Воскресный обед с узбекским акцентом

2 кг бараньей корейки или жирной телятины на косточках

800 г бараньей мякоти или вырезки (по желанию)

300‑400 г курдючного сала

6 луковиц

1 яйцо

4 помидора

4 картофелины

5 – 6 болгарских перцев

2 моркови средних размеров

Несколько капустных листьев

Сливочное масло или любой жир для смазки листов мантышницы

Возьмем хорошего мяса: баранину или жирную телятину – килограмма два корейки, и пусть в мясе будут несколько косточек. Вкусное мясо, кстати говоря, всегда возле костей! Если мясо нежирное, то нам еще понадобится курдючное сало – грамм 300 – 400.

Разделаем мясо: мякоть отдельно, а косточки отдельно. Но на косточках тоже должно оставаться кое‑что. Мякоть порежем остро наточенным ножом на мелкие кусочки, примерно как горох, а сало – чуть крупнее, размером с миндаль.

А еще возьмем штук шесть средних луковиц: четыре из них порежем мелкими кубиками, а парочку – тонкими кольцами. Мелко порезанную мякоть и лук, резанный кубиками, соединим в фарш, куда добавим одно яйцо, красный молотый сладкий перец, зиру и соль.

С помидор средних размеров срежем верхушки и удалим изнутри мякоть с семенами, оставив одну оболочку. Мякоть же с соком отложим в сторонку. Очистим картофель и вынем из него середину, которую тоже отложим. Капустные листья подготовим обычным образом, как для голубцов, то есть ошпарим и вырежем грубые черешки в середине. У болгарского перца срежем верхушки и удалим семена с перепонками.

А еще очень здорово, если крупные луковицы ошпарить, надрезать с одной стороны вдоль («по меридиану») и снять один‑два слоя оболочек, не повредив – это нам тоже пригодится[33].

Все эти овощи, в том числе и оболочки от лука, нафаршируем и разложим в произвольном порядке на смазанные сливочным маслом или другим жиром листы мантышницы (паровой кастрюли).

А тем временем: в казане вытопим жир из части сала (грамм 70 – 100 вполне хватит) либо просто перекалим масло (как обычно, обжарив в нем дочерна одну целую головку лука, которую потом выбросим).

В подготовленном жире обжарим тот лук, что резали кольцами, до красно‑коричневого цвета (никаких политических ассоциаций!), добавим те косточки и обжарим их тоже.

После этого добавим одну‑две нарезанные сантиметровыми кубиками моркови, а как только морковь подрумянится, вольем прибереженную до этого мякоть помидор с соком и продолжим жарить, помешивая, еще две‑три минуты.

Вот когда содержимое казана начнет издавать хороший запах, переложим все в нижнюю часть мантышницы и зальем водой – из всего этого у нас должен получиться суп, в который мы еще положим оставшийся картофель и болгарский перец, порезанный кольцами.

Теперь в нижней части мантышницы у нас варится суп (не забыть посолить, добавить, по желанию, лавровый лист и сухие приправы), а в верхней части – готовятся на пару фаршированные овощи.

А еще хорошо было бы отдельно и заранее замариновать мясо, как на шашлык, нанизать его на палочки, которые тоже установить в верхней – паровой – части. Очень нежно получится, вот увидите.

Можно, конечно, замариновать мясо кусочками любым нравящимся вам способом, избегая только слишком резких запахов в специях и насадить это мясо на деревянные палочки. Но можно поступить и по‑другому: приготовить из мякоти фарш, добавить в него сала, лука, мелко рубленной зелени и сформировать из него котлетки, которые обязательно завернуть в полоски сала или сеточку‑сальник, заколов палочками, чтобы не разворачивалось. Тающее сало будет пропитывать котлеты, сделает их необычайно сочными и поможет им сохранить насыщенный вкус.

Подаем этот обед в виде череды раздельных перемен: фаршированные овощи на большом круглом блюде, суп, приправленный свежей рубленой зеленью в тарелках или кассах. А если все‑таки решились и на шашлык, то прямо на него хорошо выложить простенькии салатик из тонко нарезанного и промытого холодной водой лука, который следует посолить и украсить зернами граната.

Считаю уместным подчеркнуть, что я бы подавал этот обед именно в такой вот последовательности: фаршированные овощи, шашлык и только потом уже суп! Так поступала одна моя знакомая, которая умела обед из шести‑семи горячих блюд подать таким образом, что гости ничего не оставляли, ни отчего не отказывались и тем не менее могли потом самостоятельно встать из‑за стола (правда, часов в 9 вечера, не раньше).