Раздел 1У. Микрофлора пищевых продуктов

Микрофлора пищевых продуктов является самым сложным объектом санитарной микробиологии. Это объясняется:

- разнообразием и обилием микрофлоры;

- использованием специфической микрофлоры при приготовлении многих пищевых продуктов;

- отсутствием полноценных методов индикации и выделения микроорганизмов.

Через пищевые продукты могут передаваться возбудители бактериальных инфекций: сальмонеллеза, эшерихиоза, ботулизма, холеры, туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы, риккетсиоза; вирусных инфекций, таких как – полиомиелит и ящур.

Санитарно-микробиологическое исследование пищевых продуктов проводится со следующей целью.

1. Для определения качества сырья, из которого готовят продукт, при плановом контроле качества продукта и соответствия его ГОСТу и другим нормативным документам.

2. В плановом порядке для контроля за соблюдением санитарно-гигиенического режима в процессе приготовления, хранения и реализации. По эпидемическим показаниям, в случае вспышки какой-либо инфекционной болезни, для обнаружения и выделения патогенных и условно-патогенных микроорганизмов и их токсинов.

3.По специальным показаниям, в случае сомнения и порчи сырья или готовой продукции.

Микроорганизмами, свидетельствующими о санитарном неблагополучии, являются: бактерии группы кишечной палочки (БГКП), энтерококки, палочки протея, клостридии. При микробиологическом исследовании пищевых продуктов и производственного оборудования проводятся количественные (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - МАФАнМ ) и качественные исследования. Качественное исследование проводят с определением родовой или групповой принадлежности, таких микроорганизмов как БГКП, сальмонеллы, стафилококки, клостридии, плесневые грибы, дрожжи и др.

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ). Суть метода основана на количественном подсчете колоний микроорганизмов, вырастающих на плотной питательной среде при 30⁰С в течение 72 часов. При микробиологическом исследовании продукта следует выбирать такие разведения, при посеве которых на чашках Петри вырастет не менее 30 и не более 300 колоний. При посеве продуктов, не требующих разведений, учитывают все колонии выросшие в чашках.

При бактериологическом посеве цельного продукта или каждого соответствующего разведения вносят по 1 мл одновременно в три чашки Петри и заливают в каждую чашку Петри по 15 мл расплавленного и охлажденного до 45-50⁰С МПА. Содержимое чашек быстро перемешивают путем вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала, чтобы выросли изолированные колонии. После застывания агара чашки с посевами помещают в термостат дном вверх, инкубируют при 30⁰С в течение 72 часов. После инкубации в термостате проводится подсчет количества выросших колоний, вычисляется среднее арифметическое по трем чашкам и проводится оценка качества продукта.

В некоторых случаях, при определении общей микробной обсемененности мяса, как ориентировочный метод, можно применить метод мазков-отпечатков, приготовленных из глубоких слоев исследуемого продукта, с последующим изучением под микроскопом.

Качественное исследование проводят с определением родовой или групповой принадлежности, таких микроорганизмов как БГКП, сальмонеллы, стафилококки, клостридии и др.

На многие пищевые продукты установлены нормативы минимальной массы, в которой не допускается наличие кишечной палочки. Индикация присутствия БГКП проводится бродильным методом, для посева используют то количество продукта (1 г и т.д.), в котором предусматривается отсутствие БГКП. Для определения бродильного титра молока, рыбы лучше делать посев на среду Кесслера, в состав которого входит лактоза, генцианвиолет, ингибирующий рост грамположительной микрофлоры, желчь, способствующая росту кишечной палочки и поплавки для учета газообразования. Для исследования мяса и мясной продукции рекомендуется среда Хейфеца, в состав которой входят лактоза, розоловая кислота и метиловый голубой (стерильная среда красно-фиолетового цвета после посева изменяется до зелено-салатового). При наличии признаков роста на средах Кесслера или Хейфеца для окончательного заключения о наличии в продукте БГКП из подозрительных пробирок делают посев штрихом на агар Эндо. Дальнейшая идентификация колоний, выросших на агаре Эндо ведется по обычной схеме.