Гастрономия и прием пищи

ПОВСЕДНЕВНАЯ ЖИЗНЬ ДРЕВНИХ РИМЛЯН

Гастрономия и прием пищи

Вплоть до завоевания Азии гастрономия или кухня занимала в целом второстепенное место в жизни римлян. Повара-раба нанимали на время праздника или приема. Магазинов-пекарен с разнообразнейшими и особыми сортами хлебобулочных изделий еще не было, овощи брали со своего огорода, мясо – из своих владений.

В Азии римляне увидели целые представления, которые можно было бы назвать «царские пиршества». И захотели такого же у себя. Кулинария становится искусством, в моду входит гастрономия, которая становится средством привлечь к себе внимание. Главная же задача хозяина была – удивить исходными продуктами, в Италии не встречающимися. Престиж блюда определялся тем, откуда привезены продукты. Свинина должна была быть из Галлии, козлятина – с Балкан, улитки – из Африки, осетры – с Родоса, мурены – из Иберии и т.д. Гурманом считался тот, кто с первого куска мог определить, откуда, скажем, привезена устрица или та или иная рыба. В настоящую индустрию превратилось выращивание павлинов (к столу). Чего стоили блюда из копыт верблюда или язычков соловьев!

С другой стороны, выращивание, например, дроздов было выгодно: доход от ежегодной продаже пяти тысяч дроздов превосходил стоимость участка хорошей земли в пятьдесят гектаров. К тому же это было менее рискованно, чем культивировать злаки.

В ранней Италии жители питались в основном густой кашей из полбы, проса, ячменя или бобовой муки. Это была своего рода наци­ональная еда италиков. Основной едой был пшеничный хлеб. Килограмм с лишним в день считался нормой для взрослого работника. Хлеб приправляли соле­ными маслинами, уксусом, чесноком.

Во все времена ели разнообразные овощи. Считалось, что они помогают избавиться от головных болей и малярии. Излюбленным кушаньем трудового люда была густая похлебка, сваренная из бобов вместе со стручками. Ели кашу с оливковым маслом и салом.

Из мяса чаще всего употреблялось козье и свиное, говядина - после жертвоприношений. Непременным блюдом обеда в зажиточном доме был дикий кабан (выставлявшийся целиком). При Августе стали готовить блюда из аистов, вскоре дошла очередь до соловьев. Еще позднее кулинарными новин­ками стали языки фламинго, гусиные лапки с гарниром из петушиных гребней.

Гурманы любили вырезку свиньи, сдохшей от переедания.

Не всегда человек мог долго быть вегетарианцем. Это были, в том числе, сторонники призывов философов-пифагорейцев не упот­реблять в пищу мясо убитых животных. И когда при Тиберии стали вести борьбу с чужеземными культами, отказ питаться мясом неко­торых животных стал считаться признаком опасных суеверий.

И во все времена не обходились без приправ, кореньев и прянос­тей. Неизменной приправой ко всем кушаньям был острый соус гарум. Мелкую рыбу клали в чан, крепко её засаливали и оставляли на солн­це на два-три часа, тщательно перемешивая. Когда засол превращался в густую массу, в чан опускали большую корзину частого плетения. Набиравшаяся в неё жидкость и был гарум.

Смешенье в одном кушанье разнородных продуктов было харак­тер­ным. Рецепт: сварить одновременно мясо, соленую рыбу, куриную печенку, яйца, мягкий сыр, пряности, затем залить сырыми яйцами и посыпать тмином.

Из фруктов на первом месте стоял инжир.

Как и греки, римляне питались три раза в день: ранним утром - первый завтрак, около полудня - второй, ближе к вечеру - обед.

Первый завтрак полагался вскоре после вставания. Он состоял обычно из куска хлеба, смоченного в вине, смазано медом или посы­панного солью, сыра, фруктов, молока. Школьники покупали себе на завтрак оладьи или лепешки, жареные в сале.

После полудня полагался второй завтрак. Он был также скромен: хлеб, инжир, свекла. Мог состоять из вчерашней или холодной закус­ки, её часто ели на ходу, даже без традиционного омовения рук.

В старину обедали в атрии, летом в саду и зимой у очага.

Самый удобный способ привлечь внимание, удивить и вызвать зависть сограждан – пригласить их к себе на обед.

На обед собиралась вся семья и приглашенные из близких.

Судя по этрусской вазописи, в 7 в. до н.э. во время пира муж и жена, соблюдая древний обычай, возлежали на одном ложе. После 4 в. до н.э., судя по крышкам саркофагов, возлежал на ложе только муж, а женщина сидела у его ног. Чуть позднее, следуя римским обычаям, этрусская женщина стала сидеть за столом на стуле или в кресле. Многочисленные археологические данные говорят, что этрусские женщины (из привилегированных групп) были образованными (так, их часто изображали с развернутыми свитками).

В древности римляне ели сидя. Позднее мужчины во время тра­пезы полулежали вокруг стола на ложах, опираясь на подушку левой рукой. Женщины про­дол­жали сидеть (иная поза считалась для них неприличной), как сидели и бедняки в тесных табернах. Классический канон требовал ставить с каждой из сторон три широких ложа, итого одновременно ели девять человек, разде­лен­ных друг от друга подушками. Ложе с правой стороны от прислужи­вав­ших слуг считалось "верхним", почетным, с левой - "нижним", на нем сидел хозяин. Самым почетным местом ("консульским") было крайнее левое среднего ложа. В богатых домах раб-номенклатор ука­зывал каждому его место. В дружеском кругу садились по желанию.

Между ложем и стеной оставляли промежуток, в котором мог поместиться раб гостя: тот ему отдавал на сохранение свои сандалии (перед тем, как возлечь на ложе), пользовался услугами во время еды. В обычае было уносить с обеда кое-какие куски. Хозяин отдавал их для несения домой тому же рабу.

Также весьма распространенной была практика одновременной трапезы гостей, но в разных триклиниях в зависимости от их социаль­ного положения ("важные", "менее важные"), с соответствующей дифференциацией блюд.

Любовь римлян к серебру пришла не сразу. В расцвет Республики в Риме существовал только один столовый набор из серебра, и сенаторы, которые должны были принимать у себя иностранных послов, занимали его один у другого (к вящему изумлению посланцев). В последний век Республики важность серебряных предметов в доме была уже такова, что хозяин, принимая гостя, должен был показать ему всё свое серебро. Это было одним из негласных правил хорошего тона, и гость был вправе требовать, чтобы ему показали богатства хозяина в случае, если этого не было сделано. Но на первый план вышло качество серебряных изделий.

Обычаем в Риме стало чтение за обедом. Вместе с модной «восточной» кухней возникла мода на зрелища во время еды. Музыка, пени, танцы, постановка сцен из комедий становятся непременным условием приема. Обед длился несколько часов.

Кушанья подавали в глубоких закрытых тарелках и мис­ках. Куски брали правой рукой. Кушанья гости накладывали себе сами.

Салфетки клали на стол, либо хозяин выдавал гостям, но иные приносили их с собой. Иногда салфетку повязывали вокруг шеи.

Вина употребляли как местные, так и привозные. Практиковали разные способы изменения вкуса и крепости вин. Но для женщин ряд законов запрещал пить крепкое вино. По словам Катона Страшего, в ранний период пьющие женщины подвергались таким же наказаниям в суде, как и те, кто изменял своим мужьям. По сведениям древних, чтобы доказать воздержанность и соблюдение закона, женщины це­ловали родственников, убеждая их тем самым, что винный перегар у них отсутствует. Родители и родственники разрешали дочерям и сест­рам пить лишь слабое вино из виноградных выжимок или изюма.

Если обед был званным, то по его окончанию начиналась вы­пивка - comissatio. Этот обычай пришел из Греции. Поэтому пили по "греческому образцу": избранный среди гостей распорядитель (magister) определял пропорцию смешения вина с водой. Смешивали в большом кратере и разливали по кубкам черпаком на длинной ручке - киафом (45 мл). Кубки были разной вместимости - от унции (один киаф) и до секстария (12 киафов, чуть более полулитра). Часто упоминаются в литературе кубки в четыре киафа.

Вино разбавляли охлажденной или горячей водой или снегом (который стоил дороже вина). Для улучшения вкуса вина римляне добавляли в него концентрированные винные сиропы, а они готовились в свинцовых емкостях.

В обычае было пить за здоровье друг друга (propinare), желая: "Bene tibi (te)" ("На добро тебе"). Остальные восклицали: "Vivas!" ("будь здоров!", букв. "живи"). За здоровье отсутствующих пили сто­лько киафов, сколько букв было в их имени.

* * *

В одном из своих писем Плиний Старший заметил: "...В Риме никто и никогда не бывает совсем свободен". Помимо сугубо личных дел, были мероприятия, в которых римлянин не мог не участвовать, либо участвовал из вежливости к кому-либо, в соответствии с модой или традицией, своим социальным положением и т.д.

Скучать не приходилось. После смерти Августа число праздников в году достигало 132. К 4 веку более 175 дней в году занимали гладиаторские бои и театральные представления.

Передвигались римляне по городу пешком. Езда верхом была прерогативой военных и цирковых наездников, да к тому же воспринималась как неримское. Езда на мулах и ослах представлялась занятием плебейским и унизительным. Право пользоваться в городе повозками, запряженными лошадьми, принадлежало только магистратам, находящимся при исполнении служебных обязанностей, и матронам (так называли престарелых знатных женщин). Юлий Цезарь запретил пользоваться повозками в дневное время.

Знатные горожане передвигались в лектиках – крытых сверху выгнутым полукоробом носилках, которые подвешивались на 3-4-метровом шесте, лежавшем на плечах носильщиков (лектикариев). При движении концы шеста оказывались на уровне голов или плеч прохожих, а «пассажир» достаточно невысоко над землей. Как правило, лежавший в лектике человек был скрыт от посторонних взглядов – с крыши свешивались задергиваемые занавеси. Как относились простые римляне к восседавшим внутри лектики, уже сказано в вопросе № 47.