Санитарная экспертиза консервов

Консервы(К.)- пищ.продукты относительно длительного хранения. Часто К.хранят в металл.или стеклянной таре(упаковке). Они отлич.выс.сод-ем пищ.в-в в небольшом объёме, устойчивостью при хранении и транспортировке, позволяют сохранить сезонные продукты(овощи,фрукты). К К.относят также и пресервы-консервированные продукты,кот. не подвергаются термич.обр-ке(килька,хамса пряного посола,сгущённое молоко)

При проведении сан.экспертизы рыбных консервов д/решении вопроса о пригодности к употреблению обращают внимание на:

1.внеш.вид конс.банки(осмотр на наличие вмятин,бомбажа);

2.герметичность(опр-ся погружением банки в теплую воду);

3.органолептические показатели содердимого банки(цвет,запах,консистенция,вкус);

Сосотояние внутренней пов-ти банки(осмотр на сохранность лакового покрытия,наличия ржавчин);

4.концентрацию свинца в припое внутренней пов-ти консервной банки

При необходимости проводят исс-е кислотности заливки(при заливке продукта маслом) на прогорклость масла(обр-е в нём своб.радикалов,перекисей идр.вредных д/зд соединений,ухудшающих органолептические св-ва продукта).

Гигиеническая оценка методов консервирования пищевых продуктов.

Способы(технологии) консервирования скоропортящихся продуктов:

-физические-высушивание,замораживание,высокотемпературная обработка,в т.ч. и при повыш.атмосф.давлении-автоклавирование, сублимация-низкотемпературная обр-ка при разреженной атмосфере-вакууме, обр-ка ионизирующим излучением;

-Химические-соление,засахаривание.;

-биологические-квашение.

В промышл.усл. К. подвергаются стерилизации, вт.ч. при повышенном атм.давлении, и их содержимое обычно лишено микроорганизмов.