2020-05-12
864Дневник
Прохождения учебной практики
(наименование согласно учебному плану)
обучающегося__ 3 __ курса____________ 3.78 ТПОП ____________группы
по специальности: 19.02.10. Технология продукции общественного питания
ПМ 05. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Пятибратовой Александры Владимировны
(фамилия, имя, отчество)
Место прохождения практики:________________________________________
(название организации, адрес)
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Сроки прохождения практики:________________________________________
Оценка: ___________ Подпись руководителя практики:_________________
График (календарный план) прохождения практики
| Дата | Планируемая работа | Наименования организации, предприятия, отдела (цеха) и рабочее место обучающегося |
| Освоение процесса организации рабочего места пекаря и кондитера для приготовления и подготовки к реализации сложных хлебобулочных изделий. Подготовка сырья к пуску в производство. Освоение приёмов приготовления отделочных полуфабрикатов используемых при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (глазури, сиропы, темперирование шоколада). | Кондитерский цех, отделение приготовления отделочных полуфабрикатов | |
| Освоение приёмов приготовления отделочных полуфабрикатов используемых при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (карамель, посыпки, крошка). | Кондитерский цех | |
| Освоение приёмов приготовления отделочных полуфабрикатов используемых при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (фарши, начинки, мастика). | Кулинарный цех | |
| Освоение приёмов приготовления и подготовки к реализации хлебобулочных изделий сложного приготовления и праздничного хлеба и приготовление сложных булочных изделий. | Кондитерский цех | |
| Освоение процесса приготовление пирогов. | Кондитерский цех | |
| Освоение приемов и навыков приготовления праздничного хлеба. | Кондитерский цех | |
| Освоение приемов и навыков приготовления праздничного хлеба, куличей, караваев. | Кондитерский цех | |
| Освоение приёмов приготовления и подготовки к реализации хлебобулочных изделий сложного приготовления из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. | Мучной, кондитерский цеха | |
| Освоение процессов приготовления бисквитных тортов сложного ассортимента. | Кондитерский цех | |
| Освоение приёмов и процессов приготовления бездрожжевого теста, различных видов для сложных мучных кондитерских изделий | Мучной, кондитерский цеха | |
| Освоение приёмов приготовления мелко штучных кондитерских изделий (капкейки, твили и т. д.). | Кондитерский цех | |
| Освоение приёмов приготовления мелко штучных кондитерских изделий (антраме, мафин, птифуры и т. д.). | Кондитерский цех |
1. Обучающийся:___ Пятибратова А.В. ________ _________________
(Ф.И.О.) (подпись)
2. Руководитель практики от колледжа:
_________________ ________________________________ _____________
(должность) (Ф.И.О.) (подпись)
3. Руководитель практики от предприятия, организации:
_________________ ________________________________ _____________
(должность) (Ф.И.О.) (подпись)
ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ НА ПЕРИОД ПРАКТИКИ
Индивидуальное задание по учебной практике
| № п./п. | Виды выполняемых работ | Оценки, замечания руководителя практики |
| 1. | Освоение приёмов приготовления отделочных полуфабрикатов используемых при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (глазури, сиропы, темперирование шоколада). | |
| 2. | Освоение приёмов приготовления отделочных полуфабрикатов используемых при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (карамель, посыпки, крошка). | |
| 3. | Освоение приёмов приготовления отделочных полуфабрикатов используемых при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (фарши, начинки, мастика). | |
| 4. | Освоение приёмов приготовления и подготовки к реализации хлебобулочных изделий сложного приготовления и праздничного хлеба и приготовление сложных булочных изделий. | |
| 5. | Освоение процесса приготовление пирогов. | |
| 6. | Освоение приемами и навыками приготовления праздничного хлеба. | |
| 7. | Освоение приемами и навыками приготовления праздничного хлеба. | |
| 8. | Освоение приёмов приготовления и подготовки к реализации хлебобулочных изделий сложного приготовления из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки | |
| 9. | Освоение приготовления бисквитных тортов сложного ассортимента | |
| 10. | Освоение приёмов приготовления без дрожжевого теста различных видов для сложных мучных кондитерских изделий | |
| 11. | Освоение приёмов приготовления мелко штучных кондитерских изделий. | |
| 12. | Освоение приёмов приготовления мелко штучных кондитерских изделий. |
Руководитель практики от колледжа:
_________________ ____________________________________ ___________
(должность) (Ф.И.О) (подпись)
ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
| Дата | Виды выполняемой работы | Оценки, замечания руководителя практики |
| Организовать рабочее место пекаря по приготовлению и подготовке к реализации сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Выбор с учетом способа приготовления безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. Соблюдать производственные санитарные и гигиенические нормы в цехе. Проводить текущую уборку рабочего места пекаря в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами подбирать производственно-технологическое оборудования, инвентарь, инструмент и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. Подбор и методы безопасной эксплуатации оборудования, инструментов и инвентаря при выполнении технологических операций. Освоение умений по подготовке сырья к пуску в производство. Вводный инструктаж по безопасности труда на производстве. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок. Освоение приёмов приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. Виды отделочных полуфабрикатов, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Приготовление сиропов. Глазури: сырцовая, заварная, шоколадные покрытия (ганаш, кувертюром, «Опера»), фруктовые (желе, гели). Способы приготовления сырцовой и заварной глазурей. Темперирование шоколада. Приготовление глазурей различных видов, использование при приготовлении мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения. | ||
| Организовать рабочее место пекаря по приготовлению и подготовке к реализации сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Выбор с учетом способа приготовления безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. Соблюдать производственные санитарные и гигиенические нормы в цехе. Проводить текущую уборку рабочего места пекаря в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами подбирать производственно-технологическое оборудования, инвентарь, инструмент и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. Подбор и методы безопасной эксплуатации оборудования, инструментов и инвентаря при выполнении технологических операций. Приготовление различных видов карамели, крошки, посыпки для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Охлаждение и замораживание некоторых готовых полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. | ||
| Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок. Освоение приёмов приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. Виды отделочных полуфабрикатов, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Приготовление мастики и элементы оформления из неё. Фарши, начинки: виды, приготовление, назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения. | ||
| Освоение приёмов приготовления различных видов теста: сдобного на опаре, теста из различных видов муки, слоеного дрожжевого теста. В Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых (фирменных) региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. Оценка качества теста. Выявление дефектов теста и способы их устранения Освоение приёмов приготовления сложных мелкоштучных булочных изделий: -сдоба Выборгская -Фигурная детская сдоба -Ватрушка с творогом «Лапти» -Булочки «Бриош» Подготовка к реализации хлебобулочных изделий сложного приготовления и праздничного хлеб. Оценка качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов. Т Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Охлаждение и замораживание некоторых готовых полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования. | ||
| Освоение приёмов приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Способы формования штучных и многопорционных изделий из различных видов теста, температурный режим выпечки. Органолептические способы определения степени готовности сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Освоение приёмов приготовления пирогов закрытых: -рыбные, -с мясными начинками, -с капустным фаршем, -кулебяки, Освоение приёмов приготовления полуоткрытых, открытых пирогов, рулетов. -Пироги с яблоками -с повидлом -рулеты с маковой начинкой. О Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок. Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых (фирменных) региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. Оценка качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Охлаждение и замораживание некоторых готовых полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования. | ||
| Освоение приёмов приготовления калачей: -Калач «Праздничный» -Калач «Юбилейный» -Калач «Рождественский». Изучение методов контроля качества хлебобулочных изделий. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок. Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых (фирменных) региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. Оценка качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Охлаждение и замораживание некоторых готовых полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования. | ||
| Освоение навыков приготовления праздничного хлеба: -Приготовление отделочных полуфабрикатов из пресного теста и оформление каравая. Кулич «Пасхальный». Караваи «Гостевой», свадебный. Освоение приёмов оценивания качества готовой продукции различными методами. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок. Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых (фирменных) региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. Оценка качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Охлаждение и замораживание некоторых готовых полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования. | ||
| Освоение приёмов приготовления различных видов хлеба из ржаного и ржано-пшеничного теста на заквасках, дрожжах. Оценка качества теста. Выявление дефектов теста и способы их устранения. Приготовление хлебобулочных изделий(разделка теста контроль расстойки, выпечки) в ассортименте: -хлеб ржаной «крестьянский», -хлебцы ржаные к банкетному столу, -хлеб ржано-пшеничный двухслойный, -хлеб двухслойный «Царский» Подготовка к реализации хлебобулочных изделий сложного приготовления и праздничного хлеб Освоение приёмов оценивания качества готовой продукции различными методами. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок. Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых (фирменных) региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. Оценка качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Охлаждение и замораживание некоторых готовых полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования. | ||
| Ассортимент и классификация тортов сложного приготовления, в том числе фирменных, авторских, региональных. Особенности в приготовлении и оформлении праздничных тортов Освоение приёмов приготовления бисквитного масляного полуфабриката с какао порошком. -торт «Прага». Освоение приёмов оценивания качества готовой продукции различными методами. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок. Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых (фирменных) региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. Оценка качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Охлаждение и замораживание некоторых готовых полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими транспортирования. | ||
| Технология приготовления бездрожжевого теста различных видов: медового, «Бризе», «Бретон»,тюлипного, бисквита «Джоконда», бисквита шоколадно-миндального, «Меренга», «Даккуаз», «Генуаз», «Паташу», («Фило, Кора»), сахарного и др для сложных мучных кондитерских изделий. Оценка качества и степени готовности теста и полуфабрикатов из него. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок. Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых (фирменных) региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. Оценка качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Охлаждение и замораживание некоторых готовых полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования. Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания). Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на Хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты | ||
| Способы формования штучных и многопорционных изделий из различных видов теста, температурный режим выпечки. Органолептические способы определения степени готовности Освоение приёмов приготовления мелкоштучных кондитерских изделий: -шоколадный копкейк с кремом «Ганаш», -шоколадный кекс с жидкой начинкой. -миндально-ореховый твиль. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок. Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых (фирменных) региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. Оценка качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Охлаждение и замораживание некоторых готовых полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования. Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания). Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на Хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты | ||
| Освоение приёмов приготовления «Тирамису». шоколадного мусса со взбитыми сливками. шоколадного бисквита без муки, антреме, десертов с соусом, птифур. Освоение приёмов приготовления мелкоштучных кондитерских изделий: -«Бискотти», «Марципановый банан» пирожное зделий: -«Мафины», Современные технологии приготовления конфет погружным способом. Современные технологии приготовления корпусных конфет. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, Необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок. Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых (фирменных) региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная Эк эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. Оценка качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Охлаждение и замораживание некоторых готовых полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования. Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания). Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на Хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты. |
Обучающийся:_______Пятибратова А.В.___ ______ ________________
(Ф.И.О.) (подпись)
Руководитель практики от колледжа
_____________________ ___________________ ____________________
(должность) (Ф.И.О.) (подпись)
Руководитель практики от предприятия, организации
_____________________ ___________________ ____________________
(должность) (Ф.И.О.) (подпись)
М.П. Дата _____________________
Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Крым
«Романовский колледж индустрии гостеприимства»
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
обучающиеся
____________________ Пятибратовой Александры Владимировны ________________
(фамилия, имя, отчество обучающегося)
По специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
группа ___ 3.78 ТПОП ______ курс __ 3 __ форма обучения ___ очная ____
с _________________________ 20____ г. по ________________________ 20______ г.
прошел(а) _____________________ Учебную__________ ___________________практику
(вид практики: учебная / производственная / преддипломная)
по профессиональному модулю ПМ.05 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
в колледже / в организации _____________________________________________________
(нужное подчеркнуть)
_____________________________________________________________________________
(наименование организации, предприятия, юридический адрес, телефон)
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
под руководством _____________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество, должность руководителя практики)
1.За время практики выполнены следующие виды работ:
| № | Виды работ, выполненных обучающимся во время практики | Качество выполнения работ | ||
| высокое | среднее | низкое | ||
| 1. | Соблюдал правила подготовки производственных цехов, рабочего места и инвентаря к работе. | |||
| 2. | Подготавливал весоизмерительные приборы к работе. | |||
| 3. | Правил кухонные ножи. | |||
| 4. | Выбирал необходимые технологические карты. | |||
| 5. | Выбирал и применял моющие и дезинфицирующие средства. | |||
| 6. | Соблюдал санитарные требования к производственным помещениям. | |||
| 7. | Соблюдал личную гигиену и внутренние стандарты внешнего вида. | |||
| 8. | Соблюдал требования пожарной безопасности | |||
2. За время прохождения практики у обучающегося были сформированы профессиональные компетенции (элементы компетенций):
| Наименование компетенции | Сформированность компетенции (элемента компетенции)* | ||
| сформирована полностью | Сформирована частично | не сформирован | |
| ПК.5.1 Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба | |||
| ПК. 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов | |||
| ПК. 5.3 Организовывать и проводить приготовление мелко-штучных кондитерских изделий. | |||
| ПК. 5.4 Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. | |||
Результат практики: ___ Программа практики выполнена в полном объёме._______
(Программа практики выполнена в полном объеме)
«____»______________20___г.
Руководитель практики ________________________ _____________________________
П.М. (подпись) (должность, Ф.И.О.)
Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Крым
«Романовский колледж индустрии гостеприимства»
ХАРАКТЕРИСТИКА
Обучающегося
_______________ Пятибратовой Александры Владимировны __________________
(фамилия, имя, отчество обучающегося)
По специальности: 19.02.10 (260807) Технология продукции общественного питания
группа ___ 3.78 ТПОП _______ курс _ 3 ___ форма обучения __ очная ___
с _________________________ 20____ г. по ________________________ 20____ г.
прошел(а) ___________________ Учебную_______ ________________________практику
(вид практики: учебная / производственная / преддипломная)
по профессиональному модулю ПМ.05. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
в колледже / в организации _____________________________________________________
(нужное подчеркнуть)
_____________________________________________________________________________
(наименование организации, предприятия, юридический адрес, телефон)
_____________________________________________________________________________
под руководством _____________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество, должность руководителя практики)
За время практики обучающийся проявил(а) личностные, деловые качества и продемонстрировал(а) способности:
| № | Наименование | Степень проявления* | ||
| Проявлял(а) регулярно | Проявлял(а) эпизодически | Не проявлял(а) | ||
| 1. | ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | |||
| 2. | ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | |||
| 3. | ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | |||
| 4. | ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | |||
| 5. | ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | |||
| 6. | ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | |||
| 7. | ОК.7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. | |||
| 8. | ОК. 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | |||
| 9. | ОК.9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. | |||
· отметить знаком «+» в нужной графе
1. Общая характеристика обучающегося:
1.1.Отношение к работе
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1.2.Выполнение правил трудового распорядка
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1.3.Соблюдение правил техники безопасности
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1.4. Проявление инициативы и заинтересованности при выполнении основной работы и дополнительных поручений
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1.5. Взаимоотношение с коллегами по работе, готовность к поддержанию партнерских отношений
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
1.6. Дополнительно (при необходимости)
А) Отношение к клиентам компании, готовность к компромиссу с потребителем
Б) Способность к социальному взаимодействию, проявление уважения к людям, толерантность к другой культуре
В) Соблюдение принятых в обществе, в компании моральных и правовых норм, социальных и корпоративных стандартов
Г) Адекватное отношение к критике, умение и желание исправлять свои ошибки, стремление к совершенствованию своих практических умений
Д) Другое
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Результат практики _________ Программа практики выполнена успешно, в полном объёме._____
(Программа практики выполнена успешно в полном объеме)
«____»______________20___г.
Руководитель практики ________________________ _____________________________
ПМ. (подпись) (должность,Ф.И.О.)
