Приложение 2 Примеры подачи блюда ( Соус луковый)

ЗАДАНИЕ НА 11.06.2020

.

Группа 3-11 ПК

Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер»

Дата проведение 11.06.20

Мастер п/о Степанова Марина Александровна

 

Тема занятия:

Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

Тема 3.1 Приготовление, подготовка к реализации соусов на муке. Приготовление отдельных компонентов для соуса и соусных полуфабрикатов. Освоение правил приготовления, требований к качеству красного основного и его производных

Материально – техническое оснащение практики:

Оборудование: индукционные плиты, весы электронные, холодильники.

Инструменты: лопатки, ложки, сито, ножи, доски разделочные. 

Посуда: кастрюли, миски/тарелки сковорода, сотейник, соусник

Материалы: кости мясные, морковь, репчатый лук, петрушка-корень, специи, растительное масло, томатное пюре, мука пшеничная, масло сливочное. сахар

Наглядные пособия: Технико-технологическая карта «Соус луковой», технология приготовления, фото-образец варианта подачи блюда- «Соус луковый».

 

Выполнение задания по УП 02:

 

1. Подключиться к конференции Zoom в10:00- 11.06.2020
   https://us04web.zoom.us/j/9262934195?pwd=UGU1U3YzS0IzRTlYaXlwbkRWYnlFQT09
   Идентификатор конференции: 926 293 4195
   Пароль: 184261

2.Приготовить блюдо и оформить для подачи, дать оценку качества блюда.

3.Ответить на вопрос в тетради по практике- правила оформления соусов

4..Прислать технологическую карту в формате word, фото блюда крупным планом на почту: maaaario@yandex.ru 10.06.20 до 16.00

В фотоотчете обязательно должны присутствовать следующие фотографии:

а) фотография подготовленного рабочего мечта, поэтапного приготовления блюда; (или видеоролик приготовления соуса)

б) фотография подачи готового блюда крупным планом;

в) фотография студента в полном комплекте формы с приготовленным блюдом;

г) фотография законспектированной технологической карты, ответ на заданный вопрос в тетрадке по практике, документ- оценочный лист на готовое блюдо (приложение1)

 

Содержание задания к выполнению:

1. Освоение организации, приготовления ассортимента, правил оформления и отпуска («Соус луковый»)

2: Техника порционирования, варианты оформления, требования к качеству.

3. Освоение методов сервировки и подачи горячих соусов, определение степени готовности

4. Посмотрите видео приготовления соусов https://www.youtube.com/watch?v=BWXMjb8TUaU

5. https://www.youtube.com/watch?v=BzAszTj6GaM&feature=youtu.be

Технологическая карта

Рецепт№ 421(сборник рецептур: Н.Э. Харченко).

Продукты	Масса, г		Масса Г/ на 1 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
мясо/говядина	225	225
Растительное масло	4	4
Мука пшеничная	23	23
Сливочное масло	5	5
Томатное пюре	45	45
Морковь	45	36
Лук репчатый	10	9
Сахар	7	7
Вес основного соуса		450
Репчатый лук	120	100
Маргарин или сливочное масло	15	15
Уксус 9%	33	33
Вес наполнителя		75
Маргарин или сливочное масло	10	10
Выход		500		250

Способ приготовления:

1.Подготовит рабочее место.

2.Подготовить продукты: овощи вымыть и очистить, нарезать

3. Сварить мясной концентрированный бульон- фюме

-в кастрюлю заложить мясо, залить холодной водой из расчета 1кг мяса на 1л200мл воды и варить 2-3 часа, за 40 минут до окончания варки в бульон добавляют пассерованные овощи и соль

4. Готовый бульон процеживают.

5. готовую пассеровку охлаждают до 70-80 градусов и помешивая соединяют с частью бульона(1:4) до образования однородной массы

6. Бульон (оставшуюся часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную мучную пассеровку; закладывают пассерованные с томат-пастой овощи; соус варят в течение 1 часа при слабом кипении

7. За 10-15 мин. до окончания варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец.

8. Соус процеживают, овощи протирают через сито, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения сроков хранения.

9. Приготовить луковый соус: Репчатый лук, нарезанный тонкой соломкой, пассеруют готовности, но не подрумянивая.

10. Добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком, и проваривают 5-7 мин.для удаления влаги и для ароматизации.

11.Из лука удаляют специи и соединяют его с готовым соусом-красным основным, после чего его проваривают 10-15 мин.

12. Готовый соус в конце варки заправляют солью, сахаром, маргарином

Подают соус к мясным котлетам, биточкам, картофельным котлетам, запеканке, рулетам, для запекания мяса.

Требование к качеству:

Внешний вид –характерный для данного вида соуса от коричневого до коричневато-крассного

Цвет — светло-коричневый, мутный от сметаны и растертых желтков

Консистенция -полужидкая

Вкус и запах – ярко выраженный вкус и запах мяса и входящих в него продуктов

 

Приложение 1                              Оценочный лист приготовления блюда

Вариант подачи данного блюда.

Приложение 2                               Примеры подачи блюда (Соус луковый)