Содержание письменной экзаменационной работы

ВВЕДЕНИЕ (х-ка темы)
1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1. Характеристика предприятий общественного питания
1.2. Организация работы цехов
1.3. Рецептура на блюда и изделие
1.4. Товароведная характеристика сырья.
1.5. Подготовка сырья к производству
2. ОСНОВЫ КАЛЬКУЛЯЦИИ И УЧЕТА
2.1. Калькуляция готовых блюд и кондитерских изделий
3. КУЛИНАРИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
3.1. Часть первая. Профессия «Повар»
3.1.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов и блюд. Виды тепловой обработки
3.1.2. Оформление и отпуск
3.1.3. Требования к качеству
3.2. Часть вторая. Профессия «Кондитер»
3.2.1.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов и изделия
3.2.2. Требования к качеству. Упаковка и сроки хранения
3.2.3. Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения
4. ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ОХРАНА ТРУДА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
4.1. Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления блюд и кондитерских изделий
4.2. Техника безопасности и охрана труда на предприятиях общественного питания
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОФЕНИЯ

Введение (объем 1-2 листа)

В главе «Введение» раскрывается значимость профессии, перспективы развития общественного питания (социального и коммерческого); развитие общественного питания в городе Донецке; требования, предъявляемые к современному повару, кондитеру.

Характеристика темы (объем 1-2 листа)

Характеристику темы начинают с описания раздела «Кулинария», к которому относится блюдо (это могут быть разделы «Супы», «Блюда из мяса», «Блюда из рыбы» и т.д.) с указанием значения блюда в питании человека, классификации, ассортимента блюд, способов подачи и оформления блюд, используемых видов инвентаря, посуды, оборудования для приготовления блюда.

В характеристику темы рекомендуется включить историю происхождения блюда, способы приготовления и подачи блюда в национальной кухне.

Далее характеристику темы продолжают описанием того раздела технологии приготовления мучных кондитерских изделий, к которому относится изделие (это может быть раздел «Изделия их дрожжевого теста с фаршами», «Булочные изделия», «Печенье выемное», «Пирожные бисквитные (нарезные)» и т.д.) с указанием значения данной группы кондитерских изделий в общем объеме выпуска кондитерских изделий.

Рецептура на блюда и изделие (объем 1-3 листа)

В данном подпункте описывается рецептура блюд и изделия, согласно «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий», «Сборнику рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» с указанием:

- название блюда, изделия, № и колонки рецептуры;

− основные виды сырья и полуфабрикатов, входящих в состав блюда и изделия;

− нормы вложения продуктов массой брутто и нетто на 1 порцию, 100 порций (для блюд) и 1 кг, 10 кг (для печенья и тортов) и 1 штука, 100 штук (для пирожных, мучных кондитерских изделий);

− нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий.

Там, где требуется приготовление гарнира и соуса, указать следующее: название гарнира, соуса и № рецептуры, с которым отпускается блюдо, а так же нормы вложения продуктов и нормы выхода данного гарнира или соуса.

Если выход готового блюда, ассортимент и нормы вложения сырья и продуктов, входящих в состав блюда, изменены, необходимо дать обоснование с указанием расчетов.

Рецептуру блюда нужно представить в табличной форме.

Товароведная характеристика сырья (объем 1-3 листа)

В данном разделе указывается:

− химический состав основного и вспомогательного сырья, продуктов;

− характеристика основного сырья по видам и категориям;

− требования к качеству основного и вспомогательного сырья;

− условия хранения сырья.

Подготовка сырья к производству (объем 1-2 листа)

В данном разделе указываются последовательность подготовки сырья к производству, значение данной операции в общем технологическом процессе

Основная часть письменной работы делится на две части (профессия «Повар» и профессия «Кондитер»), каждая из которых должна представлять законченный в смысловом отношении фрагмент работы.

Часть первая. Профессия «Повар»

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов (объем 2 листа)

В данном подразделе описывается:

− последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов;

− формы и размеры полуфабрикатов;

− виды панировки (для панированных полуфабрикатов);

− требования к качеству полуфабрикатов;

− условия и сроки хранения полуфабрикатов;

- вспомогательные приемы тепловой обработки полуфабрикатов (для супов, соусов, овощных блюд и т.д.);

- значение вспомогательных приемов тепловой обработки;

- температурный режим, определение готовности полуфабрикатов (например, пассерование овощей, муки, томата).

Технологический процесс приготовления блюд (объем 1-2 листа)

В данном подразделе описывается:

− последовательность закладки продуктов;

− время тепловой обработки (варки, тушения блюда);

− температурный режим тепловой обработки;

− доведение до готовности блюда.

Составить схему приготовления блюда (схему вынести в приложение) Приложение К.

Оформление и отпуск (объем 1 лист)

Данный подраздел включает:

− правила отпуска и оформления блюд;

− нормы выхода готовых блюд, соуса, гарнира;

− температуру подачи готовых блюд;

− виды столовой посуды для подачи основных блюд, соусов.

Требования к качеству (объем 1 лист)

В данном подразделе необходимо дать описание требованиям органолептических показателей качества готовой продукции по следующим параметрам:

− внешний вид;

− цвет;

− вкус;

− запах;

− консистенция;

− условия и сроки хранения.

Виды и причины брака (объем 1 лист)

В данном разделе описываются возможные виды и причины брака блюд, а также способы их устранения и предупреждения. Этот пункт рекомендуется оформить в виде таблицы.