Органолептическая оценка

ЭКСПЕРТИЗА ПЕЧЕНЬЯ

Внешний вид — поверхность сахарного и затяжного печенья должна быть гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, неподгорелая, без вкраплений крошек. Нижняя поверхность печенья может иметь следы от кромок и швов листов, а также от транспортерного полотна, но она не должна быть деформирована.

Допускаются в реализацию изделия: с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% массы в весовом; следы от крошек и швов листов или транспортного полотна, не деформирующие изделия, а также изделия с углублениями в виде раковин площадью не более 20 мм2 и с вкраплениями крошек — не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4% массы в весовом. Углубления площадью более 20 мм2 допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье.

Поверхность сдобного печенья должна быть неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности — с ровным слоем сахара (для обсыпанного сахаром), без следов «поседения» (для глазированного шоколадной глазурью), нелипкая и незасахаренная (для помадной глазури). Поверхность для орехового печенья без отделки — шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Шероховатая поверхность допускается для печенья из пшеничной обойной кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья поверхность должна быть слегка рифленая шероховатая, с характерными трещинами.

Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест.

Вкус и запах должны быть свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.

Цвет печенья может быть различных оттенков, равномерный. Допускается более темная

окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья.

Форма печенья — правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без

вмятин, края ровные или фигурные, без повреждений. Форма чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Фигурное печенье выпускается в виде зверей и листочков. Для сахарного или затяжного печенья допускаются изделия: с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся при выпечке) — не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3 % массы нетто в весовом печенье; в печенье с количеством штук в 1 кг более 200, а также изделия с незначительной деформацией — не более 4% массы нетто; изделия надломанные — не более 1 шт. в упаковке массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковке массой более 400 г и не более 5% массы нетто в весовом печенье. Для сдобного печенья допускаются надломленные изделия — не более 3% массы нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.

Для оценки качества печенья определяют вид в изломе. Сахарное и затяжное печенье

должно быть хорошо пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса, песочно-выемное печенье — равномерно-пористое, без пустот. Для остальных сортов сдобного печенья характерна неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Начинка в слоеном печенье и сдобном не должна выступать за края печенья.

Печенье, содержащее более 5 % надломленного, относят к лому.

Размеры сахарного и затяжного печенья в зависимости от формы должны быть

следующими (при толщине 7,5 мм):