Желе-ералаш

Для желе:

Сахару — 150 г

Воды — ½ бутылки

Клею — 6 листов

Малинового соку, пюре или варенья — ½ стакана

Лимонного сока — по вкусу с 2 лимонов

Фильтровальной бумаги — ¼ листа

Для бламанже:

Миндалю сладкого — 100 г

Миндалю горького — 5 шт.

Сахару — 100 г

Молока — 1½ стакана

Желатину — 4 листа

Рыбный рассольник (новотроицкий)

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Очистив свежую рыбу, как для ухи (снять филеи с костей), залить кожу, кости и головы холодной водой и положить туда же обрезки кореньев, зернышки и кожу соленых огурцов, букет и соль. Затем поставить варить, как уху. Когда бульон сварится, т. е. навар получит хороший вкус, то процедить его через сито и отварить поочередно все филеи свежей рыбы, нарезанные на порционные куски. Сваренную рыбу переложить в холодную соленую воду. Затем приготовить горячую пассеровку, развести ее огуречным рассолом, прокипятить, влить эту заправку в рыбный бульон, вскипятить его несколько раз и опустить в него гарниры: филеи свежей отваренной рыбы, соленую рыбу, предварительно отваренную отдельно, белые коренья и мякоть огурцов, приготовленных отдельно, как для скоромного рассольника (см. обед № 11), и раковые шейки. Подкрасив рассольник раковым маслом, приготовленным из оставшихся после шеек раковых скорлупок, или пюре томатов, спассерованных на масле, перед самой подачей на стол положить в него укропу, нарезанного лапочками.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Рыба. Для рассольника берется свежая и соленая рыба. Из свежей предпочитаются: сиги, осетрина, судаки, ерши и др. — из соленой: тешка севрюги и белорыбицы или соленая осетрина и белуга. Рассольник варится преимущественно из двух-трех сортов свежей рыбы и одного сорта соленой. Последнюю прибавляют для остроты вкуса, иначе рассольник был бы слишком пресным.

Соленую рыбу следует отваривать всегда отдельно и получаемый навар с нее вылить вон, так как при солке рыбы употребляется селитра и другие небезвредные вещества.

● Придание остроты. Если в готовом рассольнике окажется мало остроты, то можно к нему прибавить немного вскипяченного огуречного рассолу или лимонного соку, ни в каком случае не следует прибавлять уксус, так как от него рыба становится жесткой и рассольник получает терпкий вкус.

Жареный фаршированный поросенок

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Вынув у поросенка из разреза на животе все внутренности, а также удалив прямую кишку, обмыть хорошенько, заправить передние лапки в разрезы, сделанные с обеих сторон под лопатками, и нафаршировать внутри рассыпчатой гречневой кашей, к которой прибавить почки, сердце и печенку от поросенка, отдельно прожаренные на масле и изрубленные. Потом зашить место разреза голландскими нитками, положить на противень спиной вверх, натереть кожу прованским маслом (чтобы лучше заколеровалась и хрустела), смазать сверху растопленным маслом (кисточкой), поставить в горячий духовой шкаф и жарить, как рост биф, смазывая маслом.

Поросенка можно также жарить на вертеле, таким же способом, как ростбиф. К жареному фаршированному поросенку подается собственный сок. Готовность поросенка определяется заправочной иголкой, как и готовность мяса. Перед нарезкой нужно снять нитки и высыпать кашу на то блюдо, на котором будет подаваться к столу. Нарезается поросенок так: сначала нужно отрезать голову от туловища по позвонкам и разрубить ее вдоль пополам или же, отрезав голову, отделить по связкам верхнюю челюсть от нижней, потом отрезать передние и задние лапки по суставу, дальше разрезать туловище сначала вдоль на правую и левую половины по позвонкам так, чтобы тела позвонков остались при правой половине туловища, а потом каждую половину на несколько кусков, каждый шириною в 2–3 пальца. Разрубив таким образом поросенка, уложить куски его в таком порядке, чтобы они сохранили свою натуральную форму; сначала на блюдо кладется каша, а сверх нее куски поросенка.

Если взят очень крупный поросенок, то каждая ножка еще разрезается на две части по суставу.

● Примечания. Так как хвост, кончик носа и уши поросенка очень нежны, то, чтобы при жарении они не сгорели, их нужно обернуть тестом, которое потом снять.

Поросенка можно жарить не фаршированным и не целиком, а только одну его половину, а другую половину можно подать в отварном виде холодную (приготовление вареного поросенка см. по оглавлению).

Для этого его разрубают в сыром виде пополам в продольном направлении и жарят, положив на бок, кожею вверх. Для того чтобы кожа поросенка не вздувалась пузырями и не лопалась, ее не надо поливать соком, как мясо во время жаренья, а нужно только время от времени смазывать маслом (кисточкой). Поросенка нужно солить только перед концом жаренья, иначе мясо его покраснеет.

Гречневая рассыпчатая каша

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Взяв гречневой крупы-ядрицы, всыпать ее на сито и высеять всю пыль, затем распустить на сковороде небольшой кусок масла и, когда оно зарумянится, поджарить крупу докрасна, мешая ложкой, потом отставить на стол, налить кипятку и дать постоять спокойно минут 10. Затем снять шумовкой все поднявшиеся наверх черные зернышки и слить воду; переложить крупу в горшок или какую-либо другую посуду без ручки, залить крутым кипятком в таком количестве, чтобы последний на 3 пальца покрыл крупу выше ее объема, положить по вкусу соли, кусок столового масла, считая на каждый фунт крупы по ⅛ фунта масла, размешав хорошенько, закрыть горшок плотно крышкой и поставить его в кастрюлю, наполненную кипятком в таком количестве, чтобы последний вершка на 2 (10 см) не доходил до краев горшка, закрыть кастрюлю также крышкой и поставить в духовой шкаф, в хороший жар; держать в шкафу до тех пор, пока каша покраснеет и крупинки будут отделяться одна от другой (через 2–2½ часа).

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт крупы. Для рассыпчатой каши лучше всего брать крупу-ядрицу; но так как она долго варится, то для ускорения времени можно брать готовую, жареную крупу, которую уже не надо обжаривать, а только промыть и сразу поставить вариться, как указано выше.

• Просевание. Из крупы нужно высеять только пыль, но не промывать ее до поджаривания, потому что тогда долго не румянится.

• Жарение. Поджаривать крупу удобнее с небольшим количеством масла, а не на сухой сковороде, потому что она может пригореть и потом будет пахнуть гарью.

Для того чтобы крупа не пригорела даже и при жарении на масле, ее нужно мешать все время ложкой.

Сырая крупа обжаривается для того, чтобы каша имела красный цвет. В русской печи каша и без поджаривания выйдет красной, но в духовом шкафу, и тем более в короткое время, этого нельзя достигнуть.

• Промывка. Обжаренная крупа заливается кипятком для того, чтобы можно было удалить дурные крупинки, которые всегда всплывают на поверхность, и их легко снять шумовкой.

• Кипяток. Для рассыпчатой каши необходимо брать крутой кипяток, иначе она не заварится и не будет отделяться крупинками.

• Точно так же каша не выйдет рассыпчатой, если в нее налить очень много кипятку.

• Масло. При варке в кашу необходимо положить небольшой кусочек масла для того, чтобы она лучше рассыпалась.

• Преимущество варки на пару. Каша, сваренная обыкновенным способом, как принято в хозяйствах, всегда имеет по краям засохшую корку, которую потом приходится отскабливать от горшка; кроме того, варится очень долго и не всегда выходит рассыпчатой, тогда как сваренная на пару указанным образом этих недостатков не имеет и варится очень быстро.

При варке каши на пару нужно следить за тем, чтобы в кастрюле, в которой стоит горшок, была все время вода, которая не попадала бы в горшок, потому что тогда каша выйдет жидкой, а не рассыпчатой.

В настоящее время для варки каши продаются особые паровые котелки, имеющие два дна: в одно через узкое отверстие вверху вливается кипяток, а на другое, находящееся на некотором возвышении от первого, кладется крупа, заливается кипятком и кладется масло, как указано в рецепте; затем котелок закрывается плотно крышкой и ставится на плиту; нужно только следить за тем, чтобы котелок был постоянно

наполнен кипятком, а то распаяется.

● Назначение рассыпчатой каши. Гречневая каша употребляется как фарш для различных мясных блюд, пирогов и проч., а также подается к щам и борщу или самостоятельным блюдом.

Желе-ералаш

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить сахарный сироп для желе (см. обед № 5) и распустить в нем отмоченный в холодной воде и отжатый желатин. Когда последний распустится, то разделить сироп пополам в две посуды. В одну половину сиропа прибавить сок или пюре малиновое или земляничное, а в другую сок из апельсинов или лимонов. Красное желе подкрасить кармином, а лимонное — поджигой, чтобы получило золотистый цвет. Каждое желе особо оттянуть фильтровальной бумагой, процедить в разную посуду и остудить. Приготовить также бламанже (см. обед № 2) и остудить его.

Когда оба сорта желе и бламанже будут готовы, взять желейную форму с отверстием в средине, облить ее холодной водой, поставить в лед, налить на палец лимонного желе и застудить совершенно. Через 10–15 минут налить на застывшее желе слой бламанже и опять застудить, потом налить ряд красного желе, застудить и так поступать, пока форма будет совсем полная, тогда вынести на холод и, дав хорошенько застыть (¾ или 1 час), выложить из формы, как и обыкновенное желе.

● Примечания. Каждый ряд желе необходимо хорошо застуживать, в противном случае сорта желе смешаются вместе, и не получится правильных полос. Все правила, относящиеся к приготовлению желе, помещены в обеде № 5 — желе из ягод.

Вместо земляничного или малинового пюре можно брать клюкву, из которой нужно выжать сок, дальше поступать как обыкновенно с желе. Для придания аромата в клюквенное желе можно прибавлять ваниль.

Обед № 26

Меню обеда на 5 персон

1. Суп кресси, пирог из кисло-слоеного теста

2. Пожарские котлеты, соус пикант

3. Шоколадное мороженое