Поварское и кондитерское дело

ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ

По МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Поварское и кондитерское дело

1 курс

1. Характеристика и оснащение холодного цеха.

2. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними.

3. Санитарные требования к производству полуфабрикатов.

4. Организация и техническое оснащение процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы. Требования к качеству и сроки хранения.

5. Организация механической кулинарной обработки овощей, грибов и зелени, используемые для приготовления фаршей и начинок.

6. Способы размораживания мяса. Требования к качеству, сроки и условия хранения.

7. Организация рабочего места для обработки гастрономических продуктов. Оборудование и инвентарь используемые в холодном цехе.

8. Документальное оформление поступления сырья на производство.

9. Организации рабочего места повара. Оборудование и инвентарь используемые в холодном цехе.

10. Технология приготовления различных видов панировок Ассортимент. Требования к качеству.

11. Организация работы мясного цеха. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструмента и способы их безопасной эксплуатации.

12. Организация работы рыбного цеха. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструмента и способы их безопасной эксплуатации.

13. Характеристика методов кулинарной обработки грибов и приготовление полуфабрикатов.

14. Механическая кулинарная разделка и обвалка свиной туши. Технологические требования к приготовлению.

15. Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и полуфабрикатов. Технологические требования к приготовлению.

16. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из овощей. Технологические требования.

17. Технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

18. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из фаршированной рыбы. Требования к качеству.

19. Организация работы птице гольевого цеха. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструмента и способы их безопасной эксплуатации.

20. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мясной котлетной массы. Ассортимент. Режим хранения, сроки реализации.

21. Способы размораживания птицы. Требования к качеству.

22. Технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

23. Характеристика и оснащенность холодного цеха. Санитария и гигиена.

24. Технологический процесс приготовления холодных соусов. Ассортимент.  Режим хранения, сроки реализации.

25. Механическая кулинарная обработка и обвалка говяжьей туши. Ассортимент полуфабрикатов. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

26. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы. Ассортимент полуфабрикатов.

27. Оборудование, инвентарь, посуда, используемые при приготовлении холодных блюд и закусок.

28. Организация процесса приготовления фаршированной сельскохозяйственной птицы. Виды заправки тушек.

29. Характеристика рыбы и нерыбного водного сырья, их пищевая ценность. Ассортимент.

30. Технологический процесс подготовки к фаршированию, плодовых овощей (перца, кабачков, баклажан, помидоров. Виды хранения и упаковки.

31. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Требования к качеству.

32. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из морепродуктов. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

33. Организация процессов приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Технологические требования.

34. Технологический процесс приготовления начинок для фарширования рыбы. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

35. Технологический процесс приготовления начинок для фарширования птицы. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

36. Технологический процесс приготовления начинок для фарширования мясных полуфабрикатов. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации

37. Организация процессов приготовления кнельной и котлетной массы из рыбы. Требования к качеству.

38. Технологические требования к приготовлению полуфабрикатов из мяса.

39. Технологические требования к приготовлению полуфабрикатов из пернатой дичи.

40. Характеристика мяса птицы. Требования к качеству, режим хранения и реализации

41. Виды нарезки овощей. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

42. Характеристика термического состояния мяса. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

43. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

 

 

44. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

45. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из котлетной массы, мяса птицы. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

46. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рубленной мясной котлетной массы. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

47. Технологический процесс приготовления полуфабриката «Поросенок фаршированый». Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

48. Характеристика маринадов. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

49. Ассортимент крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса птицы. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

50. Варианты подбора пряностей для мяса. Требования к качеству маринованного мяса.

 

 

Преподаватель: ____________ Губанова Е.В.

                                  

 

 

Рассмотрены на заседании цикловой комиссии по направлению подготовки «Промышленная экология и биотехнологии»

Протокол № __ от «___»_______ 2019г.

Председатель цикловой комиссии ______________ С.В. Котляревская