Тайная тайных 7 страница

43. А ЧЕГО МУЖ ЗАПАСЕТ В НУЖНОЕ ВРЕМЯ ВСЯКОГО ПРИПАСУ ПОСТНОГО И КАК ЕГО СОХРАНИТЬ

А столь много у мужа и вовремя все припасено: и рожь, и пшеница, и овес, и греча, и толокно, и всякие припасы, и ячмень, и солод, горох, и конопля; и в пост всякие яства, сменяясь, каждый день готовят сам и жена со слугами; и семья сыта и довольна, и гостя накормят без убытка. А если пожелает хозяин какой-то постной еды, пусть готовит масло конопляное, и крупа вся дома, и мука, и всякие пироги, и разные блины печет, и сочни, и рулеты, и всякие каши, и лапшу гороховую, и цеженый горох, и похлебки, и кундумцы вареные, и сладкие каши и яства - пироги с блинцами и с грибами, и с рыжиками, и с груздями, и с маком, и с кашей, и с репой, и с капустой, и с чем Бог послал, или орешки в сахаре, или сдобные пироги. А у хорошего хозяина и у хозяйственной жены все припасено вовремя; так, рыбу свежую купив, иную солит, иную вялит, иную проваривает, иную мелкую сушит, какую и в муку истолчет и в постные щи подсыпает, если нравится, а то и в постные дни готовит для гостей и для себя, раз уж свежей рыбы нет; а еще на столе редька, хрен, капуста, крепкий рассол и разные овощи, какие Бог послал, и икра, и рыба вяленая, и сушеная, и вареная, и уха из вяленой, и копченой, и вареной рыбы и всяких потрохов, и сущика, и из немецких сельдей, и из снетков, а еще и в рассоле, и в пирогах, и в каше, и в овощах - и всякой снеди, всякой постной еды у доброй хозяйки много. И все то Бог послал в дом, ничего такого на рынке не купишь. А брусничная вода, и вишни в патоке, и малиновый морс, и всякие сладости, и яблоки, и груши в квасу и в патоке, и пастилы, и левашники - и для себя, и для гостя, и больному всегда есть, если вовремя припасены. Если же страдающему, и больному, и роженице, и заезжему человеку что даст хозяйка, великая за то награда от Бога. А которой рыбы нет в запасе или запас издержался, а бочки одному не одолеть купить, возьми товарища или двух - бочку осетрины, или белужины, или сельдей, или какой-нибудь рыбы, или осетрины купить вместе, или икры какой: тогда с рубля пяти алтын недодашь. Если не будет чего в запасе, а для гостя или себе понадобится что купить, того на рынке не сыщешь, да если и достанешь не впору - и тебе втридорога, и радости нет.

44. О ПРИБЫЛИ ОТ ЗАПАСЕННОГО ВПРОК

А у доброго хозяина и у доброй жены хозяйственной, у смышленых и разумных, у рассудительных и богобоязненных людей годового всякого припасу и пожитков каждый бы год во всяком хозяйстве собиралось: питья, и яства, и хлебные, и жирные, и мясные, и рыбные, и вяленые, и сушеные, и малосольные, и ветчина, и солонина, и сухари, и мука, и толокно, и иной запас, и мак, и пшено, и горох, и масло, и конопля, и соль, и солод, и хмель, и мыло, и зола, и всякий запас, какой можно впрок запасать и при хранении не сгноить. Если в каком году не уродилось что или дорого, тогда тем запасом хозяин проживет как даром, да еще несчастному да больному да бедному ссудит чего и поможет, кому как удастся. А чего в дешевую пору припасено в изобилии, при дороговизне можно и продать, так что выходит - и сам ел да пил даром, и деньги опять дома: доброго хозяина и его хорошей жены никогда и ни в чем недостаток не прихватит. Старый же запас можно держать по многу лет, если он не портится.

45. КАК ОГОРОД И САД РАЗВОДИТЬ

А у которого человека и огородик есть, то за тем, кто работает в нем, либо сам господин доглядывает, либо госпожа или тот, кому поручено; прежде всего - укрепить ограду, чтобы в огород ни собаки, ни свиньи, ни куры, ни гуси, ни утки, никакая скотина не могла зайти ни с чужого двора, ни со своего, тогда яблоням и всяким растениям урона нет, да и от соседей никаких упреков - всегда твоей скотине ход перекрыт от тебя, а их скотине - к тебе. Также и двор бы был везде огорожен крепко и тыном заделан и ворота всегда закрыты, а к ночи и заперты, да собак держать сторожевых, и слуги бы охраняли, да и сам господин или госпожа послушивают в ночи. Огород же всегда бы был заперт, а кому поручено, тот бы всегда охранял его, сторожил днем и ночью. Когда же по весне гряды копать и навоз возить, так навоз зимой запасти, а для посадки дынь парниковые грядки готовить да всякие семена заводить у себя, и посадив и посеяв разные семена и всякие зерна, вовремя их поливать и укрывать, сберегая всегда от мороза, а яблони обрезать, выбирая сушняк, черенки нарезать и делать прививку к стволам, и гряды с посевами пропалывать, и капусту от червя и от блох охранять, и обирать их, и отряхивать; а возле тына вокруг всего огорода, где крапива растет, насеять борща и с весны варить его для себя понемногу: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть, и с нуждающимися поделиться Бога ради, а если у бедного человека разрастется, то и продаст, обменяв на другую заправку. А коли насадит он капусты и свеклы, и те созреют, то листья капустные может сварить, а станет капуста свиваться в кочан, да еще и густо, то, постепенно лист отсекая, тоже варить; листьями же, их обламывая, кормить скотину. В ту же пору до самой осени, борщ нарезая, сушить, он всегда пригодится - и в этот год, и позднее; и капусту в течение всего лета варить, и свеклу, по осени же капусту солить, а свекольный рассол готовит и солит огурцы, а летом наслаждается: ест дыни, горошек, морковь, огурцы и всякий овощ, а коли Бог послал и больше чего уродилось, то еще и продаст. А сад заложить самому, чтобы расстояние от дерева до дерева было в три сажени, а то и больше, тогда яблони растут большими, зерновым и овощам не мешают, а как разрастутся густо на деревьях ветви, уже ничто на земле не растет, насей тогда борщу, все-таки всегда какой-то урожай. А падалицу с яблонь и то, что поспело из огурцов и дынь и всяких овощей, вовремя бы обирать, что съесть самому или сберечь, а что и в запас оставить или что засолить, яблоки же и груши замочить или залить их патокой, ягодным или вишневым морсом; а в дешевую пору и грибы сушить, грузди и рыжики солить, и всякий овощ на хранение ставить, а то и продать что, - и все бы то было сохранено; а семена хорошо бы всякие у себя заводить, ибо от них прибыль велика: чего на рынке не купишь, а у тебя излишек, ты и продашь,

46. КАК ХОЗЯИНУ ЗАПАСЫ НАПИТКОВ ДЕРЖАТЬ ДЛЯ СЕБЯ И ДЛЯ ГОСТЯ И КАК ПРИГОТОВИТЬ ИХ ДЛЯ ПОСТОРОННИХ

А коли один живет человек и не богат, но запаслив, держит для гостя пивцо в запасе, в марте сварив переварки ячневой да подсытив, да и обычное пивцо у него тоже есть; а медку разварить к празднику и впрок сохранять во льду, засечь в нем медок и мартовское пивцо. Если же настанут праздник, или именины, или свадьба, или родины, или крестины, или по родителям память, или случится гость неожиданный, или приезжий, или званый, или важный гость, или игумен честной, тотчас же из бочки одной в пять оловянных чаш меду нацедят или, смотря по гостям, в бочонки малые; запасы муската в мешочке держит, а гвоздику в другом мешочке, а в третьем мешочке всякие благовонные травы; и, все то в печи заварив, в оловянные чаши разлить или в бочонки, в вино горячее, добавив вишневого морсу и малинового - чаши две, а одну - готовой патоки; так одним махом и выйдет шесть медов для гостей, да вина два, да вишневого морсу, да два пива, - и все из чана, где варит, по чашам разольет; и кто так с запасом живет, всегда все в запасе и никогда перед гостем не стыдно, а если придется устраивать пир, не нужно ничего прикупать, глядишь: дал бог - всего и дома в избытке.

47. ЕМУ ЖЕ НАСТАВЛЕНИЕ, КАК ПИВО ВАРИТЬ, КАК МЕД СЫТИТЬ И ВИНО КУРИТЬ

А в пивоварню выдать на пиво и на брагу и на кислые щи солоду, муки и хмелю - и все то было б записано, и смеряно, и сосчитано. А когда затирают пиво ячневое, или овсяное, или ржаное и парят хмель, то при заквашивании и при сливе присматривать самому - все бы было сохранено и чисто, и не раскрадено, и не испорчено, и с насмешкой не выпито. А когда пиво варят и, уже сварив его, видят, что солод крепок еще, - то бочку, а то и больше вторично пива сготовят, а гущу водой заливают после всякого пива, воды согрев ведер с тридцать или сорок, а если гуща ячневая, то и пятьдесят, и шестьдесят залить и даже больше, смотря по готовности. И эти смывки, заквасив как следует, семье хорошо пить; а то, что заквасишь из первых остатков, сгодится на кислые щи. Уксус же готовить из хорошего сусла и держать его бережно и в тепле, подходить к нему в чистом. А хмелины пивные собирать на винную брагу и вино курить да бережно сохранять, для того годятся и старые сосуды, только бы были в наличии да починены. А мед сытить самому, да как двинется он, посудину ту запечатать, а самому только наблюдать; и кто бы тут ни был, сливай все же сам, да при этом тоже не пили бы. Самому и вино курить и быть при том неотступно, а если кому доверяешь - строго тому наказать, как и всем на винокурне также, да замечать, по скольку выгонят из котла араки в первый, во второй и в последний раз. А в перегонке также смекать, сколько выкурят из котла сначала, потом и после всего. Да и на погреб, и в ледник, и в сушилки, и в житницы без себя никого не пускать, везде все самому передавать, отмерять и отвешивать; и сколько кому чего даст, то все записать.

48. КАК КЛЮЧНИКУ НАБЛЮДАТЬ ЗА ПОВАРАМИ, И ЗА ХЛЕБНИКАМИ, И ВСЮДУ ЗА ВСЯКИМ ПОРЯДКОМ

У поваров бы и у хлебников и у всех помощников было бы все в порядке: и котлы, и сковороды, и горшки, и медные и железные, и таганы, и решетки, и ковши, и корцы, и извары, - все бы было чисто и цело, все бы было в счете и в письме, а медное и оловянное взвешено. И всякий бы день ключником то было просмотрено, чтобы было все и по числу, и починено, и вымыто, и высушено, и на месте лежало закрытое, а бочки и всякие сосуды перемыты и зачинены и лежали бы сухими и закрытыми.

49. КАК МУЖУ С ЖЕНОЮ СОВЕТОВАТЬСЯ, ЧТО КЛЮЧНИКУ НАКАЗАТЬ О СТОЛОВОМ ОБИХОДЕ, О КУХНЕ И О ПЕКАРНЕ

Каждый день и каждый вечер, исправив духовные обязанности, и утром, встав по колокольному звону и после молитвы, мужу с женою советоваться о домашнем хозяйстве, а на ком какая обязанность и кому какое дело ведено вести, так тем наказать, когда и что из еды и питья приготовить для гостей и для себя; а то и ключник по хозяйскому слову прикажет что-то купить на расход, и когда то, купив, принесут, так отмерить и тщательно оглядеть; повару же то отослать, что нужно варить, и пекарю, и для всяких заготовок также товар отослать. И всегда бы ключник держал в памяти то, что нужно сказать господину. А в поварню яства мясные и рыбные отдавать по счету, печь и варить, как господин повелит, на столько блюд пусть испекут и сварят, и готовое у повара взять по счету же. На стол же всякие яства ставить по хозяйскому приказу, смотря по гостям, а хлебный припас и всякой еды также дать по счету и взять по счету же, а если что от стола из похлебок и готовки всякой останется нетронутым и недоеденным, то нетронутые блюда перебрать, а начатые - отдельно, и мясные и рыбные, и положить все в чистую и прочную посуду, и накрыть, и обложить льдом; а начатые блюда и разные остатки отдавать на подъедание, как что сгодится, нетронутое же сохранять для господина н госпожи и для гостя; а напитки к столу давать по наказу, судя по гостям или без гостей, а госпоже только брага да квас. И всю бы посуду столовую и кухонную всегда после стола в горячей воде перемыть и прополоскать, и перетереть и высушить, и, всю собрав, пересчитать и спрятать под замок, туда, что где находится и что у кого на руках. А столовую посуду - всегда беречь: и чаши, и братины, и ковши, и судки столовые, и уксусницы, перечницы, рассольницы, солонки, ложки, блюда, ставцы, скатерти и покрывала, - все всегда бы чисто было и готово на стол. И стол бы был чист, и скамьи, и лавки, и комнаты, и образа на стене развешены, а изба выметена и прибрана. А уксус, рассол огуречный и лимонный и сливовый, были бы отцежены через сита, огурцы же, лимоны и слива также были бы очищены и перебраны и на столе было бы чисто и опрятно. А рыба сушеная и другая вяленая, и всякий студень, постный и мясной, и икра, и капуста - очищены и по блюдам разложены, до еды уже приготовлены. А напитки бы все были чистые, через сита процежены. А ключники бы, и повара, и пекари, и все стряпухи, выходя к столу на люди, сами изряди-лись бы чистенько, да и руки бы вымыли чисто перед каждой стряпней. А всякая посуда и все снасти у ключника и у всех на кухне были бы вымыты, и вычищены, и в сохранности, а у хозяйки и у ее слуг также. Еду же и напитки на стол нести, оглядев, чтобы посуда, в которой несешь, была чиста и еда или напитки также чисты, без мусора и без пригарины: поставить, осмотрев, а поставив еду или напитки, тут уж не кашлять, не сморкаться, но, отойдя в сторонку, вычистить нос да прокашляться, ибо то не постыдно и вежливо.

50. КЛЮЧНИКУ НАКАЗ НА СЛУЧАЙ ПИРА

Если же пир большой, то всюду самому наблюдать, и на кухне и в пекарне, а блюда раздавать за столом - поставить умелого человека, да у поставца, у напитков и у посуды нужен бережливый да хороший служитель. А к столу подавать напитки по хозяйскому наставлению, кому что ведено, на сторону же никому не давать без разрешения. А как кончится пир, то всю утварь, серебряную и оловянную, и всякую посуду осмотреть и пересчитать, и кухонную и столовую, да блюда перебрать и напитки пересмотреть и початые доливать. Во время же пира надежный человек и на дворе нужен, за всем наблюдал бы и сохранял домашние всякие вещи: не покрали бы чего. И гостя пьяного охранять, чтобы не растерял чего и ругани бы не было. А как стол отойдет, всю посуду пересчитать и велеть перемыть, и всякие блюда перебрать, мясные и рыбные, и студень, и похлебки, и прибрать, как прежде написано. В день же пира под вечер, а то и пораньше самому господину просмотреть, все ли в порядке, и пересчитать, и распытать у ключника доподлинно, сколько чего съедено и выпито, и кому что отдано, и кому что послано, так что всякий расход во всяком деле был бы известен, и посуда бы вся была на счету, и мог бы ключник господину рассказать все точно, куда что разошлось, и кому что дано, и сколько чего разошлось; и если даст Бог - все в порядке, и не истрачено, и не испорчено, и ничего себе, то господину наградить надо ключника и остальных служек также: и поваров, и пекарей, которые с заботой готовили, а не пили, - всех тогда удоволить, и накормить, и напоить.

51. НАКАЗ ГОСПОДИНА КЛЮЧНИКУ, КАК ГОТОВИТЬ БЛЮДА ПОСТНЫЕ И МЯСНЫЕ, ВАРИТЬ И СЕМЬЮ КОРМИТЬ В МЯСОЕД И В ПОСТ

Да и то бы наказывал господин ключнику, какую еду в мясоед отпускать на кухню для хозяина и для домашнего употребления и для гостей, а какую - в постные дни. О напитках также нужен хозяйский наказ ключнику, какие напитки подносить господину и какие - госпоже, и семье, и гостям, - и все то готовить и делать и выдавать по хозяйскому распоряжению, а во всяком деле ключнику у господина каждое утро спрашивать о блюдах и напитках и обо всех домашних делах; как господин накажет, так и делать. Господину же с женою о всяких делах домашних советоваться и ключнику наказывать, как челядь кормить каждый день, переменяя чаще: хлеб решетной, щи да каша с ветчиной жидкая, а иногда и крутая с салом, и мясо, если будет к обеду, в воскресенье и в праздники иногда пироги, иногда и кисель, а иногда блины или иная какая еда; на ужин щи да молоко или каша, а в постные дни щи да жидкая каша, иногда и сладкая, когда и сущик, когда печеная репа, да в ужин иногда и капустные щи, толокно, а то и рассольник или ботвинья, по воскресеньям да праздникам к обеду какие-нибудь пироги, или густые каши, или овощи, или селедочная каша и что Бог пошлет. Да на ужин еще капуста, рассольник, ботвинья, толокно. А женкам, челяди, и девкам, и ребятишкам то же, да и рабочим людям также, но с прибавлением остатков со стола господского и с гостевого, а лучших людей, которые торгуют, тех господин за столом с собой сажает; те же, кто подает, когда гости едят, вдобавок после стола доедают блюда из столовых остатков. А госпожа мастерицам и швеям также, сама за столом их кормит и подает им от своего; пить же челяди пиво из отжимок, а в воскресенье и в праздники брагу, приказчикам же всегда брага, разными же напитками господин пожалует или почтит, а для удовольствия и пивца дадут.

Наказ господина или госпожи повару и ключнику, как варить для семей челяди и для нищих скоромную и постную пищу: капусту или ботву или крошево - мелко нарезать, и вымыть хорошо, и разварить, и посильней пропарить, в скоромные дни положить мяса, или ветчины, или сальца ветчинного, сметанки поддать да еще припарить, в пост же соком залить или иной какой приварки добавить да снова упарить; хорошо также крупки подсыпать да с солью или с кислыми щами переварить, а кашку разную также уварить и упарить хорошенько с салом, или с маслом, или с сельдью, или с соком, и всякую снедь для таких семей готовить, и хлебы для них месить и заквасить, и скатать хорошо и выпечь, и пирожки для них также. Всю пищу готовить хорошенько и чистенько, как для себя, и от всякого блюда такого госпожа или дворецкий откушает сам, и если нехорошо сварено или выпечено, бранит за то повара или пекаря или женщин, которые готовили, а если и дворецкий за тем не следит, то бранят и его, если же и госпожа за тем не следит, то бранит ее муж; служек и нищих кормить, как себя, ибо то Богу в честь, а себе во спасение. Господину же и госпоже следить всегда и спрашивать слуг, и немощных, и убогих о всякой нужде их и о еде, и о питье, и об одежде, и обо всем необходимом, о всякой их скудости и недостатке, и о делах их, н о всех тех нуждах, в которых можно помочь ради Бога, насколько удастся, насколько Бог пособит, и от всей души, как о детях своих, как о близких; если же кто не радеет о том и не сочувствует таковым, да будет ему анафема; кто же это с любовью от всей души и блюдет и хранит, великую милость от Бога получит и грехам прощение и вечную жизнь найдет.

52. О ХРАНЕНИИ В ЖИТНИЦАХ И В ЗАКРОМАХ

А в житницах у ключника был бы всякий запас и разное жито, солод и рожь, н овес, и пшеница, не сгнившее, и не подмоченное, и не высохшее, не испорченное мышами, не слеглось бы, не стало затхлым; а какая в бочках или в коробах мука и прочий припас, и горох, и конопля, н греча, и толокно, и сухари ржаные и пшеничные, - то все было бы закрыто в посуде крепкой, и не намокло бы, и не сгнило, и не стало затхлым. И была бы всему тому мера и счет: сколько чего из деревни или с рынка привезут - записать, и что весовое - взвесить, и сколько когда ключник выдаст чего на расход или взаймы и на разное дело или кому господин повелит что выдать, - и это все записать, и сколько нового чего сделают, - и все бы то было известно; и хлебы, и калачи, и пиво, и вино, и брага, и квас, и кислые щи, и уксус, и высевки, и отруби, и всякая гуща, и дрожжи, и хмель, - то было бы все у ключника и вымерено и записано, а хмель, и мед, и масло, и соль взвешены.

53. ТАК ЖЕ ПРИСМАТРИВАТЬ И В СУШИЛЬНЕ

А в сушильне мясо и солонина вяленые, тушки и языки, и прутовая рыба распластанная, и прочая рыба, вяленая и сушеная, а в рогожах и в корзинах снетки и хохолки; чтобы было все на счету и записано, сколько чего куплено и свешено, провялено и разложено; сохранялось бы то бережно, и не сгнило, и не намокло, и не измялось - сохранено бы от всякой пакости и всегда под замком.

54. В ПОГРЕБЕ И НА ЛЕДНИКЕ ВСЕ ХРАНИТЬ

А в погребе, и на ледниках, и в кладовых хлебы и калачи, сыры и яйца, сметана и лук, чеснок и всякое мясо, свежее и солонина, и рыба свежая и соленая, и мед пресный, и еда вареная, мясная и рыбная, студень и всякий припас съестной, и огурцы, и капуста, соленая и свежая, и репа, и всякие овощи, и рыжики, и икра, и рассолы готовые, и морс, и квасы яблочные, и воды брусничные, и вина сухие и крепкие, и меды всякие, и пива на меду и простые, и брага, - весь тот запас ведать ключнику. А сколько чего в кладовой поставлено, и на леднике, и в погребе, - все то было бы сосчитано и перемечено, что целиком, а что не полностью, и пересчитано, и записано, и сколько чего и куда отдаст ключник по приказу господскому, и сколько чего разойдется, - и то было бы все в счете, было бы что господину сказать и отчет во всем дать. Да было бы то все и чисто, и накрыто, и не задохнулось, и не заплесневело, и не прокисло. И вина сухие и медовые взвары и прочие лучшие напитки в особом погребе под замком держать и самому за ними следить.

55. КЛЮЧНИКУ ПО ХОЗЯЙСКОМУ НАКАЗУ В КЛЕТЯХ И В ПОДКЛЕТЯХ И В АМБАРАХ СОДЕРЖАТЬ ВСЕ В ПОРЯДКЕ

А в клетях и в подклетях и в амбарах ключнику содержать по хозяйскому наказу в порядке: платье старое, и дорожное, и рабочее, и полсти, и епанчи, и кебеняки, и шляпы, и рукавицы, и медведка, и ковры, и попоны, и войлоки, и седла, и саадаки с луками и со стрелами, и сабли, и топорики, и рогатины, и пищали, и узды, и оброти, морхи, лысины и пахвы, и остроги, и плети, и кнутье, и вожжи моржовой кожи и ременные, и шлеи, и хомуты, и дуги, и оглобли, и перины, и мешки меховые, и сумки, и мешки холщовые, и занавеси, и шатры, и пологи, и лен, и посконь, и веревки, и канаты, и мыло, и золу, и разное старье, и обрезки, ветхие и новые, матерчатые и кожаные, и железные обломки всякие, и гвозди, и цепи, и замки, и топоры, и заступы, и всякий железный припас, и всякую рухлядь, - и все то разобрать, что пригодно, - по коробам разложить да по бочкам, а иное по полкам, кое-что по крюкам, а то по коробам; куда что удобно, там и пристроить, сухим и завернутым от мышей и от сырости, и от снега беречь и от всякой пакости, и все бы было на счету и записано, сколько чего тут нового и сколько ветхого; а что попортилось, то починить, чтобы всегда был готов любой припас, который затребуют. А в других подклетях, или под сенями, или в амбаре расставить сани, дровни, телеги, колеса, рабочие повозки, дуги, хомуты, оглобли, рогожи, посконные вожжи, лыка и мочала, веревки лычные, оброти, тяжи, шлеи, попоны, другой запас дворовой для коней, где что удобно поставить, положить или повесить. А лучшие сани, возы, каптаны, колымаги укрыть на подставках, чтобы сберечь их в сухости и под замком; в другом же амбаре бочки, и мерные коробы, и бадьи, и чаны для сычения, и корыта, желоба, извары и корцы, сита, решета, фляги и всякая снасть поварская и для хранения снеди; если какие бочки и иные сосуды попортились или обручи в них подгнили или свалились, велеть закрепить их, или уторы переделать, или днище поправить и обручи новые наколотить; все бы то было готово, и выпарено, и вымыто, и высушено, чтобы ни гнилью, ни плесенью, ни затхлостью не несло; дрожжи и хмель не пересохли бы и не загнили. И лишь только какой понадобится сосуд, всегда бы готов был, а для этого дубовые доски в запасе держать, вдруг придется что починить или наладить, а ветхие бочки, извары и чаны, дощечки от бочек и донца лукошек и прочих посудин надо припрятать - все то сгодится для мелкого дела, и ты хороших вещей не попортишь.

56. НА СЕНОВАЛАХ СЕНО И В КОНЮШНЯХ ЛОШАДЕЙ, А НА ДВОРЕ ЗАПАС ДРОВ ПРИСТРОИТЬ И ВСЯКУЮ СКОТИНУ

А на сеновалах бы сено было разложено, и не разбросано, и не раскидано по лестнице и по крыльцу, и по двору не растаскано и всегда бы прибрано было, подметено, и под ногами в грязи не затоптано, и не подмочено, и не заплесневело, и не погнило, всегда под замком. А солома также была бы под кровлей разложена, и обрана, и очищена, и не разбросана, и заметена, да в конюшне доглядывать бы каждый день: в ясли сено класть, сколько съесть лошадям, чтоб не кидали под ноги, и соломку стлать под лошадей и ее подгребать, всякий день перетряхивая. А на водопой лошадей водить осторожно, детишки бы на них не гонялись, а дать лошадям наваляться вдоволь, и вычесать их, и на дворе из колоды овсом перед собой накормить, и попонами растереть, и накрыть, а летом еще искупать да остудить; коровам же, и гусям, и уткам, и курам, и свиньям, и собакам корм давать, и солому стлать, и подгребать ее, и поить - воду ставить, а для скотины, и для собак, и для кур держать для того особые миски и чистой посуды не поганить. И по всем службам ходить и вечером, и ночью, и под утро, а в фонаре бы была зажженная свеча, но не в конюшне и около сена или соломы, из фонаря огня ни в коем случае не вынимать, чтобы не было какой-нибудь случайности. А бревна бы, и дрова, и доски, и дранку, и обрезки, и обрубки досок и бревен и все разложить в стороне, где удобно, а не на дороге, доски же, и бревна, и дранку - на подкладках, да если еще под крышей, то это и лучше, чтобы в сухости не зацвело и не подмокло, и если дрова сухие, тогда хорошо топятся - и служке только придти и взять и снести, все хорошо и не запачкано.

57. В ПОВАРНЯХ И В ПЕКАРНЯХ И В ХОЗЯЙСТВЕННЫХ СЛУЖБАХ ПРИСТРОИТЬ СГОТОВЛЕННОЕ

А в кухнях и в поварнях собирается гуща и барда, и отруби всякие, и капустные кочерыжки, и хряпа, листья свекольные и от репы, отбросы, и бражная и винная гуща из котлов, и кисельные отжимки, а на кухне и то, что счищают с мяса и с рыбы, и кислые щи, и опара, - так всего того не бросать, собирать и в старую посуду класть, такую, что ни на кухне, ни на погребе больше не пригодится, да ставить все это в особую кладовую и тем рабочих лошадей кормить, чего-нибудь примешивая, невеяный хлеб, или овсяную муку, или сено нарезанное, или чего иного сюда подмешать, а иное коровам давать, и свиньям, и гусям, и уткам, и курам, и собакам, кому что сгодится: и мукой присыпают, и обмывками посудными и горшечными и котловыми после всякой пищи, и пригарины, - все собирают скотине, скотина тем и сыта бывает; да и в деревне скотине такой же корм выдают.

58. ЗА ПОГРЕБАМИ, И ЗА ЛЕДНИКАМИ, И В ЖИТНИЦАХ, И В СУШИЛЬНЯХ, И В АМБАРАХ, И В КОНЮШНЯХ ГОСПОДИНУ ЧАЩЕ ПРИСМАТРИВАТЬ

А в погребах, и на ледниках, и в житницах, и в сушильнях, и в клетях, и в амбарах, и в конюшнях каждый день по вечерам в любую погоду самому господину проверить все питье, и еду, и порядок, и всякий припас, и товар, и пожитки, и в конюшне, и в пекарне, и в кухне, и в любом владенье; и у ключника, и у повара, и у пекаря, и у конюха - все осмотреть самому, хорошо ли устроено, так ли, как записано в этой книге, и расспросить, сколько чего есть и всему ли есть мера и счет и записи. Да все то приметить и самому размыслить: и сколько чего сделано, и сколько чего разошлось, и кому что отдано, - и все бы они то умели сказать подробно и точно; в один вечер ключника, в другой вечер пекаря, в иной вечер пивовара и конюха доглядеть и заметить себе все, а ключнику тут же быть. И если точно везде по наказу устроено все, и счет сойдется, и налажено хорошо, и отчет каждый даст честно, с понятием и точно, - такого за службу его пожаловать; а кто небреженьем все растерял, или попортил, или солгал, или выкрал, то, смотря по вине, наказать н пропавшее получить с виновного. Господину и госпоже или ключнику или ключнице каждый день, утром встав, прежде всего по всему двору у всех помещений замки оглядеть, и где были печати - там и печать, и если все хорошо - то добро, а где плохо замкнуто, или замок попорчен, или вовсе не замкнуто, а то и печать нарушена или нехорошо запечатана, - тогда, в то помещение войдя, все просмотреть: если воры там были - сразу заметно, если свои покрали или плохо по небреженью заперли, за то, по вине смотря, и бранить, и наказывать, да разузнать, кто где ночевал и что как делалось, и потом уже суд чинить. И вечером также везде походить, и все оглядеть, и перенюхать, как бы огня не уронили в погребе или на леднике, также вечером и по утрам осмотреть все гвозди, крепко ли вбиты, не протекает ли в бочках уторами и щелями и донцем, не каплет ли где и везде ли чисто и в рассоле ли, не заплесневело ли и не сгнило, н накрыто ли, и перечищено, и перебрано ли. И если в порядке все при таком хранении, то хорошо, а что не так - смотря по вине и наказывать. А в поварнях и в пекарнях, и во всех помещениях, и в конюшнях у всякой скотины, и на сеновалах, у мастеров и у мастериц, и у учеников, и у торговцев, и у всех своих приказчиков всегда все просматривать и распытывать; если все по наказу - то хорошо, а не так - тогда наказать, по вине смотря, как выше описано; за хорошее устройство и хранение любить и жаловать, всегда к хорошему работнику было бы уважение, а к плохому - строгость.

59. СЛУГ ГОСПОДИНУ, СПРАВЯСЬ ОБО ВСЕМ, ПО ДОСТОИНСТВУ ЖАЛОВАТЬ

А какой служка бережлив и строго по наказу действует и в службе верно ходит без хитрости, на посмеяние не выдает и сам не украдет, а везде еда и питье н все, что нужно, покрыто и не сгнило, и не заплесневело, и не прокисло, и всегда подметено и вытерто, и не замочено, и не залито, и не запачкано, и не замусорено, и посуда вся чиста и перемыта и хорошо уложена, а остатки пищи все перебраны и целы, - пусть и впредь так хранит для господина и для гостей, а початое выдает на расход и на стол, каждому что поручено и как ему велено хозяином. Во всяком деле кто хорошо, бережливо и-бесхитростно служит, по наказу все исполняет, того пожаловать и привечать его добрым словом, едой и питьем одарить и всякую просьбу его исполнить, а чего без умысла, или недогадкой, или неразумением неловко натворил, или испортил что - ив том только словом поучить его перед всеми: и все бы того остерегались, ему же вину простить; но если в другой и в третий раз натворит чего или заленится - тогда, по вине и по делу смотря, поразмыслив, поучить и побить: была бы хорошему честь, плохому же - наказание, и всем тем наука. Так же и госпожа за женками и девками в своем хозяйстве доглядывает, и замечает, и наказывает так же, как здесь написано.

60. О ТОРГОВЦАХ И ЛАВОЧНИКАХ, А ТАКЖЕ О ТОМ, КАК ЧАСТО РАССЧИТЫВАТЬСЯ С НИМИ

А которые слуги в лавках торгуют и покупают для домашнего хозяйства все нужное и всякие припасы, с теми по вечерам и на покое во всякое воскресенье самому господину следует рассчитываться и в приходе и в расходе, и в купле и в продаже: с тем вечером, а с другим и в иной вечер. А кто бережлив, и с понятием, и радеет о своем деле, и если все у него находится в полном порядке, и хитрости в нем нет никакой, а прибыточек есть от него, - так того похвалить и одарить едой и питьем, и все его нужды исполнить, за добрую службу - забота, а иногда и одеждой своей пожаловать. А кто без умысла что натворит, или ленив, или опаздывает в лавку и долго спит, или кто за товаром не ходит к купцам, или иначе как небрежен и нерадив, - такого поучать и бранить и, по вине смотря, еще и штраф наложить; а за добрую службу за стол свой сажать, и от себя подавать, и жаловать, и от всего охранять их. А во всякой службе, и в домашнем хозяйстве, и в торговле, если кто ленив, и сонлив, и вороват, и пьянчужка, от поучений и битья не исправится, - такого от дела отставить и все за него переделать. А кто глуп, и груб, и вороват, и ленив, и ни на что не годится, ни поучений, ни ударов не воспринимает, - того, накормив, со двора прогнать: тогда и другие, на такого дурака глядя, не испортятся!