Критерии оценивания контрольной работы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

«ЛУГАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ

ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ»

 

Утверждаю Заместитель директора по учебно-методической работе ____________И.М.Пигович «____»____________2018 г.

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по МДК.02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

для студентов заочной формы обучения

специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

на 2019-2020 учебный год

Количество вариантов: 25

 

Разработал преподаватель Калиновская Т.А.

Рассмотрена и одобрена на заседании цикловой комиссии технологии продукции общественного питания и организации обслуживания в общественном питании Протокол от «___»______г. №____ Председатель цикловой комиссии _________________Н.А.Шпакевич

 

Луганск, 2018

Цель и задачи контрольной работы

 

Контрольная работа по МДК.02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции разработана для студентов специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Для подготовки специалистов, которые должны:

Знать:

- организацию технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

- приготовление сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировку и оформление канапе, легких и сложных холодных закусок, оформление и отделку сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- декорирование блюд сложными холодными соусами;

- контроль качества и безопасность сложных холодных блюд и соусов.

Уметь:

- проводить органолептическую оценку качества продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами.

 

Комплексные контрольные задания составлены в соответствии с учебной программой дисциплины и включают следующие разделы:

 

Раздел №1. Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Раздел №2. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок.

Тема 1. Значение, классификация и ассортимент холодных блюд и закусок.

Тема 2.  Бутерброды и закуски из хлеба.

Тема 3. Холодные и горячие блюда и закуски из рыбы и морепродуктов

Тема 4. Холодные и горячие блюда и закуски из мяса и субпродуктов

Тема 5. Холодные и горячие  блюда и закуски из овощей.

Тема 6. Приготовление холодных блюд и закусок из яиц, сыра.

Тема 7. Салаты и винегреты. Значение, классификация, характеристика

Задачами выполнения контрольной работы является следующие:

 

- изучение учебной и специальной литературы согласно с рекомендованным списком;

- систематизация и обобщение теоретического материала по дисциплине;

- решение практической части для закрепления теоретического материала.

 

Методические рекомендации по выполнению контрольной работы

Контрольная работа выполняется в школьной тетради или на листах формата А4, на титульном листе которой студент указывает фамилию, имя и отчество, шифр, № группы название дисциплины, вариант, домашний адрес, место работы, должность.

Контрольная работа выполняется в установленный учебным графиком срок. Выполняется грамотно, без сокращения слов, с полями для замечаний рецензента.

Выполняя контрольную работу студент, должен написать полностью вопрос, указать его номер. Ответы должны быть конкретными и полностью раскрывать их суть. Переписывание текста из учебника и учебных пособий не допускается.

Объем контрольной работы должен составлять 10-12 листов.

В конце работы указывается перечень литературы, дата выполнения работы, личная подпись.

Для рецензии преподавателя необходимо оставить 1 страницу.

Работа оценивается «зачтено» или «не зачтено». Студент, получивший контрольную работу с положительной оценкой, знакомится с рецензией и с учетом замечаний преподавателя дорабатывает отдельные вопросы с целью углубления своих знаний. Не зачтенная контрольная работа возвращается студенту с подробной рецензией, содержащей рекомендации по устранению ошибок, для повторного выполнения. Работа выполняется студентом вновь и сдается вместе с не зачтенной работой на проверку этому же преподавателю.

Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, возвращается без проверки. В случае возникновения проблем при выполнении контрольной работы следует обращаться к преподавателю за консультацией.

Проверенные контрольные работы студент представляет при сдаче экзаменов.

Контрольная работа состоит из трех частей: двух теоретических вопросов и практического задания.

Выполнение теоретических заданий должно базироваться на изучении рекомендованных источников информации (Законы, нормативные документы, учебники, учебные пособия, методические указания, справочники, брошюры, научные издания). Ответ на теоретические вопросы должен охватывать глубокое раскрытие сущности вопросов, характеристику разных подходов и точек зрения, а также позиции студента. Изложение теоретического материала должно сопровождаться схемами, таблицами, которые позволяют проиллюстрировать раскрываемый материал.

Решение практического задания должно отображать результаты самостоятельного изучения теоретического материала.

 

Определение номера варианта контрольной работы

Задания контрольной работы устанавливаются по списочному составу группы, где номер студента в списке соответствует номеру варианта контрольной работы.

 

Список рекомендуемой литературы

1. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К., «Технология приготовления пищи», Москва, 2007.

2. И. Шумило. «Технология приготовления пищи». - М.: «Кондор». - 2003. 506.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Киев, «А.С. К», 2005 г.

 

Критерии оценивания контрольной работы

 

Оценку «отлично» - заслуживает студент, который глубоко и прочно усвоил программный материал, исчерпывающе, последовательно, четко и логически его излагает, умеет тесно увязывать теорию с практикой, свободно справляется с задачами, вопросами и другими видами применения знаний, причем не затрудняется с ответом при видоизменении заданий, использует в ответе материал монографической литературы, правильно обосновывает принятое решение, владеет разносторонними навыками и приемами выполнения практических задач, подтверждает полное освоение компетенций, предусмотренных программой;

Оценку «хорошо» - заслуживает студент, который показывает твердые знания материала, грамотно и по существу излагает его, не допуская существенных неточностей в ответе на вопрос, правильно применяет теоретические знания при решении практических вопросов и задач, владеет необходимыми навыками и приемами их выполнения, допуская некоторые неточности; демонстрирует хороший уровень освоения материала, информационной и коммуникативной культуры и в целом подтверждает освоение компетенций, предусмотренных программой;

Оценку «удовлетворительно» - заслуживает студент, который показывает знания только основного материала, но не усвоил его деталей, допускает неточности, недостаточно правильные формулировки, в целом, не препятствует усвоению последующего программного материала, нарушения логической последовательности в изложении программного материала, испытывает затруднения при выполнении контрольной работы, подтверждает освоение компетенций, предусмотренных программой на минимально допустимом уровне;

Оценку «неудовлетворительно» - заслуживает студент, который не знает значительной части программного материала (менее 50% правильно выполненных заданий от общего объема работы), допускает существенные ошибки, неуверенно, с большими затруднениями выполняет контрольную работу, не подтверждает освоение компетенций, предусмотренных программой.

 

Варианты заданий контрольной работы

Вариант № 1

1. Раскройте значение в питании, классификацию и ассортимент холодных блюд и закусок.

2. Опишите декорирование холодных блюд и закусок сложными холодными соусами.

3. Составьте технологическую карту и сделайте расчет сырья на 35 порций Мусса шоколадного.

 

Вариант № 2

1. Дайте классификацию бутербродов. Расскройте ассортимент бутербродов.

2. Опишите приготовление сложных холодных супов и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь.

3. Составьте технологическую карту и сделайте расчет сырья на 25 порций Салата-коктейля с морепродуктами.

Вариант № 3

1. Дайте классификацию холодных блюд из рыбы. Опишите технологический процесс приготовления сложных блюд и закусок из рыбы.

2. Расскажите о современных тенденциях, применяемых в оформлении и декорировании салатов и винегретов.

3. Составьте технологическую карту и сделайте расчет сырья на 10 порций Винегрета с сельдью.

Вариант № 4

1. Дайте классификацию холодных закусок из мяса. Опишите технологический процесс приготовления сложных холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов.

2. Раскройте технологический процесс приготовления винегретов. Ассортимент винегретов. Общие правила приготовления винегретов.

3. Составьте технологическую карту и сделайте расчет сырья на 90 порций Кофе «Гляссе».

 

Вариант № 5

1. Расскажите о правилах подбора сырья и технологическом процессе приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов.

2. Опишите технологический процесс приготовления салатов-коктейлей.

3. Составьте технологическую карту и сделайте расчет сырья на 80 порций Мясного ассорти.

 

Вариант № 6

1. Опишите технологический процесс приготовления сложных закусок из яиц. Правила оформления и отпуска блюд.

2. Раскройте технологию приготовления салатов из мяса.

3. Составьте технологическую карту и сделайте расчет сырья на 70 порций Суфле с ягодами.

 

Вариант № 7

1. Раскройте технологический процесс приготовления сложных блюд и закусок из сыра и творога. Правила оформления и отпуска блюд.

2. Опишите технологию приготовления рыбных салатов.

3. Составьте технологическую карту и сделайте расчет сырья на 60 порций Окрошки мясной.

 

Вариант № 8

1. Охарактеризуйте значение в питании, классификацию и ассортимент салатов и винегретов.

2. Опишите приготовление сложных блюд и закусок из сыра и творога. Правила оформления и отпуска блюд.

3. Составьте технологическую карту и сделайте расчет сырья на 50 порций Паштета печеночного.

 

Вариант № 9

1. Опишите технологический процесс приготовления холодных блюд из овощей.

2. Раскройте технологию приготовления сложных закусок из яиц. Правила оформления и отпуска блюд.

3. Составьте технологическую карту и сделайте расчет сырья на 40 порций Канапе закусочных.

 

Вариант № 10

1. Опишите технологический процесс приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.

2. Расскажите о приготовлении овощных салатов.

3. Составьте технологическую карту и сделайте расчет сырья на 30 порций Заливного из курицы.

 

Вариант № 11

1. Раскройте технологический процесс приготовления блюд из мяса и субпродуктов.

2. Охарактеризуйте правила подбора сырья и технологический процесс приготовления гарниров из овощей для закусок из рыбы.

3. Составьте технологическую карту и сделайте расчет сырья на 20 порций Закуски еврейской.

 

Вариант № 12

1. Расскажите о технологическом процессе приготовления желированных блюд.

2. Охарактеризуйте правила подбора сырья и технологический процесс приготовления гарниров из овощей для закусок из мяса.

3. Составьте технологическую карту и сделайте расчет сырья на 85 порций Салата «Цезарь».

 

Вариант № 13

1. Опишите технологический процесс приготовления и отпуска холодных супов.

2. Раскройте технологию приготовления сложных блюд и закусок из субпродуктов. Правила оформления и отпуска блюд.

3. Составьте технологическую карту и сделайте расчет сырья на 75 порций Салата «Греческий».

 

Вариант № 14

1. Опишите технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд.

2. Охарактеризуйте технологию приготовления сложных блюд и закусок из дичи. Правила оформления и отпуска блюд.

3. Составьте технологическую карту и сделайте расчет сырья на 65 порций Сельди под шубой.

 

Вариант № 15

1. Раскройте технологический процесс приготовления открытых сложных бутербродов. Ассорти на хлебе.

2. Опишите приготовление сложных блюд и закусок из птицы. Правила оформления и отпуска блюд.

3. Составьте технологическую карту и сделайте расчет сырья на 55 порций Салата «Столичный».

 

 

Вариант № 16

1. Опишите технологический процесс приготовления сложных канапе.

2. Расскажите о приготовлении сложных закусок из мяса и гастрономических продуктов. Правилах оформления и отпуска блюд.

3. Составьте технологическую карту и сделайте расчет сырья на 45 порцийМини-пирожков печеных с капустой из дрожжевого теста.

 

Вариант №17

1. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления сложных закусок в корзиночках, тарталетках, валованах, профитролях.

2. Опишите пприготовление сложных закусок из морепродуктов. Правила оформления, посуду для подачи сложных банкетных закусок.

3. Составьте технологическую карту и сделайте расчет сырья на 35 порций Салата из кальмаров с яблоками.

 

Вариант № 18

1. Раскройте технологический процесс приготовления закусочных тортов.

2. Опишите технологию приготовления сложных закусок из рыбной гастрономии.

3. Составьте технологическую карту и сделайте расчет сырья на 25 порцийБутербродов с брынзой и редисом.

 

Вариант № 19

1. Опишите организацию процесса приготовления заготовок из овощей для сложной холодной кулинарной продукции. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов.

2. Раскройте технологию приготовления открытых сложных бутербродов. Ассорти на хлебе.

3. Составьте технологическую карту и сделайте расчет сырья на 80 порцийГренок с моццареллой.

 

Вариант № 20

1. Расскажите об организации процесса приготовления заготовок из мяса и субпродуктов для сложной холодной кулинарной продукции. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов.

2. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления сложных закусочных (банкетных) бутербродов.

3. Составьте технологическую карту и сделайте расчет сырья на 70 порций Сырных шариков с перцем.

 

 

Вариант № 21

1. Опишите организацию процесса приготовления заготовок из рыбы для сложной холодной кулинарной продукции. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов.

2. Раскройте технологический процесс приготовления сложных канапе.

3. Составьте технологическую карту и сделайте расчет сырья на 60 порций Карпаччо из говядины.

 

Вариант № 22

1. Опишите методы оформления сложной холодной кулинарной продукции для банкетных блюд.

2. Раскройте технологический процесс приготовления сложных закусок в корзиночках, тарталетках, валованах, профитролях.

3. Составьте технологическую карту и сделайте расчет сырья на 50 порций Ассорти рыбного.

 

Вариант № 23

1. Охарактеризуйте виды технологического оборудования и инвентаря, используемые при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции.

2. Раскройте технологический процесс приготовления сложных закусок из рыбы.

3. Составьте технологическую карту и сделайте расчет сырья на 40 порций Судака фаршированного.

 

Вариант № 24

1. Расскажите об организации процесса приготовления заготовок из птицы и дичи для сложной холодной кулинарной продукции. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов.

2. Расскажите о правилах оформления, посуде для подачи сложных банкетных закусок из морепродуктов.

3. Составьте технологическую карту и сделайте расчет сырья на 30 порций Языка заливного.

Вариант № 25

1. Технологический процесс приготовления сложных блюд и закусок в тартах.

2. Правила подбора сырья и технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов.

3. Составьте технологическую карту и сделайте расчет сырья на 20 порций Курицы фаршированной (галантин).