КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ И МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Переработка и консервирование основаны на прекращении биохимических процессов в плодах и овощах, подавлении фитопатогенной микрофлоры и изоляции продукта от внешней среды, т. е. от вторичного занесения микрофлоры, контакта с кислородом воздуха, а также светом. Существующие в настоящее время методы консервирования фруктов и овощей подразделяют на физические, химические и микробиологические.
К физическим методам относят:
• тепловую стерилизацию — основной промышленный метод консервирования, включает маринование, т. е. стерилизацию с добавлением уксусной кислоты;
• создание за счет высокой концентрации сахара, соли, высушивания осматического давления, достаточного для предотвращения развития микроорганизмов;
• стерилизацию замораживанием при низкой отрицательной температуре;
• стерилизацию облучением — ультрафиолетовым, высокочастотным, радиоактивным, применяется часто в сочетании с другими методами;
|
|
• стерилизацию при помощи обеспложивающих фильтров, имеющих настолько малые поры, что соки, пропущенные через них, оказываются освобожденными от спор микроорганизмов.
Химические методы, основанные на применении антисептиков, включают:
• сульфитацию;
• применение бензойной и сорбиновой кислот.
Микробиологические методы основаны на накоплении молочной кислоты и спирта, к таковым относят:
• квашение капусты и соление овощей, грибов;
• мочение плодов и ягод;
• виноделие.
Продукты переработки плодов и овощей подразделяют на группы в зависимости от методов консервирования, исключение составляет группа картофелепродуктов, которые объединены по общности используемого сырья — картофеля.
Сульфитированные продукты отдельно не выделяют, так как они являются в основном полуфабрикатом для консервной, кондитерской промышленности или общественного питания.
Плодоовощные консервы подразделяют на три класса: плодово-ягодные, овощные, для детского и диетического питания. Классы подразделяют на группы: первые два — в зависимости от используемой технологии производства, третий — от назначения и технологии.
Группы консервов подразделяют на типы и виды в зависимости от используемого сырья. Для большинства групп характерны два типа консервов: однокомпонентные, состоящие из одного вида сырья с добавками, и многокомпонентные — из нескольких видов плодоовощного сырья; для продуктов детского и диетического питания свойственен третий тип: многокомпонентные консервы из нескольких видов плодоовощного сырья с добавками молока, сливок, круп, мяса, настоев трав. Вид консервов определяется наименованием сырья.
|
|
Отдельные группы консервов делятся на подгруппы: закусочные — икра, фаршированные, резаные, салаты; обеденные — для первых и вторых блюд; консервированные томатопродукты — соусы, пасты, пюре.
По признаку отраслевой принадлежности в общероссийском классификаторе продукции (ОКП) продукция консервной и овощесушильной промышленности относится к подклассу 91 6.
Объектами классификации в подклассе 91 6 являются продукты, производимые предприятиями консервной и овощесушильной промышленности и регламентированные действующими стандартами и техническими условиями. Структурно подкласс 91 6 ОКП состоит из двух блоков: идентификации и наименования. Блок идентификации включает классификационную и идентификационную части. Классификационная часть подкласса 91 6 построена с использованием пятиступенчатой иерархической системы классификации, последовательного и параллельного методов кодирования и содержит шесть цифровых десятичных знаков. Идентификационная часть включает четыре цифровых десятичных знака и построена с использованием порядкового номера кодирования.
Полная длина кодового обозначения объекта классификации состоит из десяти цифровых десятичных знаков и контрольного разряда. Формула структуры кодового обозначения группировок подкласса 91 6 имеет вид:
Пример:
91 6213 9010 — соус томатный острый.
Подкласс 91 6 содержит девять групп:
91 6100 — консервы овощные (кроме соков и томатных консервов);
91 6200 — консервы томатные, соки овощные, напитки, сиропы, соусы и приправы овощные;
91 6300 — консервы плодовые и ягодные (фруктовые);
91 6400 — овощи, грибы, картофель и фрукты сушеные;
91 6500 — продукция быстрозамороженная (кроме картофеля);
91 6600 — продукты из картофеля;
91 6700 — овощи, грибы и фрукты соленые, квашеные, моченые и маринованные;
91 6800 — полуфабрикаты плодовые и ягодные;
91 6900 — пектины, экстракты пряностей, эфирные масла, семена для промышленной переработки, красители, косточки плодовые, выжимки, пищевкусовые приправы.