Температура. Варка и жаренье ягод и фруктов полностью уничтожают содержащийся в них витамин С, потому что на него убийственно действует повышенная температура при

Варка и жаренье ягод и фруктов полностью уничтожают содержащийся в них витамин С, потому что на него убийственно действует повышенная температура при одновременном хорошем доступе воздуха. Поэтому не будем обольщаться – самые вкусные варенья, джемы, повидла, компоты, даже приготовленные из таких ягод и плодов, как черноплодная рябина, черная смородина, клубника или шиповник, то есть плодов, весьма богатых витамином С, к сожалению, не будут содержать его в активной форме. Витамины, экстрагированные из ацеролы, фруктов гойи и других экзотических витаминных бомб, весьма эффектны в рекламных материалах, но не в действительности. Печально, но правда. Во время жарки, тушения или варки витамин С подвергается окислению и даже разложению. Так происходит с большинством компотов. Поэтому свежие фрукты и натуральные соки не следует подогревать или разводить горячей водой.

Прекрасная форма сохранения фруктов без опасения разложения витамина С это протирка с сахаром в соотношении 1:1.

А что же с овощами?

Ответ дипломатичен: кушать, но в сыром виде, не варить.

Ну да, а если шпинат или картофель – тоже сырыми? Здесь используем друзей витамина С. О картошке не надо беспокоиться. Об этом позаботилась природа – содержащийся в ней крахмал сам защищает витамин. А вот при варке других овощей, например, шпината, моркови или капусты, небольшая доза крахмала в воде эффективно сохранит витамин С от разрушения. Но только от разрушения, вызванного высокой температурой. К сожалению, вода вымоет из вареных овощей множество растворенного в ней витамина. Из этого следует вывод: чтобы максимально сохранить витамин С варим овощи в минимальном количестве воды, добавив чуточку крахмала и обязательно под крышкой. В свою очередь, витамину С из фруктов и овощей с большим содержанием крахмала вредит процесс растирания в порошок.

Свет и кислород

Для чего необходимо варить овощи под крышкой? Потому что, таким образом, мы ограничиваем доступ очередным врагам витамина С – свету и кислороду.

Согласно проведенным исследованиям, содержание витамина С в соках, хранящихся в открытых сосудах при комнатной температуре на свету, уже через час падает на 20-40%. Комментарии тут излишни.