Молочнокислое брожение

Молочнокислое брожением называется разложение углеводов молочнокислыми бактериями с образованием молочной кислоты.

Различают типичное или гомоферментативное, и нетипичное, или гетероферментативное.

1. Возбудителями нетипичного молочнокислого брожения являются кишечные
палочки Bakt. coli. Мелкая, подвижная палочка, медленно свертывающая
молоко с образованием газа и не окрашивающаяся по Граму. Все нетипичные
молочнокислые бактерии относятся к факультативным анаэробам, но в
анаэробных условиях развиваются только при наличии в среде углеводов, при
сбраживании которых образуются кроме молочной кислоты, различные
соединения. Химизм:

С₆Н₁₂О_б = СН₃ СНОНСООН + СООН СН₂ СН₂ СООН + СНз СООН +
молочная кислота янтарная кислота уксусная кислота

+ СНз СН₂ ОН + СОз + Н₂ + Q

этиловый спирт

2. Возбудителями типичного молочнокислого брожения являются
молочнокислые бактерии, сбраживающие углеводы с образованием молочной
кислоты и относящимися к шариковидным и палочковидным формам. К их
числу относится молочный стрептокок Streptococcus lactis, образующий
цепочки различной длины из овальных клеток. Встречается он и в виде
коротких бесспоровых палочек. Колонии молочного стрептококка, на поверхности твердой питательной среды - мелкие _р выпуклые _{ напоминающие капли воды.

Представители палочковидных форм типичных молочнокислых бактерий является болгарская палочка Lactobacterium bulgaricum. Это бесспоровая, неподвижная длинная палочка, иногда соединяется в короткие цепочки. На твердой питательной среде дает характерные колонии напоминающие пучки ваты. В капустном и огуречном рассоле, встречается Lakt. cucumerts iermentati, маленькая палочка.

Химизм гомоферментативного брожения:

С₆Н₁₂О6 = 2СН₃СНОНСООН+ 18ккал.

Проведение занятия.

1. Изучить химизм процесса молочнокислого брожения, состав и морфологию гомоферментативных и гетероферментативных молочнокислых бактерий.

2. Поставить накопительную культуру молочнокислых бактерий. Для этого свежее молоко разливают в пробирки или эрленмейеровские колбы емкостью в 100 -200 мл., наполняя их на 2 \ 3 объема, закрывают ватными пробками и помещают в термостат при температуре 30 - 35 ⁰ С. Если используют стерильное молоко, то в него вносят пипеткой кислое, 1 мл. на пробирку. После образования плотного сгустка, приступают микроскопическому изучению молочнокислых бактерий и определению молочной кислоты.

3. Приготовить прижизненные и фиксированные препараты, изучить и зарисовать.

а. молочный стрептококк

б. болгарскую палочку

в. бактерии рассола капусты или огурцов

г. кишечную палочку

д. молочную плесень

4. Для микроскопирования готовят временные или «фиксированные» препараты. Рассматривают при увеличении х 40 и с иммерсионным объективом х 90.

5. Изучить морфологические особенности и зарисовать эти микроорганизмы.