часть «Кондитер»

3 4 5 6 7 8 9

1.Технология приготовления дрожжевого опарного теста и изделий из него.

2. Технология приготовления дрожжевого безопарного теста и изделий из него.

3. Технология приготовления дрожжевого слоёного теста и изделий из него.

4. Технология приготовления блинчатого теста и изделий из него.

5. Технология приготовления вафельного теста и изделий из него

6. Технология приготовления песочного теста и изделий из него

7. Технология приготовления пресного сдобного теста и изделий из него

8. Технология приготовления пряничного теста и изделий из него

9. Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него.

10. Технология приготовления масляного бисквита и изделий из него.

11. Технология приготовления белково-воздушного теста и изделий из него.

12. Технология приготовления миндального теста и изделий из него.

13. Технология приготовления заварного теста и изделий из него.

14.. Технология приготовления слоёного пресного теста и изделий из него.

15. Бисквитные пирожные: технология приготовления.

16. Песочные пирожные: технология приготовления.

17. Заварные пирожные: технология приготовления.

18. Слоёные пирожные: технология приготовления

19. Белково-воздушные пирожные: технология приготовления

20 Технология приготовления бисквитных тортов.

21. Технология приготовления песочных тортов.

22. Технология приготовления слоёного торта

23. Технология приготовления миндального торта

24. Технология приготовления марципановых тортов.

25. Технология приготовления вафельных тортов.

Приложение 7

Рекомендуемая литература

Основная

Шатун Л.Г.Кулинария. – М.: Издательский центр «Академия», 2011.
Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.. – М.: Издательский центр «Академия», 2013.
Шумилкина М.Н. – Кондитер: учебное пособие. – Изд.3, перераб. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2012 – 315 с.
Производственное обучение профессии «Кондитер», в 2ч.: Учебное пособие для нач.проф.образования/В.П.Андросов, Т.В.Пыжова, Л.Е.Еськова и др. – М.:Издательский центр «Академия», 2013 – 208 с.
Бутейкис Н. Г. – Технология приготовления мучных и кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: учебное пособие для сред. проф. образования Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2005 – 304 с.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, Составитель доктор экономических наук А.В, Павлов, СПб.: ПРОФИКС, 2006. – 296с.

Дополнительные источники:

Нормативные источники:

ГОСТ Р 50647—94. Общественное питание. Термины и определения.- М.: Госстандарт России,1995.
ГОСТ Р 50762—2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий.- М.: Госстандарт России,2007.
ГОСТ Р 50763—2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.- М.: Сандартинформ, 2008.
ГОСТ Р 50764—2009. Услуги общественного питания. Общие требования.- М.: Госстандарт России,1995.
ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
ГОСТ Р 51074—03. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.- М.: Госстандарт России,1995.
ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
Нормы оснащения типовых предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием.- М.,2002
Нормы оснащения типовых предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем.-М.,2002.
Правила оказания услуг общественного питания: постановление правительства РФ от 21.05.2001 №389, от 10.05.2007 №276)
СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. -М.: Минздрав России, 2004.
СанПиН 2.3.2.1078-01.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. -М.: Минздрав России, 2002.
СанПиН 2.1.4.1074-01.Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. -М.: Минздрав России, 2002.
СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,2000
Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания»- М.: ОЦПКРТ, 2002
Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».
Перетятко Т.И. – Мучные кондитерские изделия. Сырьё, технологии, рецепты: Учебное пособие / Т. И. Перетятко. - Ростов н / Д: феникс, 2005. – 416 с. – (НПО).
Перетятко Т.И. – Кондитер. Учебное пособие / Т. И. Перетятко. - Ростов н / Д: Феникс, 2006. – 384 с. – (НПО).
Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 112с.
Анфимова Н.А. Кулинария. – М.: Издательский центр «Академия», 2000, 2003
Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 112с.
Сопина Л.Н. Пособие для повара. – М.: Издат. центр «Академия», 2000.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания (авт. – сост.:А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. -:А.С.К., 2002.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Для предприятий
общественного питания всех форм собственности/ Сост. Е.В.Данилевская. – М.: Гамма Пресс, 2000,2003.
Золин В.П.Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач.проф.образования: Учеб.пособие для сред.проф.образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2003.
МатюхинаЗ.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач.проф.образования. – М.: ИРПО; изд.центр «Академия», 2000, 2003.
Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Издат. центр «Академия», 2007
Современная энциклопедия Аванта+ Кулинарные традиции мира/Вед.ред. Е.Ананьева.-Москва:Аванта+,2003.
Степанова И.В. "Фантазии из гарниров" - М.: Эксмо,2007.
Экспресс-курс повара. Серия "Хит сезона". - Ростов на Дону: Феникс,2001.
изд-во"Центрполиграф", 2000.
"Я познаю мир" дет.энциклопедия: Кухни народов мира./Авт.составитель А.Т.Гергова.
-М.: ООО"Издательство АСТ",2001.
"Романтический ужин". - Ч.: ООО"Изд-во Урал Л.Т.Д.",2002.
"Кулинария в таблицах". Сост.: И.Р. Киреевский. - М.: АСТ,Донецк:Сталкер,2005.
Поскребышева Г. "Большая кулинарная энциклопедия". - М.: Олма-Пресс,2000.
"Кулинария для начинающих". Сост.: А.Г. Красичкова. - М.: Эксмо,2007.
Микроволновая кухня "Миллион меню".-Ч.: изд-во"Аркаим",изд-во"АСТ",2007.