Химический состав и калорийность суточного рациона

Название продукта

Масса

Белки

Жиры

Углеводы

Минеральные вещества

Витамины

Живот-ные

Расти-тельные

Живот-ные

Расти-тельные

МС та ДС

Крах- мал

Клет-чатка

Ca

P

A

B1

C

Примечание: МС-ДС - моносахариды, дисахариды; Са - соли кальция; Р - соли фосфора.

Полученные после подсчетов данные заносят в “Сводную таблицу оценки питания” (табл. 5) в графу “Фактическое количество”. В графу “Рекомендованное количество” заносят величину показателей, которые необходимые для обеспечения адекватного и сбалансированного питания (рассчитанные соответственно физиологическим потребностям или “Нормам физиологических потребностей населения Украины в основных пищевых веществах и энергии”).

В гигиеническом заключении следует указать, обеспечивает ли предложенный рацион адекватное и сбалансированное питание человека.

Если установлено наличие отклонений, то необходимо:

1. Перечислить, какие показатели превышают норму, а какие не достигают ее значений.

2. Отметить, к каким нарушениям в состоянии здоровья может привести дальнейшее использование данного рациона:

а) в результате повышенного содержания отдельных пищевых веществ и высокой калорийности;

б) в результате недостаточного содержания пищевых веществ и низкой калорийности.

3. Обосновать конкретные рекомендации, указывая:

а) за счет каких продуктов необходимо увеличить или уменьшить калорийность пищевого рациона;

б) какие изменения необходимо внести в меню-раскладку в связи с изменением ассортимента и количества пищевых продуктов (перечень блюд, набор пищевых продуктов, их количество).

Таблица 5

Сводная таблица оценки питания

№ п/п	Показатель	Количество
Рекомендованное	Фактическое	Характер отклонения
1.	Энергетическая ценность
2.	Кратность приемов пищи
3.	Распределение энергии по отдельным приемам, %: завтрак обед ужин
4.	Белки, всего животные растительные
5.	Жиры, всего животные растительные
6.	Углеводы, всего моно- и дисахариды крахмал клетчатка
7.	Соотношение белки: жиры: углеводы
8.	Минеральные вещества Ca P
9.	Соотношение Ca:P
10.	Витамины А В1 С

Питание считается адекватным, если энергетическая ценность суточного рациона соответствует величине суточных энерготрат.

Оценка сбалансированности пищевого рациона проводится на основании определения общего количества белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ и их соотношений с дальнейшим сопоставлением с рекомендованными научно-обоснованными величинами, учитывающими величину суточных энерготрат и особенности профессиональной деятельности.

Следует подчеркнуть, что целесообразными считаются достижения следующих весовых соотношений между основными пищевыми веществами:

· белки: жиры: углеводы = 1: 1: 4;

· белки животные: белки растительные = 50%: 50%;

· жиры животные: жиры растительные = 70%: 30%;

· Моно- и дисахариды: полисахариды = 20%: 80%;

· клетчатка в суточном рационе должна составлять около 30 г;

· Са: Р = 1: 1,5;

· завтрак: обед: ужин = 30%: 45–50%: 20–25% (при трехразовом питании);

· первый завтрак: второй завтрак: обед: ужин = 20–30%: 10–25%: 40–50%: 15–20% (при четырехразовом питании).

Ведущим показателем рационального питания является пищевой статус.

Пищевой статус – это физиологичное состояние организма, обусловленное характером питания.

В классификации пищевого статуса выделяют несколько категорий:

1. Оптимальный, при котором физиологическое состояние организма и масса тела человека соответствуют его росту, возрасту, полу, тяжести, интенсивности и напряженности выполняемой работы.

2. Избыточный, обусловленный наследственной предрасположенностью, недостаточной физической активностью, перееданием. Он характеризуется увеличением массы тела, ожирением, которое бывает четырех степеней (I ст. – масса тела превышает на 15-30% нормальную массу тела; ІІ ст. – на 30-49%; ІІІ ст. – на 50-99%; ІV ст. – на 100% и более);

3. Недостаточный, когда масса тела отстает от возраста и роста, обусловленный недоеданием (количественным и качественным), тяжелым и интенсивным физическим трудом, психоэмоциональным напряжением и т. п..

4. Кроме этих категорий профессор П.Е. Калмыков (С.-Птб., РФ) выделяет дополнительно еще такие категории пищевого статуса:

5. Предболезненный (преморбидний), обусловленный, теми или иными нарушениями физиологического состояния организма или выраженными дефектами в рационе (энергетическая, белковая, жировая, витаминная, макро-, микроэлементная недостаточности);

6. Болезненный – похудение, обусловленное болезнью, голоданием (значительными дефектами в рационе – количественными и качественными). Голодание может проявляться в двух формах – кахексии (сильное похудение, маразм) и отечной (квашиоркор), обусловленной в первую очередь отсутствием в рационе белков. Витаминное голодание – в авитаминозах (цинга, бери-бери, рахит и других), дефициты других нутриентов – в соответствующих видах патологии.

Изучение пищевого статуса человека или коллектива, характеризующимся однородным питанием и режимом труда, проводится по целому комплексу показателей - субъективных (анкеты, опросы) и объективных.

Анкетно-опросные данные должны включать следующую информацию:

· паспортные данные, пол, возраст, профессию;

· вредные привычки (курение, употребление алкоголя, наркотиков);

· условия труда (вид трудовой деятельности, тяжесть и напряженность труда, характер и выраженность профессиональных вредностей – физических, химических, биологических, перенапряжения отдельных органов и систем);

· условия быта, степень и качество коммунального обслуживания, занятия физической культурой, спортом (вид, регулярность занятий), экономические возможности семьи или организованного коллектива;

· характер питания за один – три дня: количество приемов пищи, время и место приема, перечень блюд, продуктов, их масса, качество кулинарной обработки.

Среди объективных показателей наиболее информативными и важными являются:

1. Соматоскопические: осмотр тела человека или (избирательно) группы людей исследуемого коллектива позволяет выявить целый ряд признаков, которые количественно и качественно характеризуют их питание.

При общем осмотре тела определяют конституционный тип (нормо-, гипо-, гиперстеник), гармоничность телосложения, деформации скелета, ребер, плоскостопие, искривление ног (как признаки перенесенного рахита), упитанность (норма, похудение, ожирение), бледность, синюшность кожи, слизистых оболочек, ногтей, их деформации, ламкость как признаки белковой, витаминной, микроэлементной недостаточности в питании. При осмотре слизистых оболочек глаз можно выявить ксероз, кератомаляцию, блефарит, конъюнктивит, светобоязнь как признаки гиповитаминоза А и др.

2. Соматометрические: измерение длины тела (роста), окружностей грудной клетки, плеча, талии, таза, бедра, толщина кожно-жировой складки

3. Физиометрические показатели пищевого статуса. Энергетическую и пластичную полноценность питания оценивают определением мыщечной силы (ручная, становая динамометрия), реституцией пульса и дыхания после физической нагрузки, показателями, которые характеризуют утомляемость: тремометрия, хронорефлексометрия, поиск чисел и т. п.

Обеспеченность организма витаминами оценивают с помощью ряда функциональных проб – резистентность капилляров, адаптометрия и другие.

4. Клинические показатели – определение симптомов болезней алиментарного происхождения (гастритов, язв желудка, 12-перстной кишки, заболеваний печени, желчного пузыря, подагры, гипо-, авитаминозов и другие).

5. Биохимические показатели - гематологические, урологические и другие показатели пищевого статуса (приложение 5).