1. Наносим на I − d диаграмму точку В, которая характеризует состояние воздуха в камере. Точка В находится на пересечении изотермы t и линии постоянной относительной влажности φ.
2. Определяем парциальное давление водяного пара, содержащегося в воздухе рП. Для определения парциального давления водяного пара рП, содержащегося в воздухе, из точки В проводим линию постоянного влагосодержания dВ. На пересечении линий dВ и линии парциального давления находится точка В1. Из точки В1 проводим горизонтальную линию и по шкале парциального давления определяем значение рП.
3. Наносим точки П1 и П2, характеризующие состояние поверхности продукта в начале и конце охлаждения (по изотермам tП1 и tП2; линиям относительной влажности φП1 = φП2 = 100 %).
4. Графически определяем парциальное давление водяного пара, находящегося над поверхностью мяса в начале и конце охлаждения. Для этого в точках П1 и П2 проводим линии постоянного влагосодержания dП1 и dП2. Из точек пересечения линий постоянного влагосодержания с линией парциального давления проводим горизонтальные линии и по шкале парциального давления определяем значения рНАЧ и рКОН
|
|
5. Определяем разность между парциальными давлениями, которая обуславливает испарение влаги с поверхности мяса в начале охлаждения ∆рНАЧ = рНАЧ. – рП.
6. Определяем разность между парциальными давлениями, которая обуславливает испарение влаги с поверхности мяса в конце охлаждения ∆рКОН = рКОН. – рП.
7. Определяем среднюю логарифмическую разность между парциальными давлениями водяного пара ∆рСР.Л, которая характеризует среднюю интенсивность испарения влаги в процессе охлаждения:
, кПа