2015-06-04
916
Колбасные изделия – мясные продукты, приготовленные из колбасного фарша в оболочке и без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.
В зависимости от тепловой обработки, которой подвергались колбасы, они подразделяются на вареные, полукопченые и копченые.
По составу сырья различают:
¨ мясные колбасы – их выпускают в следующем ассортименте: вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые колбасы;
¨ субпродуктовые колбасы – паштеты, зельцы, студни и ливерные колбасы;
¨ кровяные колбасы.
Таблица 10.1
Химический состав и пищевая ценность
Отдельных видов колбасных изделий
| Виды колбасных изделий | Содержание, % | Энергетическая ценность 100 г, кДж | |||
| влаги | белков | липидов | золы | ||
| Вареные | 50–70 | 12–20 | 10–30 | 1,5–3 | |
| Полукопченые | 45–50 | 12–20 | 20–40 | 1,5–3 | |
| Копченые | 25–40 | 20–30 | 30–50 | 6–10 | |
| Ливерные колбасы и паштеты | 50–70 | 10– 16 | 15–35 | 2–3 | |
| Зельцы и студни | 50–85 | 10–16 | 10–30 | 2–3 |
Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, которая обусловлена содержанием значительного количества белков, липидов, минеральных веществ и витаминов группы В. Состав сырья и тепловая обработка оказывают влияние на химический состав и пищевую ценность отдельных видов колбасных изделий (табл. 10.1).
|
|
|
Основные технологические операции
