Тема: Приготовление и оценка качества порционных фаршированных полуфабрикатов из мяса

Занятие № 11

Тема: Изучение устройства и принципа действия машины для измельчения мяса и котлетоформовочных машин

Цель: изучить устройство и принцип действия котлетоформовочной машины, ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, книга «Механическое и холодильное оборудование ПОП» В.И. Главацкая и др., В.П. Золин «Технологическое оборудование для ПОП», раздаточный материал.

Ход работы:

1. Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки).

2. Расшифруйте подробно аббревиатуру МФК-2240.

3. Пользуясь рисунком, выполните его у себя в тетради (рисунок в разрезе), подпишите все его основные части и начертите таблицу «Технические характеристики машины».

4. Опишите процесс приготовления котлет, используя котлетоформовочную машину МФК-2240.

5. Сделайте вывод по проделанной работе.

 

 

Занятие № 12

Тема: Приготовление и оценка качества порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса

Цель работы – освоить приготовление блюд из мяса и мясопродуктов.

В рационе питания мясо и мясопродукты играют одну из ведущих ролей, так как они обладают высокой пищевой и биологической ценностью и отличаются высокими вкусовыми достоинствами. В мясе содержится наибольшее количество полноценных белков, что и определяет его высокую биологическую ценность.

Для производства мясных полуфабрикатов используется говядина, телятина, свинина, баранина, мясо диких животных (медвежатина, оленина, лосятина и т.д.) и субпродукты.

Все мясные полуфабрикаты, в зависимости от размера, формы и технологической обработки подразделяются на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.

Из мяса и мясопродуктов приготавливается большой ассортимент блюд, которые могут быть приготовлены различными способами тепловой обработки: отварные, припущенные, тушенные, жаренные, запеченные.

Задание: 1. Бифштекс с яйцом.

2. Бефстроганов с крокетами картофельными.

3. Ромштекс.

Наименование продуктов	Наименование блюд
	Бифштекс с яйцом, 100/40/15/150 г		Бефстроганов с крокетами, 200/150 г		Ромштекс, 125/150/8 г
	блюдо	гарнир	блюдо	гарнир	блюдо	гарнир
Говядина (вырезка)	216		216		194
Жир топленый пищ	10				12
Яйца	40			10	8
Маргарин	5	20	15	6	8	1
Хрен (корень)	15
Капуста цветная		100
Морковь		32				41
Яблоки		9
Сахар		1				0,2
Горошек зел конс		30				20
Картофель		77		181		41
Масло растительное		4		18
Лук репчатый			57
Мука			6	9		1
Сметана			40
Сухари панировочн				9	22
Капуста б/к						41
Молоко 3,2%						20

Занятие № 13

Тема: Приготовление и оценка качества порционных фаршированных полуфабрикатов из мяса

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления фаршированных и шпигованных полуфабрикатов из мяса.

Материально-техническое оснащение:

Холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, электрические плиты, сырьё, весы.

Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные разделочные доски, лотки, сковороды, кастрюли, сотейники, гастрономические ёмкости

 Задания

1. Приготовить следующие полуфабрикаты:

- ______________________________;

-_______________________________;

-_______________________________;

2. Дать органолептическую оценку качества подготовленных полуфабрикатов.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

 

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

Ответьте на вопросы и выполните задания:

- до какой температуры охлаждают полуфабрикаты перед реализацией;

- временной и температурный режимы хранения приготовленных полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде;

- ответьте, для чего нужно отбивать мясо;

- перечислите фарши для фарширования грудинки;

- перечислите части мяса, используемые для мяса шпигованного с последующим тушением