Влияние условий внешней среды на микроорганизмы

Известно, что рациональное хранение и переработка сырья и пищевых продуктов основаны на регулировании и подавлении постоянно протекающих в них биохимических и микробиологических процессов. В связи с этим необходимо подробно изучить действие факторов внешней среды на микрофлору, способную развиваться и вызывать порчу указанных продуктов.

Необходимо объяснить значение свободной воды в процессах жизнедеятельности микробов, дать определение водной активности и указать границы для основных групп микроорганизмов, постоянно присутствующих на сырье и пищевых продуктах. Важно знать о кардинальных температурных точках, в пределах которых происходит развитие микроорганизмов - психрофилов, мезофилов и термофилов.

Необходимо четко представлять себе сущность влияния обезвоживания, пастеризации, стерилизации, охлаждения, замораживания, квашения, марино- вания, недостатка кислорода, лучистой энергии, антисептиков на микрофлору сырья и продуктов.

Знакомясь с влиянием биологических факторов на жизнедеятельность микроорганизмов, следует обратить внимание на существование разных типов взаимоотношений между микробами (явление симбиоза, метабиоза, антагонизма, паразитизма) и их практическим значением. Следует особо отметить явление антагонизма, широко используемое в пищевой промышленности и сельском хозяйстве (квашение овощей, силосование кормов и т.д.), а также в медицине (производство лечебных препаратов - антибиотиков).

Вопросы для самопроверки

1. Три группы факторов внешней среды, влияющие на развитие

микроорганизмов (физические, химические и биологические).

2. Развитие микрофлоры в зависимости от водной активности субстратов.

3. Влияние обезвоживания на микрофлору сырья и пищевых продуктов.

4. Влияние температуры на развитие микробов и деление микроорганизмов на

три группы по их потребности в температурных условиях развития.

5. Влияние концентрации растворенных веществ (соли, сахара и т.д.) и кислой

реакции среды (рН) на жизнедеятельность микроорганизмов.

6. Развитие микрофлоры в зависимости от содержания кислорода в

окружающей среде.

7. Действие антисептиков на микроорганизмы. Практическое применение.

8. Влияние различных форм лучистой энергии на развитие микробов.

9. Использование факторов внешней среды для регулирования и подавления

жизнедеятельности микроорганизмов при хранении и переработке пищевых

продуктов.

10. Практическое использование антагонизма у микробов.

5. Основные биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, их значение в природе и практическое использование

При изучении данного раздела необходимо вспомнить, что микроорганизмы широко распространены и играют основную роль в круговороте органических веществ в природе. Особый интерес представляет роль микроорганизмов в превращениях соединений углерода и азота.

Большое значение для многих отраслей народного хозяйства имеют анаэробные процессы превращения органических веществ (спиртовое, молочнокислое, маслянокислое брожение, брожение пектиновых веществ и др.). Нужно знать химизм этих процессов и основных возбудителей. Обратите внимание на окислительные процессы - получение уксусной, лимонной, щавелевой и др. кислот, разрушение микроорганизмами клетчатки и древесины в аэробных условиях. Следует дать характеристику возбудителей этих процессов.

Следует ознакомиться с процессами аммонификации, уметь объяснить его химизм, значение и изучить основные виды микроорганизмов, вызывающих разложение белковых веществ в аэробных и анаэробных условиях.

Вопросы для самопроверки

1. Спиртовое брожение, его возбудители и химизм.

2. Типичное и нетипичное молочнокислое брожение, основные черты химизма.

Микроорганизмы, вызывающие молочнокислое брожение.

3. Практическое использование спиртового, молочнокислого и других видов

брожений.

4. Маслянокислое брожение, возбудители, значение в пищевой промышленности.

5. Разложение микроорганизмами пектиновых веществ и клетчатки в аэробных

и анаэробных условиях. Значение этих процессов в природе и практике.

6. Разложение белковых веществ микроорганизмами (аммонификация),

основные черты химизма, значение в природе ипри хранении пищевых

продуктов.

7. Характеристика наиболее распространенных видов гнилостных бактерий.

6. Патогенные микроорганизмы

При изучении этого раздела студент должен получить представление о патогенных микроорганизмах - возбудителях инфекционных заболеваний человека и животных. Следует иметь понятие об инфекции и путях её передачи, а также о сущности иммунитета и его разновидностях. Необходимо получить подробное представление о заболеваниях, передающихся через пищевые продукты, - пищевые инфекции, и пищевые отравления (токсикозы и токсикоинфекции), их возбудителях, условиях развития в окружающей среде, сырье и пищевых продуктах.

Нужно четко представлять себе роль санитарии и гигиены в работе с пищевыми продуктами, в связи с чем необходимо иметь понятие о мерах предупреждения попадания и возможности развития токсигенных и патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах. Следует ознакомиться с бактериями кишечной группы и уметь объяснить значение кишечной палочки при санитарной оценке питьевой воды, пищевых продуктов и санитарного состояния оборудования пищевых предприятий. Следует иметь понятие о составе микрофлоры воздуха помещений, связанных с хранением и переработкой пищевых продуктов и методах её учёта.

Вопросы для самопроверки

1. Определение инфекции, её источники и пути передачи.

2. Понятие об иммунитете, его разновидностях и роли в борьбе заболеваниями.

3. Понятие о пищевых отравлениях микробного происхождения, причины, меры предупреждения.

4. Кишечная палочка как санитарно-показательный микроорганизм и её значение при санитарной оценке питьевой воды, пищевых продуктов и оборудования пищевых предприятий. Методы учёта бактерий кишечной группы в питьевой воде.

7. Микрофлора почвы, воды, воздуха

Микрофлора окружающей среды (почвы, воды, воздуха) играет большую роль в загрязнении сырья и пищевых продуктов. Необходимо иметь представление об особенностях количественного и видового состава микрофлоры почвы, воды и воздуха. Следует освоить методы санитарной оценки воды по микробиологическим показателям (микробное число, коли- индекс) и методы учёта количественного и качественного состава микрофлоры воздуха в закрытых помещениях. Необходимо также ознакомиться со способами обеззараживания воздуха и очистки питьевых и сточных вод.

Вопросы для самопроверки

1.Основные группы микроорганизмов, постоянно обитающие в почве.

2. Методы санитарно-бактериологического контроля питьевой воды.

3. Способы очистки и обеззараживания питьевых и сточных вод.

4. Микрофлора воздуха, её учёт и методы обеззараживания воздуха в закрытых

помещениях.