Общим признаком всех кисломолочных продуктов является молочнокислое брожение, вызванное молочнокислыми бактериями. Микроорганизмы выделяют фермент—лактазу, расщепляющую дисахарид лактозу на 2 молекулы моносахаридов — глюкозу и галактозу.
C12 H22 O11 +H2 O = C6 H12 O6 + C6 H12 O6 = 4C3 H6 O3
лактоза глюкоза галактоза молочная кислота
Таким образом, из одной молекулы сахара лактозы образуются четыре молекулы молочной кислоты. В молоке повышается кислотность, содержащийся в нем казеин свертывается и образует сгусток.
В некоторых кисломолочных продуктах наряду с молочнокислым брожением протекает и спиртовое брожение. В связи с этим различают следующие виды продуктов:
-продукты молочнокислого брожения: сметана, простокваша, ацидофильное молоко;
-продукты смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения: кумыс, кефир, катык и др.