Кафедра микробиологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФГАОУ ВО «Крымский федеральный университет

имени В.И. Вернадского

Академия биоресурсов и природопользования

Факультет ветеринарной медицины

Кафедра микробиологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы

Методические указания

к лабораторно-практическим занятиям и самостоятельной работе

на тему: «Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы»

Специальность 36.05.01 «Ветеринария»

Симферополь 2017

Методические указания подготовила:

Лысенко С.Е. – кандидат вет. наук, доцент кафедры микробиологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы

Рецензенты: доцент кафедры терапии и паразитологии Мельник В.В., доцент кафедры микробиологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Полищук С.В.

Методические указания рассмотрены и рекомендованы к печатанию на заседании кафедры микробиологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы (протокол № 6 от 02.06. 2017г.)

Печатается по разрешению методической комиссии факультета ветеринарной медицины (протокол № 6 от 09.06. 2017 г.)

Ответственный за выпуск:

зав. кафедрой микробиологии,

эпизоотологии и ветеринарно-санитар-

ной экспертизы, профессор Т.Р. Кораблева

Рыба имеет большое значение в питании человека и составляет значительную часть его пищевого рациона. Рыба свежая относится к категории нестойкого продукта и при неудовлетворительных условиях хранения уже через 12-24 ч после вылова начинает портиться. Консервированная рыба в процессе хранения также может иметь различные изменения, которые снижают не только товарный вид, но и её санитарные качества.

Методические указания содержат органолептические, физико-химические и бактериоскопические методы исследования рыбы. Методические указания иллюстрированы таблицами, формулами, для улучшения восприятия материала.

ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ 10

ТЕМА: ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ

Цель работы: 1. Ознакомиться с порядком отбора образцов рыбы для проведения исследований.

2. Провести органолептическое исследование живой, охлажденной, замороженной, соленой, вяленой рыбы, рыбы холодного и горячего копчения.

3. Провести:

-бактериоскопию мазков-отпечатков;

-рН;

- реакцию на сероводород с подогреванием фарша;

-амино-аммиачного азота;

-реакцию с сернокислой медью;

-реакцию на пероксидазу;

-редуктазную проб;

-реакцию на газообразный аммиак (по Эберу);

- определение аммиака с реактивом Несслера;

- люминесцентный анализ;

- определение влаги;

- определение поваренной соли.

4. Дать ветеринарно-санитарную оценку рыбе

5. Исследовать рыбу на зараженность личинками гельминтов

Оборудование и реактивы: образцы рыбы различного санитарного качества; набор реактивов для окраски по Граму и другие красители; спиртовка; предметные стекла; карандаш по стеклу; скальпель; пинцет; ножницы: 0,2%-ный раствор бензидина -10мл; перекись водорода 1 %-ная - 10мл; дистиллированная вода -300мл; 1 %-ный водный раствор метиленовою синею - 25мл; реактив Несслера; 5%-ный раствор сернокислой меди; реактив Эбера; индикаторные бумаги для определения сероводорода; колбы; пипетки мерные на 10см³, 2см³, 0,5см³; фильтры; флюороскоп.

Рыба – весьма нестойкий продукт и при неудовлетворительных условиях хранения быстро подвергается гнилостной порче. Это обусловлено многими факторами: рыхлой структурой мышечной ткани и значительным содержанием в ней воды, низким уровнем гликогена, преобладанием в жире непредельных жирных кислот, наличием слизи на поверхности тела, которая служит благоприятной средой для роста микроорганизмов, высокой активностью кишечных ферментов и способностью микрофлоры рыбы развиваться при температуре около 0ºС.

Пресноводная и морская рыба и другие гидробионты (ракообразные, моллюски), продукты их переработки, в том числе рыбная мука, другой корм из рыбы и морепродуктов подлежат обязательному ветеринарному осмотру и ветеринарно-санитарной экспертизе.

На каждую партию продукции предоставляется ветеринарное свидетельство Ф-2 или справка Ф-4 в электронном виде через систему «Меркурий».

Партией живой рыбы или морепродуктов считается одновременно выловленная из одного хозяйство (водоема), добытая из моря одним судном, заготовленная и складируемая в определенное место, переработанная за определенное время и складируемая на хранение, которая транспортируется одним видом транспорта и отправленная для реализации потребителям и корм животным по одному ветеринарному свидетельству.

Отбор проб. Вначале осматривают тару, затем отбирают для вскрытия до 5% всех мест данной партии. В подозрительных случаях разрешается вскрывать всю тару.

Согласно порядка отбора проб для лабораторных исследований в государственных лабораториях ветеринарной медицины отбирают пробы рыбы охлажденной, мороженой, в блоках, в индивидуальной упаковке, соленой, сушеной для определения органолептических, микробиологических, физико-химических, химико-токсикологических, радиологических показателей в количестве 0,6 кг для каждого вида исследований. Для паразитологического исследования мелкая рыба – 10-12 экз., крупная морская - 3 экз., крупная речная – 4-6 экз. (не более 3-х кг). Сроки исследования 5 дней.

Нормы отбора образцов на рынке свежей рыбы, мороженной, соленой, копченой составляет 2-3 экземпляра, рыбы мелкой (тюлька, мойва) - 200г.

ГОСТ 24896-81 «Рыба живая» распространяется на живую рыбу, выращенную в рыбных хозяйствах, и рыбу, выловленную в природных водоемах. Стандарт не распространяется на морскую рыбу.

Живая рыба. Перевозить живую товарную рыбу к местам реализации разрешается только в чистой, прозрачной воде без вредных примесей и посторонних запахов, которая содержит достаточное количество кислорода (5-8мг на литр воды).

Температуру воды при транспортировке рыбы рекомендуется поддерживать на уровне 10°С. Продолжительность транспортировки амура, буфало, карпа, сазана, сома, угря, карася и линя автомобильным транспортом при температуре воды не больше 10°С, не должна превышать 8 часов без замены воды. При повышении температуры воду охлаждают льдом, а продолжительность транспортировки уменьшается до 6часов. Для других пресноводных рыб продолжительность транспортировки не должна превышать 12 часов при температуре воды не больше 10°С.

Обращают внимание на поведение рыбы в садках. Здоровая рыба держится на глубине и не всплывает па поверхность, она бодрая, у неё энергичные движения плавников. Рыбу, часто всплывающую на поверхность, вялую, с ограниченной подвижностью отлавливают и при исключении инфекционных и инвазионных болезней немедленно реализуют. Рыбу с побитостями и поврежденной чешуёй для продажи не вытекают, её сдают на рыбные комбинаты в промышленную переработку. Истощенную рыбу выбраковывают.

По органолептическим показателям живая рыба должна отвечать требованиям таблицы 1.

Таблица 1

Органолептические показатели живой рыбы

Показатель	Характеристика
Внешний вид	Рыба, проявляющая все признаки жизнедеятельности с нормальным движением жаберных крышек (не снулая)
Состояние наружного покрова	Поверхность рыбы чистая, естественной окраски присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов.
Цвет жабр	Красный
Состояние глаз	Светлые, выпуклые, без повреждений
Запах	Свойственный живой рыбе, без порочащих признаков.

Срок хранения и годности живой рыбы при температуре поды в аквариуме от 11 до 15°С:

- осенне-зимний период - 48 часов;

- весенне-летний период - 24 часа.

Органолептические показатели парной и охлажденной рыбы представлены в таблице 2.

Таблица 2

Органолептические показатели степени свежести снулой рыбы (парной, охлажденной)

Показатели	Свежая	Сомнительной свежести	Несвежая
Консистенция мышц рыбы в неразделанном виде	У свежеснулой рыбы хорошо выражено окоченение мышц (рыба, взятая за середину туловища не сгибается). При надавливании пальцем ямка в области спинных мышц исчезает быстро.	Окоченение мышц незначительное (рыба, взятая за середину туловища, несколько сгибается). При надавливании пальцем ямка в области спинных мышц исчезает медленно.	Окоченение мышц отсутствует (рыба, взятая за середину туловища. сгибается дугой, голова и хвост опускаются низко). При надавливании пальцем ямка в области спинных мышц длительно или совсем не выравнивается.
Удельный вес рыбы	Рыба в воде тонет	Рыба в воде сначала тонет, а потом всплывает на поверхность	Рыба плавает на поверхности брюшком кверху
Слизь	Обильная, прозрачная, без примесей крови и постороннего запаха.	Мутная, липкая. с кисловатым запахом.	Грязно-серого цвета, липкая, с неприятным запахом
Чешуя	Блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, с трудом выдергивается.	Тусклая, легко выдергивается.	Помятая, держится в коже слабо, легко отделяется.
Кожа	Упругая, имеет естественную для каждого вида рыб окраску, плотно прилегает к мышцам. Допускается наличие некоторого покраснения (кровоподтеков) по поверхности рыбы от травм орудиями лова или при транспортировке. небольших повреждений кожного покров).	Теряет естественную окраску, легко отделяется от мышц	Складчатая, рыхлая
Плавники	Цельные, естественной окраски.	Опавшие, прилегают к телу рыбы	Рваные, грязно-серого цвета
Жаберные крышки	Плотно закрывают жаберную полость	Не плотно закрывают жаберную полость.	Раскрыты.
Жабры	Покрыты тягучей, чистой, прозрачной слизью, с легким запахом сырой рыбы. Цвет ярко-розовый или бледно-красный (в зависимости от вида рыб).\|	Покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи красного цвета с отчетливым резким запахом сырой рыбы или легким кислым запахом. Цвет от светло-розового до слабо-серого.	Листочки жабр обнажены от эпителия и покрыты мутной тягучей слизью с неприятным гнилостным запахом. Цвет от темно-бурого до грязно-серого
Глаза	Выпуклые чистые, роговица прозрачная.	Впалые, роговица тусклая	Глубоко впалые. сморщенные, роговица мутная.
Брюшко	Не раздутое, не натянутое, не рваное, имеет характерною для каждого вида рыб форму.	Плоское, деформированное, часто раздутое.	Раздутое, мягкое, отвислое, с темными пли зеленоватыми пятнами.
Анальное отверстие	Плотно закрыто, не выпячено без истечения слизи.	Открыто	Выступает, зияет вытекает слизь неприятного гнилостного запаха
Рассечение рыбы проводят в большой эмалированной кювете или на широкой деревянной или пластмассовой доске. При рассечении рыбы рекомендуют придерживаться соответствующей последовательности. Сначала делают первый короткий поперечный разрез впереди от анального отверстия. Второй разрез делают по белой линии брюшка к углу нижней челюсти, введя тупой конец ножниц в отверстие первого разреза. Третий разрез делают от анального отверстия по реберной дуге к заднему краю жаберной крышки. Четвертым разрезом по заднему краю жаберной крышки отрезают брюшную стенку. После этого брюшную стенку снимают и тщательным образом осматривают полость тела..
Состояние мышечной ткани на разрезе Внутренние органы	Упругой консистенции, плотно прилегают к костям. На поперечном разрезе спинные мышцы имеют характерный цвет для каждого вида рыб. Хорошо заметные и анатомически выраженные, кишечник не вздут, без признаков разложения.	Мышечная ткань кое-где размягченная, сочная, легко разделяется на отдельные волокна. Вид спинных мышц на поперечном разрезе тусклый или слегка тускло-серый с выраженным запахом сырости или слабокислого запаха Отмечается желтушное окрашивание внутренних органов. Почки и печень тусклые и размягчены.	Дряблые, мягкие, расползаются, концы ребер легко отделяются от мяса. Плохо различимы грязно- серого или серо-коричневого цвета с частичным или полным разложением, резким гнилостным запахом
Бульон при варке (100г очищенной от чешуи рыбы заливают двойным объемом воды и кипятят в течение 5 минут).	Прозрачный, на поверхности большие капли жира, запах приятный, ароматный, специфический для каждого вида рыб. Мясо хорошо разделяется на мышечные пучки.	Мутноватый, на поверхности мелкие капли жира, запах мяса и бульона неприятный.	Очень мутный, с большим количеством хлопьев, жир на поверхности отсутствует, запах мяса и бульона неприятный, гнилостный.

Рыба, если по органолептическим показателям определена как свежая, допускается к реализации без ограничений.

Рыба сомнительной свежести к длительному хранению непригодна и к реализации не допускается. Такую рыбу дополнительно подвергают лабораторным (химическим и микробиологическим) исследованиям. При отсутствии в мышцах рыбы сомнительной свежести гнилостного запаха и хороших результатах лабораторных исследований, ее можно использовать в пищу после термической обработки при удалении измененных частей (жабр, слизи).

Крупную рыбу варят 50-60 мин, небольшие тушки рыб – 15-20 мин, порционные куски и мелкую рыбу – 5-10 мин.

При выявлении в мышцах рыбы сомнительной свежести патогенных микроорганизмов (сальмонел, ешерихий, золотистого стафилококка, протея, клостридий и т.д.) рыбу скармливают животным после проваривания при температуре 100°С в течение 30 мин. При значительном обсеменении (больше 100 микробных клеток в поле зрения микроскопа) или при выявлении Cl.botulinum, такую рыбу уничтожают.

Некачественную (несвежую) рыбу по органолептическим показателям утилизируют или уничтожают.

БАКТЕРИОСКОПИЧЕСКИЙ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ НА ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТЬ

СВЕЖЕЙ И МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ.

Бактериоскопия. На предметных стеклах делают два мазка-отпечатка: один - из поверхностных слоев мышц, расположенных под кожей, второй - из глубоких слоев мышц, находящихся около позвоночного хребта. Препараты подсушивают на воздухе, фиксируют трехкратным проведением над пламенем горелки и окрашивают по Граму. Просматривают несколько полей зрения, высчитывают среднее арифметическое число микробов в одном поле зрения микроскопа.

Рыба свежая микрофлоры не содержит, могут встречаться лишь единичные кокки и палочки в поверхностных слоях мышц. Препарат из свежей рыбы окрашивается плохо, на стекле не заметно остатков разложившейся ткани.

У рыбы сомнительной свежести в мазках из поверхностных слоев мышц находят 30-50 диплококков или диплобактерий, а в мазках из глубоких слоев - 10-20 микроорганизмов. Препарат окрашен удовлетворительно, на стекле ясно заметны распавшиеся ткани мяса.

У несвежей рыбы в мазках из поверхностных слоев мышц обнаруживают 80-100 микроорганизмов, преимущественно палочковидных, в мазках из глубоких слоев - 30- 40 микробов. Препарат хорошо окрашен, на стекле много распавшейся ткани.

Определение РН. Величину РН определяют по той же методике, как и при исследовании мяса убойных животных. Для работы используют мясную вытяжку 1:10, которую настаивают на протяжении 30мин при периодическом помешивании, фильтруют через бумажный фильтр. Определяют РН потенциометром.

У рыбы свежей фильтрат слегка опалесцирует, РН - 6,5-6,9; сомнительной свежести фильтрат слегка мутный, РН - 7,0-7,2; несвежей фильтрат мутный, запах неприятный, РН - 7,3 и выше.

Определение сероводорода с подогреванием фарша. В пробирку рыхло помещают 5-7г рыбного фарша. На полоску фильтровальной бумаги наносят каплю 10%-ного раствора уксуснокислого свинца, диаметр капли должен быть не более 4-5 мм. Бумажка не должна касаться мяса и стенок пробирки. Контролем служит пробирка с фильтровальной бумажкой, смоченной дистиллированной водой. Пробирки подогревают на водяной бане при температуре 48-52°С на протяжении 15мин и после этого немедленно читают реакцию.

Свежая рыба - реакция отсутствует (бумага белая), как и в контроле.

Рыба сомнительной свежести - на бумаге появляются слабо-бурые пятна (следы сероводорода).

Рыба несвежая - цвет капли на бумаге от бурого до темно-коричневого.

Определение амино-аммиачного азота. В колбу емкостью на 100мл наливают 10мл профильтрованной через фильтровальную бумагу водной вытяжки из мяса (1:4), прибавляют 40мл дистиллированной воды и три капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы нейтрализуют децинормальным раствором едкого натра до слабо-розовой окраски. Потом в колбу прибавляют 10мл нейтрального формалина. После этого содержимое колбы снова титруют децинормальным раствором едкого натра до слабо-розовой окраски. Поскольку 1мл децинормального раствора натрия эквивалентный 1,4мг азота, количество мл децинормального раствора едкого натра, который пошел на второе титрование, умножают на 1,4 и получают в мг количество аммиачного азота в 10мл фильтрата мясной вытяжки.

Пресноводная свежая рыба содержит в мясе

до 0,69 мг амино-аммиачного азота;

сомнительной свежести - 0,7-0,8 мг;

не свежая - больше 0,81 мг.

Метод определения первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью). В 200мл коническую колбу помещают 20г фарша из спинных мышц рыбы, прибавляют 60мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают часовым стеклом и нагревают на протяжении 30мин в кипящей водяной бане. Потом горячий бульон фильтруют через бумажно-ватный фильтр в пробирку, которую помещают в стакан с холодной водой.

После фильтрации 2мл бульона наливают в пробирку и прибавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди, взбалтывают 2-3 раза и выдерживают 5мин. Контролем служит бульон в пробирке без добавления сернокислой меди.

Бульон из мяса свежей рыбы слегка мутнеет, из рыбы сомнительной свежести - заметно мутный, а из рыбы несвежей характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка.

Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба по А.М.Полуэктову).

В бактериологическую пробирку вносят 2мл вытяжки (1:10) из жаберной ткани и прибавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина. Содержимое пробирки взбалтывают, после чего вносят 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода.

Вытяжка из жабр свежей рыбы дает сине-зеленый цвет, переходящий через 1 -2мин в бурый.

Вытяжка из жабр рыб сомнительной свежести дает менее интенсивное окрашивание и значительно позднее переходит в коричневую окраску (через 3-4мин).

Вытяжка из жабр несвежей рыбы не дает синей окраски, а непосредственно переходит в коричневый цвет (отрицательная реакция на пероксидазу).

Редуктазная проба. В бактериологическую пробирку вносят 5 г фарша из мяса рыбы, заливают двойным количеством дистиллированной воды, взбалтывают и оставляют на 30мин. Потом доливают 1мл 0,1%-ного водного раствора метиленового синего, пробирку энергично взбалтывают для равномерной окраски фарша, заливают пластом вазелинового масла толщиной 0,5-1 см. Пробирку ставят в термостат и наблюдают за обесцвечиванием экстракта.

Экстракт из несвежей рыбы обесцвечивается через 20-40мин, в 1г мышечной ткани содержится 10^б и выше микроорганизмов.

Экстракт из рыбы сомнительной свежести обесцвечивается от 40мин до 2,5 часов, в 1г мышечной ткани содержится 10⁴-10⁵микроорганизмов. Экстракт из свежей рыбы обесцвечивается позднее 2,5 часов, где в 1г мышечной ткани содержится до 10³ микроорганизмов.

Реакция на газообразный аммиак (по Эберу). Реактив Эбера состоит из одной части концентрированной соляной кислоты, одной части эфира и трех частей этилового спирта. Основным реагентом служит хлористый водород, эфир способствует быстрому испарению жидкости. Газообразный аммиак, выделяющийся из мяса, соединяется с хлористым водородом, образуя нашатырь.

В пробирку наливают 1мл реактива Эбера. Пробирку закрывают пробкой с пропущенной через неё проволочкой или стеклянной палочкой, заканчивающейся крючком. На крючок надевают маленький кусочек исследуемой рыбы. Расстояние между кусочком рыбы и поверхностью реактива должно быть приблизительно 1см. При наличии в рыбе газообразного аммиака в пробирке появляется белое облачко нашатыря.

Реакцию учитывают следующим образом:

слабоположительная - быстро исчезающее облачко, появляющееся

в момент извлечения кусочка рыбы из пробирки; положительная - устойчивое облако, появляющееся через несколько секунд после внесения кусочка рыбы в пробирку с реактивом; отрицательная - облачко не появляется.

Определение аммиака с реактивом Несслера. Готовят вытяжку в соотношении фарша рыбы к воде 1:10 при 15 минутной экспозиции.

В пробирку вносят 1мл вытяжки и добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают, наблюдают изменение цвета и устанавливают прозрачность вытяжки.

Мясо рыбы считают свежим, если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет.

Мясо рыбы считают сомнительной свежести, если вытяжка становится интенсивно желтого цвета, значительно мутнеет.

Мясо считают несвежим, если вытяжка окрашивается в желто-оранжевый или оранжевый цвет, быстро образуются крупные хлопья, выпадающие в осадок.

Люминесцентный анализ. Исследуют под люминесцентным микроскопом непосредственно кусочки глубоких слоев спинных мышц. Под действием ультрафиолетовых лучей с длиной волны 360-370нм мышечная ткань свежей рыбы флюоресцирует фиолетовым цветом, а капельки крови дают темно-коричневую окраску.

При сохранении рыбы без воды на протяжении 10 часов при комнатной температуре (+12; +20°С) окраска мышечной ткани и крови приобретает более интенсивный оттенок.

У рыб сомнительной свежести мышечная ткань флюоресцирует зеленовато-голубым цветом, кровь флюоресцирует светло-коричневым цветом.

Мясо несвежей рыбы флюоресцирует сине-голубым цветом, кровь имеет оранжевое свечение.

Определение содержания влаги в мясе рыбы. Содержание влаги определяют, путем высушивания проб мяса в сушильном шкафу при температуре 105°С. С этой целью отвешивают пробы массой 5г, раскладывают в предварительно взвешенные сухие чашки Петри и помещают в сушильный шкаф. В течение 2-3 дней проводят 3-4 раза взвешивание чашек Петри с пробами мяса. Перед взвешиванием чашки с пробами охлаждают в эксикаторе.

Анализ считается законченным, если результаты двух последних взвешиваний не превышают предшествующих (±0,01 г).

Влагу высчитывают путем разности массы чашки с пробой мяса до высушивания и после него. Содержимое влаги выражают в процентах в 100г сырой ткани.

Определяют влагу каждой пробы в трех повторностях и за конечный результат принимают среднее значение.

Контролем для сравнения служат средние данные содержания влаги в мясе пресноводных рыб (78-79%). Чем выше общее количество воды в мясе рыб, тем ниже их качество. Заснувшие гидробионты через 20ч увеличивают массу на 2-5% (до 12%). Увеличение массы на 1-2% за счет обводнения мышц отмечается у живых ослабленных гидробионтов, больных, отравленных, утомленных, травмированных, выращиваемых в неудовлетворительных гидрохимических условиях.

ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА ОХЛАЖДЕННОЙ, ЗАМОРОЖЕНОЙ, СОЛЕНОЙ, КОПЧЕНОЙ, ВЯЛЕНОЙ И СУШЕНОЙ РЫБЫ

Ветеринарно-санитарная экспертиза охлажденной рыбы (ГОСТ 814-96). Одним из физических способов консервирования рыбы является ее охлаждение. Охлаждение проводят, в основном, с помощью льда, морской воды, ледо-водяной и ледо-солевой смесями, холодным воздухом. Температуру охлажденной рыбы необходимо поддерживать в пределах от 5 до -1 °С для пресноводных и -2°С - для морских рыб.

При такой температуре и благоприятных санитарных условиях в охлажденном виде рыба может сохраняться от 4 до 12 суток. Свежая охлажденная рыба в гигиеническом и пищевом отношении ценнее, чем замороженная.

Охлажденная рыба, которая реализуется, также должна иметь в толще мяса температуру от -1 до 5°С. Для охлаждения используется только свежая, доброкачественная рыба.

При охлаждении льдом лучше использовать мелко измельченный лед (снег). Общие расходы льда составляют 75-100% от массы рыбы.

Согласно ГОСТ 814-96 свежесть такой рыбы определяют на основании органолептических показателей - внешнего вида, консистенции и запаха.

1. Внешний вид. У доброкачественной охлажденной рыбы поверхность чистая, природного цвета. Жабры - от темно-красного к розовому цвету. Возможная збитость чешуи без повреждения кожи.

2. Консистенция плотная. В местах реализации допускается слегка ослабленная, но не дряблая.

3. Запах присущий свежей рыбе данного вида, без посторонних запахов. Допускается в местах реализации у всех рыб, кроме осетровых, кисловатый запах в жабрах, который легко удаляется при промывании водой. По результатам органолептических исследований, если они не отвечают данным требованиям, можно браковать охлажденную рыбу.

Срок хранения охлажденной прудовой рыбы, упакованной без льда, при темперагуре 6°С - не больше двух суток.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАМОРОЖЕНОЙ РЫБЫ (ГОСТ 1168-88)

Замороженую рыбу предварительно оттаивают, а затем исследуют. Органолептические данные этой рыбы такие же, как и охлажденной (консистенцию мышц не определяют).

Пороки мороженой рыбы, которые влияют на доброкачественность: деформация, высыхание, недостаточное замораживание, старые запахи, изменение цвета, окисление жира и плесневение.

Деформация - недостаток, который возникает при замораживании рыбы навалом. Однако небольшая деформация рыбы, замороженной в блоках, при плотном заключении сырца в формы не считается недостатком. Порок устранить нельзя.

Высыхание — серьезный недостаток, который вызовет не только количественные потери, но и снижает качество мороженой рыбы. Цвет мяса и поверхность рыбы ухудшается, мясо приобретает сухую губчатую поверхность, исчезает свежий рыбный запах.

Недостаточное замораживание - результат нарушения технологического процесса замораживания, которое может привести к плесневению и даже гнилостной порче. Порок можно устранить (рыбу до морозить), если нет гнилостной порчи или плесневения.

Старые запахи - очень важный порок, который является признаком глубокой денатурации белков. Возникновению старых запахов способствуют: нарушение условий замораживания и хранения, отсутствие глазури на рыбе, превышение сроков хранения.

Недостаток невозможно устранить.

Изменение цвета и окисление жира. Чаще наблюдается у жирной рыбы. Причиной является нарушение условий хранения мороженой рыбы, отсутствие глазури или несвоевременное замораживание рыбы. Проникновение окисления жира в толщу мяса является пороком, который невозможно устранить.

Плесневение - появление на рыбе плесени в виде пятен серого и зеленого цвета, мясо рыбы приобретает неприятный запах. Рост плесени подавляется при температуре минус 10°С. Недостаток можно устранить, если она не проникла в толщу мяса, промыванием размороженной рыбы.

Сроки хранении рыбы сухого искусственного и естественного замораживания при температуре не выше минус 18°С с даты изготовления. Глазированной:

- рыбы осетровые, горбуша, голец - не более 7мес;

- лососи дальневосточные, (кроме горбуши и гольца), карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сом, камбалы азово-черноморские, кефаль - не более 8мес;

- лосось балтийский неразделанный и остальные неразделанные лососевые рыбы – не более 4 мес;

- лосось балтийский потрошенный с головой и остальные потрошенные с головой лососевые рыбы - не более 3мес;

-рыбы тресковые, камбалы (кроме азово - черноморских), палтусы, окуни

-морские разделанные и неразделенные - не более 6мес;

-минтай обезглавленный и спинка (балычок) - не более 6мес;

-остальные пресноводные рыбы - не более 8мес;

-остальные морские рыбы - не более 6мес.

Неглазированной:

-карповые, сиги, судак, окунь речной, тука, сом, камбалы азово-черноморские не более 6мес;

-рыбы тресковые, камбалы (кроме азово - черноморских) разделанные и неразделенные - не более 4мес;

-остальные пресноводные рыбы - не более 6мес;

-остальные морские рыбы - не более 4мес.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СОЛЕНОЙ РЫБЫ (ГОСТ 7448-2006)

Доброкачественная. Поверхность серебристо-беловатой или темно-
сероватой окраски - зависит от вида рыб. Брюшко целое, слегка ослабевшее, жаберные лепестки не расползаются, кожа снимается большими лоскутами, внутренние органы хорошо выражены.
Мышечная ткань у крепкосоленой - умеренно плотная, а у средне и слабосоленой мягкой консистенции, но не расползается в тестообразную массу при растирании между пальцами. Мясо на разрезе однообразной ровной окраски соответствует породе и виду рыбы (семга красно-розовая, сазан - розовая, селедка - нежно-розовая, судак и треска - белая).

Тузлук (при мокром посоле) розовый, вишневый или светло-коричневый в зависимости от вида посола и рыбы, незначительно помутневший со специфическим приятным запахом. Допускается слабый запах окислившего жира на поверхности рыбы и тузлука.

Недоброкачественная соленая рыба с поверхности тусклая, покрыта серым или желтовато-коричневым налетом с неприятным затхлым или кислым запахом, обнаруживаются рыбы с разорванным брюшком. Жаберные лепестки расползаются, кожа легко разрывается. Мышечная ткань дряблая, при растирании между пальцами превращается тестообразную массу.

Тузлук грязно-серого цвета и гнилостного запаха.

К порокам рыбы сухою засаливания относятся: «загар», «фуксин», «ржавчина», «омыление», «плесневение», «окисление».

Загар - гнилостный запах рыбы в местах скопления крови, при этом

около, жабр и вдоль позвоночника образуются темные пятна, проникающие в толщу мышц. Такая рыба относится к недоброкачественной.

Фуксин - на поверхности крепкосоленой рыбы, без тузлука, при повышенной температуре появляется красный налет. Процесс вызывают галофильные пигментообразующие микроорганизмы. Если красные пятна (фуксин) выступают в. небольшом количестве только на поверхности рыбы, она пригодна в пищу людям после зачистки от этого налета. При сплошном красном налете на поверхности, которая проникает в толщу мяса и при наличии прелого, неприятного запаха - рыбу выбраковывают как недоброкачественную.

Ржавчина - окисление жира с образованием оранжево-коричневых пятен на поверхности или в мышцах. При поверхностном поражении рыбу срочно реализуют, при более сильном окислении - бракуют.

Омыление - гнилостный процесс в мышечной ткани рыбы вследствие развития микробов при повышении температуры в слабосоленой и среднесоленой продукции. На поверхности появляется налет серого цвета, который напоминает мыло. При начальной стадии порок можно устранить промыванием крепким рассолом, досаливанием и хранением при низких температурах. Такую рыбу срочно реализуют.

При появлении неприятного затхлого или аммиачного запаха, дряблой консистенции рыба считается непригодной в пищу.

Зелёную, белую, серую или чёрную плесень, которая образовалась на поверхности рыбы, удаляют чистой тканью, пропитанной растительным маслом, после чего рыбу реализуют. Если плесень проникла в глубину мышц - рыбу бракуют.

Окисленной называют рыбу с заметными признаками гниения (мясо приобретает бледный цвет и гнилостный запах). Такую рыбу относят к недоброкачественной.

Пороками мокросолёной рыбы, которые влияют на доброкачественность является: «сырость», «затхлость», «загар», «окисленный тузлук», «омыление», «ржавчина», «фуксин», «лопанец».

Сырость - наличие вкуса и запаха сырости, сукровица в жабрах, несвёрнутая кровь около позвоночника, вследствие недостаточного выдерживания рыбы при засаливании. Для устранения порока рыбу нужно подсолить.

Затхлость - неприятный затхлый запах в жабрах и внутренней полости рыбы, вследствие продолжительного времени хранения рыбы без тузлука. Для устранения или смягчения порока, рыбу нужно промыть в свежеприготовленном тузлуке.

Окисленный тузлук - (скисание) - это рассол, который начал портиться вследствие разложения органических веществ, главным образам белков. Рассол мутнеет, становится скользким, тягучим, с неприятным запахом. Если рыба еще не испортилась, тузлук нужно удалить, рыбу промыть в крепком рассоле и залить свежим тузлуком.

Лопанец - рыба с лопнувшим брюшком. Порок возникает при задержке засаливания необработанной рыбы, при посоле жирных селедочных рыб без охлаждения, в результате сильного прессования рыбы в бочки. Недостаток не устраняется, влияет на сортность товара и допускается к продаже в определенном количестве. При производстве консервов, рыбу с лопанцем разбирают в виде тушки, кусочков, устраняя таким образом недостаток.

Ветеринарно-санитарная оценка. Доброкачественная соленая рыба реализуется без ограничений. Недоброкачественную соленую рыбу запрещается использовать с пищевой целью, её скармливают животным (3-5% к суточной кормовой норме) после 2-3 кратного вымачивания в чистой воде с последующим провариванием или утилизируют.

Условия и сроки хранения солёной, пряной, маринованной рыбы в розничной торговле представлены в таблице 3.

Таблица 3

Условия и сроки хранения солёной, пряной, маринованной рыбы в розничной торговле.

Название продукта	Срок реализации (суток) при относительной влажности 75% и температуре
Название продукта	-6°С -6°С	4°С
Рыба солёная, пряная, маринованная	14	7
Рыба слабосоленая, среднесолёная без тузлука	7	1

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ (ГОСТ 1551-93)

Свежая вяленая рыба должна иметь чистую поверхность, без налета выкристаллизовавшейся соли (налёт допускается в области головы). Чешуя допускается местами сбитая, брюшко слегка ослабевшее, с легким пожелтением. Консистенция плотная и твердая, вкус и запах, свойственные рыбе данного сорта, без порочащих привкусов и запахов. Сходные органолептические показатели имеет рыба сушёная.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ РЫБЫ ХОЛОДНОГО (ГОСТ 11482-96) И ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ (ГОСТ7447-97).

Рыба холодного копчения. Доброкачественная - золотистого цвета с чистой и сухой поверхностью. Мышечная ткань серо-желтого цвета, плотной консистенции, при разрезе слегка крошится. Запах и вкус свойственные копченостям, приятные. Допускается наличие на поверхности белково-жирового натёка, незначительного налёта соли, сбитость чешуи, у сельдей - слабый запах окислившегося жира.

Недоброкачественная - влажная, тускло-золотистого цвета,

сероватым или чёрным налётом плесени. Брюшко дряблой консистенции, лопнувшее, внутренние органы в стадии гнилостного разложения с неприятным резким запахом. Мясо дряблой консистенции с резким гнилостным запахом.

Рыба горячего копчения. Доброкачественная - светло-золотистого до тёмно-коричневого цвета, наружные покровы чистые и сухие. Консистенция плотная, суховатая. Запах и вкус приятные. Допускаются небольшие механические повреждение кожи, светлые пятна не охваченные дымом, незначительный запах дыма. Слабый запах и привкус окислившегося жира в подкожной части сельдей и лососевых рыб.

Недоброкачественная - как и при холодном копчении.

Недоброкачественную рыбу горячего и холодного копчения направляют в утилизацию или на корм животным.

Пороки копчёной рыбы.

1. Пузыри - участки сморщенной отстающей кожи вследствие
длительного содержания рыбы в чанах для отмочки. Санитарная
оценка - при обнаружении небольших пузырей можно использовать
после кулинарной обработки.

2. Ожоги - участки тёмного цвета, образовавшиеся из-за перегрева
рыбы. Санитарная оценка - такая, как и пузырей.

3. Подпарка - сваривание рыбы в процессе копчения. Санитарная оценка- как при пузырях.

4. Рапистость - кристаллизация соли на поверхности рыбы как вследствие пересолености. Санитарная оценка - подлежит вымачиванию с последующей реализацией.

5. Белобочка — непрокопчёные белые места, которые соприкасались друг с другом во время копчения рыбы в камерах. Санитарная оценка - возвращают для дополнительной обработки и немедленной реализации.

Условия и сроки хранения рыбы холодного копчения и вяленой в розничной торговле представлены в таблице 4.

Таблица 4

Условия и сроки хранения рыбы холодного копчения и вяленой в розничной торговле

Наименование продукта

Сроки реализации (суток) при относительной влажности 75% и температуре

-4°С

4°С

Рыба холодного копчения, вяленая

Условия и сроки хранения рыбы горячего копчения в розничной торговле представлены в таблице 5.

Таблица 5

Условия и сроки хранения рыбы горячего копчения в розничной торговле.

Название продукта	Сроки реализации (суток) при относительной влажности 75% и температуре
	-4°С	6°С
Рыба горячего копчения	72	48

Определение содержания хлористого натрия аргентометрическим титрованием (метод Мора). Исследованию подлежит соленая рыба, сельди соленые и холодного копчения, а также сушеная и вяленая рыба. По содержанию поваренной соли рыбу подразделяют: на малосоленая – 4-6%, слабосоленая - от 6 до 8 %, среднесоленую - 8-12%, крепкосоленую - 12-14%, сельдь холодного копчения - 1 и 2 сорта - 5-14%.

Содержание поваренной соли в вяленой рыбе должно быть 11-14%, в сушеной 12-15%.

Порядок выполнения работы. 5гизмельченной пробы взвешивают в химическом стакане с точностью ±0,01г и добавляют 100мл дистиллированной воды. Через 40мин настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. 5-10мл фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0,05н раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5мл раствора 10% хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Содержание хлористого натрия (X, %) вычисляют по

0,00292 х К х V х100x100
формуле: Х=------------------------------------ , где

V1 х М

0,00292 - количество хлористого натрия, эквивалентное 1мл 0,05н

раствора азотнокислого серебра, г;

К - поправка к титру 0,05н раствора азотнокислого серебра;

V - количество 0,05н раствора азотнокислого серебра,
израсходованное на титрование испытуемого раствора, мл;

VI - количество водной вытяжки, взятое для титрования, мл;
М - масса навески, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1%. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

5. Исследование рыбы на зараженность личинками гельминтов

Большинство гельминтов рыб не опасно для человека. Но существуют отдельные виды, личинки которых угрожают здоровью людей. Для одних гельминтов человек является дефинитивным хозяином (при инвазии описторхозом, лентецом широким и др.), для других – окончательным хозяином служат морские ластоногие, рыбоядные птицы, хищные рыбы или китообразные. Личинки последних, попав в организм человека с рыбой, не завершают в нем своего развития, но приживаются и вызывают аллергическую реакцию и патологоанатомические изменения.

Человек заражается при поедании сырой, вяленой, слабо - соленой и недостаточно проваренной рыбы, пораженной личинками гельминтов. Поэтому проводят ветеринарно-санитарную экспертизу свежевыловленной, а в отдельных случаях и замороженной рыбы. Исследование соленой, копченой, вяленой, сушеной рыбы не дает объективных результатов.

Исследование пресноводных рыб на зараженность метацеркариями Opisthorhis felineus (кошачья или сибирская двуустка). Дефинитивные хозяева – кошки, собаки, пушные звери и человек. Больной описторхозом человек – основной источник распространения инвазии. Первый промежуточный хозяин – моллюск, второй – пресноводные рыбы.

Личинки этого паразита (метацеркарии) обнаруживают в мышечной ткани, в основном в спинной и хвостовой части, а иногда и в толще чешуи. Чаще метацеркарии поселяются в поверхностных слоях мышц на глубине до 2 мм и в подкожной клетчатке. Диаметр личинки 0,2-0,4 мм. Эта личинка свернута в овальной или круглой цисте с толстой оболочкой.

Методика компрессорного исследования. Скальпелем удаляют чешую с одного бока под спинным плавником рыбы, затем надрезают кожу в двух направлениях. Первый разрез делают впереди спинного плавника перпендикулярно продольной оси тела до боковой линии, второй – от конца первого надреза по направлению к хвостовому плавнику вдоль боковой линии. Пинцетом поднимают край кожи и отпрепаровывают ее на площади 25см² так, чтобы подкожная клетчатка осталась на поверхности мышц. После этого срезают поверхностный слой мышц толщиной 0,2-0,5 см, нарезают мелкими кусочками и размещают по всей поверхности нижнего стекла компрессория, покрывают верхним стеклом и сжимают винтами. Под малым увеличением микроскопа просматривают все кусочки, взятые от одной рыбы. Личинки легко обнаруживаются.

Жизнеспособность метацеркариев определяют следующим образом: их изолируют от ткани, помещают в каплю физиологического раствора на предметном стекле, покрывают покровным и микроскопируют вначале под малым, а затем под большим увеличением микроскопа. У погибших метацеркариев нарушена целостность оболочки, содержимое в состоянии зернистого распада, экскреторный пузырь разрушен, присоски слабо выражены. Живые метацеркарии в цисте подвижны. Подвижность личинок определяют при механическом воздействии или подогревании личинки (не выше 40°С). Неподвижность личинки еще не свидетельствует о ее гибели.

Санитарная оценка. При сильном поражении мышц живыми или мертвыми метацеркариями рыбу направляют на техническую утилизацию. При слабом поражении ее обезвреживают: проваркой – не менее 30мин; замораживанием- температура не выше - 15°С в течение 14 сут; крепким посолом – концентрация рассола не выше 14%, продолжительность посола не менее 14 сут.

Рыбу, зараженную метацеркариями в сильной степени, после замораживания разрешается использовать в корм пушным зверям.

Исследование пресноводных рыб на зараженность плероцеркоидом Diphyllobothrium latum (лентец широкий). Дефинитивные хозяева – домашние животные и человек. Половозрелая форма паразита находится у них в кишечнике. Лентец широкий развивается с участием двух промежуточных хозяев: первый – циклоп, второй – рыбы, чаще хищные. Плероцеркоиды локализуются в полости тела, внутренних органах и мышцах. Они представляют собой червячков молочно-белого цвета с поперечными морщинками на теле длиной 1-1,5см, шириной 2-3мм. Головной конец плероцеркоида более широкий, с ясно выраженной присасывающей щелью, задней - узкий, закруглен.

Диагноз ставят при внешнем осмотре полости тела, внутренних органов и мышц. Кроме этого используют компрессорную методику исследования внутренних органов. Срезы толщиной 6-8мм сдавливают в компрессориуме и просматривают под лупой или малым увеличением микроскопа. У щук плероцеркоидов находят между икринками или на поверхности яичника. После обследования полости тела и внутренних органов приступают к исследованию мышц. Снимают кожу, разделяют мышцы на отдельные волокна и исследуют компрессорным способом.

Санитарная оценка. При сильном поражении плероцеркоидами внутренних органов и мышц рыбу бракуют. При слабом поражении рыба считается условно годной и подлежит обезвреживанию: проваркой – не менее 30мин или на консервы; замораживанием – не выше минус 8°С в течение семи суток или при минус 12°С в течение трех суток; крепким посолом – в течение 8-10 сут.

Рыбу, выловленную из водоемов, неблагополучных по дифиллоботриозу, относят к условно-годной и допускается к использованию только после обезвреживания.

Исследование морской рыбы на анизакидоз.

Анизакидоз - это гельминтозы, морских млекопитающих, рыбоядных птиц, хищных рыб и людей, которые вызываются личинками представителей нематод семьи Аnizаkidе (Аnizаkis siтр1ех, Psеиdoterranova dесiрiеns, Соntrасаесит оsсиlatum), заражение происходит при поедании термически необеззараженной рыбы и других гидробионтов.

Личинки анизакид локализуются в полости тела, на поверхности и толще внутренних органов, мышцах. Личинки имеют форму спирали, широкого кольца или вытянутые, в полупрозрачных капсулах, цистах или без них. Размер цист в поперечнике - 3,5-5 мм толщина -1,5 мм (А.siтр1ех). Добытые из цист личинки достигают в длину до 40мм, при толщине тела 0,4 - 0,9мм. Размер личинок нематоды Р. dесiрiеns,, - от 15 до 60мм в длину.

Личинки семейства Аnizаkis и Соntrасаесит белый или желтоватый цвет, а семейства Psеиdoterranova - красновато-коричневый. Основным

дифференциальным признаком представителей анизакид является наличие или отсутствие у них желудочного и кишечного отростков. В семействе Аnizаkis они отсутствуют, в семействе Psеиdoterranova имеется лишь кишечный, а для семейства Соntrасаесит характерное наличие обоих отростков. Расположение экскреторной поры также имеет диагностическое значение.

Диагностика

Основным методом диагностики анизакидоза является "Неполное паразитологическое исследование" и метод переваривания проб мышц в желудочном соке.

Неполное паразитологическое рассечение рыбы предусматривает
обследование рыбы с целью выявления конкретного вида паразитов.

Рассечение рыбы проводят в большой эмалированной кювете, или на широкой деревеней или пластмассовой доске. При рассечении рыбы рекомендуют придерживаться соответствующей последовательности. Сначала делают первый короткий поперечный разрез впереди от анального отверстия. Второй разрез делают по белой линии брюшка к углу нижней челюсти, введя тупой конец ножниц в отверстие первого разреза. Третий разрез делают от анального отверстия по реберной дуге к заднему краю жаберной крышки. Четвертым разрезом по заднему краю жаберной крышки отрезают брюшную стенку. После этого брюшную стенку снимают и тщательным образом осматривают полость тела, вынимая обнаруженных без оптических средств анизакид, которые свободно лежат в брюшной полости и на внутренних органах. Дальше осторожно вынимают все внутренние органы, которые поддают исследованию с использованием компресория. Удалены внутренние органы в том числе и гонады разрезают на небольшие кусочки, размер которых зависит от размера компресория и раздавливают между его стеклами, с последующим просмотром на свет или на проекционном трихинеллоскопе.

Полость тела протирают марлевой салфеткой, одновременно соскребывая парентеральную брюшину.

После исследования брюшной полости и внутренних органов исследуют мускульную ткань. С этой целью из тушки снимают чешую и кожу, а саму тушку полностью разрезают во вкось направлении на пластинки толщиной не больше 3-5 мм и просматривают каждый кусочек на солнечном свете или при искусственном ярком освещении или с использованием проекционного трихинеллоскопа как описано выше.

Метод переваривания основывается на переваривании измельченных ножницами мышц и других исследуемых частей в искусственном желудочном соке.

Мускульную ткань рыбы с подкожной жировой клетчаткой отделяют от костей и измельчают ножницами или ножом. Подготовленные пробы помещают в химический стакан или колбу с плоским дном и заливают искусственным желудочным соком в соотношении 1:10. Искусственный желудочный сок готовят за прописью (11 мл концентрированной соляной кислоты, 7г пепсина, 9 хлорида натрия на 1 л воды). Пробы ставят на 3 часа в термостат при 37°С, периодически проводят перемешивание, или на 1,5-2ч на магнитную мешалку с подогревом.

После переваривания пробы надосадочную жидкость сливают или отсасывают резиновой грушей. Для лучшего выявления личинок

пробы промывают 2-3 раза водой, которую после отстаивания сливают, а осадок выливают в чашки Петри и исследуют на наличие личинок.

Метод определения жизнеспособности анизакид

Определения жизнеспособности анизакид проводят при оценке эффективности обеззараживания рыбы. Изъятые из брюшной полости и мышц анизакиды могут быть неподвижные. Даже слабые движения свидетельствуют об их жизнеспособности. Изменение цвета, отслаивания кутикулы, деструктивные изменения тела указывают на нежизнеспособность паразитов.

Наиболее доступным и надежным методом определения жизнеспособности анизакид, изъятых из рыбы или рыбопродукции, следующий: паразитов кладут в теплый (+ 35-40°С) 0,5%-й раствор трипсина. Как правило, берут стандартный раствор и разбавляют его дистиллированой водой, но лучше разбавлять физраствором. Жизнеспособные анизакиды двигаются.

Прикосновение к паразиту препарирующей иглой или раздражение электротоком (0,5-1,5 В) стимулирует их активность, вызывает сокращение тела.

Санитарная оценка рыбы при анизакидозе. Рыбу без признаков поражения реализуют без ограничения, при наличии большого числа (десятки спиралевидных личинок паразитов в мышцах) скармливают животным после термической обработки.

Вредители рыбы. Иногда рыба поражается различными вредителями. Наибольшую опасность представляют жук-кожеед и сырная муха.

Поражение рыбы личинками жука-кожееда. Этот жук поражает только консервированную рыбу и особенно сушено-вяленую. Самка откладывает яйца, чаще в жабры. Через четверо суток из яйца выходит личинка – шашель, которая и является вредителем рыбы. Шашель изнутри точит мягкие ткани рыбы, питаясь ими и превращая их в труху. Кроме того, своими экскрементами он загрязняет рыбу и придает ей неприятный запах.

Санитарная оценка. При сильном поражении личинками жука-кожееда, а также при неудовлетворительных органолептических показателях рыбу бракуют. При слабом поражении (шашель находится только в жаберной полости) рыбу допускают без ограничений.

Поражение рыбы личинками сырной мухи. Сырная муха откладывает яйца в жабры, ротовую полость, плавники и даже в тару. Из яйца выходит личинка, которая проходит несколько стадий развития. В последней (третьей) стадии личинка очень подвижна, делает прыжки в любую сторону, за что и получила название «прыгунок». Прыгунок довольно быстро съедает мышечную ткань и от рыбы остается скелет и кожа. Спустя 15-22 сут прыгунок превращается во взрослую муху.

Санитарная оценка. При слабом поражении, когда личинка (прыгунок) находится только на поверхности рыбы, последнюю очищают и выпускают без ограничений. При сильном поражении, что определяют по нахождению в мышцах извилистых ходов личинок, рыбу бракуют и отправляют на техническую утилизацию.

КОНТРОЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

1. По результатам органолептического и лабораторного исследования дать заключение о доброкачественности рыбы и рыбопродуктов.

2. Результаты исследования оформить в виде акта-экспертизы с заключением об использовании исследуемых продуктов.

Список используемой литературы

1. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко - СПб.: Лань, 2010. – 480с.

2. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и раков.-Москва ВО «Агропромиздат», 1983.- 64с.

3. ГОСТ 24836-81 Рыба живая

4. ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая

5. ГОСТ 7448-2006 Рыба соленая.

6. ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная

7. ГОСТ 11482-96 Рыба холодного копчения

8. ГОСТ 7447-97- Рыба горячего копчения

9. ГОСТ 1551-93 Рыба вяленая

10. ГОСТ 815-2004 Сельди соленые

Приложение 1

Показатели качества и безопасности рыбы

Показатели безопасности		Показатели исследований	Допустимые уровни, мг/кг, не больше		Примечание
1		2	3		4
Рыба живая, свежая, охлажденная,			мороженная, филе, мясо морских млекопитающих
Токсичные элементы		свинец	1,0		2,0- тунец, меч-рыба, белуга белуга
элементы
		мышьяк	1,0		5,0 - морская

		кадмий	0,2
		ртуть
			0,6пресноводная		0,5 – морская, 1,0 – тунец, меч-рыба, белуга


Гистамин			100.0
Пестициды		Гексахлорциклогексан л	0,03пресноводная		0,2 морская
		(альфа, бетта, гамма-
		изомеры)

		ДДТ и его
		метаболиты	0,3 пресноводная		0,2 морская

Нитрозамины
			0,003
Радионукли- ды, Бк/кг	Цезий -137 Стронций - 90			130 100
Микробиоло- гические показатели	МАФАнМ КОЕ в 1 г, не больше БГКП (коли-формы), масса продукта(г), в котором не допускаются Коагулазоположительные стафилококки, масса продукта(г), в котором не допускаются Патогенная микрофлора, в т.ч. сальмонеллы в 25 г			5 х 10⁴ 1 х 10⁵ 0,01 0,001 0,01 Не допускаются Не допускаются	рыба сырец и рыба живая охлажденная мороженная рыба сырец и рыба живая охлажденная мороженная