Последовательность обслуживания

Встреча гостей.

1. Необходимо первому поприветствовать гостя.

2. Официант приветствует гостя не позднее первых 30 секунд с момента его прихода.

3. Спросите у гостя о необходимом количестве посадочных мест.

4. Спросите у гостя, какую часть зала он предпочитает: курящую или не курящую.

5. Затем предложите гостю следовать за вами, указывайте ему дорогу к столику.

6. Идти нужно впереди гостя, показывая ему дорогу.

Размещение гостей.

7. Рассаживайте гостей, помогая им сесть, отодвигая и подвигая им стулья.

8. Представьтесь! Поддерживайте визуальный контакт с гостем.

9. Предлагайте гостям раскрытое меню

10. Предлагайте карту вин для заказчика или того человека, на которого он укажет.

11. Меню и винный лист подается с правой стороны, либо со стороны удобной гостю.

Принятие заказа. Предлагающая продажа.

12. Предлагайте гостям напиток. Даете свои конкретные рекомендации (минимум две). Записывает заказ в блокнот.

13. Убираете лишнюю сервировку со стола.

14. Регистрируйте заказ в компьютере.

15. Напитки нужно приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой.

16. Напитки ставятся на стол справа от гостя правой рукой. Если это невозможно - то с левой, но левой рукой.

17. Предлагаете свои конкретные рекомендации (минимум две) из меню. (Блюдо дня, фирменное блюдо).

18. Если гость выбрал только одну подачу, например горячее, обязательно предложите закуску или суп.

19. Предлагаете гостям вино. Рекомендуйте то вино, которое наилучшим образом подчеркнет достоинства блюда.

20. Каждый индивидуальный заказ должен быть принят полностью до того, как официант перейдет к другому гостю для принятия заказа.

21. После того, как все гости сделали заказ, повторите каждому гостю те блюда и напитки, которые он заказал. Всегда уточняйте способ прожарки мяса, соусы, заправки на выбор, другие кондименты.

22. Соберите меню и винный лист и положите их на место.

23. Все заказы записывайте в блокнот. Используйте форму записи, принятую в вашем ресторане.

24. Регистрируйте заказ в компьютере. Не забудьте инструкции для кухни (прожарка, соус и т.д.)

Обслуживание

25. Вынесите хлеб, масло и другие, положенные в вашем ресторане кондименты

26. Контролируйте наличие воды, вина в бокалах. Второй напиток предлагается до того как закончится первый.

27. Вынесите закуски.

28. Представляйте блюдо, ставя его на стол. Поддерживайте визуальный контакт с гостем

29. Закуски подаются справа. Если невозможно, то слева, но левой рукой.

30. Подавать блюда нужно одновременно всем гостям.

31. Убирать использованную посуду нужно с левой стороны.

32. Использованные приборы аккуратно сложены на тарелке, используется правильная техника.

33. Стол сервируется к следующей подаче. Наводится порядок, сметаются крошки.

34. Вынесите основное блюдо.

35. Представляйте блюдо, ставя его на стол. Поддерживайте визуальный контакт с гостем

36. Закуски подаются справа. Если невозможно, то слева, но левой рукой.

37. Подавать блюда нужно одновременно всем гостям.

38. Получите отзыв от гостя о качестве пищи и его удовлетворенности.

39. Убирать использованную посуду нужно с левой стороны.

40. Использованные приборы аккуратно сложены на тарелке, используется правильная техника.

41. Контролируйте наличие воды, вина в бокалах, чистоту пепельницы.

42. Перед десертом со стола убираются специи, пирожковые тарелки, корзина с хлебом, соусы и заправки.

43. Официант приносит меню открытое на странице с десертами.

44. Применяя технику предлагающих продаж, нужно порекомендовать несколько (минимум два) десертов на выбор.

45. Когда десерт выбран, стол сервируется в зависимости от выбора.

46. Вынесите десерты.

47. Представляйте блюдо, ставя его на стол. Поддерживайте визуальный контакт с гостем

48. Закуски подаются справа. Если невозможно, то слева, но левой рукой.

49. Подавать блюда нужно одновременно всем гостям.

50. Убирать использованную посуду нужно с левой стороны.

51. Использованные приборы аккуратно сложены на тарелке, используется правильная техника.

52. После десерта, выносятся горячие напитки.

Завершение обслуживания

53. Приносите в папке счет с вложенной в него ручкой и принимаете оплату.

54. Приносите копию счета. Благодарите гостя. Поддерживайте визуальный контакт с гостем.

Провожаете гостя. Желаете ему хорошего дня.

Классификация баров;

Лобби-бар (от англ. lobby — "вестибюль") располагается на первом этаже (граунд-фло) гостиницы, недалеко от ресепшн.

Кроме контактной барной стойки в зоне лобби-бара обычно находится мягкая мебель, дополняемая кофейными столиками и стульями.

Лобби-бар ориентирован па обслуживание не только постояльцев отеля, но и посетителей, в нем не проживающих. Он является местом встреч и ожидания.

В ассортименте лобби-бара представлены кондитерские изделия, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, включая чай и кофе.

Посетители лобби-бара обычно не делают больших заказов, поэтому здесь могут устанавливаться цены выше средних. Высокие цены объяснимы уже самим статусом места и не вызовут негативной реакции, если их поддержать эксклюзивностью ассортимента и сервировкой.

Сервис-бар находится в гостевой зоне ресторана или кафе и выполняет заказы посетителей через официантов. Собственная ККМ ему не нужна. Здесь размещается лишь принтер, через который в бар поступают заказы официантов. Обычно сервис-бар не выделяется ни оформлением, ни месторасположением. Однако гости должны иметь возможность рассмотреть его ассортимент и обсудить заказ с барменом. Оборудовав в ресторане два бара, можно разделить процесс обслуживания. Главной задачей сервис-бара станет подача вина и алкогольных напитков в зал. Второй бар, если его разместить недалеко от входа и зоны ресепшн, будет выполнять следующие функции:

• обслуживание посетителей, пришедших именно в бар;

• приготовление смешанных напитков для гостей ресторана (для этого потребуется организовать дополнительное рабочее место и зону раздачи);

• приготовление аперитивов посетителям, ожидающим свободных мест в зале.