Уксуснокислые бактерии

В литературе много лет назад появились сообщения о том, что в мо­лочных продуктах обнаружены бактерии, морфологически похожие на Str. lactis, но отличающиеся от них резко аэробным характером роста, подвижностью и способностью к интенсивному протеолизу мо­лока. Долгое время эта группа микроорганиз­мов упоминалась как подвижные стрептококки (С. А. Королев, 1932), подвижные диплококки (В. М. Богданов, 1937), протеолитические молочнокислые бактерии (М. Р. Гибшман, 1945), 0-мукоидные фор­мы молочнокислых бактерий (О. К. Палладина, 1941).

М. Р. Гибшман (1952), исследуя физиологические особенности этой группы микроорганизмов, пришла к выводу о принадлежности ее к уксуснокислым бактериям Acetobacter aceti. Уксуснокислые бактерии — подвижные перетрихп - клетки палочковидные, часто овальные, одиночные пли соединенные па­рами либо в цепочки; при окрашивании препаратов культур, выращенных в молоке, метиленовым голубым, клетки по морфо­логическим признакам часто не отличаются от молочнокислых стреп­тококков. Размеры клеток колеблются в пределах 0,6—2,5-0,4—0,6мк. По Граму не окрашиваются. Колонии на МПЛ и сусло-агаре масля­нистые, блестящие, бесцветные или желтоватые. На жидких подкис­ленных средах уксуснокислые бактерии образуют пленку, слабую или более плотную, опускающуюся на дно пробирок. Аэробны, но при посеве уколом в МПЖ дают гвоздевидный рост (могут быть от­несены к факультативным аэробам). Желатин не разжижают, обра­зуют каталазу и перекись водорода. Оптимальная температура раз­вития 30° С. Хорошо растут при 20° С и слабо при 37—38° С. Окисля­ют этиловый спирт в уксусную кислоту, образуя от 5 до 9,6% уксусной кислоты. Устойчивы к спирту и уксусной кислоте. Ацидофильны. В молоке в чистой культуре практически не развиваются, так как не получают доступного источника углеводов. Совместно с молочнокислыми бактериями, которые образуют молочную кислоту, развиваются очень быстро.

По данным Л. А. Мелузотюй, и др. (1958), уксуснокислые бактерии молока способны синтезировать флавин, в результате чего на поверхности свернувшегося молока при совместном развитии в нем уксуснокислых и молочнокислых бакте­рий появляется оранжевое кольцо. Это является наиболее характерными признаками, позволяющими установить присутствие уксуснокислых бактерий в продуктах, а так же наличие на поверхности жидких подкисленных сред пленки, в которой при помощи микроскопирования обнаружи­ваются подвижные бактерии.

М. Р. Гибшман (1952) установила, что эти бактерии широко распро­странены среди микрофлоры молочных продуктов. В. М. Богданов и И. Н. Пятницына (1959), работая над получением кефирной закваски на чистых культурах, пришли к выводу, что уксуснокислые бактерии должны быть непременным компонентом микрофлоры кефирной закваски, так как в результате применения закваски, не содержащей уксуснокислых бактерий, вкус кефира был нетипичным. Установлена способность уксуснокислых бактерий син­тезировать витамин B₁₂ (B.M. Богданов, 19626). А. К. Максимова и Э. Е. Грудзинская (1959) отметили, что уксуснокислые бактерии угнетают развитие дрожжей в кефире и резко снижают количество образующегося спирта.

Отмечаемые многими авторами симбиотические взаимоотношения между уксуснокислыми и молочнокислыми бактериями (В. М. Бог­данов, 1962, М. Р. Гибшман, 1952, Л. А. Банникова, 1953, и др.) заставляют рассматривать уксуснокислые бактерии не как случай­ную редкую часть микрофлоры молочных продуктов, а как постоян­ный компонент ее. В. Н. Апульциной (1965), а впоследствии Н. А. Бавиной и И. В. Рожковой (1973) были проведены сравнительные исследования по определению количества уксуснокислых бакте­рий в кефирной закваске, кефире и твороге методом посевов на пре­дельные разведения в гидролизованное молоко с рН 4,0—4,5 и обез­жиренное молоко (учет по образованию оранжевого кольца на поверхности сгустка).

Наибольшее количество уксуснокислых бактерий содержится в грибковой кефирной закваске (сотни тысяч — млн./мл), в производственной закваске и в готовом кефире содержание уксуснокислых бактерий постепенно снижается (до 100—10 тыс./мл). По-видимому, это объясняется тем, что продолжительность приготовления произ­водственной закваски и кефира недостаточна для интенсивного раз­вития уксуснокислых бактерий.

Результаты исследований творога свидетельствуют о связи меж­ду его качеством и количеством в нем уксуснокислых бактерий. Сравнительно немного уксуснокислых бактерий обнаруживалось в твороге из пастеризованного молока высшего сорта. В некоторых образцах творога первого сорта, выработанного из пастеризованного молока, и творога из сырого молока количество уксуснокислых бак­терий достигало 6 млн/г.