Технологическая карта
Наименование | Масса нетто |
Рыба неразделанная (варианты): Судак Сом(кроме океанического) Щука (кроме морской) Треска Мерланг Ледяная | |
Рыба потрошенная(варианты): Судак Сом Щука Треска Ледяная | |
Филе трески промышленного приготовления | |
Хлеб пшеничный | |
Молоко (или вода) | |
Рыбная котлетная масса | |
Для фарша | |
Лук репчатый | 16/8** |
Жир кулинарный | |
Грибы (варианты): Белые свежие Шампиньоны свежие Сушеные | 11/8*** 11/8*** 8*** |
Сухари | |
Готовый п/ф | |
Готовые зразы | |
Гарнир (рецепт № 331,334,335,338,339) | |
Маргарин столовый | |
Соус (рецепт №364, 383) |
Технология приготовления
Рыбную котлетную массу (рецепт№251) формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 4…5 минут.
Для приготовления фарша отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец белый молотый, затем все перемешивают.
|
|
При подаче зразы (2 шт. на 1 порцию) поливают растопленным маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам.
Гарниры: картофель отварной, картофель жаренный, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
Соусы: красный основной, томатный.