ порций |
Тесто заварное | 70 | ||||
Картофель продовольственный | 191 | 134 | 130 | ||
Шампиньоны свежие | 99 | 75 | 30 | ||
Лук репчатыйсвеж | 48 | 40 | 20 | ||
Яйцо 2 категории | 1/2 | 20 | |||
Сыр российский | 5.4 | 5 | |||
Масса фарша | 75 | ||||
Масса п/ф | 275 | ||||
Яйцо 2 категории для смазки | 1/4 | 10 | |||
Масло сливочное72,5% | 15 | 15 | |||
Сметана20% | 50 | 50 | |||
Соль пизевая поваренная | 4 | 4 | |||
Перец красный молотый | 0.02 | 0.02 | |||
Петрушка Зеленьсвежая | 7 | 5 | |||
Выход на 1 порцию | 250/50/5 | ||||
Выход на 1 кг | |||||
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
Картофель отварить и протереть и охладить до температуры 30-40 С. В протертый картофель добавить готовое заварное тесто. Из массы пр помощи кондитерского мешка формуем «гнезда», наполняем фаршем и запекаем при температуре 240-250 С. В течении 10 минут.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид:.
Текстура:
Консистенция:
Запах:
Вкус:
Зав. производством:
Технолог:
Калькулятор:
ККОПиТ_____
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Акт контрольной проработки
Технологическая карта №1
Наименование блюда (изделия):Овощи жареные в тесте кляр
№ п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на ____ порций |
1. | Лук репчатый свежий | 60 | 50 | ||
2. | Кабачки свежие | 130 | 82 | ||
3. | Капуста цветная свежая | 213 | 111 | ||
Масса отварной капусты | 75 | ||||
4. | Мука пшеничнаяв\с | 40 | 40 | ||
5. | Молока 2.5% | 40 | 40 | ||
6. | Масло подмолнечное | 2 | 2 | ||
7. | Яйца 2 категории | 1шт. | 40 | ||
8. | Масло подсолнечное | 20 | 20 | ||
Масса теста | 120 | ||||
9. | Масса жареных овощей в тесте | 300 | |||
Соус молочный с луком | 100 | ||||
10. | Соль пищевая поваренная | 4 | 4 | ||
Перец красный молотый | 0.02 | 0.02 | |||
11. | Уксус 9% | 2 | 2 | ||
12. | Петрушка (зелень) свежая | 75 | |||
Выход на 1 порцию | 300/100/5 | ||||
Выход на 1 кг | |||||
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
обработанные овощи нарезают: кабачки дольками или кружочками, лук репчатый кольцами. Нарезанный лук промывают и слегка маринуют с уксусом. Капусту цветную отваривают в подсоленной воде до полуготовности, затем разделяют на соцветия.
Приготовление теста кляр:
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид:.
Текстура:
Консистенция:
Запах:
Вкус:
Зав. производством:
Технолог:
Калькулятор:
Лабораторная работа №3. Приготовление и оценка качества: Сложные блюда из грибов и сыра:
суфле сырное, соус молочный;
сыр хрустящий, соус вишневый;
-сырные палочки (саганаки) с клюквенным соусом.
-сырное фондю
крокеты из сыра, соус томатный,
биточки грибные,
гуляш грибной
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3
Тема:
Цель: Приготовить, оформить и произвести оценку качества блюд.
Ход работы
Задание №1. Органолептическая оценка качества основных видов сырья.
Наименование сырья | Органолептические показатели качества | Условия и сроки хранения | Производитель. |
Задание №2. Приготовление блюда в соответствии с алгоритмом приготовления (Задание выполняется в период самостоятельной работы).
Задание №3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА БЛЮДА
_______________________________________________________________
(название блюда)
№ п/п | Наименование сырья | Технологические операции | Т, среды | Время выполнения операции | Конечный результат технологической операции |
Задание №3. Органолептическая оценка качества готовой продукции:
-определение органолептических показателей качества блюд;
- заполнение бракеражной таблицы;
Таблица органолептической оценки качества
блюд и кулинарных изделий
Название блюда | Посуда подачи | Температура подачи | Выход | Органолептические показатели | Общая сумма баллов | Приме чание | ||||||
н | ф | н | ф | Внешний вид | Текс тура | Консис тенция | Запах | Вкус | ||||
____ККОПиТ_____
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Акт контрольной проработки
Технологическая карта №2
Наименование блюда (изделия):Биточки из шампиньонов.
№ п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на ____ порций |
1. | Шампиньоны свежие | 329 | 250 | 100 | |
2. | Лук репчатый св | 178 | 150 | 75 | |
3. | Масло подсолнеч ное | 40 | 40 | ||
4. | Яйцо 2 категории | 1шт | 40 | ||
5. | Картофель прод свежий | 147 | 103 | 100 | |
6. | Сухари панировачнные | 30 | 30 | ||
Масса полуфабриката | 345 | ||||
7. | Масло подсолнечное | 60 | 60 | ||
8. | Соль пищевая поваренная | 4 | 4 | ||
9. | Перец белый молотый | 0.02 | 0.02 | ||
Соус №805 | 75 | ||||
10. | Петрушка(зелень) свежая | 7 | 5 | ||
Выход на 1 порцию | 265/75/5 | ||||
Выход на 1 кг | |||||
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
Грибы обжарить вместе с луком. Добавьте протертый картофель, яйцо, рубленую зелень. Сформуйте биточки, панируйте в сухарях. Обжарьте с обеих сторон до золотистой корочки.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид. Сохранили свою форму, на поверхности образовалась золотистая корочка.
Текстура: шероховатая
Консистенция: мягкая
Запах: Грибов
Вкус: Вмеру соленый
Зав. производством:
Технолог:
Калькулятор:
____ККОПиТ_____
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Акт контрольной проработки
Технологическая карта №3
Наименование блюда (изделия): Сырное фондю.
№ п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на ____ порций |
1. | Сыр Чеддер | 326 | 300 | ||
2. | Сливки 20% | 200 | 200 | ||
3. | Вино сухое | 100 | 100 | ||
4. | Чеснок свежий | 6 | 5 | ||
5. | Масло сливочное72,5% | 50 | 50 | ||
6. | Хлеб пшеничный в\с
(гренки)
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Сейчас читают про:
|