Практическое занятие № 17
Тема: Составить схему приготовления:
- бутербродов, салатов и винегретов;
- закусок из овощей и грибов, рыбы, нерыбных морепродуктов, мяса, птицы, дичи.
Цель: приобрести теоретические и практические навыки по составлению схем приготовления блюд: - бутербродов, салатов и винегретов;
- закусок из овощей и грибов, рыбы, нерыбных морепродуктов, мяса, птицы, дичи.
Приобретаемые умения и навыки:
- составление схем приготовления блюд;
Оснащение рабочего места:
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1998г.А.И.Здобнов, технологическая документация.
2.Тетрадь для практических работ.
3.Методические указания по выполнению практического занятия.
Литература:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. - 616с.
2. Богушева В. И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник. «Феникс» 2016. -384с.
3. Анфимова Н. А. Кулинария [Текст]: учебник. Издательство «Академия», 2015. -400с.
4. Козлова, Д. Н Кулинарная характеристика блюд [Текст]: учеб.пособие для нач. проф. образования/С. Н Козлова, Е.Ю.Фединишина - 2-еизд., стер. - Издательский центр «Академия», 2014. - 192с.
|
|
Ход работы.
1.1 Холодные блюда.
1.Из каких продуктов готовят холодные блюда?
____из овощей,фруктов,гриль,мяса рыбы
2.Почему при приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила? Перечислите их.
Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приготовления блюд довольно длительный (включает нарезку, перемешивание, заправку, оформление) и проходит без последующей тепловой обработки продуктов.
Все эти факторы создают благоприятные условия для вторичного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганизмами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишечные инфекции у потребителей.
1. Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.
2. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе.
3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить порознь при температуре от 2 до 6 "С, картофель —12 ч, морковь, свеклу —18 ч.
4. Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 1 ч при температуре 2... 6 °С, в незаправленном виде — 6 ч.
5. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать заранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском блюд и бутербродов.
|
|
6. Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты готовить с соблюдением санитарных правил, хранить при температуре от 2 до 6 "С 12 ч.
__________________________________________________________________
3.Какие продукты используют для приготовления бутербродов?
Мясо и колбасы. Рыба и рыбные продукты. Сыр, масло, майонез
__________________________________________________________________
Салаты
1.Перечислите виды салатов из свежих овощей:из помидоров и огурцов,капусты,моркови
2.Можно ли соединять горячие и холодные овощи при приготовлении салатов? Нельзя соединять теплые продукты с холодными, так как салат быстро портится
Винегреты
1.Перечислите продукты, с которыми отпускают винегрет:Картофель, свекла,морковь, огурцы,лук, капуста.
_________________________________________________________________
2.Назовите основной компонент в винегрете:Свекала
_________________________________________________________________
3.Какие виды заправок используют для винегрета?Чесночная,горчичная.
_________________________________________________________________
Блюда и закуски из овощей, яиц, грибов
1.Укажите, в чем отличие холодных блюд от закусок?
чем отличия холодных блюд от холодных закусок Отличие в том, что холодные закуски подают перед основным блюдом, чтобы возбудить аппетит, как дополнение к напиткам, а на званом обеде ставят на стол до того, как садятся гости.
________________________________________________________________
2.Перечислите блюда и закуски из овощей:Помидоры маринованные, морковь по корейски,огурцы маринованные.
________________________________________________________________
3. Перечислите требования к качеству блюда «Яйца фаршированные».
Внешний вид ___ Характерный данному блюду___
Вкус ___ арактерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.___________
Цвет ___ Характерный для входящих в состав изделия продуктов._______
Рыбные блюда и закуски
1.Каким способом пластуют рыбу для холодных блюд и закусок?
При разборке на филе (мякоть) дополнительно пластуют, удаляют позвоночник и реберные кости
_____________________________________________________________
2.В чем отличие сельди с гарниром и сельди рубленной?
_____________________________________________________________
3.Укажите последовательность операций приготовления блюда «Рыба заливная с гарниром»:
а) _____________Сварить ___________________________________
б) _______ На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски________________________________________
в) _Украшают зеленью и петрушкой _______________________________________________
Мясные блюда и закуски
1.Способы тепловой обработки мяса, для приготовления холодных блюд
а) ________Отваривание____________ б) ____Жареный __________________
2.Составьте технологическую схему приготовления блюда «Студень говяжий».
1.2. Пользуясь конспектом, учебником и сборником рецептур блюд, составить технологические схемы приготовления блюд:
- бутерброд открытый с гастрономическими продуктами (на выбор).
- салат «Столичный»
1.3. Вывод: приобрела теоретические и практические навыки по составлению схем приготовления блюд: - бутербродов, салатов и винегретов;
- закусок из овощей и грибов, рыбы, нерыбных морепродуктов, мяса, птицы, дичи.
Преподаватель: Н.Н. Никитина.
Контрольные вопросы
Какие существуют виды бутербродов?
Прежде всего, бутерброды подразделяются на два основных вида – открытыехолодные или горячие и закрытые. Открытые бутерброды, холодные или горячие, в свою очередь подразделяются на: * Простые открытые бутерброды холодные и горячие – это один из самых простых видов бутербродов.
2. Какие виды хлеба используют для бутербродов?
Наиболее распространенным видом являются открытые бутерброды, представляющие собой хлебную основу и закуску. Для закрытых бутербродов используются кусочки белого хлеба, какие предварительно смазываются маслом.
|
|
3. Как нарезают хлеб для простых бутербродов?
Готовить простые бутерброды несложно, особенно если продукты заготовлены заранее. Для бутербродов используют черный или белый хлеб, хрустящие хлебцы. Хлеб нарезают ломтиками толщиной около 1 см и диаметром до 8 см. Большие ломти разрезают пополам, небольшие оставляют целыми.
4. Что такое "канапе?"
Канапе́ — крошечные бутерброды массой 10—30 г, толщиной 0,5—7 см. Бутербродики из гренок, нарезанных разной съестной основы, насаженные на шпажки, которые можно отправлять в рот целиком, не откусывая по кусочку.
5. Что такое "сандвичи"?
Сэндвич, сандвич — блюдо, состоящее из двух или нескольких ломтиков хлеба и одного или нескольких слоёв мяса и/или других начинок
6 Что такое "сложные бутерброды?"
ложные бутерброды подаются в горячем или охлажденном виде, как в качестве закуски, так и в качестве полноценного блюда к различным горячим напиткам, холодным безалкогольным и алкогольным напиткам, на завтрак или ужин.
7. Какие бутерброды готовят на поджаренном хлебе?
Сэндвичи,тарталеки
8.Перечислите блюда и закуски из рыбы.Сырные шарики с рыбой
Рулетики из крабовых палочек с сыром
Сельдь домашнего соления
9. Укажите температуру отпуска холодных блюд.
температура подачи холодных блюд Большинство холодных закусок, как правило, подают в фарфоровой посуде (если стол не сервирован керамической или другой посудой). Температура подачи холодных закусок — 10—14°С