В период раннего средневековья предоставлением услуг гостеприимства для
обыкновенных людей стали заниматься религиозные заведения, да и акценты в
обслуживании стали другими. В Англии, например, постоялые дворы
были теперь ориентированы уже не столько на путешествующих, сколько на
пьющих. Если в те годы люди и путешествовали, то обычно их путешествия были
связаны либо с королевским двором, либо с церковью. Большинство
путешественников были миссионерами, священниками и пилигримами,
путешествующими к святым местам. В связи с этим постоялые дворы, в которых
люди останавливались на ночлег, стали строиться поближе к храмам и
монастырям. Условия проживания оставались довольно примитивными, при этом
постоялыми дворами управляли рабы, находящиеся в услужении у священников и
настоятелей храмов.
На европейском континенте Карл Великий еще в VIII в. для отдыха пилигримов
создал специальные дома. Один из таких домов, аббатство в Ронсевальском
ущелье, обещал странникам радушный прием, бесплатный хлеб, услуги цирюльника
|
|
и сапожника, фрукты и орехи из запасов аббатства, два госпиталя с постелями
для больных и даже освященное место погребения для усопших.
Монастырская пища была простой, но часто более высокого качества, чем где-
либо. Обычно монахи на своих угодьях сами выращивали овощи и разводили скот.
На кухне было больше чистоты и порядка, чем в частных домах. Кроме того,
монахи вели жесткую систему учета продуктов, что сказывалось на стоимости
пищи.
В Средние века люди стали путешествовать больше и соответственно увеличилось
число придорожных постоялых дворов. По современным стандартам, они все еще
оставались примитивными. Постояльцы часто спали вповалку на матрацах,
разложенных на полу одной большой комнаты. Каждый ел то, что у него было с
собой, либо покупал что-нибудь съестное у хозяина постоялого двора. Питались
обычно хлебом и мясом (иногда — рыбой или цыпленком), запивая все это пивом.
Некоторые трактиры были местами шумных попоек, и их завсегдатаи, особенно
если таверна находилась в районе порта, зачастую насильственно бывали
записаны в матросы.
Пионерами в кулинарном ремесле, первыми людьми в Европе, которые получали
удовольствие от вкусной сытной еды и питья, были итальянцы, наследники
римлян. Раннеитальянская буржуазия, занимавшаяся торговлей и ремеслами на
юге Италии, первой начала способствовать становлению европейского
поваренного искусства.
Примерно во второй половине XIV века центр кулинарного искусства в Европе
переместился из Италии во Францию, в Париж на королевскую кухню. Искусство
|
|
готовить вкусную еду во Франции получило мощную государственную поддержку.
Французские короли проявили себя активнейшими ревнителями хорошей кухни,
для развития которой они не жалели государственных средств.
В 1375 году во Франции главным поваром короля Карла V Гийомом Тирелем в
единственном экземпляре была написана первая поваренная книга. Это был важный
этап в развитии кулинарного искусства и знаний, который означал, что
национальная кухня достигла такого уровня и объема, что возникла
необходимость ее кодифицировать (свести в специальные кодексы),
сформулировать основные принципы, по которым можно учиться, дальше развивать
ремесло, сравнивать новые изобретения со старыми, критиковать устаревшие.
В Италии (в Ватикане) первая поваренная книга появилась спустя почти 100 лет,
в 1470 году. Она была написана неизвестными монахами на латыни под названием
"Добродетельные удовольствия".
Первая поваренная книга в Англии была издана типографским способом в 1508
году. Придя значительно позднее к кодификации кулинарного ремесла и науки,
англичане стали наверстывать упущенное быстрыми темпами, издавая кулинарные
книги в 1513, 1539, 1541, 1567, 1575, 1576 годах.
В 1571 году во Франции было разработано первое меню, представляющее
собой перечень блюд, приготовленных для праздника при дворе Карла IX. Поскольку
это было эпизодическое явление, названия "меню" перечень в то время не
получил. Настоящие и постоянные меню стали разрабатываться лишь сто лет спустя,
в начале 60-х годов XVII века при дворе Людовика XIV в виде "записок" с
заказами обедов на дворцовой кухне. Внешне они представляли собой карточки на
плотной бумаге со списком блюд, подаваемых для короля, в единственном
экземпляре. Например, были такие меню: "menu nоn pour la table" — "маленькая
записка по приготовлению обеда", подаваемая как приказание для поваров; "la
carte de menu plaisir" — "список утонченных удовольствий", который
предназначался для короля перед обедом.
На пирах в замках короля и знати обслуживались сотни гостей. Обслуживание на
этих пирах можно назвать дискриминационным, поскольку гостям разного ранга
подавались разные блюда. Представители высшей знати получали самые лучшие
блюда. Записи в одной из книг о домашних расходах свидетельствуют о том, что
один утренний завтрак мог включать по крайней мере десять наборов блюд,
подаваемых гостям разного статуса.
Санитарные условия кухонных помещений были ужасающими: продукты загромождали
полки и часто падали на пол, собаки и дети играли среди валяющихся на полу
продуктов, десятки помощников суетились у плиты, мешая друг другу. Сами
повара имели смутное представление о гигиене, в результате чего всевозможные
инфекционные болезни свободно передавались от одного человека к другому, не
делая различий между бедными и богатыми.
Порой к трапезе готовились десятки блюд, которые тщательно сервировались, но
поедались безо всяких церемоний. Вилки в те времена были неизвестны.
Полагают, что королева Екатерина Медичи пыталась приучить французский
королевский двор пользоваться вилками еще в XVI столетии, но в широкий
обиход они вошли только через двести лет. Вместо вилок использовались пальцы,
которыми шарили в жирном соусе, вылавливая оттуда куски мяса. У ножа было
две функции: им резали и с него ели. Пищу также ели с деревянных дощечек или
с больших, ровно нарезанных ломтей черствого хлеба четырехдневной выпечки.
Хотя средневековые специалисты по части гостеприимства и ничего не знали о
микробах и гигиене, о вилках и чашках для ополаскивания пальцев, они
пользовались собственными правилами для званых ужинов, большинство из которых
|
|
не кажутся полностью устаревшими и по сей день:
1. Пищу следует подавать в должное время: не слишком рано, но и не слишком
поздно.
2. Пищу следует подавать в должном месте: просторном, приятном и безопасном.
3. Тот, кто дает пир, должен делать это от души и в веселии сердца.
4. Подаваемая пища должна быть разнообразной, чтобы каждый, кому не
понравится что-то, мог отведать чего-то другого.
5. На столе должны быть разнообразные вина и напитки.
6. Слуги должны быть вежливыми и честными.
7. Гости должны испытывать друг к другу только приятельские и
добросердечные чувства.
8. Песни и инструментальная музыка должны создавать атмосферу веселья.
9. Должно быть много света.
10. Должна быть полная гарантия того, что все, подаваемое на стол,
отличается изысканным вкусом.
11. Гости должны есть степенно и без излишней поспешности.
12. Можно лишь покорно просить гостей отведать того или иного блюда, но ни в
коей мере нельзя понуждать их есть во вред своему здоровью..
13. Каждый из гостей после ужина должен отдохнуть.
В XVI столетии в Англии появляются таверны для простонародья, называемые
ординарными, где за общим столом подавались дежурные блюда по
фиксированной цене. Обычно главное блюдо представляло основательно
переваренное острое рагу из мяса и овощей. Кулинарные качества были ограничены
присутствием в котле тех или иных ингредиентов, попадающих туда лишь по
причине их дешевизны. Очень немногие из едоков имели здоровые зубы, а у
большинства их и вовсе не было, так что для того, чтобы считаться съедобной,
пища должна была легко пережевываться. Свежее мясо было редкостью, а тухлое –
скорее нормой, чем исключением. Специи помогали не только сохранить мясо, но и
скрыть неприятный запах.
В сельской местности один постоялый двор обслуживал всех приезжих, хотя
состоятельные люди, путешествовавшие в собственном экипаже или верхом, туда
заходили редко, а бедняков, которые путешествовали пешком, туда старались не
пускать вообще. В любом случае четкие социальные различия в обхождении с
|
|
каждым постояльцем строго соблюдались. Состоятельные люди обслуживались в
столовой или у себя в комнате. Бедняки обычно ели вместе с хозяином постоялого
двора и его семьей на кухне. Им подавали простую пищу без права выбора, но за
минимальную цену. Французы назвали такое обслуживание table d'hote (таблъ
д'от), т.е. «хозяйский стол». Состоятельные гости могли заказывать для
себя специальные блюда из имеющихся у хозяина продуктов — a la carte
(а ля карт), — и заходить на кухню проследить, чтобы все приготовили как
надо. Стараясь угодить гостю, хозяин обычно предлагал какое-нибудь местное
блюдо, которым славилась местность. Цены на блюда также были разными, прежде
всего в зависимости от региона, где находился постоялый двор.
В XII—XIII веках постоялые дворы — предшественники первых гостиниц —
появились на Руси. Они предоставляли приют и питание для всех категорий
путешествующих и не отличались особым комфортом. Здесь также можно было
разместить лошадей и транспортные средства путешествующих, то есть
предлагались так называемые услуги "постоя". В XV веке постоялые дворы
создавались при "ямах" — почтовых станциях, расположенных один от другого на
расстоянии конного перехода. В это время на Руси была учреждена "ямская
служба", находившаяся в ведении Ямского приказа. Услуги размещения и
питания, предоставляемые на постоялых дворах в ямских поселках, логически
дополняли основные услуги, выполняемые ямщиками, — держать лошадей и
перевозить "по государеву указу" всех, кто имел специальное разрешение
("грамоту") или платил деньги.
Постоялые дворы вдоль дорог просуществовали довольно долго, вплоть до
середины XIX века, а кое-где и дольше. Их развитие было резко приостановлено
в связи с появлением и распространением железных дорог. И только спустя
определенное время развитие автомобильных перевозок вновь сделало необходимым
возврат к традиционным гостиницам "вдоль дорог", представив их в новом облике
- мотелей.
В русских городах был распространен и другой тип средневековых гостиниц —
гостиные дворы. Они отличались от постоялых дворов тем, что, помимо
услуг размещения и питания, здесь имелись возможности для совершения
коммерческих операций, то есть в гостиных дворах объединялись меблированные
комнаты, торговые ряды, лавки, склады. Гостиные дворы в основном и
предназначались для торговли и складирования товаров, поскольку купцам не
разрешалось торговать в собственных домах. Этот запрет распространялся на все
категории товаров и на всех купцов и был снят только в XVIII веке.
Первые гостиные дворы на Руси были учреждены в XII веке в Великом Новгороде.
Размещение иностранных купцов проводилось по национальному признаку. В
XII—XV веках в Новгороде существовали "готский", "немецкий", "датский"
гостиные дворы, в Москве — "аглицкий", "греческий", "немецкий",
"персидский", "армянский" и др.
Деятельность гостиных дворов на Руси в средневековый период
регламентировалась специальными правилами ("скрой"). В связи с этим можно
утверждать, что разработка первых правил предоставления гостиничных услуг на
Руси была проведена в XII веке. Эти правила устанавливали порядок
взаимоотношений жителей двора между собой и с местным населением, определяли
требования к поведению, осуществлению торговых операций и т.д. Делался акцент
на требованиях по обеспечению безопасности (жизни, имущества, жилища).
Большинство статей первых новгородских гостиных правил были посвящены именно
этим вопросам.
В XIII веке гостиные дворы появились в Витебске, Гродно, Бресте, Слониме и
других белорусских городах. Специальные гостиные дворы для белорусских купцов
в XV—XVI веках были построены в Брянске, Вязьме, Москве. Развитию торговых
отношений не мешали даже войны, проходившие между двумя этими государствами.
4. Основные правила званных ужинов (см.ответ 3)
5. История возникновения кофейн
Кофейни, придающие столь экзотический и живописный вид восточным городам, и утонченные и изящные кафе, оживляющие многолюдные центры Западной Европы, существуют относительно недавно. В Аравии с незапамятных времен кофе употребляли в качестве одного из любимых напитков, но затем несколько веков кофейное дерево подверглось забвению.
В 12 веке, после длительного перерыва, в Аравии снова заговорили о кофе. Но один дервиш-отшельник, который питался случайными продуктами растительного окружающего мира, так он попробовал плоды кофейного дерева. С изумлением он заметил чудодейственные свойства кофе и вновь напомнил о его существовании миру. Но сначала кофе распространялось медленными шагами. Его пили в основном в частных домах. И главным образом его использовали как целительное средство при упадке сил и слабости. Поначалу эфиопы и арабы варили кофе из цельных зерен. Но со временем именно молотый кофе покорил весь Аравийский полуостров; после этого аромат кофейной славы достиг города Каир.
В 1554 году этот напиток появился в Стамбуле, где открыли кофейню сирийские купцы. Тогда к свежемолотому кофе стали добавлять кардамон, бадьян, толченую гвоздику. В 1686 году уроженец Сицилии Франческо Прокопио открыл "кофейный дом" первый в Париже. Здесь Наполеон, заложил свою тогда еще не знаменитую шляпу за ужин... "Кофейные дома» В Англии приобрели огромную популярность в конце семнадцатого века и сохранили на протяжении всего 18 века. В те времена, кофейные дома разрешалось посещать только мужчинам, их жены проводили свои встречи за чаем дома. Самые первые кофейни в американских колониях в Великобритании появились в 1689 г...
В Санктпетербурге самый первый Кофейный дом появился в 1722 году. А с увеличением спроса на кофе и кофейный напиток предприниматели множества стран начали разводить в своих тропических колониях кофейное дерево. На острове Ява, странах Африки, появились Плантации этой культуры, а в середине XIX века и в Южной Америке около Рио-де Жанейро. Это растение обрело там по сути свою вторую родину.
6. Развитие гостеприимства на дорогах
7. Развитие гостеприимства в 18веке
Особая роль в развитии предприятий гостеприимства принадлежит США. По мнению историков, первый постоялый двор здесь появился значительно позже, чем в Европе, лишь в 1607 году. Одна из первых таверн была открыта в Бостоне в 1634 году. В 1642 году в Нью-Йорке (тогда он назывался Новый Амстердам) голландской компанией Dutch East India была открыта таверна Stadt Huys. Хотя имеются свидетельства, что таверна появилась уже в первые годы колонизации в Джеймстауне (штат Вирджиния). С этого времени таверны стали центрами общественной жизни, местом встреч для солдат и бизнесменов. Они процветали не только в городах, но и вдоль больших дорог, и особенно на перекрестках.
Вступившие на землю Американского континента европейские переселенцы принесли с собой тот опыт строительства и управления постоялыми дворами и тавернами, который был накоплен ими за столетия. Американские постоялые дворы и таверны часто копировали английские, так как в те годы именно английский тип организации услуг гостеприимства в Западном мире считался лучшим. С точки зрения архитектуры, расположения, предлагаемого обслуживания американские постоялые дворы и таверны во многом напоминали европейские, отличаясь незначительно. Например, при размещении людей здесь отсутствовала дискриминация по классовому признаку. В отличие от европейских предприятий, которые во многом выполняли социальную функцию, американские таверны с самого начала своего существования в большой степени имели коммерческую направленность, то есть создавались с целью извлечения прибыли.
Во Франции М. Буланже, «отец современного ресторана», открыл на улице Баель таверну, которая работала и ночью. Главным блюдом, подаваемым здесь, был суп, который Буланже назвал restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), откуда и произошло название «ресторан». Однако Буланже не хотел ограничивать свой кулинарный репертуар только супом. В 1767 г. он бросил вызов гильдии поставщиков провизии, которой принадлежала монополия на мясные блюда, создав свой знаменитый «суп» из баранины в белом (винном) соусе. Гильдия подала иск, и дело дошло до Верховного суда Франции. Буланже выиграл дело, и скоро его ресторан Le Champ d'Oiseau принимал сотни изголодавшихся посетителей, предлагая им широкий набор сочных, прекрасно приготовленных блюд.
К 1794 г., когда произошла Французская революция, в Париже уже было пять сотен ресторанов. В свете того, как сложилась дальнейшая судьба французских поваров, можно сказать, что именно благодаря революции идея ресторана распространилась по всему миру. В результате революции только самые верные из шеф-поваров аристократических домов остались во Франции, большинство же из них революционная буря разбросала по всей Европе. Многие пересекли океан и оказались в Америке, главным образом, в Новом Орлеане — единственном истинно французском городе Нового Света.
На новом месте почти все они занялись ресторанным бизнесом.
Французские повара принесли с собой французские кулинарные традиции. Скоро простые, плотные английские обеды и примитивную стряпню американцев облагородили пикантные соусы и горячие мясные блюда в горшочках — pots аu feu. Другие страны тоже почувствовали на себе влияние французского кулинарного искусства, которое со временем стало органической частью их стола. Исключение составляли, пожалуй, только итальянцы, которые сами являлись наследниками мощных кулинарных традиций и считали, что французская кухня сама произошла от итальянской.
Однако нельзя сказать, что французская кухня была принята безоговорочно даже теми двумя странами, которые больше других обязаны ей, — Великобританией и Соединенными Штатами. Французские кушанья были по всем статьям лучше английских, и английские повара, естественно, почувствовали в этом угрозу для себя и начали проявлять отчаянный шовинизм, встав на защиту традиций национальной кулинарии. В США, где подобные традиции еще не сложились, пуритане поступили еще проще, объявив французскую кухню греховной. Доставшаяся им в наследство простая кухня прочно укрепилась в Новом Свете, и заокеанские гости в течение долгого времени были вынуждены констатировать, что американцы не умеют толково использовать свои богатейшие природные ресурсы, во всяком случае, если говорить о приготовлении пищи.
Первая кулинарная книга в США появилась в 1742 году. Это была переизданная английская книга Элизы Смит "Полная книга домашней хозяйки". В 1798 году была издана чисто американская поваренная книга Амелии Симмоне под названием "Американская кухня".
В России первая национальная поваренная книга под названием "Русская повария" была издана только в 1816 году. Ранее в России издавались целиком переводные книги.
8. Развитие гостеприимства в 19 веке
На рубеже XVIII — XIX веков развитие кулинарного искусства и организация ресторанного дела во Франции достигают высокого уровня. Продолжаются работы по анализу накопленных в этой сфере знаний, их структуризации и сведению в специальные кодексы для дальнейшего совершенствования и популяризации. Эта деятельность связана с именами таких известных во всем мире мастеров, как А. Карэм, У. Дюбуа, Ж. Гуф, Ж. Арон, Э. Бернар, Ж.А. Эскофье и другие.
В изданной в 1830 году пятитомной монографии "Кулинарное искусство XIX века" Антонин Карэм проанализировал опыт французских поваров и кулинаров того времени. Он также создал Кулинарную Академию и занимался совершенствованием техники обслуживания по-французски, разработкой правил организации буфетов как метода обслуживания. А. Карэм предложил собственную классификацию соусов, приготовление которых и сегодня считается особым искусством.
Мэтры французской кухни Урбан Дюбуа и Эмиль Бернар совершенствовали свою деятельность при царском дворе в России. Именно они ввели технику ускоренной сервировки, целью которой было не дать блюдам остыть до того, как их начнут есть, и назвали ее "обслуживанием по-русски". У. Дюбуа и Э. Бернар предложили отказаться от чрезмерного поклонения этикету и упростить процесс обслуживания гостей. Свои кулинарные рецепты они изложили в трудах "Классическая кухня", "Изысканная кухня", "Кухни народов мира".
В 1898 г. в Лондоне открылся отель Savoy. Его управляющим был Цезарь Ритц (сейчас отели Ritz-Carlton носят его имя), а шеф-noваром - Огюст Эскофье.
Эти двое совершили настоящую революцию в организации ресторанов при гостиницах. Ритц и Эскофье создали коллектив, умеющий готовить самые изысканные европейские блюда, а также обеспечивать самую утонченную атмосферу в ресторане, соответствующую этим блюдам. Ритц ввел традицию, согласно которой посетители приходили только в вечерних нарядах, приглашал в ресторан лучшие инструментальные оркестры и вообще не жалел средств на различные спецэффекты. Ритц считал самым необходимым качеством управляющего умение общаться с публикой. Его внимание к людям и их желаниям подняли искусство менеджера на новую ступень. До сих пор имя Ритца в гостиничном бизнесе — синоним элегантности и изысканности.
Эскофье был одним из величайших кулинаров своего времени. Известность ему принесли классической труд Le Culinaire (Справочник по кулинарии), являющийся популярным изложением капитальных трудов Карэма, а также внедренный им бригадный метод работы на кухне.
Огюст Эскофье считается своего рода святым всех профессиональных поваров мира. Его называли «императором кухни», а его мнение по любому спорному вопросу сразу же прекращало все дебаты. Словом, это был образец для любого шеф-повара. Эскофье проявлял свое выдающееся мастерство в ресторанах при лучших отелях Европы, в том числе и в парижском Place Vendome и лондонских Savoy и Carlton.
Пристрастие Эскофье к соусам, которые он приготовлял из тех ингредиентов, из которых готовились сами блюда, было в то время шагом революционным. При этом он в полной мере следовал своему известному методу — «делайте все проще». Более того, в поисках простоты Эскофье в значительной степени устранил сложность Карэма, который считался в свое время «поваром королей и королем поваров». В первую очередь Эскофье старался добиться сбалансированности всего нескольких основных ингредиентов. В своей работе «Книга о меню» (1912) он проводит аналогию между крупным обедом и исполнением симфонии, показывая, что движения участников обоих действий должны соответствовать ситуации, составу гостей и времени года. В 1903 г. он публикует книгу «Наставление по кулинарии» — удивительную энциклопедию по 5000 классическим рецептам приготовления блюд и гарниров. На протяжении всей книги Эскофье подчеркивает технические аспекты приготовления, важность постоянного и полного соблюдения основных принципов кулинарии и выбора ингредиентов, которые, по его мнению, являются основой для приготовления блюд, о которых гости будут вспоминать всю свою жизнь.
В Америке список первоклассных ресторанов возглавляли знаменитые заведения Delmonico. Долгое время они оставались единственными дорогими и вполне аристократическими ресторанами Соединенных Штатов. В ресторанах Дельмонико доминировала швейцарско-французская кухня, которая задавала тон всей американской гастрономии, т.е. искусству принятия пищи. Один из владельцев ресторанов, Джон Дельмонико, ввел одно полезное новшество. Заметив, что посетителям трудно читать меню, традиционно печатающееся на французском языке, он заплатил $100 переводчику Роберту Гринхау, чтобы тот перевел его меню на английский язык. Так появилось двуязычное меню, в котором названия блюд на французском и английском языках размещались друг против друга. Эта традиция привилась и с годами получила широкое распространение.
К 1852 г каждый первоклассный отель в Америке имел своего французского шеф-повара. Хотя в душе американцы не одобряли «причудливую» французскую кухню с ее суфле и соусами, но как завсегдатаи этих ресторанов, они ни за что не признались бы в этом. В гостиницах вводится так называемый «европейский план» организации оплаты за гостиничные услуги, согласно которому гости платят не за номер плюс питание, а только за номер, что позволяет им заказывать блюда a la carte в ресторане отеля самим или питаться где-нибудь еще, если им так больше нравится.
Во второй половине XIX века под меню стали понимать перечни закусок, блюд для конкретных завтраков, обедов или ужинов на любых предприятиях питания. Они могли меняться через день, неделю, месяц, год. Таким образом, можно считать, что во второй половине XIX века начало использоваться меню "а ля карт" (a la carte) и клиенты получили право выбирать по вкусу любое блюдо из предложенного ему списка. Таким образом, за XIX столетие в индустрии гостеприимства появилось гораздо больше новшеств, чем за всю ее предыдущую историю.
В XIX в. были изобретены способы сохранять пищу путем консервирования и вакуумной упаковки, что позволило готовить любые кулинарные деликатесы независимо от сезона. XIX век и начало XX оставили заметный след в истории развития гостиничного дела в России. В этот период были построены известные гостиничные предприятия, отдельные из которых продолжают успешно функционировать и в настоящее время. Следует отметить, что в основном они соответствовали европейской концепции с точки зрения как архитектуры и интерьера, так и предлагаемого обслуживания.
9. 20 век, развитие гостеприимства
В двадцатом веке индустрия гостеприимства достигает расцвета. Лидерами в этой области остаются США и Европа, где повсеместно появляются новые формы организации гостиничного хозяйства, например объединение в гостиничные цепи. Значительные изменения происходят и в ресторанном бизнесе.
В 1921 г Уолтер Эндерсон и Билли Ингрэм основали сеть гамбургерных закусочных, которую они назвали White Castle (Белая крепость). Это название они выбрали потому, что белый цвет символизирует чистоту, а крепость - основательность и надежность. Белые оштукатуренные стены закусочных сразу привлекли к себе внимание, хотя за ними посетитель мог увидеть лишь небольшое помещение с несколькими стульями, да плиту со сковородками для поджаривания гамбургеров. От клиентов не было отбоя, и за следующих 10 лет сеть White Castle расширилась до 115 заведений.
В Америке начали создаваться рестораны быстрого обслуживания и заведения, в которых проезжающие обслуживались, не выходя из своей машины. Эти заведения получили название «драйв-ин» (drive in — заезжай во двор), и автомобилисты назвали этот способ обслуживания «car hopping» (вскакивание на подножку): чтобы принять заказ, официант вскакивал на подножку автомобиля. Драйв-ины стали неотъемлемой частью американского образа жизни и одним из излюбленных мест для общения.
В 1959 г. в Америке открылся первый элегантный ресторан, не подражающий французским образцам, — Four Seasons. Он вобрал в себя весь предыдущий опыт ресторанного дела, и все в нем, от просторного помещения до столовых аксессуаров, создавало ощущение гармонии.
Ресторан Four Seasons отличался от других своим сезонным меню (об этом говорит и его название), современной архитектурой и внутренним интерьером, воплощающим тему искусства. Его создатель Джо Баум понимал, что люди ходят в ресторан не только поесть, но и пообщаться друг с другом. Рестораны существуют для того, чтобы их посетители получали удовольствие от того и другого, и мерой успеха ресторана может служить только один фактор — насколько хорошо он удовлетворяет эту потребность в удовольствиях.
В настоящее время Four Seasons владеет и управляет сорока одним отелем и продолжает строить планы развития гостиничного и ресторанного бизнеса в разных странах мира.
В России в 1911—1912 годах по проекту архитектора Лидваля была построена гостиница "Астория", считавшаяся в то время лучшей гостиницей Санкт-Петербурга. При ней был открыт ресторан с французской кухней.
К концу XIX века в Москве функционировали такие популярные гостиницы, как "Дюссо", "Славянский базар", "Дрезден", "Париж", "Англия", "Германия", "Север", "Лоскутная", "Гранд-отель", "Европа", "Берлин" и др. В первые годы XX века в Москве были построены гостиницы высочайшего класса: "Метрополь" (строился в 1899—1904 годах по проекту архитектора В. Валькотта с участием Л. Кекушева и А. Эрихсона), "Боярский двор" (1901 год, архитектор Шехтель), "Националь" (1902 год, архитектор А. Иванов).
После революции большая часть гостиничного фонда была национализирована. Многие гостиницы были перепрофилированы (например, гостиница «Астория» в Санкт-Петербурге стала местом размещения Петроградского Совета рабочих и крестьянских депутатов, а «Националь» в Москве – местом размещения правительства). Идеология новой власти пропагандировала разрушение рыночной экономики, и поэтому происходит отказ от любой прибыли, и доходы от гостиничной индустрии направляются на развитие тяжелой промышленности.
10. Стратегия ведения бизнеса в индустрии гостеприимства
11. Основные циклы бизнеса в туризме
12. Функциональное назначение гостиниц
Гостиница - это здание (или комплекс зданий) со сложным круглосуточным технологическим процессом, в котором клиентуре гарантировано предоставление номеров (или мест в номерах), а также дополнительных услуг, направленных на комфортное, удобное и безопасное потребление гостиничного продукта. Современная гостиница не является лишь местом проживания, довольно часто часть номерного фонда используют под офисы, временные представительства фирм и учреждений. Гостиницы сегодня размещают самую разнообразную клиентуру:
участников всевозможных слетов, конгрессов, ярмарок;
участников соревнований, конкурсов;
отдельных граждан, прибывших по служебным планам, на врачебные конференции, на отдых;
туристов, следующих по определенным маршрутам внутри государства, из-за рубежа и т. д.
Исходя из потребностей клиентуры гостиницы бывают разного назначения и предъявляются к ним различные требования. Работа с клиентурой в этих гостиницах строится по правилам предоставления гостиничных услуг, утвержденных руководством ведомств, которым они принадлежат. Однако ни один из пунктов правил в этих гостиницах не должен противоречить Молдавскому законодательству по организации гостиничного бизнеса. В зависимости от назначения проектируют и строят гостиницы:
- для деловых людей - общего типа, ведомственные, для совещаний и т. д.;
гостиницы для отдыха - туристские, мотели, кемпинги;
курортные гостиницы – оздоровительные – лечебные;
- специальные типы гостиниц — для транзитных пассажиров, для спортсменов и т. д.
В нашей стране наиболее распространены гостиницы общего типа, рассчитанные в основном на людей, приезжающих с деловыми целями на относительно короткий срок, а также на граждан, путешествующих с различными целями. Такие гостиницы размещаются в центральной части города, вблизи общественных, административных, торговых центров и предусматривают хорошую транспортную связь с различными районами города. Они обычно имеют относительно небольшие земельные участки без специального озеленения.
Номерной фонд гостиниц общего типа в основном состоит из одно-, двух- и часто трехместных номеров, в которых, как правило, имеется место для работы. В гостиницах предусматривают отделение связи, в ряде случаев — отделение банка, помещения для проведения переговоров и совещаний.
За рубежом распространено строительство специальных типов гостиниц для совещаний, которые иногда называют «конгресс - отели» или «конференц-отели», а также гостиниц для деловых людей — «бизнес-отели». Обычно это гостиницы высокого уровня комфорта, имеющие развитой набор помещений общественного назначения: залы для проведения конгрессов, помещения для совещаний, конференций, симпозиумов, различные типы ресторанов, отделения связи и банка, телетайп, телекс, бассейны, сауны, кегельбан.
В гостиницах для деловых людей предусматривают также помещения для работы и проведения небольших совещаний, торговых операций, для устройства выставок образцов товаров, для организации представительства фирм, в ряде случаев трансформируемые номера, позволяющие принимать в них посетителей, проводить небольшие переговоры.
13. Виды гостиниц и их характеристика
В нашей стране наиболее распространены гостиницы общего типа, рассчитанные в основном на людей, приезжающих с деловыми целями на относительно короткий срок, а также на граждан, путешествующих с различными целями. Такие гостиницы размещаются в центральной части города, вблизи общественных, административных, торговых центров и предусматривают хорошую транспортную связь с различными районами города. Они обычно имеют относительно небольшие земельные участки без специального озеленения.
Номерной фонд гостиниц общего типа в основном состоит из одно-, двух- и часто трехместных номеров, в которых, как правило, имеется место для работы. В гостиницах предусматривают отделение связи, в ряде случаев — отделение банка, помещения для проведения переговоров и совещаний.
За рубежом распространено строительство специальных типов гостиниц для совещаний, которые иногда называют «конгресс - отели» или «конференц-отели», а также гостиниц для деловых людей — «бизнес-отели». Обычно это гостиницы высокого уровня комфорта, имеющие развитой набор помещений общественного назначения: залы для проведения конгрессов, помещения для совещаний, конференций, симпозиумов, различные типы ресторанов, отделения связи и банка, телетайп, телекс, бассейны, сауны, кегельбан.
В гостиницах для деловых людей предусматривают также помещения для работы и проведения небольших совещаний, торговых операций, для устройства выставок образцов товаров, для организации представительства фирм, в ряде случаев трансформируемые номера, позволяющие принимать в них посетителей, проводить небольшие переговоры.
Туристские гостиницы предназначены для туристов, проводящих свой отдых активно. В нашей стране эти гостиницы рассчитаны главным образом на организованный групповой туризм — экскурсионный и спортивный.
Туристские гостиницы строят как в городе, так и вне его, вблизи объектов туристской привлекательности, в местах с хорошими природными факторами, часто вблизи зеленых массивов.
Туристские гостиницы следует размещать на маршрутах перемещения туристов, отдающих предпочтение культурным и познавательным видам туризма, предъявляющих более высокие требования к уровню комфорта и обслуживания, а также в составе туристско-спортивных комплексов для оседлых видов спортивного туризма с совершением кратковременных радиальных походов. Кроме того, туристские гостиницы при незначительных планировочных изменениях могут быть использованы для расселения и обслуживания клиентуры, занимающейся автотуризмом, некоторыми видами спортивного и транспортного туризма, прибывающей на конгрессы, слеты, фестивали, а также совершающей различные комбинированные туристские путешествия.
По расположению на маршруте туристские гостиницы функционируют как головные учреждения (начальные или конечные на линейных и кольцевых маршрутах) либо как промежуточные учреждения, предназначенные для относительно длительного отдыха туристов в середине маршрута.
По сезонности эксплуатации данный тип гостиниц используется, как правило, в качестве учреждения постоянного туризма для круглогодичной эксплуатации.
Туристические базы как традиционный тип учреждения туризма с регламентированным контингентом отдыхающих, режимом загрузки, эксплуатации и распорядком работы предназначаются для приема на отдых и обслуживание главным образом плановых (частично — самодеятельных) туристических групп, совершающих путешествия по маршрутам, проложенным по специально разработанным и оборудованным пешим, водным, конным, санным, велосипедным, автобусным либо комбинированным туристским трассам.
Туристские базы обычно размещаются в пригородных зонах отдыха, в составе туристско-оздоровительных районов или комплексов. Однако при соответствующем экономическом обосновании туристские базы, возможно сооружать и в малонаселенной местности (обеспечив благоприятную транспортную доступность), обладающей уникальными экскурсионными объектами и природно-климатическими условиями для активного отдыха.
Как правило, туристские базы эксплуатируются в качестве учреждений туризма для организации путешествий по маршрутам с длительным (от 4-х до 10-ти дней) пребыванием основного контингента туристов на самой базе.
Как показывает зарубежный опыт эксплуатации туристских баз, они могут функционировать по принципу туристского пансионата, т. е. принимать самодеятельных туристов в «пиковые» сезоны на не ограниченный путевкой срок с обеспечением их всеми необходимыми туристскими услугами. Такие туристские базы еще не нашли распространение в нашей стране, но могут способствовать решению актуальной проблемы организации отдыха огромного числа самодеятельных туристов, так называемых «дикарей».
Влияние природно-климатических и ландшафтно-географических факторов местности, а также обусловленная этим специализация по превалирующим видам туризма вызывают необходимость индивидуального подхода при выборе архитектурно-планировочных решений туристских баз.
Анализ отечественной и прогрессивной практики проектирования и эксплуатации объектов размещения показывает, что на территории туристских баз круглогодичного действия целесообразно осуществлять строительство летних павильонов, коттеджей, установку палаток и других стационарных либо сборно-разборных малых мобильных средств размещения для сезонного расширения на 30-50% вместимости в «пиковый» летний период эксплуатации. Сезонное расширение вместимости должно быть предусмотрено уже на стадии проектирования путем резервирования дополнительных площадей для возведения группы жилых помещений сезонного действия и возможностью беспрепятственного увеличения мощности предприятий питания, помещений и сооружений культурно-массового, бытового и спортивного обслуживания туристов.
Курортные гостиницы предназначаются для относительно длительного отдыха на одном месте, в ряде случаев с возможностью профилактического лечения или долечивания. Для этого предусматриваются помещения лечебно-оздоровительного назначения в соответствии с основным профилем курорта, возможна также организация диетпитания.
Курортные гостиницы имеют развитой состав помещений культурно-массового обслуживания {залы многофункционального назначения, холлы для отдыха, библиотеки, бильярдные, помещения для игр и др.) иногда помещения для отдыха и игр детей, а также помещения и сооружения спортивного назначения (плавательные и плескательные бассейны, спортзалы, спортивные площадки и др.).
Номерной фонд курортных гостиниц состоит в основном из одно-двухместных номеров. В ряде случаев предусматривается возможность дополнительного размещения в номере третьего спального места (для ребенка). В связи с относительно длительным сроком проживания в курортной гостинице (до 1 месяца) в номерах предусматривают увеличенный размер встроенных шкафов для хранения вещей и белья.
Строят курортные гостиницы в местах с наиболее благоприятными природно-климатическими данными: возле леса, возле озер, вблизи целебных источников, в горной местности.
Гостиницы круглогодичной, эксплуатации имеют более высокий уровень комфорта и предоставляют широкий набор услуг, в том числе развитую сеть предприятий питания (рестораны, бары, кафе и т. д.), расширенный состав помещений для проведения досуга (гостиные, залы игровых автоматов, дискотеки, кегельбаны), в ряде случаев площадки для отдыха и спорта, солярии и т. п. Все это позволяет использовать гостиницы также в период межсезонья. При гостиницах высокой категории предусматриваются залы для заседаний, в которых в периоды межсезонья проводят конференции и совещания, успешно загружая таким образом номерной фонд.
Курортные гостиницы сезонной эксплуатации строят с облегченным наружным ограждением, без отопления, в них предоставляется ограниченный набор услуг.
Таймшер — сравнительно новый вид гостиничных услуг, располагает номерным фондом от 50-ти до 250-ти номеров, возможны отдельные строения. Имеет номерной фонд квартирного типа, а условия и организация услуг аналогичны курортным гостиницам. Отдельные квартиры проданы индивидуальным владельцам, однако полная собственность контролируется компанией управления.
Цена таймшера зависит от особенностей сезона, а также времени пребывания. Проживание в менее привлекательные периоды времени стоит существенно меньше, чем в сезон наибольшего спроса. Владелец номера имеет возможность пользоваться недвижимостью на протяжении определенного времени, пропорционально внесенному денежному взносу.
• Обычно номер приобретается на срок от 10-ти лет, возможно бессрочное пользование. Время пользования измеряется в неделях. Владелец может отдыхать в приобретенном номере в свой интервал времени либо обменять место отдыха на аналогичное, в рамках приобретенного сезона.
Общий объем продаж таймшеров только в Европе в 1991 году составил 3,74 млрд долларов. К 2005 году ожидается увеличение продаж на сумму около 35 млрд долларов. Таймшерные курорты существуют в 75-ти странах.
Гостиницы для транзитных пассажиров ориентированы на кратковременное пребывание в связи с ожиданием перемены средств транспорта, отдых персонала, обслуживающего транспорт, и располагаются в аэропортах и аэровокзалах, железнодорожных, морских, речных вокзалах. При размещении гостиниц в непосредственной близости от аэропортов или железных дорог возникает необходимость проведения ряда мероприятий по повышению звукоизоляции номеров и других помещений от шума поездов, реактивных самолетов.
Транзитные гостиницы в связи с кратким сроком пребывания в них имеют ряд особенностей, например, в гостиницах при аэропортах, расположенных вдали от города, целесообразен упрощенный состав предприятий общественного питания, рассчитанный только на проживающих в гостинице. Одно из предприятий общественного питания должно работать круглые сутки. Номерной фонд транзитных гостиниц может иметь меньший размер площади на человека, возможна организация специально оборудованных комнат отдыха, где пассажир, не занимая номер, сможет отдохнуть в течение нескольких часов.
Как правило, аэровокзальные гостиницы не жалуются на заполняемость, поскольку через аэропорты проходит множество пассажиров, как в составе групп, так и одиночек.
Практика работы гостиниц США по мере усиления конкурентной борьбы между гостиницами при аэровокзалах диктует новые виды сервиса — оборудование специальных помещений для совещаний. Это способствует привлечению деловых людей, которые, не желая тратить время на переезд в город и обратно, предпочитают решать все проблемы, не покидая территории аэровокзала.
Апартаментные отели длительного пребывания. Главное отличие этого вида отелей - это большая полезная площадь, в сравнении с обычными отелями, и длительный срок проживания в них. Дополнительная площадь обычно бывает в виде гостиной с удобными креслами и диваном и небольшой кухни с кладовкой многофункционального назначения. Апартаментные отели предоставляют почти домашние условия проживания своим клиентам, которые вынуждены находиться в городе по причине переезда семьи, длительной служебной командировки, посещения семинаров. Большинство гостей снимают номера надолго, получая довольно часто скидку в зависимости от срока проживания. В гостиницах такого рода предусмотрены предприятия питания, бизнес-центр, помещение для отдыха.
В Европе существует и такая разновидность апарт-отеля, как «анонимный пансион». Суть в том, что кто-то из частных владельцев квартиры заключает договор с агентством или турагентством о сдаче своей жилой площади. И если апарт-отель — целый многоквартирный дом, отданный исключительно туристам, то «анонимный пансион» рассчитан на проживание в одной из квартир обычного жилого дома. В качестве «анонимного пансиона» может использоваться и небольшой частный дом. Владелец дома сдает несколько комнат, а в остальных комнатах проживает семья владельца.
Довольно широкое распространение в мировой практике получила и такая форма объектов размещения, как пансионы. Проживание в них обходится гораздо дешевле, чем проживание в обычных гостиницах. Главное отличие пансиона от гостиницы заключается в том, что он не попадает под категорию классности. Это, однако, вовсе не означает, что условия проживания в пансионе хуже, чем в гостинице. Основное отличие пансиона от гостиницы — возможность расхождений с действующими стандартами оснащения и оборудования гостиниц мягким и жестким инвентарем.
Пансион, таким образом, — это некая свободная форма, возникающая в зданиях, которые при строительстве и не мыслились как гостиницы. Характерной чертой пансиона считается небольшой номерной фонд, обычно рассчитанный на проживание 10-20 человек. Чаще всего он принадлежит одной семье, которая и обслуживает клиентуру. В стоимость проживания в пансионе включается только завтрак, приготовленный в домашних условиях. Атмосфера радушнее и теплее, чем в обычном отеле, что наравне с низкими ценами привлекает клиентов.
Гостиницы для спортсменов размещаются при спортивных комплексах или в местах, которые по природным условиям подходят для развития определенного вида спорта. В гостиницах для спортсменов обычно имеются помещения для выдачи напрокат спортинвентаря, ряд общественных помещений для проведения досуга, помещения и устройства спортивного и медицинского назначения. Как правило, имеются предприятия общественного питания и отдыха.
В последнее время здания гостиниц все чаще кооперируются с учреждениями иного назначения: конгресс-центрами, административными и торговыми учреждениями, концертными и выставочными залами и даже жилыми квартирами, размещаясь с ними либо в одном здании, либо в составе одного комплекса.
Гостиницы для автотуристов и мотели размещаются вблизи шоссейных дорог. Кроме гостиничного здания с комфортабельными номерами и рестораном (или кафе) и другими помещениями общественного назначения, эти гостиницы и мотели предоставляют возможность парковки и технического обслуживания автотранспортных средств (автозаправочная станция, ремонтные мастерские, станция технического обслуживания и т. д.).
Размещение мотелей обусловливается назначением, расположением городов и населенных пунктов, имеющейся сетью автодорог, подъездных путей, природно-климатическими особенностями той или иной местности, наличием лечебных ресурсов, исторических и других интересных в туристическом отношении мест.
В Молдове еще мало распространены деловые поездки по стране на автомобиле, индивидуальные или взятые напрокат автомашины в большинстве случаев используются лишь в туристических целях. В связи с этим наличие мотелей в Молдове очень незначительно.
При расположении мотелей в пригородных зонах крупных и средних городов, находящихся на маршрутах автотуризма, необходим учет потоков транзитных автотуристов по трассе и автотуристов, для которых данный город будет пунктом конечного назначения, а также местных автомобилистов, проводящих свой субботний и воскресный отдых за городом.
Размещение мотелей на подъездах к крупным и средним городам или в их пригородных зонах целесообразно увязывать с линиями городского транспорта автобуса или троллейбуса. Это создает возможность эксплуатации их в межсезонный период.
Мотель следует размещать в радиусе не более часовой доступности от города.
При выборе конкретного участка для строительства мотелей необходим всесторонний анализ его качеств с точки зрения функционально-технических, санитарно-гигиенических и эксплуатационных требований. Помимо общих нормативных требований к земельным участкам учреждений отдыха, дополнительно предъявляются требования удобного размещения по отношению к магистральным автодорогам и населенным пунктам, находящимся на маршруте.
Чтобы обеспечить благоприятные условия для отдыха автотуристов и наибольшую изоляцию номеров от пыли и шума автодороги, зона отдыха мотеля должна размещаться на некотором отдалении от нее (от 50-ти до 250-ти м). При этом желательно, чтобы участок находился с правой стороны относительно направления основного потока автотуристов на пути к какому-либо туристическому объекту или участку дороги, преодоление которого требует предварительного отдыха.
При размещении мотелей необходимо предусматривать возможность организации длительных путешествий по заранее определенным маршрутам, связывающим наиболее интересные исторические места и районы страны. В этом случае комплексное размещение сети мотелей с учетом всех указанных требований будет вызывать у автотуристов постоянный интерес и обеспечит разнообразие впечатлений в их путешествии.
В зарубежной практике строительства мотелей традиционной формой является малоэтажный мотель (не более двух этажей). Так, в США из 60-ти тыс. мотелей более 80% составляют малоэтажные.
Действительно, малоэтажный мотель имеет ряд преимуществ:
- возможность размещения автостоянок в непосредственной близости от номера;
- простота конструкций;
- возможность наилучшим образом трансформироваться, приспосабливаться к сезонным колебаниям спроса;
- возможность ориентации всех номеров на благоприятные стороны горизонта;
- явная экономичность малоэтажного здания из облегченных конструкций по сравнению с многоэтажными и т. д.
Кемпинги представляют собой гостиничные предприятия облегченного типа для сезонной эксплуатации и предназначаются для отдыха автотуристов и парковки их автотранспортных средств. Все виды обслуживания в кемпингах упрощенные: спальные места размещаются в зданиях летнего типа, часто деревянных, без отопления, или в палатках; санитарные узлы в основном общие. Широко развиты различные формы самообслуживания. Иногда при кемпингах имеются автозаправочные станции и мастерские мелкого ремонта автомобилей. Получают развитие также смешанные виды типа «мотель-кемпинг», предусматривающие возможность летнего расширения вместимости мотеля за счет расположенного на его территории кемпинга.
Смешанные виды средств размещения получают самые неожиданные способы решений. Так, за рубежом, особенно в США, начали строить следующие типы гостиничных предприятий:
- ротели - для путешествующих на автомашинах с трейлером;
- ботели — прибрежные гостиничные учреждения, обслуживающие путешествующих на воде, в состав которых входит жилье, система культурно-бытового обслуживания, специализированные сооружения и устройства технического обслуживания плавсредств;
- ботокемпинги -— сезонные гостиничные учреждения типа кемпингов;
- наплавные сезонные флотела и флотокемпинги, совмещающие функции гостиницы, а также стоянки технического обслуживания и зимнего хранения плавсредств;
- флайтели — гостиницы для владельцев личных самолетов (к примеру, флайтель-мотель вблизи Таласа, штат Оклахома, США) и др..
Ротель — передвижная гостиница, представляющая собой вагон-трейлер с одно- и двухместными отсеками, в которых расположены спальные кресла. Они удобны, имеют 3 регулятора положения. Каждый отсек снабжен вентиляцией и индивидуальным освещением. В ротеле имеется отсек для переодевания, умывальник и туалет. В задней части вагона - кухня и холодильник.
Флайтели, как правило, располагаются вдали от цивилизованных мест. В них никаким путем, кроме воздушного, добраться невозможно. При флайтеле располагаются аэродромы, ангары, эллинги, мастерские. Есть, разумеется, и рестораны, бары, концертные залы, дансинг и т. п.
В некоторых из флайтелей реклама обещает катание на воздушных шарах разного калибра (объема) и прогулки на различных дирижаблях. Имеются при флайтеле и привязочные аэростаты для воздушных и солнечных ванн и т. д. Понятно, что все это стоит больших денег и доступно только очень богатым людям.
Термин «ботель» — это новое понятие (boat — лодка, судно, hotel — гостиница). Обычно полагают, что ботель — это плавучая гостиница типа экскурсионных барж.
Ботели — это сезонные или круглогодичные учреждения. К этой группе относятся «центры водного туризма» (Польша), «базы-городки отдыха» (Германия), флотели (Испания и Югославия) и т. п.
Эти учреждения характеризуются высоким уровнем комфорта и предназначены прежде всего для занятий летним водным туризмом, байдарочным или парусным спортом, а зимой -буерным спортом.
Все вышеперечисленные учреждения являются опорными пунктами на водных маршрутах и оборудованы в соответствии с расширенной программой технического обслуживания плавсредств,
Ботокемпинги предназначены для обслуживания водных туристов в походе. К этому типу учреждений относятся «водные станции», получившие распространение в Польше, и «летние туристские городки» в Германии.
14. Классификация гостиниц
Классификация гостиничных предприятий по уровню комфорта играет огромную роль в решении вопросов управления качеством гостиничных услуг. Уровень комфорта - это комплексный критерий, слагаемыми которого являются:
- состояние номерного фонда: площадь номеров (м2), доля одноместных (однокомнатных), многокомнатных номеров, номеров-апартаментов, наличие коммунальных удобств и т. д.;
- состояние мебели, инвентаря, предметов санитарно-гигиенического назначения и т. п.;
- наличие и состояние предприятий питания: ресторанов, кафе, баров и т. п.;
- состояние здания, подъездных путей, обустройство прилегающей к гостинице территории;
- информационное обеспечение и техническое оснащение, в том числе наличие телефонной, спутниковой связи, телевизоров, холодильников, мини-баров, мини-сейфов и т. д.;
- обеспечение возможности предоставления ряда дополнительных платных и бесплатных услуг.
Перечисленные критерии оцениваются практически во всех имеющихся сегодня в мире системах классификации гостиниц. Кроме того, ряд требований предъявляется к персоналу и его подготовке: образованию, квалификации, возрасту, состоянию здоровья, знанию иностранных языков, внешнему виду.
Уровень комфорта в настоящее время лежит в основе более 30-ти систем классификации, известных в мире. Наиболее распространенными среди них, являются следующие:
европейская, или, как часто ее называют, система «звезд», базирующаяся на Французской национальной системе классификации, в основе которой лежит деление гостиниц на категории от 1 до 5 звезд. Такая система применяется во Франции, Австралии, Венгрии, Египте, России, Молдове и ряде других стран;
система букв (А, В, С, D), используемая в Греции, в которой гостиницы и аналогичные предприятия представляют одну из четырех больших групп.
На европейском гостиничном рынке имеется единая система стандартизированной информации (SIS — Standartisad Informaitipn System), принятая 23 декабря 1986 года Советом Министров Европейского сообщества, состоящая из огромного количества пиктограмм — условных рисунков. Цель системы стандартизированной информации состоит в том, чтобы облегчить туристам пребывание в Европе, преодолеть существующие проблемы в чтении путеводителей, каталогов, проспектов, связанных с предприятиями размещения. Эта система удобна и имеет ряд преимуществ. Она объективна, информативна, легка в управлении, поддается контролю посредством использования существующего законодательства по защите интересов потребителей, не допускающего применения вводящих в заблуждение трактовок.
При рассмотрении классификации гостиничных предприятий по уровню комфорта следует выделить сложившиеся в международной практике подходы в разработке документов, непосредственно устанавливающих классификацию и порядок ее последующего проведения (осуществления сертификации на соответствие требованиям определенной классификационной группировки).
При первом подходе разработкой, проведением и контролем занимаются государственные органы, то есть существует официальная государственная классификация по уровню комфорта гостиничных предприятий, возможно, других средств размещения, а также предприятий питания. В частности, примеры такого подхода наблюдаются во Франции в России и Молдове. Французская национальная классификация введена на основании Постановления Министерства торговли по делам ремесленников и туризма № 66/371 от 13.07.1966 г. Классификация гостиниц в Российской Федерации осуществляется на основании государственного стандарта РФ — ГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц в Республике Молдова осуществляется Министерством Культуры и Туризма на основании решения правительства Республике Молдова № 643 от 27.05.2003. Методологические нормы и критерии классификации опубликованы в «Мониторул Офичиал» Nr. 99- 103 от 06.06.2003.
При втором подходе разработкой, проведением и контролем занимаются профессиональные объединения и союзы. Например, в Германии эти процессы осуществляет Объединение гостиничных и ресторанных хозяйств (EHOGA), в Швейцарии - Швейцарский союз владельцев гостиниц.
В мировой практике имеются случаи, когда в пределах одной страны существует несколько систем классификаций. Например, в Великобритании наряду с системой «корон» используется классификация, предложенная Ассоциацией британских турагенств -«Britich Travel Authority» (BTA):
бюджетные гостиницы - расположены в центральной части города и имеют минимум удобств;
гостиницы туристского класса - в структуре обязательно наличие ресторана и бара;
гостиницы среднего класса - уровень обслуживания достаточно высок;
гостиницы первого класса - очень высокое качество комфорта и отличный уровень обслуживания;
гостиницы высшей категории- уровень обслуживания и проживания экстракласса.
Наиболее распространенной считается Французская национальная классификация, устанавливающая для туристских отелей 6 категорий, среди которых 5 звезд с присвоением определенного количества звезд (1 звезда, 2 звезды, 3 звезды, 4 звезды или 5 звезд), одна категория без звезды. Такая система позволяет наиболее полно охватить рынок гостиничных услуг.
Ни одно гостиничное предприятие не может претендовать на присвоение категории, если оно не отвечает минимальным требованиям-критериям, объединенным в следующие группы:
А — количество комнат;
В — общие помещения;
С — оборудование отеля;
D— комфортность жилья;
Е — обслуживание;
F — доступность инвалидам и лицам с ограниченной подвижностью.
Согласно Немецкой классификации, гостиничные предприятия подразделяются на 5 классов. С целью гармонизации с Европейской системой здесь сразу же предусматривается соответствие каждого класса определенному количеству звезд:
туристский класс – 1 звезда;
стандартный класс - 2 звезды;
комфортный класс - 3 звезды;
первый класс — 4 звезды;
люкс — 5 звезд.
Следует отметить, что попытки определить соответствие с системой «звезд», иногда носящие чисто условный характер, характерны и для ряда других систем (букв, «корон», категорий). Так, в Греции гостиницы категории А соответствуют уровню четырех звезд, В — трех, С — двух, D — одной. В Италии первая категория условно соответствует уровню четырех «звезд», вторая — трех, третья — двух. Для того чтобы гармонизировать систему «корон», используемую в Великобритании, с системой «звезд», необходимо от общего числа «корон» отнять одну «звезду» (например, уровень четырех «корон» равен уровню трех «звезд»).
Рассмотренная выше классификация гостиниц, предложенная Ассоциацией британских агентств, которая считается в Великобритании наиболее распространенной, также предусматривает подобное соответствие:
- бюджетные гостиницы — 1 звезда;
- гостиницы туристского класса — 2 звезды;
- гостиницы среднего класса — 3 звезды;
- гостиницы первого класса — 4 звезды;
- гостиницы высшей категории — 5 звезд.
Немецкая классификация устанавливает требования по 22 обязательным и независимым от класса предприятий критериям:
- работа службы приема;
- сервис завтраков;
- сервис напитков;
- сервис питания;
- наличие телефона в номере;
- минимальная площадь для 75% номеров, включая площадь санузла;
- санитарный комфорт (в процентах к общему оснащению санузлов);
- оснащение санузлов;
- наличие «suited-номеров (номеров-апартаментов);
- меблировка и оснащение номеров;
- наличие радио и ТВ - приемников в номере;
- наличие подарков для гостей;
- услуги стирки и глаженья;
- наличие сейфов;
- количество и состояние холлов;
- возможность безналичного расчета;
- наличие телефакса;
- количество и режим работы гостиничных баров;
- количество и режим работы ресторанов;
- возможность проведения конференций и банкетов;
- число дополнительных (факультативных) услуг.
Особенностью Немецкой классификации явл